1、中式面点师中级题库三2019中式面点师（中级）系统及模拟题库（三）考题汇 微信号 kaotihui功能介绍 安全生产从业人员模拟考试远程资格培训平台一点通。低压电工，高压电工，熔化焊接与热切割焊工作业，叉车司机，起重机械指挥，危险化学品安全管理人员，高出作业制冷与空调，美容师面点师，建筑八大员职业技能鉴定等免费在线理论实操考试操作证书查询报考题库收录于话题第1题、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。A、正确B、错误正确答案：A第3题、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏
2、松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。A、正确B
3、、错误正确答案：B第9题、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、正确B、错误正确答案：A第14题、【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。A、正确B、错误正确答案：A第1
4、5题、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。A、正确B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误正确答案：B第20题、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀
5、的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。A、正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确B、错误正确答案：A第23题、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。A、正确B、错误正确答案：A第24题、【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。A、正确B、错误正确答案：B第25题、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。A、正确B、错误正确答案：B第26题、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。A
6、、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。A、正确B、错误正确答案：B第28题、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。A、正确B、错误正确答案：B第29题、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案：B第30题、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、正确B、错误正确答案：A第31题、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、100正确答案：D第32题、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。A、和面揉面搓
7、条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制正确答案：A第33题、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。A、50B、200C、350D、400正确答案：B第34题、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28左右的温度下，醒发()左右。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟正确答案：C第35题、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火正确答案：A第36题、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常
8、配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊正确答案：C第37题、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1正确答案：B第38题、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D第39题、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率正确答案：A第40题、【单选题】加水烙的制品()别具特色。A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘
9、酥香正确答案：A第41题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多正确答案：A第42题、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀正确答案：C第43题、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺正确答案：B第44题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒正确答案：B第45题、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多
10、环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体正确答案：C第46题、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄正确答案：B第47题、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母正确答案：A第48题、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化正确答案：B第49题、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数正确答案：D第50题、【单选题】原材料规格
11、、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质正确答案：B第51题、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量正确答案：C第52题、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量正确答案：D第53题、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观正确答案：A第54题、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。A、特点B、质感C、色泽
12、D、口味正确答案：A第55题、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：B第56题、【单选题】向心律适用的造型面点。A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种正确答案：A第57题、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑正确答案：A第58题、【单选题】嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌正确答案：D第59题、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案：A第60题、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面
13、肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。A、10B、20C、25D、30正确答案：A第61题、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300正确答案：D第62题、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：A第63题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制正确答案：A第64题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(
14、)、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制正确答案：C第65题、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电正确答案：C第66题、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少正确答案：B第67题、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的正确答案：A第68题、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高正确答案：B
15、第69题、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火正确答案：B第70题、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4正确答案：B第71题、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D第72题、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生正确答案：A第73题、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉
16、掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性正确答案：C第74题、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打正确答案：C第75题、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸正确答案：D第76题、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重正确答案：C第77题、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香
17、正确答案：C第78题、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱正确答案：A第79题、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机正确答案：B第80题、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C第81题、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好正确答案：B第82题、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()
18、蒸制78分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水正确答案：D第83题、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴正确答案：C第84题、【单选题】尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责正确答案：A第85题、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯正确答案：B第86题、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。A、软硬B、性质C、形状D、口味正确答案：B第87题、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同正确答案：
19、A第88题、【单选题】工业“三废”是指。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物正确答案：B第89题、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D第90题、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、0.33B、3C、3.75D、4正确答案：B第91题、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎正确答案：D第92题、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成
20、。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠正确答案：D第93题、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录正确答案：A第94题、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥正确答案：D第95题、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉正确答案：D第96题、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房正确答案：B第97题、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定正确答案：C第98题、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门正确答案：D第99题、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准正确答案：B第100题、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费正确答案： B
