1、第一章 绪论第二章 果蔬加工的基本原理第三章 果蔬加工原料及预处理第四章 果品蔬菜的罐藏第五章 果蔬的冷冻保藏第六章 果品蔬菜的糖制第七章 蔬菜的腌制第八章 果蔬干制,果蔬加工工艺学目录,一、食品工艺学的性质、任务及特点、性质 食品工艺学是属于应用科学范围。它是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理等各方面基础知识和基本理论，研究食品的资源利用、生产、包装、贮运的各种问题，探索解决途径，使生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。果蔬加工工艺学是它的一个分支。概括的说：食品保藏加工的基本原理基础理论 食品工业生产的工业理论和技术
2、加工工艺理论、技术及设备、操作,第一章绪论,2 任 务,）研究充分利用现有资源及开发新的资源途径）探索食品生产、贮运和分配过程食品腐败变质的原因及制途径）改善食品包装、提高保藏质量、便于运输、贮藏）创造新型、方便和特需的食品）以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学的研究合理的 食品生产组织、先进的生产方法、合理的生产工艺）研究食品厂的综合利用,3 特 点,）食品工艺与温度关系）食品工艺与时间的关系）食品工艺与食品组成关系）食品工艺与流变学关系,二、我国食品工业概况及存在的问题,三、国外食品工业的特点,、深度加工食品比例大、新产品、新品种发展迅速、重视原配料的生产、选育品种、生产设备朝大规模、高
3、效率、省能源、省劳力、安全卫生 方向发展,、概况、存在问题,四、传统食品加工与现代食品工业,传统食品加工 现代食品工业 手工为主 使用加工机械与设备传统作坊式(间歇)现代工业化(半连续或连续)规模小,产量低 规模大,产量高质量不易控制 质量标准化技艺性强 技术规范,第一节 果蔬加工品的分类第二节 果蔬及其制品败坏的原因及控制措施,第二章 果蔬加工的基本原理,第一节 果蔬加工品的分类,一、果蔬加工的定义 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，这一系列过程即称之为果蔬加工二、果蔬加工品的分类）干制品 是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，脱出一部
4、分水分，使可容物物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干制品,）腌糖制品 主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、糖制品。）罐制品将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。）果蔬的速冻制品 果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，在-25-30温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制成的制品。其产品需放在
5、-18库内保存直至消费。,）果蔬汁 经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过调制、密封、杀菌而制成的制品。果汁大致分浓缩、果饴、果汁粉等）果酒类 果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。果酒可分 蒸馏酒、发酵酒、配制酒）副产品 利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁等）经加工制成或提取出来的产品。,第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施,一、败坏的定义 食品败坏的含义较广，凡是食品产生变色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。可以这样定义：一种食品凡是改变了原来的性质和状态，而不符合质量要求的，即为败坏。,二、败坏的原因、生物因素主要
6、指有害微生物的活动，有害微生物包括细菌（酵母菌及霉菌）、真菌。防制措施：水分、温度（低温）、化学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机械滤菌）,、物理因素主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 温度过高：日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；紫外线照射：破坏维生素c等。物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微生物活动上。,促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品在重量、体积、外观、营养成分都发生变化；,、化学因素 化学变化的主要途径：（1）变色,化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、质地软烂、营养物质的损失等。,果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应果蔬
7、内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化,（2）变味 果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、转化或遭受破坏，因此要避免高温。（3）沉淀或浑浊 引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析（4）质地软烂 水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分解所造成。（5）营养成分损失 主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素的损失；淀粉及糖的转化等。,第三章 果蔬加工原料及预处理,第一节 果蔬主要化学成分的加工特性第二节 加工原料的选择及贮备第三节 果蔬原料的预处理,第一节 果蔬主要化学成分的加工特性,果蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，分
8、为两类：水溶性 非水溶性,一、碳水化合物果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：1、糖类 2、淀粉 3、纤维素和半纤维素 4、果胶物质二、有机酸 1、苹果酸 2、柠檬酸 3、酒石酸 4、草酸,三、含氮物质果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等等。四、单宁物质单宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影响。单宁在水果中普遍存在，在蔬菜中含量较少。单宁易溶于水，具有涩味。,五、苷类（糖苷类）1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）六、色素物质依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：脂溶性：水溶性：、花青素（红、兰等色）、花黄素（黄色）,
9、、叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）主要有胡萝卜素、叶黄素、番茄红素,七、酶与果蔬加工最相关的有两大类：、氧化酶：酚酶，维生素，氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等酶与果蔬加工的关系主要有两方面：、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层，提高番茄酱稠度等、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，果汁、果酒的澄清等八、芳香物质、水果的香气、蔬菜的香气,一、原料基地的建设 原料基地的建设应遵循下述原则：1.充足的面积形成足够的产量供给加工。2.原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。3.原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径50
10、Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。4.品种应配套，以延长加工期。5.原料基地的环境还必须符合要求。,第二节 加工原料的选择及贮备,二、果蔬原料的质量要求（一）原料种类，品种与加工制品品质的关系。果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。,（二）原料的成熟与加工的关系果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分为三个阶段：（1）可采成熟度（2）加工成
11、熟度（3）生理成熟度（过熟成熟度）,（三）原料的新鲜度与加工的关系 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好。因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。,三、原料的贮备与后熟原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。,（一）原料的贮备1.新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。2.半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬
12、原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。,（二）原料的后熟还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏和其它加工较为理想。,第三节 果蔬原料的预处理,原料的预处理各类加工品的后续工艺不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。,一、原料的选别原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的
13、，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。二、原料的分级按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。,三、洗涤洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为0.51.5%盐酸溶液或0.030.05%KMNO4 溶液或600ppm漂白粉液洗涤方法：将原料和药液比例1:1.52，浸泡510分钟，再用清水洗去化学试剂。洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。,
14、四、去皮很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。去皮的方法：1机械去皮（1）手工借助小型刀具（2）小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。,2化学去皮 通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。（1）原理利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。（2）碱液去皮时应注意的事项进行碱液去皮时碱液的浓度，温度以及处理时间随果蔬种类，品种及成熟度不同而
15、异，必须很好掌握，要求能去掉果皮又不伤果肉。,（）方法：浸碱法：淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。3热力去皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。,冷浸热浸,4酶法去皮主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。5冷冻去皮将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。,四、原料的切分、破碎与取汁体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形
16、态；用作制果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料经破碎后便于取汁。五、护色苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变色，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理。,在果蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理，热烫也叫预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。其目的主要有：（1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。（2）排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。（3）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。,某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从
17、而改进原料的品质。原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。,第四章 果品蔬菜的罐藏,第一节 概述第二节 罐藏容器第三节 罐藏工艺过程第四节 罐头的败坏及容器的腐蚀与锈蚀第五节 罐头食品的质量检验及贮存第六节 几种果蔬罐头的工艺要点第七节 果蔬罐头的质量问题及防止,Word 文档,第一节 概 述,一、定义(罐头食品的定义),食品罐藏就是将食品密封在容器中，经
18、过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。,二、历史及发展 罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。,三 罐藏原理,（一）微生物与罐头食品的败坏在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动
19、。导致罐头食品败坏的微生物主要是细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏。,（二）杀菌的理论依据罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。,罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态。商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致
20、病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。,生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。所以只有了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况以及影响杀菌的因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达到杀菌的目的。,第二节 罐藏容器,一、罐藏容器应具备的条件1.对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2.具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存
21、而不致变质。3.具良好的耐腐蚀性。4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。5.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。,二、常用的罐藏容器（一）薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层,（二）铝合金薄板罐（铝罐）此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马
22、口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。,（三）玻璃罐（瓶）玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。,玻璃罐种类 1）卷封式 2）旋转式 3）抓式,（四）软罐头（蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋）特点：1）重量轻，体积小，装潢美观，开启方便，可满足特殊需要2）可耐高温杀菌，贮藏期长3）封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度快4）不透水、气、光，内容物几乎不发生反应，保存期长,三
23、、罐藏容器的清洗与消毒（一）金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。（二）玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为4050，浓度为23%的NaOH溶液浸泡510min，以便使附着物润温而易于洗净。具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。,四、金属罐的制造常见的镀锡薄板罐是由罐身、罐盖、罐底三部分复合而成。罐身是由薄板两端相互钩合，形成接缝，再用焊锡焊封制成，底和盖则用二重卷边法和罐身相互结合在一起，底盖周边内侧涂有胶圈，保证其密封性。,1、罐身的制造工序：镀锡薄板剪切（落料）切角切块端折成圆涂焊锡药水钩合焊锡揩锡翻边罐身2、罐底的制造工序：切板涂
24、油冲盖圆边浇胶烘干3、空罐的卷封空罐的卷封过程即二重卷边的形成过程。封罐机四个主要部件：压头、托底板、头道滚轮、二道滚轮4、空罐的涂补,封口时罐头与封罐机的四个部件的相对位置：,二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程,叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 50,第四节 罐藏工艺过程,原料预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）装罐注入汤汁或不注 排气（抽气）密封杀菌冷却包装成品。,一、原料装罐（一）空罐的准备和处理（二）糖液的配制 1.果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于：调味 充填罐内的空间，减少空气的作用。有利于传热，
25、提高杀菌效果。我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为1418%。大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量23%。,2.糖水的种类主要是蔗糖，通常称为砂糖。另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。3.配制方法生产上常用直接配制法和稀释法。,装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:=（W3Z-W1X）/W2 W1每罐装入果肉量（g）W2每罐装入糖液量（g）W3每罐净重（g）Z要求开罐时糖液浓度（）X装罐前果肉可溶性固形物含量（）
26、Y注入罐的糖液浓度（）,（三）装罐操作原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。1.装罐注意事项 装罐量必须准确 要求净重偏差不超过3%含量包括净含量和固形物含量 按大小、成熟度分级装罐 无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃更应注意。,应保持一定的顶隙顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。一般要求38mm（果酱不留顶隙）,、顶隙过小的影响a
27、、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。,、顶隙过大的影响a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，含量相应增多，2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在mm，封盖后为3.2
28、4.7mm。,严格防止夹杂物混入罐内装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。,2装罐方法 人工装罐 块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。,（四）注液除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同
29、，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。加注汁液的作用前面已经讲过。,二、预封有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由免同，而罐盖不会脱落。,三、排气原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。,（一）排气的目的 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。减轻食品色、香、味的
30、变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。,（二）真空度及测定真空度罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即 真空度大气压罐内残留压力 常用mmHg表示2真空度的影响因素 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即
31、封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。罐内顶隙的大小。食品原料的种类和新鲜度。食品的酸度。外界条件变化也会影响罐内真空度。,（三）排气方法 目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。1热力排气法 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。目前常用的热力排气方法有热装法和加热排气法两种。,（1）加热排气法 将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排气箱，进行加热排
32、气。利用热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在80左右，使罐内空气充分外逸。（2）热装法 热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄等。,蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织
33、中和溶液中残留的空气作用就很小。故这种方法只能适用于空气含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置，但排气不允分，使用上受到一定的限制。,真空封罐排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。真空密封排气法的特点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所以被各罐头厂广泛使用。,4各种排气方法的比较真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。,四、密封密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。
