1、食品添加剂与食品安全1食品添加剂与食品安全食品安全是当今全世界人民关注的热点，食品添加剂与食品安全息息相关，因此食品添加剂也受到世界人民的关注。食品添加剂就是指为改善食物的品质或色、香、味、形，以及为防腐和加工的需要而加入的化学合成剂或天然物质。假如一种食品不香、不甜、不好看有谁去买？另外，从健康的角度来讲，一些食品添加剂可以替代食品中的有害物质。目前，全球食品添加剂的品种已达25000多种，直接使用的约为3000至4000种，其中常用的有600至1000种。我国现在批准使用的食品添加剂共有大类、多个品种，其中包括为增强食品营养价值而加入的营养强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改善品质而
2、加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料如盐、碱等。使用添加剂的食品主要包括饮料类（果汁饮料、碳酸饮料等）、焙烤类食品（面包、饼干、糕点等）、卤制品类（熟肉类、酱菜类）、调味品类、方便食品类（方便面、膨化食品等）和其他（面粉、食用油等）。可以说，不用食品添加剂的食品几乎没有。 以乳品为例，使用的食品添加剂就有乳化剂、稳定剂、甜味剂、防腐剂、香精、维生素强化剂、矿物质强化剂等，且不同的乳品对添加剂的要求也不同。就乳化剂而言，该类产品的种类多，各自的性能和用法也不一样，有普通单甘酯、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、吐温、司盘、
3、磷脂等。面对名目繁多的添加剂，食品生产企业应该冷静地、科学地面对怎样选择、怎样配比、用量多少、何时投入、投入条件如何控制等问题？食品添加剂用于食品行业，其安全性至关重要。按照原料来源和生产工艺划分，食品添加剂可以分为天然产品以及人工合成产品两大类。不管是天然的还是人工合成的产品，对人体无毒、无害是食品添加剂的基本特性。很多食品中都含有不同品种的食品添加剂，在日常饮食和生活中，一个人天天都要摄入几十种食品添加剂。如食用油中含有抗氧化剂，豆腐和香干等豆制品中含有消泡剂及凝固剂，面粉中含有防虫剂和品质改良剂，方便面中含有色素和增筋剂，酱油中含有防腐剂和防霉剂，饮料中含有甜味剂和酸味剂，牛奶饮料中含有
4、甜化稳定剂等。可见，食品添加剂已经广泛存在于我们日常消费的食品之中，因此，在使用食品添加剂时，一定要注重安全性问题，这就要求食品添加剂生产企业严把安全质量关，向市场提供优质的产品。目前，企业为了使自身食品能保持新鲜和可口，都使用了添加剂。并非不能使用食品添加剂，只是要注重量的控制，要确保其在安全许可标准范围内。但是许多企业在量的把握上，都是“随手抓的，感觉适量就行，”并不会用仪器去测量。而且大部分国内企业生产的食品，标签上标注的成分都很简单，非凡是食品添加剂成分及含量，有的只注明“天然香料”，具体添加剂含量及名称却只字未提。而散装食品则被商家简易包装后，只在外包装上标注产品主要成分，对于色素及
5、其他添加剂等并没有任何标注。更有甚者，一些非法食品企业不按规定操作，出现滥用添加剂的现象。食品添加剂使用要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 食品添加剂使用方面存在主要问题 ： 目前国家规定可以使用的食品添加剂都是经过了严格的动物试验，在规定使用的范围和剂量内使用是绝对安全的。但实际中存在的一个问题是生产者为了自身的利益，超量或超范围使用。 常见的问
6、题： 蜜饯、酱菜：防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（甜蜜素、糖精钠）、人工合成色素 面粉：过氧化苯甲酰、溴酸钾 在国家强制性标准GB 2760-1996食品添加剂使用卫生标准中规定每千克小麦粉中过氧化苯甲酰含量不得超过0.06克。 干菜（黄花菜、木耳、腐竹等）：二氧化硫残留量 肉制品：亚硝酸盐、色素、防腐剂 油炸、膨化食品：铝 水发水产品：甲醛、二氧化硫 分析其原因，其中一点就是防范不严密。目前，对于食品添加剂的检测大致有两种情况，一是食品企业在产品出厂时对食品添加剂进行相应的检测，在碰到无法检测的情况下就会委托质检部门进行检测；二是质检部门每半年会对食品进行一次抽检，但是并非每批食品都能被检
7、测。抽查结果将反馈给企业或委托方即上级主管部门，再由委托方按抽检结果公布，但其中也存在不公布的情况。国家推行的标准，虽然是强制性的，但在各种添加剂指标上没有具体强行规定，要做到防患未然只有出台更高级别的认证体系。另外，消费者对添加剂的不了解让厂商见缝插针。由于没有明确的监管规则可供遵循，监督部门认为只要是食品添加剂不超标，就不算不合格食品。这也是导致食品添加剂泛滥的要害。 食品添加剂的应用虽然可以追溯到很古老的年代，但真正进行严格管理却只有四五十年的时间。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAOWHO）于1955年10月在日内瓦联合召开“第一次国际食品添加剂会议”，次年在罗马又成立了“食品添加剂专
8、家委员会（JACFA）”，负责对各国所用食品添加剂进行评议并逐步制定标准。美国FDA于1966年10月以法典形式出版“食品用化学品法典（FCC1）”。日本于1966年3月由厚生省以公定书形式出版“第一版食品添加物公定书”，为食品添加剂制定品种、质量标准和使用限量等法规。我国则于1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，并于1977年公布试行标准，后经修订，于1981年公布“食品添加剂使用卫生标准GB276081”。2005年，我国将对食品添加剂标准做大调整。国家标准委、国家发改委、农业部等个部门已联合出台了食品国家标准的修订计划，根据最新公布的全国食品标准至年发展计划，对于现行加工食品的
9、国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准将被淘汰。同时，采用国际标准的比例将从目前的提高到，从而减少国际贸易中标准不统一造成的障碍。根据计划，今后将在标准中明确列出所有禁止添加物质的名单。检测食品的质量时，将首先检测产品中可能含有的有害物质。因此，对食品添加剂的管理各国都很“年轻”，起步时间前后相差不多。食品添加剂大多有毒，“天然”也不等于无毒，若超量使用，更可引起中毒。因此，各食品加工企业要严格按照国家规定的量使用，从而保障消费者的切身利益。自GB276081公布之后，食品添加剂标准经过几十年的实践、修改、完善，为食品添加剂的安全使用带来了崭新的局面，使全国食
10、品添加剂的生产、使用和卫生监督有法可依，这在很大程度上保证了食品的安全。 食品安全法已获全国人大常委会审议通过，然而对食品添加剂或者是违规添加非使用物质，消费者还是心有余悸，诸如生猪饲料添加“瘦肉精”、敌敌畏泡火腿、牛奶里加三聚氰胺、面粉中使用增白剂。还有更多的化学名词，山梨酸、苯甲酸、谷氨酸钠、核苷酸钠，都让消费者摸不着头脑。 “上规模的现代食品工业，是建立在食品添加剂的基础上的。我国目前批准的绝大多数添加剂，都是在国际上广泛使用之后，才引入中国的。（消费者）应该优先食用接近天然状态的食物，特别是对于生理功能尚未完全发育成熟的儿童。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授、食品科学博士
11、范志红如是说。 喝橙味汽水，你是否认为里面一定有橙子呢？非也。 可以看看配料表：碳酸水、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、香料、苯甲酸钠、日落黄，这八项里面并没有提及橙子。也就是说，该饮料基本上由各种配料炮制而成。 这在常人看来惊人的发现，在食品行业内部却是一个公开的秘密。究竟消费者该如何正确认识食品添加剂呢？ 略懂食品的人士，会有意识地看配料表。比如同样一类商品，会尽量选择防腐剂用山梨酸的。因为山梨酸虽贵，但毒性较低。而国内很多厂家为了压低价格，很多时候会采用副作用较高的苯甲酸。但也有消费者会看到，很多食品包装上只写着添加了食用色素和香味料，但没有具体说哪种。这种现象在今年6月1日开始将不允许出现。
12、 食品安全法明确规定，食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 食品安全法还规定，食品添加剂应当有标签、说明书和包装。应当载明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。同时也要载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。此外，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生
13、产者对标签、说明书上所载明的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。 添加前要问“有无必要” OMP是否可以添加在牛奶中，面粉中是否可以使用增白剂？这些问题，若在食品安全法的框架下，将要首先回答，是否“确有必要”。也就是说食品安全法实现了重大突破，把风险监测评估提至“事前”。 全国人大常委会法制工作委员会副主任信春鹰在回答记者问时表示，现在有一些食品添加剂在技术上不一定是确有必要，比如现在很多的面粉中加增白剂、加荧光剂，有的人说这个对身体没有害，但是按照食品安全法的规定，只要技术上不是确有必要，那就不要
14、添加。所以第一个要求就是确有必要，第二个要求，技术上确有必要之后，要经过风险评估，证明安全可靠。为此，食品安全法中明确“国家建立食品安全风险监测制度”，相关部门要制定、实施国家食品安全风险监测计划。在此基础上，要求成立由农业、医学、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会，对食品安全风险进行评估。 同时，没有进入食品添加剂名录的，不管是什么东西，都不允许作为添加剂来添加。信春鹰认为，最近社会上比较关注OMP事件，现在有一个说法是OMP对人体无害，但是即使无害，按照食品安全法第46条的规定，首先要经过安全性评估，证明对身体无害，列入食品添加剂名录，才能作为添加剂使用。 十一届全国人
15、大常委会方新委员更是指出，在基本食品里头，像原粮、米、面、油，对这些食品还是应该坚持不用、慎用、少用添加剂。他举例表示，最近在食用油里，批准可以食用一种消泡剂。消泡剂在国外是明确用在煎炸油中。但是在咱们国家，是所有食用油中都可以用。老百姓家用炒菜的油，根本就没有必要用消泡剂。 如何解决食品添加剂使用安全问题 一是GB2760宜与GB14880合并，不宜“政出多门”。 我国食品卫生法规定，营养强化剂属于食品添加剂的范畴。现在一部分营养强化剂按GB14880管理，一部分列为食品添加剂的附录（GB276096），而后又列入GB2760的正文，使使用者（包括执法者）为找一种有关营养强化剂的规定，不得不
16、从3个文件中去寻找、对比，形成“政出多门”，极不方便。有人说，这是因为营养强化剂的“添加目的、评价原则、使用规定等”评审标准和评审人员有差别，所以区别对待。那么，人们会问，是法律的制定重要还是法律的使用、执行重要？如果制定的法律不能执行，那制定法律还有什么意义？此外，香料的评审原则和人员等也与一般食品添加剂不同，是否也要单独对待？纵观国际上的管理，在美国、日本等国，因营养强化剂包括在一般食品添加剂中，因此无论是美国的联邦法规（CFR）还是FCC，或是日本的食品添加物公定书，都是对它们同等对待，归为一体，以利管理。当然，欧盟等并不将营养强化剂视为食品添加剂，与我国的法规定义不同，那另当别论。二是
17、食品添加剂的代码（编号）要套用国际编号。 食品添加剂品种繁多，其学名、俗名、商品名等名称众多，难以统一（尤其是香料），例如无水品、一水品、二水品等同一物质的性质、标准、价格不一致，因此，我们需要一种全球范围内统一的编码系统，以利生产、商品流通等领域的人员在传递、检索、查询及报关等过程中实现快速、准确无误的电子数据交换，避免压关、压港等损失。目前我国采用的代码标准是GB1249390，这个标准有如下缺点： 1该标准中共收添加剂194种，但自GB27601996公布之后，历年的增补品种已增至570种，并只有分类号，去掉了各种添加剂的代码。这就失去了该标准所声称的“本标准适用于食品添加剂的信息处理和
18、情报交换工作”的作用。2该标准是“参照采用CAC于1983年的文件制定的”。但该文件的方案由于得不到各国（尤其是欧盟各国）的认可而不得不作废，故在1989年的JECFA第19次会议上，委员会批准它由EECNo为基础的“食品添加剂国际编码系统（INSNo）所取代，并沿用至今，且被美国、日本等国广泛引用，已成为各国普遍引用的代码。3我国对香料另有“食品用香料分类与编码GBT1415693”标准。该标准除在GB27601996中引用过之外，在随后每年大量增补的名单中均未出现过，似乎也未起到应有的作用。根据以上实际情况，考虑到尽量与现有的国际标准接轨，建议：（1）对一般性食品添加剂，我们可以全面采用联
19、合国的INSNo系统，因欧盟、美国、日本等均已接受。（2）食品用香料可采用目前国际通用的FEMANo（1997年后增补的GB2760中的香料名单，均仅附有FEMANo），其编号从20014068（至2003年止，今后还会增加）。另外，JECFA虽也有一个香料编号，但至2003年仅收编至1300号，约为FEMA的60，故不宜采用。如这样，可按同样的编号接在INSNo之后，即INSNo20014999（预留931个编号以待发展）。目前INSNo已有编号是从100号至1521号，我们可预留179号以待发展，而将17012000号留给INS中所没有的营养强化剂和酶制剂使用。这样可以用一种编号（代码）涵
20、盖全部食品添加剂，既可与国际上通用的编号等同，也可避免编号之间因用途不同而出现的重复。该方案如能在国内先试行，然后再推荐给CAC，似乎也不是不可能被接受的。三是关于食品添加剂的质量标准急需补齐质量标准是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的基本准则，目前GB2760已公布允许使用的食品添加剂至2004年已达1797种，而有质量标准的（包括GB、HG、QB、LY、SB和SC等行业标准）仅约240种，远远落后于GB2760。显然，没有质量标准的食品添加剂，只能听从使用者在无章可循的情况下盲目使用，是非常危险的。日本森永乳业公司于1955年将工业品磷酸氢二钠加入奶粉中使用，导致有12344名婴
21、儿中毒，其中有130多名因脑麻痹而死亡，有的严重致残或发育畸形。此外，没有质量标准的食品添加剂，在生产和贸易上都是盲目和被动的。在国际上，几乎无一例外地在公布允许使用品种、范围和最大使用量的同时，相应地公布该品种的质量标准、分析方法和毒理学安全性评价等有关要求。如FAOWHO至2004年已补充公布JECFA第62次会议的资料；美国除每年4月1日全面公布更新的联邦法规CFR之外，还多次全面出版FDA批准的FCC，至2004年已出至FCC，日本的情况也大致相似（至1999年已出第七版公定书）。中国只有使用标准而无相应的质量标准，这种标准严重滞后的情况甚至使外商对公布的一些国外没有的添加剂（如199
22、6年公布的NP红）不理解，使用、监督更无从谈起。我国标准出版社2002年出版的食品添加剂标准，虽有三大册，但所收品种仅221种（包括国标和行业标准），而我国允许品种已达1797种。此外，由于该书系由各标准机械式汇编而成，因而重复之处很多。如分析方法中以“二氧化钛滴定法”为例，所用测定装置图一再重复，这包括：P342苋菜红；P363胭脂红；P382柠檬黄；P394柠檬黄铝色淀等约10处机械重复，“氟测定装置”也多处重复。我们完全可以统一起来“按XX方法”测定即可。这样三大册可简并为一册。其实，除极个别的中国特有品种外，绝大部分国外都是有标准的，因此，对没有国家和行业标准的品种，可以先等同采用国外
23、标准（如以联合国、美国、日本为序）以先解决有无问题，也可注明为参考标准，然后再逐步消化转正，以应急需。四是应积极采用国际标准，不能因迁就生产而降低标准，使贸易受损我国的质量标准往往要等工艺成熟、生产稳定、“符合生产实际”后再行制定，因此指标往往低于国际标准。这种“生产型标准”是无法在国际上谋求生存空间的。现以我国大宗添加剂海藻酸钠为例比较如表所示。可以看出，FAOWHO、FCC和日本均有含量标准，但中国没有，因此难以判断海藻酸钠的纯度；水不溶物和硫酸盐偏高，因此该产品水溶液的溶解度和透明度偏低，在国际上只能以低档价格出售，更无法面对国外的贸易技术壁垒。标准偏低会保护落后的生产工艺，也会使生产企
24、业失去改进动力。现在，GB2760等修订工作已于今年年初启动，并正广泛征求意见。现仅就编号和质量标准等粗线条的问题提一点看法。至于添加剂的测试方法（包括鉴别试验、含量、质量指标和食品中含量等）和使用范围等也有不少问题，我们期待着制定标准的专家们进一步扩大视野，全面加速制定标准。我国对食品添加剂管理的起步并不晚，在上世纪80年代的进展也相当快，但进入上世纪90年代后似乎放慢了脚步，留下了许多空白。为此笔者希望我们的标准能尽快赶上国际水平，提升我国食品添加剂的管理水平，保证消费者的健康，提升中国食品添加剂在国际上的竞争能力，并力争符合与WHOSPS协定中要求的原则。 不知从何时开始，“纯天然”这一
25、名词忽然很时髦。食品、保健品是“纯天然”的，药品也是“纯天然的”。商场里，不少食品、洗发精也都标榜自己是“纯天然”的。商场里，不少食品在说明书上都纷纷表白“本品不含防腐剂、添加剂”，而且这样的产品格外好销。 其实，“纯天然”一说的流行是缘于很多人对食品添加剂缺乏科学的认识，总认为化学合成的物质会影响健康，吃了对身体不好。实际上，食品添加剂是食品生产中十分重要的一环，有专家曾说：“没有食品添加剂就没有现代食品工业，食品添加剂是指能够改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质。我国所规定使用的食品添加剂共有907 种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂对
26、于食品是必不可少的，每家每户中的酱油、味精、食盐等其实都属于食品添加剂的范畴。在食品生产中，添加剂是不可缺少的重要一环，就以一些人常挂在嘴边的防腐剂山梨酸及山梨酸钾来讲，它们能有效地抑制微生物的生长繁殖，防止食物腐败变质，延长保质期。山梨酸属于不饱和脂肪酸，可以参与人体的正常代谢，分解为二氧化碳和水，适量使用对人体是无害的。但如果真是“不含防腐剂”，就无法保证食物在保存过程中不变质，而食物的腐烂变质对人体的危害才是应值得注意的；又以食物中的抗氧化剂为例，它能够有效地阻止或延缓食品的氧化，特别是含油脂较多的食品容易在贮存过程中被空气氧化，而引起酸败、变质、变色等反应，对人体有害；而疏松剂可以使糕
27、点、饼干等焙烤食品变得酥脆可口等等。 人们在选择食品时，应当注意挑选优质、信誉较高的生产厂家的产品，因为这些产品能够严格执行国家关于食品添加剂的管理规定。而那些质量低劣的地下作坊，生产出相当一部分产品则属于滥用或超标使用食品添加剂，人体若长期大量摄人这些成分则有害无益。最后值得注意的是，肝肾功能不全的病人不适合食用防腐剂、添加剂较多的食品，因此这些病人最好不要过多食用（或饮用）方便面、罐头、饮料等此类速食产品，以避免积蓄作用带来的不良反应。 五是强化食品添加剂使用监管 食品生产加工企业应当将食品添加剂的使用情况向当地质量技术监督部门备案。食品生产加工企业加工食品所用的食品添加剂（含食品加工助剂）应当符合国家有关规定，不的违反规定使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原辅料生产加工食品。使用的原辅材料属于生产许可证管理的，必须选购获证企业的产品。在企业产品包装上，应当标注使用食品添加剂的种类。
