1、人教版选修1 果酒和果醋的制作 第1课时 教案4果酒和果醋的制作一、教学目标1、知识与技能目标本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种,果酒、果醋制作的原理,会写反应式;说出果酒、果醋的实验流程,正确理解影响发酵的因素。2、过程与方法目标根据实验流程示意图和提供的资料,自行设计果醋制作过程,学会收集、整理和分析实验资料,定量表述实验结果,得出实验结论;在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。3、情感与价值观目标积极参加实验设计,在合作交流中探索未知,在发现、探究、操作过程中,获得知识,体验成功的乐趣,激发学习的热情,树立学习的信心。二、学情分析选修1总的来说是一门以学生为主体,通过实验
2、设计和操作实践,学习科学探究的选修课程,本模块重在培养学生设计实验,动手操作,收集证据等科学探究能力。本节课首先通过创设情景,课前做好果酒实验,请学生观察,在整个教学中,采用自学探讨归纳方法,并自主参与,使学生有较大自主性,在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。三、重点难点1、果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋为重点。2、制作过程中发酵条件的控制为难点。四、教学过程活动1【导入】课堂导入创设情景,导入新课“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪,法国
3、的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品,历史悠久,遍布民间,一般称做传统发酵技术。在中华民族悠久的历史长河中,很多事物都走在世界前列,酒也一样,有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中,有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说猿猴的主要食物就是含糖水果,猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中,一段时间后,就有特殊香味的液体流出,这就是最早的果酒。在国内市场上,近几年出现了越来越多的果酒,如枸杞酒、青梅酒等。果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低,一般为5到10度,最高的也只有14度。因此,被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说
4、就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒,其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养,通过果酒却可以吸收,因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,使人不容易积累脂肪和赘肉。此外,与其他酒类相比,果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。相信大家都吃过酒酿,家住在本市盛产葡萄的徐市、梅李、那里的人自己家都会做葡萄酒,我们这个专题就是来学习这些传统发酵技术,相信每个人的收获是很大的。教师拿出预先买好的葡萄酒和果醋,还有自己先做的苹果酒展示,推出标题果酒和果醋的制作。活动2【讲授】教学过程一、基础知识1.果酒制作
5、的原理回顾已学知识,阅读课本,完成以下问题:(1)果酒的制作需要什么微生物?(2)酵母菌的形态、结构、繁殖方式、生存环境如何?(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?(4)酵母菌的繁殖适宜温度是多少?酒精发酵时的温度范围是多少?(5)为什么在一般情况下葡萄酒呈红色?(6)什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌有何实际应用?(7)果酒制作时的酵母菌来源?1)、形态、结构酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为130um,呈圆形、椭圆形等。思考:你认为酵母菌的细胞中有哪些结构?你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别?2)、繁殖方式酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖,但多以
6、出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子,进入休眠状态,温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快。3)、生存的环境自然界中,酵母菌分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果、花、树皮上,(有些可与昆虫共生,有些使人致病,如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。)一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。思考:在发酵制作葡萄酒的时候,要对葡萄进行消毒吗?为什么?其他微生物与酵母菌的关系是什么? 竞争关系在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌能生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。4)、酵母菌的代谢
7、类型及其呼吸过程酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型生物。果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧条件下,反应式如下:酶C6H1206+6 H20+6O26CO2+6H20+能量在无氧条件下,反应式如下:酶C6H12O62C2H5OH+2C02+能量思考:在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁殖,应怎样处理?如果要获得酒精呢?为什么?5)、温度要求繁殖的最适温度:20;酒精发酵的温度范围:1825。思考:你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗?酵母菌有不同的最适温度说明了什么?补充:温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10,酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高,繁殖速度加快,2
8、0时为最佳繁殖温度,此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35,酵母菌生长受到抑制,繁殖速度迅速下降,到40酵母菌停止出芽,开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗,必须控制好发酵温度。6)、一般情况下,葡萄酒呈红色的原因?在发酵的过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色。7)、发酵发酵概念:广义:是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。狭义:是指微生物的无氧呼吸(包括酒精发酵、乳酸发酵等)。所以:发酵无氧呼吸。8)、应用:酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、
9、生产维生素、生产抗菌素等。9)、菌种来源:成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌,放久的葡萄有酒味就是这个道理。也可以适当接种食品发酵的酵母菌。(在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,例如:干酵母或酒药)2、果醋制作的原理阅读课本,思考以下问题:(1)醋酸菌的形态?细胞结构?(2)醋酸菌的代谢类型?(3)醋酸菌的最适生长温度为多少?(4)醋酸菌有哪些方面的实际应用?(5)果醋的制作原理?1)、醋酸菌形态、结构、代谢类型从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状,以鞭毛运动或不运动,不形成芽孢,属原核生物,以分裂方式繁殖,新陈代谢类型为异养需氧型。(醋酸菌与酵母菌相
10、比,最主要的特点是什么?)2)、对酵母菌和醋酸菌的比较生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30一35二分裂生殖酿醋 3)、应用:食醋、果醋4)、果醋制作的原理,醋酸菌是种好氧性细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸;C6H12O63CH3COOH(醋酸)当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再
11、将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30一35。2C2H5OH+O22CH3CHO(乙醛)+2H2O2CH3CHO+O22CH3COOH(醋酸)过渡:根据这个原理,我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的?提示:从以下三个方面考虑:选材、设计实验装置、操作过程二、实验设计1、果酒和果醋实验流程示意图2、实验装置的设计(1)阅读教材3-4页,对A、B两同学的实验装置进行讨论:A:每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖;制醋时,再将瓶盖打开,盖上多层纱布,进行葡萄醋的发酵。(来防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌)B:分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有
12、哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。(2)对实验装置的改进(请观察过苹果酒制作的同学回答)a、可用塑料瓶替换玻璃瓶,有利放气。b、家庭操作简便装置 c、实验室操作简便装置3、实验操作(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗。、取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。
13、(注意冲洗次数不宜太多,为什么?)讨论:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。(2)灭菌讨论:你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?(需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。)榨汁机要清洗干净,并晾干。发酵装置要清洗干净,并用70%的酒精消毒。(3)榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵:发酵装置如下:葡萄汁装人发酵瓶,要留大约1/3的空间(如图右图所示),并封闭充气口。制葡萄酒的过程中
14、,密闭,将温度严格控制在1825,时间控制在1012d左右,可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在3035,时间控制在前78d左右,并注意适时通过充气口充气。(5)操作的注意事项及细节酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干净,并用70%的酒精擦洗;塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。在发酵过程中应注意温度的控制。(6)醋酸菌菌种的来源前期厌氧果酒发酵产生酒精,并不是严格厌氧,因此有少量的醋酸菌存留,当转入好氧发酵
15、时,残存的醋酸菌会大量繁殖,产生醋酸。同时,在我们的实验条件下并不是严格无菌,通入的空气中会有一些醋酸菌,带到发酵液中,大量繁殖,而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上,后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的,以保障生产的正常进行,而不是采取我们实验的方法。另外,在实际操作时,由于菌株的量较少,可能需要很长的时间。为了缩短时间,制作果酒时可以从市场上买一些菌株;制作果醋时可以先买一瓶醋,打开盖暴露于空气中,一段时间后在醋的表面有一层薄膜(实际是醋酸菌),可以用这层薄膜进行接种,这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。相关知识:果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵,不
16、论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物,那么什么是微生物,哪些生物属于微生物呢?1、微生物的概念形体微小,结构简单,通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。2、微生物的类群微生物的种类大约有10万种;微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫,是生命世界里的第二大类群。然而由于微生物的微观性,以及研究手段的限制,许多微生物的种群还不能分离培养,其已知种占估计种的比例仍很小。课本练习提示2.提示:大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制,以及如何严格控制杂菌污染;等等。此外,无论是葡萄酒或葡萄醋,实验
17、时所检测的发酵液,并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。3.提示:需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。活动3【练习】随堂练习14、下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题:1(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_,冲洗应特别注意不能_,以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在_时关闭,在_时连接充 气泵,并不断向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_
18、产生的_,在果醋发酵时排出的是_。(5)若在果汁中秒含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。答案、(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧)(4)酵母菌 二氧化碳 剩余的空气、二氧化碳(5)不能。因为果酒发酵发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长,且醋酸菌发酵条件是氧气充足。活动4【作业】课下作业1.在制作馒头时,可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软,请问这两种方法中,馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是 ( )1A.后者所含营养丰富、能量少 B.后者所含营养单一、能量少C.前者所含营养丰富、能量多 D.两者所
19、含营养和能量相同2.酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖,又可进行也芽生殖,二者相比,前者特有的是A.基因突变 B.基因重组 C.染色体变异 D.不可遗传的变异3.果酒的制作离不开酵母菌,在配制酵母菌的培养基时,常添加一定浓度的葡萄糖液,如果葡萄糖浓度过高,反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是 ( )1A.葡萄糖被合成了淀粉 B.酵母菌细胞失水C.改变了培养液的pH D.酵母菌发生了变异4.甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸,乙组酵母菌进行酒精发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖,则它们释放的二氧化碳和吸收的氧气的比为( )1A.1:1 B.3:0 C.6:0 D.4:35.下列哪项操作会引起
20、发酵液受污染,使发酵失败 ( )1A.榨汁机用温水进行清洗,并晾干 B.发酵瓶先用温水清洗,再用75%的酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次 D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开6.酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测活菌数量适宜,但却不产生酒精,应该采取的措施是A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 17、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2。,人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖,可形成CO2( )1A.2/5 A摩尔B.1/12 A摩尔C.6A摩尔D.3A摩尔8、制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( )1A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要O2
21、的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2。C.通气,防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂9.下面是古代家庭酿酒的具体操作过程:先将米煮熟,待冷却至30时,加少许水和一定量的酒酿(做实验是用酵母菌菌种)与米饭混用后置于一瓷坛内(其他容器也可),在中间要挖一个洞,加盖后置于适当的地方保温(28),12h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析:(1)在中间挖一个洞的目的是。(2)发酵坛没有密封,那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的?。写出发酵反应式。(3)请你用文字或坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸的此消彼长的过程。(4)在具体操作过程中,
22、要根据米饭的多少加适量的酒酿,如把握不住,宁多而不能少,如果加少了将引起什么后果?为什么?10.将酵母菌研磨离心分离后,得到上清液(含细胞质基质)和沉淀物(含细胞器)。将等量的上清液、沉淀物和未经离心的匀分别放入甲、乙、丙三只试管中进行下列实验,请回答:(1)实验一:向三只试管分别滴加等量的葡萄糖溶液,3只试管中的最终产物分别是:甲;乙;丙。(2)实验二:向三只试管分别滴加等量的丙酮酸,三支试管的最终产物是:甲;乙;丙。(3)实验三:在隔绝空气的情况下,重复实验一,3支试管的最终产物是:甲;乙;丙。(4)实验二:向三只试管分别滴加等量的荧光素(荧火虫尾部提取的可发光物质)重复实验一和实验三,从
23、理论上讲,发光最强的是实验中的试管。供选答案(A)水和二氧化碳(B)乙醇和二氧化碳(C)水(D)无反应11.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析:(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行,以增加酵母菌的数量,然后再获得葡萄酒。(2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变低(可用密度计测量),原因是。(3)下列叙述中不正确的是A.在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量B.在甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D.揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生12、下面是家庭酿酒的具体操作过程:先将米煮熟,待冷却至30时,加少许水和一定量的酵母菌菌种,与米饭混匀后置于一瓷坛内并在米饭中挖一洞,加盖后置于适当的地方保温(28),一段时间后即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析。(1)在米饭中间挖一个洞的目的是增加_的含量,保证酵母菌在一开始时进行_,从而有利于酵母菌数量的增加。(2)请你在左图的坐标上画出发酵坛内酵母菌种群数量增长的曲线。(3)在家庭酿酒过程中,产生大量的水,这些水的主要来源是_。(4)上述过程中,酵母菌所进行的两种代谢若消耗等物质的量的营养物质(葡萄糖),所产生的气体的体积之比为_。(5)请你在右图的坐标中绘出发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图,用实线和虚线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。
