1、安全生产第三章食品卫生检测技术食品安全与卫生检测周 次第四周时 间2007年9月18日第3-4节章 节名 称第三章 食品卫生检测技术第一节有毒有害物质检测授 课方 式理论课（1 ）、实践课（ ）、实习（ ）教学时数1教 学目 的了解黄曲霉毒素B1与测定有关的性质，掌握薄层层析法。教 学方 法课堂讲授结合演示实验。教 学要 求重点掌握黄曲霉毒素B1测定方法。教 学内 容一、食品中黄曲霉毒素B1的检测（一）发现经过（一） 毒性（二） 与测定有关的性质1、 溶解性2、 稳定性3、 荧光反应（三） 薄层层析法1、 原理 样品中黄曲霉毒素B1经有机溶剂提取，浓缩、净化以及薄层分离前处理后，在波长365n
2、m紫外光下产生兰紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定含量。2、 主要试剂AFTB1标准溶液的制备：用百万分之一的微量分析天平精密称取11.2mgAFTB1标准品，先加入2ml乙腈溶解后，再用苯稀释至100ml。然后避光置于4冰箱中保存。最后进行AFTB1标准溶液浓度的测定。（此标准溶液浓度为10g/ml）。AFTB1标准使用液：精密吸取1ml10g/ml标准溶液于10ml容量瓶中，加苯乙腈混合液至刻度，混匀。此溶液浓度为1g/ml。AFTB1标准使用液：精密吸取1.0ml1g/mlAFTB1标准使用液于5ml容量瓶中，加苯乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为0.2g/ml。
3、AFTB1标准使用液：精密吸取1.0mlAFTB1标准使用液于5ml容量瓶中，加苯乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为0.04g/ml。3、 操作要点（1） 样品的提取、净化玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱等。采用正已烷甲醇水溶液提取法。（2） 样品的测定（单向展开法） 薄层板的制备 点样第一点：10l、0.04g/mlAFTB1标准使用液。第二点：20l样品溶液。第三点：20l样液10l0.04g/mlAFTB1标准使用液。第四点：20l样液10l0.2g/mlAFTB1标准使用液。 展开与观察 确证试验 稀释定量 结果计算 X=0.0004 式中：X 样品中AFTB1的
4、含量，g/kg；V1 稀释前样液的体积，ml；V2 出现同样最低荧光强度时滴加样液的点样量，l；D 样液的总稀释倍数；m 稀释前相当样品的质量，g；0.0004 AFTB1的最低检出量，g。（3） 说明本法的灵敏度较高，容易产生误差。如薄层板制作不平整、不均匀，点样的间距太小等都会产生误差。AFTB1标准储备液应密封于具塞试管中，在4oc冰箱中避光保存。如果在保存期间体积明显减少，应及时补充溶剂。使用前，应对其测定标准液的浓度。AFT是一种剧毒和强致癌性物质，因此，在使用时特别注意其安全保护。如实验时应佩戴口罩，配标液时应戴乳胶手套。如被标液污染时应及时用50g/L次氯酸钠溶液浸泡消毒。实验结
5、束后应做好清洗消毒工作，对于剩余的AFT标液以及呈阳性样液，应先用50g/L次氯酸钠处理后方可倒在指定的地方。实验所用玻璃器皿消毒后再进行清洗（用50g/L次氯酸那浸泡5min）。教 学重 点难 点重点：薄层层析操作技术。难点：点样技术。讨 论练 习作 业1、 薄层层析操作技术需经哪几步完成？2、 简述正已烷甲醇水溶液提取法的机理。参 考资 料食品分析 主编 张水华 中国轻工出版社。食品分析无锡轻工与天津轻工合编。教研室主任审批意见教 学 后 记练习题：今有一花生样品，疑有黄曲霉毒素B1污染，请选择适当的方法进行定性试验。周 次第四周时 间2007年9月20日第5-6节章 节名 称第三章 食品
6、卫生检测技术二、食品中有机磷农药残留量的检测（气相色谱法）授 课方 式理论课（1 ）、实践课（ ）、实习（ ）教学时数1教 学目 的了解有机磷农药的特性及种类，掌握有机磷农药的测定方法。教 学方 法课堂讲授结合演示实验。教 学要 求掌握有机农药残留量的测定方法。教 学内 容一、食品中有机磷农药残留量的检测（气相色谱法）（一）有机磷农药的特性及种类（二）有机磷农药的检测1、原理 食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经净化、浓缩后，注入气相色谱仪，气化后在载气携带下于色谱柱中分离，并由火焰光度检测器检测。当含有机磷样品于检测器中的富氢火焰上燃烧时，以HPO碎片的形式，放射出波长为526mn的特征
7、光，这种光通过滤片选择后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后，由记录仪记录下色谱峰。通过比较样品的峰高和标准品的峰高，计算出样品中有机磷农药的残留量。 2、适用范围本法采用火焰光度检测器，对含磷化合物具有高选择性和高灵敏性，并且对有机磷检出极限比碳氢化合物高10000倍，故排除了大量溶剂和其他碳氢化合物的干扰，有利于痕量有机磷农药的分析。本法适用于粮食、果蔬、食用植物油中常见有机磷农药残留量的测定。为国家标准方法，最低检出量为0.10.25ng。 3、主要试剂有机磷农药标准贮备液：精密称取有机磷农药标准品敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷、稻瘟净、杀螟硫磷及虫螨磷各10.
8、0mg，分别置于10ml容量瓶中，用苯（或氯仿）溶解并稀释至100mL。此溶液含农药1mg/ml，作为贮备液贮于冰箱中；有机磷农药标准混合溶液：临用时，用二氯甲烷将有机磷标准贮备液稀释成二组标准混合溶液，各有机磷农药浓度为：第一组每ml含敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷，甲拌磷各1g，第二组每ml含稻瘟净、倍硫磷、杀螟硫磷、虫螨磷各2g；有机磷农药标准混合溶液：系列分别吸取2组有机磷标准混合溶液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml于2组6个10ml容量瓶中，用二氯甲烷分别稀释至刻度。此系列标准混合液中每一组含敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷等各种农药的系列浓度均依
9、次为0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10g/ml；第二组含稻瘟净、倍硫磷、杀螟硫磷、虫螨磷等各种农药的系列浓度均依次为0.00、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20g/ml。此系列标准混合溶液应根据GC仪的灵敏度于临用前配制。 4、操作方法样品预处理（提取、净化和浓缩） 色谱分析条件 测定 定性定量 5、说明国际上多用乙腈作为有机磷农药的提取试剂及分配净化试剂，如AOAC，FDA等采取与有机氯农药提取净化大致相同的方法来提取，净化有机磷农药，即用乙腈或石油醚提取，用乙腈/水分配或乙腈/石油醚分配等方法净化。但乙腈毒性大，价格贵，且不易购买，故本法采用二氯甲烷提
10、取，并在提取时根据样品性状加适量无水Na2SO4、中性氧化铝、活性炭以脱水、脱油、脱色，基本上一次完成提取、净化的目的。另有用各种吸附柱（如弗罗里矽土柱、活性炭等）或用扫集共蒸馏方法净化。 分析测定有机磷农药时，由于农药的性质不同，故应注意担体与固定液的选择，一般原则是：被分离的农药是极性化合物，则选择极性固定液；若被分离的农药是非极性化合物，则选择非极性固定液，若选择前者，各农药的出峰顺序一般为极性小的农药先出峰，极性大的农药后出峰；若选择后者，则按沸点高低出峰，低沸点的化合物先出峰。有些热稳定性差的有机磷农药如敌敌畏在用气相色谱仪测定时比较困难，主要原因是易被担体所吸附，同时因对热不稳定而
11、引起分解。故可采用缩短色谱柱到11.3m，或减小固定液涂渍的厚度和降低操作温度（如本法）等措施来克服上述困难教 学重 点难 点重点：气相色谱操作技术。难点：方法的原理。讨 论练 习作 业1、 简述气相色谱法测定原理。2、 造成农药污染的可能原因是什么？参 考资 料食品分析 主编 张水华 中国轻工出版社。食品分析无锡轻工与天津轻工合编。教研室主任审批意见教 学 后 记练习题：今有一水稻样品，疑为有机磷农药污染，请选用气相色谱法测出其含量。写出操作过程。周 次第五周时 间2007年9月25日第3-4节章 节名 称第三章 食品卫生检测技术第二节、食品添加剂的测定 一、亚硝酸盐的测定授 课方 式理论课
12、（1 ）、实践课（ ）、实习（ ）教学时数1教 学目 的了解亚硝酸盐与测定有关的性质， 掌握盐酸萘乙二胺法。教 学方 法课堂讲授结合演示实验。教 学要 求掌握盐酸萘乙二胺法。教 学内 容一食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）（一） 概述1、 亚硝酸盐在食品中的作用2、 发色机理3、 毒性4、 限量标准（二） 盐酸萘乙二胺法1、 原理样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色颜料，在538nm波长下测定其吸光度与标准比较定量。本法最低检出限为0.0001g/kg。其反应式如下：2、 操作方法（1） 样品处理 水萃取，乙
13、酸锌和亚铁氰化钾溶液沉淀蛋白质，静置，定容，过滤，中间滤液备用。（2） 测定标准曲线的绘制。样液测定。结果计算。（3） 说明 显色时的PH值以1.93.0为宜，显色后稳定性与室温有关，一般认为显色温度为1530，在2030min内比色为好。当样品中亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将生成偶氮化合物氧化，使红色消失，对结果产生影响，可以采取先放入试剂，然后再滴加试液的方法，防止氧化。教 学重 点难 点重点：分光光度法。难点：方法的原理。讨 论练 习作 业1、 怎样从样品中提取亚硝酸盐？2、 怎样测样品中硝酸盐的含量？参 考资 料食品分析 主编 张水华 中国轻工出版社。食品分析无锡轻工与天津轻工
14、合编。教研室主任审批意见教 学 后 记练习题：有一香肠样品，请你用盐酸萘乙二胺法测出亚硝酸盐的含量。写出详细过程。周 次第五周时 间2007年9月27日第5-6节章 节名 称第三章 食品卫生检测技术第二节、食品添加剂的测定 二、食品中苯甲酸（苯甲酸钠）测定授 课方 式理论课（1 ）、实践课（ ）、实习（ ）教学时数1教 学目 的了解苯甲酸与测定有关的性质，掌握酸碱测定法。教 学方 法课堂讲授结合演示实验。教 学要 求掌握酸碱滴定法。教 学内 容二、食品中苯甲酸（钠）测定（碱滴定法）（一）概述、概念、与测定有关的性质、毒性、限量标准（二）碱滴定法、原理试样加入饱和氯化钠溶液后在碱性条件下萃取，然
15、后用6mol/L盐酸溶液酸化，用乙醚提取样品中的苯甲酸，将乙醚蒸去，溶于中性醇醚混合溶液中，最后用标准碱液滴定，根据碱液用量来计算苯甲酸（钠）的含量。、操作方法1样品处理固体或半固体样品：称取切细粉碎的样品100g置于500ml容量瓶中，加入300ml水，再加入氯化钠至不溶解为止（饱和），然后用100g/L氢氧化钠溶液使其成碱性，摇匀后再加入饱和氯化钠溶液至刻度，静置2h后过滤，弃去初滤液10ml，收集滤液备用。含酒精的样品：吸取250ml样品，用100g/L氢氧化钠溶液使其成碱性，在水浴上蒸发至约100ml时，转入250ml容量瓶中，然后加入3g氯化钠，振摇溶解，再加入氯化钠饱和溶液至刻度，
16、摇匀后静置2h（不断振摇），过滤，收集滤液备用。样品中含脂肪多时，在上述制备好的滤液中加入氢氧化钠溶液使成碱性，加入2050ml乙醚提取，振摇3min后静止分层，溶液备用。2提取：吸取滤液100ml置于250ml分液漏斗中，加入6mol/L盐酸溶液，用石蕊试纸试验使其呈酸性，再加3ml，分别用40、30、30ml乙醚用旋转方法依次分三次提取，每次摇动不少于5min，合并三次提取液置于另一250ml分液漏斗中。用蒸馏水洗涤乙醚提取液至不呈酸性（用石蕊试纸试验），将提取液置于锥形瓶中，在45水浴上回收并挥干乙醚（或用索氏抽提法）。3滴定加入30ml中性醇醚混合溶液，加入10ml水及2滴酚酞指示剂，
17、以0.05mol/L氢氧化钠准溶液滴定至微红色为止，记录消耗碱量。4、 结果计算5、 说明1本滴定法适用于样品中苯甲酸含量在0.1%以上的分析。2提取剂可以用三氯甲烷代替。教 学重 点难 点重点：碱滴定法原理。讨 论练 习作 业试样中加入饱和食盐溶液的作用？参 考资 料食品分析 主编 张水华 中国轻工出版社。食品分析无锡轻工与天津轻工合编。教研室主任审批意见教 学 后 记练习题：今有一食品添加剂苯甲酸样品，请你用碱滴定法测出其纯度。周 次第八周时 间2007年10月23日第3-4节章 节名 称第三章 食品卫生检测技术第三节食品中有害矿物元素测定 一、铅的测定授 课方 式理论课（1 ）、实践课（
18、 ）、实习（ ）教学时数1教 学目 的了解双硫腙的概况，掌握双硫腙比色法。教 学方 法课堂讲授结合演示实验。教 学要 求掌握双硫腙比色法。教 学内 容一、铅的测定（一）概述、双硫腙简介、铅污染食品的途径、限量标准（二）双硫腙比色法、原理样品经消化后，在PH8.59.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷，络合物颜色的深浅与样品中铅的含量成正比。反应式如下：、操作方法样品处理（硝酸硫酸法）根据样品含水分的多少来确定取样量的不同。含水分较多的果蔬类称取25.050.0g洗净并打成匀浆的样品；饮料类可吸取10.020ml样品；含水分较少的固体样品可吸取5.010.0g的粉碎样品将试样转移入
19、250500ml定氮瓶中，对干燥的试样可先加少许水湿润。加数粒玻璃珠、1015ml硝酸，放置片刻，在通风橱内小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。沿瓶壁缓慢加入5ml或10ml硫酸，再继续加热，至瓶内液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸至有机质分解完全。加大火力，至产生白烟，此时溶液应透明并无色或微带黄色，放冷。在消化过程中应注意控制热源强度。在瓶中加入20ml水并煮沸，至产生白烟为止（除去残余的硝酸），如此处理两次，冷却。将溶液移入50ml或100ml容量瓶中，用水洗涤定氮瓶，洗液并入容量瓶中，冷却后加水至刻度，混匀。此液每10ml相当于15g样品，相当加入硫酸量1ml。取与消化样品相同量的硝酸
20、和硫酸，按同一方法作试剂空白试验。测定吸取10.0ml消化液和相同量的试剂空白液，分别置125ml分液漏斗中，各加水至20ml。分别依次加入200g/L柠檬酸铵溶液20ml、200g/L盐酸羟胺溶液1ml和2滴酚红指示液，用（1+1）氨水调至红色，再各加100g/L氰化钾溶液2ml，混匀。各加入5.0ml双硫腙使用液，剧烈振摇1min，静置分层后，将三氯甲烷层经脱脂棉滤入1cm的比色杯中，以零管调节零点，在波长510nm处测吸光度。吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml铅标准使用液（相当0、1、2、3、4、5g铅），分别置于125ml分液漏斗中，各加入1%硝酸溶液至
21、20ml。以下按样品溶液依次处理，然后分别测定吸光度，绘制标准曲线。结果计算。、说明纯双硫腙（或其溶液）应在低温（45）下避光保存以免被氧化。在测定过程中，溶液的PH值对其影响较大，应控制PH8.59.0内。所用试剂应尽可能作提纯处理。柠檬酸铵、双硫腙必须提纯，其余试剂可根据试剂等级或通过空白试验，再决定是否需要提纯。仪器在使用之前，应用10%20%硝酸处理，再用无铅水冲洗，以防止其对结果的影响。教 学重 点难 点重点：双硫腙比色法。难点：双硫腙精制。讨 论练 习作 业加入氰化钾溶液的作用？参 考资 料食品分析 主编 张水华 中国轻工出版社。食品分析无锡轻工与天津轻工合编。教研室主任审批意见教
22、 学 后 记练习题：今有一批苹果，疑为被铅污染，请你用双硫腙比色法测出铅的含量。周 次第八周时 间2007年10月25日第5-6节章 节名 称第三章 食品卫生检测技术第三节食品中有害矿物元素测定 二、砷的测定授 课方 式理论课（1 ）、实践课（ ）、实习（ ）教学时数1教 学目 的掌握银盐法。教 学方 法课堂讲授结合演示实验。教 学要 求掌握银盐法。教 学内 容二、砷的测定（一）概述1、 砷污染食品的途径2、 砷的毒性3、 限量标准（二）银盐法、原理样品经消化后，利用锌与酸作用所产生原子态氢，在碘化钾和氯化亚锡存在下将样品中高价砷还原成三价砷，与氢作用生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶体
23、，溶液的颜色呈红色。颜色的深浅与砷的含量成正比，与标准系列比较定量。反应式如下：H3AsO3 + 3HCL AsCL3 + 3H2OH3AsO4 +5 HCL AsCL5 +4H2OAsCL5 +SnCL2 AsCL3+ SnCL4 ASCL3+6H AsH3 + 3HCL 2AsCL3 +3SnCL22As+ 3SnCL4As+3H AsH3AsH3 +6Ag(DDC) 6Ag +3H(DDC)+ AS(DDC)、操作方法样品处理（灰化法）称取5.0g或吸取5.0ml样品，置于坩埚中（液体样品需先在水浴上蒸干），加1g氧化镁及10ml硝酸镁溶液混匀，浸泡4h（植物油不用浸泡）。在水浴锅上蒸干
24、。在电炉炭化至无烟，再移入550高温炉内灼烧34h，至灰化完全，冷取后取出。加入5ml水湿润灰分，再缓慢加入6mol/L盐酸10ml,再转移入50mL容量瓶中，坩埚用6mol/L盐酸洗涤三次，每次3ml，再每次5ml用水洗涤3次，洗液并入容量瓶中。用水定容至刻度，混匀。此溶液10ml相当于1g样品，相当于加入盐酸量（中和需要量除外）1.5ml。取与灰化样品相同量的硝酸镁和氧化镁，按同一方法作试剂空白试验。测定吸取一定量的灰化法消化液（相当于5g样品）及等量的试剂空白液，分别置于150mL锥形瓶中。吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL砷标使液（相当于0、2、4、6、8、10g
25、砷）分别置于150mL锥形瓶中，加水至43.5mL,再加6.5mL盐酸。试剂空白液及砷标准溶液中各加3mL 150g/L碘化钾溶液、0.5mL酸性氯化亚锡溶液，混匀后静置15min。各加入3g锌粒，立即分别塞上装有乙酸铝棉花的导气管，并使管的末端插入盛有4mL银盐溶液的吸收管中的液面下（不得漏气），在常温下反应45min，取下吸收管，用三氯甲烷补足4mL。用1cm比色杯，以零管调节零点，在波长520nm处测吸光度，绘制标准曲线。结果计算。、说明氯化亚锡（SnCL2）试剂不稳定，在空气中能氧化生成不溶性氯氧化物，会失去还原剂作用。配置时加盐酸溶解为酸性氯化亚锡溶液，加入数粒金属锡，持续反应生成氯
26、化亚锡，新生态氢具有还原性，以保持试剂稳定的还原性。氯化亚锡在本试验中的作用是：还原As5+成As3+以及在锌粒表面沉淀层以抑制产生氢气作用过猛。乙酸铅棉花塞入导气管中，是为吸收可能产生的硫化氢，使其生成硫化铅阻留在棉花上，以免被吸收液吸收产生干扰；因为硫化物可与银离子生成灰黑色的硫化银。二乙氨基二硫代甲酸银或称二乙基二硫代氨基甲酸银盐，分子式为（C2H5）2NCS2Ag，为黄色粉末，不溶于水而溶于三氯甲烷，性质极不稳定，遇光或热，易生成银的氧化物而呈灰色，所以配制浓度不易控制。如果市售品不适用，实验室可自行制备，其方法如下：分别溶解1.7g硝酸银、2.3g二乙氨基二硫代甲酸钠（DDCNa，铜
27、试剂）于100mL水中，冷却至20以下，缓缓搅拌混合，过滤生成的柠檬黄色银盐（AgDDC）沉淀，用冷的蒸馏水洗涤沉淀数次，在干燥器内干燥，避光保存备用。吸收液中AgDDC浓度以0.2%0.25%为宜，浓度过低将影响测定的灵敏度和重现性。因此，配置试剂时，应放置过夜或在水浴上微热助溶，轻微的浑浊可以过滤除去。若试剂溶解度不好时，应重新配置，吸收液必须澄清。无砷锌粒不同形状和不同规格，因其表面面积不同，与酸反应的速度就不同，生成氢气气体流速不同，将直接影响吸收效率及测定结果。一般地蜂窝状锌粒3g，或大颗粒锌粒5g均可获得良好结果。一般确定标准曲线与试样均用同一规格的锌粒为宜。样品消化液中的残余硝酸
28、需设法驱尽，硝酸的存在影响反应与显色，会导致结果偏低，必要时需增加测定用硫酸的加入量。吸收液吸收砷化氢气体后呈色在150min内比较稳定。教 学重 点难 点重点：银盐法。讨 论练 习作 业乙酸铅棉花的作用？氯化亚锡在使用过程中应注意什么？参 考资 料食品分析 主编 张水华 中国轻工出版社。教研室主任审批意见教 学 后 记练习题：今有一批水产品，疑为砷污染，请选用银盐法测出总砷的含量。周 次第九周时 间2007年10月30日第3-4节2007年11月1日第5-6节章 节名 称第三章 食品卫生检测技术第四节常见食品掺假检验授 课方 式理论课（2 ）、实践课（ ）、实习（ ）教学时数2教 学目 的掌
29、握牛乳掺水、掺洗衣粉、掺尿检验方法。掌握白酒掺敌敌畏的检验方法。掌握蜂蜜掺假检验。教 学方 法课堂讲授结合演示实验。教 学要 求掌握牛乳掺水、掺洗衣粉、掺尿检验方法。掌握白酒掺敌敌畏的检验方法。掌握蜂蜜掺假检验。教 学内 容一、 牛乳掺水鉴别1感观检验新鲜奶呈乳白色或稍带黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有新鲜牛奶固有的香味；掺水奶奶液稀薄、发白，香味降低，不易挂杯。取一滴放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。2比重法比重是物质的一种物理指标，从比重的大小可帮助了解该物质品质纯度、掺杂、等质量情况。牛奶的比重正常为1.0281.032。比重低于1.028可视为掺水可疑；比重低于1.026可认为掺水。（1）仪器及用具比重计、量筒（20
