1、餐饮服务日常监督操作手册餐饮服务日常监督检查操作手册餐饮服务通用检查项目1.许可管理1.1检查内容：餐饮服务者持有的餐饮服务许可证或食品经营许可证是否合法有效；餐饮服务许可证食品经营许可证载明的经营者名称、负责人、住所等信息是否与其持有的营业执照或者牌匾等一致；是否有伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让餐饮服务许可证、食品经营许可证行为；经营场所、主体业态、经营项目等事项是否与食品经营许可证一致。检查依据：食品安全法第三十五条第一款:国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。食品经营许可管理办法第九条:申请食品经营许
2、可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以营业执照载明的主体作为申请人。机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办单位食堂，以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。食品经营许可管理办法第二十六条:食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。食品经营许可管理办法第二十七条: 食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。经营
3、场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可。外设仓库地址发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告检查方式：现场检查与资料审查相结合。检查指南：查看是否持有食品经营许可证；证件是否在有效期内；经营场所、主体业态、经营项目是否与食品经营许可证上载明的一致。常见问题：餐饮服务许可证、食品经营许可证过期；经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证上载明的信息不一致。处罚措施：食品安全法第一百二十二条：违反该法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级 以上人民政府食品药品监督管理部门没收
4、违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食 品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；食品经营许可管理办法第四十八条：违反本办法第二十六条第一款规定，食品经营者伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款；食品经营许可管理办法四十九条：违反本办法第二十七条第一款规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许
5、可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。2.信息公示2.1检查内容：是否在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。检查依据：食品经营许可管理办法第二十六条第二款：食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。检查方式：现场检查。检查指南：是否在醒目位置悬挂餐饮服务许可证、食品经营许可证；常见问题：未在经营产所醒目位置悬挂或摆放餐饮服务许可证、食品经营许可证。处罚措施：食品经营许可管理办法第四十八条第二款：违反本办法第二十六条第二款规定，食品经营者未按规定在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证的，由县级以上地方食
6、品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告。 违反本办法第二十六条第二款规定，食品经营者未按规定在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告。2.2检查内容：监督检查结果记录表公示的时间、位置等是否符合要求。检查依据：食品安全法第一百一十三条: 县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新；对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门、证券监督管理机构
7、和有关的金融机构。食品经营许可管理办法第四十条第二款: 县级以上地方食品药品监督管理部门应当将食品经营许可颁发、许可事项检查、日常监督检查、许可违法行为查处等情况记入食品经营者食品安全信用档案，并依法向社会公布；对有不良信用记录的食品经营者应当增加监督检查频次。食品生产经营日常监督检查管理办法第二十二条: 市、县级食品药品监督管理部门应当于日常监督检查结束后2个工作日内，向社会公开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。食品生产经营者应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查。检查方式：日常检查。检查指南：日常监督检查记
8、录表是否在醒目位置予以公示；第二次监督检查前上一次日常监督检查记录是否保存完整。常见问题：未在醒目位置张贴日常监督检查记录表；日常监督检查记录表不能完整保存至第二次检查。处罚措施：食品生产经营日常监督检查管理办法第二十九条：食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。2.3检查内容：是否在经营场所醒目位置公示量化等级标识。检查依据：关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见。检查方式：现场检查。检查指南：是否在醒目位置公示量化等级标识；量化等
9、级标识在第二次检查前是否未被涂改、损毁。常见问题：未在醒目位置公示量化等级标识；量化等级标识不能完整保存至第二次检查。处罚措施：采取行政指导措施，责令立即改正。3.制度管理3.1检查内容：餐饮服务单位是否建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。检查依据：食品安全法第三十三条第（三）项: 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；食品安全法第四十四条: 食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生
10、产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。食品安全法第四十五条: 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食品安全法第四十七条: 食品生产经营者应当建立食品安全
11、自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。食品安全法第五十三条: 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。实行统一配送经营方式的食
12、品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。食品安全法第五十五条:餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。食品安
13、全法第六十三条: 国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品经营者发现其经营的食品有前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。由于食品经营者的原因造成其经营的食品有前款规定情形的，食品经营者应当召回。食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补
14、救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。检查方式：资料审查。检查指南： （1）餐饮服务提供者至少应建立：从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、原料控制要求、经营过程控制要求、食品召回制度等管理制度。 （2）餐饮服务企业还应建立：从业人员培训管理制度、食
15、品安全管理人员制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品进货查验记录制度、食品贮存管理制度、餐厨废弃物处置制度等管理制度。 （3）查看餐饮服务单位是否能够提供相关食品安全管理制度文本。常见问题：餐饮服务单位未建立相关的食品安全管理制度。处罚措施：食品安全法第一百二十六条第一款：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： 第（二）项：食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；第（三）项：食品、食品添加剂生产经营
16、者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度； 第（十一）项：食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理； 第（十三）项：食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。3.2检查内容：餐饮服务单位是否制定食品安全事故处置方案。检查依据:食品安全法第一百零二条: 国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本行政区域的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。食品安
17、全事故应急预案应当对食品安全事故分级、事故处置组织指挥体系与职责、预防预警机制、处置程序、应急保障措施等作出规定。食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。检查方式：资料审查。检查指南：食品安全事故处置方案是否与其主体业态、经营项目相适应；在中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂等处置方案中是否明确了食品安全事故处置的组织架构、人员、职责；是否有具体的处置程序和处置措施。在其他餐饮服务提供者处置方案中是否明确了受理、报告、救治等程序和处置人员；是否及时调整、修订食品安全事故处置方案。常见问题：餐饮服务单位未按照规定制定食品安全事
18、故处置方案。处罚措施：食品安全法第一百二十六条第一款：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：第（四）项：食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案。4.人员管理4.1检查内容：主要负责人是否明确食品安全责任，是否配备食品安全管理人员。检查依据：食品安全法第四十四条第二款:食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品安全法第四十四条第三款: 食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备
19、食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。食品安全法第一百三十五条第一款: 被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。食品安全法第一百三十五条第二款: 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。检查方式：资料审查和现场询问相结合。检查指南：中央厨房、集体用餐配送单位、学
20、校食堂等的主要负责人是否掌握食品安全法律法规和基本知识，是否牵头建立了食品安全管理机构，是否明晰各个岗位的食品安全工作责任；能否提供食品安全管理机构组建文件、食品安全管理人员任命书、食品安全责任状或承诺书等相关资料。其他餐饮服务提供者的主要负责人是否熟悉食品安全法律法规和基本常识。查看是否有相关文件、任命书、公示板等能证明配备了专（兼）职食品安全管理人员的材料。常见问题：食品安全管理人员不能熟练掌握食品安全法律法规及基本知识；中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂（含托幼单位食堂）、大型餐饮单位等未配备专职食品安全管理员。处罚措施：食品安全法第一百二十六条第一款：违反本法规定，有下列情形之一的，
21、由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：第（二）项：食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员。第一百三十五条：被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 食品生产经营者聘
22、用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。4.2检查内容：从事接触直接入口食品工作的从业人员是否持有有效的健康证明。检查依据：食品安全法第四十五条: 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。检查方式：现场检查和资料审查相结合。检查指南： （1）从事接触直接入口食品工作的从业人员，是否全部进行健康体检并取得健康证明，健康证明是否全部都在有效期内。（2）从事接触直接入口食品工作的从业
23、人员，是否全部未患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病。 （3）从事接触直接入口食品工作的从业人员，发生腹泻、发烧、手部开放型创口等后，是否均暂时调离接触直接入口食品的工作岗位。常见问题：从事接触直接入口食品工作的从业人员未取得健康证明，或健康证明不在有效期内。处罚措施:食品安全法第一百二十六条第一款：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：第（六）项：食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食
24、品的工作。4.3检查内容：是否具有从业人员食品安全培训记录。检查依据：食品安全法第四十四条第一款:食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。检查方式：现场检查和资料审查相结合。检查指南：是否能够提供从业人员培训计划、教材、签到表、试卷等完整的培训记录；食品安全管理人员培训学时是否达到40学时以上；现场抽查的从业人员是否基本掌握了相关的法律法规或基本知识。常见问题：从业人员培训记录不全；培训学时不达标。处罚措施：食品安全法第一百二十六条第一款：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给
25、予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：第（二）项：食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；或采取行政指导措施，责令其立即改正。4.4检查内容：从业人员是否穿戴清洁的工作衣帽，双手是否清洁，个人卫生状况是否良好。检查依据:食品安全法第三十三条第一款第（八）项: 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；检查方式：现场检查。检查指
26、南：从业人员穿戴的工作衣帽是否清洁；专间操作的从业人员是否佩戴口罩；从事接触直接入口食品工作的从业人员双手是否洁净；从业人员手部是否未佩戴饰物、未留长指甲，未涂抹指甲油。常见问题：从业人员穿戴不清洁的工作衣帽；专间操作的从业人员未佩戴口罩，穿戴专间操作服装从事非专间工作。处罚措施：采取行政指导措施，责令其立即改正。5.环境卫生5.1检查内容：餐饮服务加工经营场所保持清洁、卫生。检查依据：食品安全法第三十三条第一款第（一）项: 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以
27、及其他污染源保持规定的距离；检查方式：现场检查和资料审核相结合。检查指南：整体环境能否保持清洁。物品定位、整齐摆放，防鼠防蝇设施是否完好，无病媒生物；墙壁和天花板是否平整、洁净，无污垢，无霉斑，风扇、空调无积尘；排水沟是否无食物残渣等堆积，排水是否顺畅；是否有专门存放餐厨废弃物的设施和场所，经营场所内的垃圾是否能够及时清理；就餐场所的空气能否保持流通。常见问题：环境脏乱，无良好的通风排气装置；经营场所地面积水、扬尘；未配备相关的防鼠防蝇设施。处罚措施：食品安全法第一百二十六条：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万
28、元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。5.2检查内容：烹饪场所配置排风设备，定期清洁。检查依据：食品安全法第三十三条第一款第（二）项:食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；食品安全法第五十六条第一款: 餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品经营许可审查通则（试行）第三十一条第二款: 烹调场所应当配置排风和调温装置，用水应
29、当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。检查方式：现场检查和资料审查相结合。检查指南：烹饪场所是否配有排风设备、排风口处是否设有网罩；是否定期维护、清洁排风设备，表面无油污积尘。常见问题：不能定期维护、清洁，排风设备表面有油污积尘。处罚措施:食品安全法第一百二十六条第一款：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。第（五）项：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；第（十一）项：食品
30、生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；5.3检查内容：用水符合生活饮用水卫生标准。检查依据：食品安全法第三十三条第一款第（九）项: 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准.食品经营许可审查通则（试行）第三十一条第二款: 烹调场所应当配置排风和调温装置,用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。检查方式：现场检查与资料审查相结合。检查指南：餐饮用水感官性状是否无色、无味；是否能提供水质检测报告，检测结果符合国家生活饮用水卫生标准，检测报告时间在12个月以内。常见问题：餐饮单位私自使用未经卫生检疫部门
31、检测合格的井水代替自来水。处罚措施：食品安全法第一百二十六条第一款：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。第（十一）项：食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理； 第（十三）项：食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。5.4检查内容：卫生间是否保持清洁、卫生，是否定期清理。检查依据：食品安全法第三十三条第一款第（二）项: 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；食品生产经营日常监督检查管理办法第十条: 餐饮服务环节监督检查事项包括餐饮服务提供者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置等情况。检查方式：现场检查与资料审查相结合。检查指南：卫生间是否具有独立排风系统，是否运转正常；是否制定卫生间及时清理制度，就餐时间每半小
