1、D 菌落总数 E 食品本身理化特性4 、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素 M1 （ E ）A 1.0（ig / g B 0.5 / g C 0.2（ig / g D 0.1 / g E 不得检出5 、 200 吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ C ）A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理6、镰刀菌毒素中，（B ）有类雌激素样作用。A 单端孢霉烯族化合物C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E7、 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（C）分解所致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质8、 为了防止食品变质，最常用的办法是（ D
2、 ）。A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的 PH 值 D 降低食品的含水量9、 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（E）B 玉米霉烯酮雪腐镰刀菌烯醇E 食品辐照A 组胺B K 值C PHD 挥发性盐基总氮E 三甲胺10 、 一般食品中的活菌数达（C ） cfu 时，可认为处于初期腐败阶段。A 10 6B 10 7C 10 8D 10 9 E 1010E 渗透压提高11、 冷藏可延缓食品的变质是由于（A）A 酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低12、 有机磷农药具有（ B ）毒性A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液E 肝脏13 、 拟除虫菊酯类农药的缺点是
3、（ C ）A 高残留性 B 低效性 C 高抗性D 高蓄积性 E 高毒性14 、 急性（ D ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A 铅 B 汞 C 铬D 砷 E 镉15 、 甲基汞中毒的主要表现是（ B ）系统损害的症状。A 胃肠 B 神经 C 骨骼D 消化E 泌尿16 POPs、关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约 规定，禁用或严格限用的对人类， 生物及环境危害最大的有（D）种A 、 6 B、8 C、 10D、12 E、 1417受试动物的消瘦综合症可能是由（ A ）引起的D 、 PAH E、 农药A 、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇C、 杂环胺类化合物D、 亚硝胺类E、
4、 亚硝酰胺类18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（E ）19 （ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯类和谷类 B 海产品和家禽C 蔬类和水果 D 饼干和面包E 爆玉米花和咖啡20 下述食品污染物中， （ E ）是属于食品的杂物污染。A 90 锶 B 131 碘 C 铅D 赫曲霉 E 铁屑21 与钙代谢相似的放射性物质是（ A ）A 90 锶 B 137 铯 C 40 钾D 14 碳 E 131 碘22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（ C ）A 131 碘 B 90 锶C 137 铯 D 226 镭 E 210 钋23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ C
5、 ）C生物富集作用 D放射性废物向水中排放A放射性核素水中浓度高 B放射性核素在水中半衰期长E其他为未明原因食物中毒部分一.多选题1. 食源性疾病的基本要素包括（ACE ）A. 传播媒介食物B. 传染源一一患病的人或动物C. 食源性疾病的致病因子食物中的病原体D. 宿主个体的抵抗力E临床特征一一急性中毒性或感染性表现2. 下列属于食源性疾病范畴的是（ABCDE ）A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病C. 食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D. 食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。3. 细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）A. 食物在生产、运输、贮藏、
6、销售等过程中受到致病菌的污染B. 被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C. 使用镀锌容器存放食物D. 食用前未经彻底加热 E用苦井水煮饭菜4. 引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（B C ）A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带E. 植物性食物5. 下列属感染性食物中毒的有（ ACD ）A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒 D志贺菌食物中毒E. 肉毒梭菌食物中毒6. 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABE ）A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型7. 毒覃中毒按临床表现可分为（ACDE）A.
7、胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型D. 神经、精神型 E. 脏器损害型8. 引起食物中毒的食品有（ ABCDE ）A. 被致病菌和/或毒素污染的食品B. 被有毒化学品污染的食品C. 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品食品污染及其预防复习题（一）单选题1、 （ A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系2、 食品腐败性细菌的代表是（ E ）A 乳杆菌属 B 肠杆菌科C 微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属3、 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于
8、（ C ）A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品本身理化特性4、 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素 M1 （ E ）1.0 / g B 0.5 / gC 0.2 / g D 0.1 /gE 不得检出A 兑入其他油 B 白陶土吸附C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理6、 镰刀菌毒素中，（B ）有类雌激素样作用。A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素E 雪腐镰刀菌烯醇A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质D 纤维素 E 矿物质A 组胺 B K 值 C PH D 挥发性盐基总氮 E 三甲胺10、 一般食品中的活菌数达（ C ） cfu 时，可认
9、为处于初期腐败阶段。A 10 6 B 10 7 C 10 8 D 109 E 101012 、有机磷农药具有（ B ）毒性13 、 拟除虫菊酯类农药的缺点是（14、 急性（D ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。15、 甲基汞中毒的主要表现是（ B ）系统损害的症状。D 消化 E 泌尿16 、关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约 规定， 禁用或严格限用的对人类， 生物及环境危害最大的A、 6 B、 8 C、 10D、 12 E、 14A 、 POPs B、 氯丙醇 C、 丙烯酰胺18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（B ）A 、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇
10、 C、 杂环胺类化合物 D、 亚硝胺类 E、 亚硝酰胺类A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡21 与钙代谢相似的放射性物质是（A 90 锶B 137 铯C 40 钾A 131 碘 B 90 锶 C 137 铯D 226 镭 E 210 钋D 放射性废物向水中排放A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用E 其他为未明原因二） 多选题1、 食品中的污染物根据其性质分为（BCD ）A 、 内源性污染物 B、 生物性污染物C、 物理性污染物 D 、化学性污染物E、 外源性污染物2、 微生物污染主要为（ABCDE）的污染A
11、细菌 B 细菌毒素 C 霉菌D 霉菌毒素 E 病毒3、 影响微生物在食品中生长的因素包括（ ABCDE ）A 食品的营养成分 B PH 值C 温度 D 渗透压 E 水分4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（ BE ）A 细菌菌相 B 菌落总数C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群5 、霉菌毒素的性质包括（ ABDE ）A 耐高温B 无抗原性C 耐低温 D 主要侵害实质器官E 致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ CDE ）A 稻谷 B 小麦 C 玉米D 花生 E 棉籽油7 、黄曲霉毒素的特性有（ ABCDE ）A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C
12、 小计量长期摄入，动物出现生长障碍D 是强的化学致癌物 E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ ABDE ）A 肝癌 B 肾癌 C 胃癌D 皮肤癌 E 肺癌9 、黄变米毒素可分为（ ACD ）A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素E 赭曲霉毒素A 冷冻 B 充氮C 盐腌D 糖渍CD ）10 、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（E 辐照11 、油脂酸败的化学过程主要是DE ）A 氢化反应B 甲基化反应C 还原反应D 氧化反应E 水解反应12 、食品腐败变质的坚定指标包括ACDEA 感官指标B 放射性指标C 物理指标 D 化学指
13、标E 微生物指标13、食品的化学保藏法包括（ ABD ）A 盐藏 B 糖藏 C 阴干D 酒藏 E 冷藏14 、食品加热杀菌的方法包括（ ACDE ）A 巴氏杀菌 B y 射线杀菌 C 欧姆杀菌D 微波杀菌 E 远红外线杀菌15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ ABCE ）A 药效快 B 选择性较高 C 毒性较低D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解16 、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ ABCD ）A 、 金属元素的存在形式B 、 机体的健康和营养状况C、 食物中某些营养的含量与平衡D、 金属元素间的相互作用E、 金属与非金属元素间的相互作用17 、 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用
14、的物质是（ ABD ）A PAH （多环芳烃） B 亚硝胺C 亚硝酰胺D 杂环胺E 金属毒物18 、下属物质中（ ABCD）属于关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约禁用或严格限用的POPs。A DDT B氯丹C 灭蚁灵D 毒杀芬E 六六六19 、 N- 亚硝基化合物的前体物质是（ ABC ）A 仲胺 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐D 钼盐 E 维生素 C20、 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ ABD ）A原料仲的脂肪较多 B盐酸的用量较大C氯离子的浓度较低D回流的温度过高 E反应时间短21、 影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ ABCDE ）A食品的种类 B食品的来源 C加工的方式D加工
15、的温度 E加工的时间22、 目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ ABDE ）A聚乙烯 B聚氯乙烯 C三聚氰胺甲醛树脂 D聚酰胺 E聚偏二氯乙酰23、 橡胶的毒性来源于（ AE ）A基料中的单体 B胶粘剂中存在的有害物质C被微生物污染 D加热时产生的有害物质 E添加的助剂24、 污染食品重要的放射行核素有（AD）A 131 碘 B 40 钾 C 137 铯 D 90 锶E 226 镭25、 对食品长期污染意义较大的放射性核素有（ BDE ）A 131 碘 B 90 锶 C 89 锶D 137 铯 E 226 镭26、 放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ ADE ）A水 B
16、土壤 C空气D水生植物 E水生动物27、 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ABCDE）A 细胞免疫功能增强 B体液免疫功能增强 C生殖系统损伤 D白血病 E胎儿畸形一）单选题1. 我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位 40cm2 面积上，有（巳 囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A. 10 个或 10 个以下 B. 9 个C. 8 个或 8 个以下 D. 7 个或 7 个以下E. 3 个或 3 个以下2. 低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ D ）A. 135 C, 60min B. 100 C, 15minC. 85 C, 30min D. 62 C, 30min E. 56 C,
17、 30min3. 粮谷的安全水分为（ A ）A. 12-14 B. 15-16 C. 18-20 D. 21-25 E. 26-304. 我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ A ）5. A. 轻汽油 B. 苯 C. 多环芳烃类物质 D. 甲苯 E. 乙醇5. 反映油脂早期酸败的指标是（ B ）A. 酸价 B. 过氧化值 C. 羰基价D. 丙二醛含量 E. 碘价6. 食用油脂酸败的主要原因是（ A ）A. 自动氧化 B. 微生物酶分解C. 金属离子作用 D. 油脂水分多E. 动植物组织残渣7. 油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（ D ）A. 黄曲霉毒素 B. 棉酚C. 芥酸
18、 D. 芥子甙 E. 多环芳烃类物质8. 酒类的（ A ）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。D. 氰化物 E. 二氧化硫9 丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（ B ）酸败的程度。A. 花生油 B. 猪油 C. 大豆油D. 棉籽油 E. 菜籽油10 乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。A. 水分 B. 能量 C. 脂肪D. 蛋白质 E. 维生素11. 酒中甲醇具有强烈的（ C ）作用。A. 肝脏毒 B. 肾脏毒 C. 神经毒D. 致癌毒 E. 血液毒12. 我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以 HCN 计）应小于或等于（ A ）。A
19、. 5mg/L B. 4mg/L C. 3mg/LD. 2mg/L E. 1mg/L（二）多选题1 .粮豆的主要卫生问题包括（ ABCDE ）。A. 霉菌及其毒素的污染 B. 农药残留C. 有机和无机有害化学物质的污染D. 仓储害虫 E. 有毒种籽2. 属于人畜共患传染病的是（ BCE ）。A. 囊虫病 B. 炭疽 C. 鼻疽D. 旋毛虫病 E. 口蹄疫3 A.温度1-5 CB. 温度 6-10 C.鲜蛋应在（ AC ）条件下储藏。C. 相对湿度 87-97 D. 相对湿度 80-85 E. 温度 11 C -15 C4 油脂中天然存在的有害物质包括（ ABC ）。A.棉酚 B.芥子甙 C.芥
20、酸D. 大豆皂甙 E.大豆异黄酮5 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（ ACD ）。A.酸价 B.农药 C.过氧化值D.羰基价 E.有害金属6. 蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（ AB ）。A.农药 B.工业废水 C.硝酸盐与亚硝酸盐D.肠道致病菌 E.寄生虫卵7. 食品安全法是 会议于 通过，现予公布， 起施行。（第一届全国人民代表大会常务委员会第七次、 2009年2月28日、2009年6月1 日）填空题细菌性食物中毒部分：一、填空题1 引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒 、真菌、寄生虫及其卵 、动植物中存在的 天然毒素。2 细菌性食物中毒发病机制可分为感染型 、毒素型和
21、混合型。3 副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。4 .沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。5. 影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间 。6 .副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。7 变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。8 .霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为 3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。9 砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。10 抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。11 .在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。12 .
22、细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。13 肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。14 .赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。毒素部分：1、 黄曲霉毒素化合物均为 的衍生物。（二氢呋喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种为 、 。（黄曲霉和寄生曲霉）2、 黄曲霉毒素的毒性包括 、 、 、 。（致癌、致突变、肝细胞坏死）杂色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉 、 大豆 、 小麦 等粮食作物、 食品 和 饲料。3、 赭曲霉毒素 A的产毒菌种是 赭曲霉 、 产紫青霉 、 普通青霉 。4、 镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 腐马素 、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤
23、霉烯酮类 等。5、 霉素主要来源于 _霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。6、 水产品中的毒素有河豚毒素 、 贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。7、 雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。 雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系 和心血管系统症状明显。8、 河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类经毒素 ,卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只 有少量，肌肉基本不含毒。9、 青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸 。10、 麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。11、 贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素 3大类。12
24、、 在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂 、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素 、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类 等等。13、 芥子苷又称硫代葡萄糖甙 ,芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。14、 黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱 。15、 木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。16、 马铃薯的毒性成分为龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。17、 白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。18、 四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是 引起中素的主要原因。19、 短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物
25、中毒称为 肠源性青紫病。20、 肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。21、 毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型 、肝肾损害型 。22、 鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇 ，早在20世纪70年代，人们就 发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。23、 瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种B -受体激动剂。化学污染部分：1、 食品污染根据污染物的性质可分为 生物性污染，和化学性污染， 放射性污染 3大类。2、 有机氯杀虫剂为 氯化环戊二烯类 ， 或 环化合物 。3、 抗生素是指由 细菌、真菌、放线菌等微生物经过培养而得的产物。4、 目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类 、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类 和激素 类等药物。5、 兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、
