1、餐饮行业发展现状及未来方向餐饮行业发展现状及未来方向中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把 握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据 1的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。一、 由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。 在改革初期，餐饮企业之间主要是
2、打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐 既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。 三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展； 也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。 四、
3、中外餐饮企业竞争加剧。 餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐
4、标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小 餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，而上海老磨坊在它的子项目锅品面吧上也实施了“中央厨房”策略，
5、其目的也正是为了突破中餐连锁上标准化、流水作业的瓶颈，目前在内地餐饮市场上发展迅速。少部份的国内餐饮连锁企业，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、老磨坊、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。09年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上针对以上的问题和症状，试行以下管理方案：第一、建立人本管理制度，健全和完善奖惩制度： 人本管理是以人的全面的自在的发展为核心，创造相应的环境、条件和工作任务，以个人自 我管理为基础，以公司共同理想为指导的一整套管理模式。公司要想拥有广大的发展空间，首先必须提供给员工一条长而富有挑战性的晋升阶梯。这样，
6、工作才不会盲目，而有所定位；工作本身也会增加许多价值和意义。在奖惩制度上要相应地体现人本管理思想，赏罚分明。值得一提的是，在运作当中，可能会遇到一种“人情员工”，这种人依赖着特别关系占据着要职，却没有实际工作能力， 又喜欢摆弄官僚架子。如果没有制度去约束这种思想和行为，就会出现“蚕食现象”,再完美的企业也会因此而瘫痪。在人本管理当中，把员工看作人才，平等、公正地对待每一个人这一点尤为重要。 第二，设计系统培训方案：培训方案的设计关系到思想基因改造的成功与否，所以至关重要。根据企业文化的特点， 可以把培训内容设计如下： 1 业文化和制度；企业的发展远景和价值；2 3 基础知识，包括：公司安全生产
7、与卫生知识；服务礼仪；现场改善；工作流程4 5 知识；顾客满意发展战略等；6 7 正确的人生观；8 9 五项修炼，包括：自我超越；改造心智模式；建立共同愿景；团体学习；系10 11 统思考；12 13 第三，训练活动安排：14 15 进行训练活动目的是为了强化意识，养成一种良好的行为习惯。内容可包括：16 17 组织每日例会。例会内容一般包括：整队；检查18 19 仪容仪表20 21 ；进行企业文化意识训22 23 练；总结前天工作；部署工作任务等。24 25 模拟管理人员训练。让基层员工模拟管理人员学习安排管理工作，如主持例会，现场督26 27 导等。28 29 模拟训练的好处是让基层员工有
8、机会接触管理层，30 31 学会站在管理层的角度去看待问题，32 33 同34 35 时也是为了晋升能胜任打好基矗36 37 每周开设一次培训课。课题的内容就是系统培训方案。讲课的方式是学与练相结合，多38 39 提供给员工在众人面前锻炼的机会。40 41 让他们在学和练的过程中，42 43 慢慢地提高胆量，44 45 学会思考和表46 47 达，培养更高一级的能力。48 49 岗位调换。一个岗位呆久了，思想很容易模式化，会让人感觉枯燥、无味。进行岗位调50 51 换，员工就有机会体验新岗位的工作方式，从而增加工作新鲜度，保持工作效率。52 53 组织户外集体活动。单位毕竟是工作场所，与外界相
9、隔离，54 55 主管56 57 应在一定时间内组织户58 59 外集体活动，这样即可与外界保持信息相流通，又可达到调节心情、增进团结的目的。60 61 第四，组建特别会议模式：62 63 传统的会议模式，与其说是一种形式，还不如明白地说浪费时间。有效的会议，即可解决64 65 众多问题，66 67 又可提升参会人员的思想境界。68 69 受传统文化的影响，70 71 与会者普遍存在习惯性的防卫心72 73 理。74 75 这种心态导致与会者不愿意说出内心真实的想法，76 77 不愿检讨自己想法背后的思维模式是否正78 79 确。在这样的思想环境下，既无法锻炼个人，也无益于企业开展工作、解决问
10、题。召开会议，要80 81 把与会者的真实思想摊开摆在众人面前，82 83 以备接受询问和观察；84 85 要针对确定的议题相互探询和反86 87 思；允许有建设性的冲突；要有一个辅导者主持会议，把握会议的讨论方向，控制会议的局面。88 89 会议议题的方向可定为：90 91 对公司文化和制度的看法；92 93 对公司存在问题的看法；94 95 对未来的构想；96 97 如98 99 何开拓创新；对上下属的看法；如何有效地激励下属等。会议确定方案后，还要去落实和追踪。100 101 否则，再好的会议模式，也只是空谈。恰当地运用会议的功能，发挥特别会议架构的作用，会取102 103 得意想不到的
11、效果。104 105 第五，建立人才升级淘汰制度：106 107 有的新进人员不适应公司的文化和制度，而有的老员工又可能会形成顽固势力，为避免这108 109 些员工影响公司的正常运作，110 111 我们必须建立人才升级淘汰制度，112 113 使整体员工始终保持活力，114 115 积极116 117 地面对营运中所遇到的任何问题。118 119 公司发展需要不断地淘汰不合格的人员和挖掘新人才。120 121 通过淘122 123 汰不合格的员工，124 125 也可以不断地提高员工的整体素质，126 127 增加企业的知识资本。128 129 第六，130 131 建立有效的132 13
12、3 信息反馈渠道：134 135 作为一名管理员，如果不了解基层情况，那是瞎指挥；作为基层员工，如果没有机会说出136 137 内心的真实想法，138 139 那表明所在的公司已经处在垂危当中。140 141 在一般公司，142 143 基层的重要信息经常未被144 145 重视，或受压制，以至高层领导制定的一些方案不切合实际，无法产生效用。所以，要让全体员146 147 工上下打成一片。148 149 总结连锁150 151 餐饮业152 153 的员工管理方法，最主要体现在以下三个方面：第一，把公司塑造成家；154 155 第二，把公司培养成为教育场所；第三，以“顾客满意”为发展战略。文化
13、是明天的经济，企业156 157 的生命力来源于内部丰富的管理文化。158 159 文化的价值永远超过于现实的经济价值，160 161 因为文化是潜在而永恒的。162 163 给员工创造一个深邃的文化环境，164 165 才可以留住人才；166 167 也只有如此，168 169 才能让员工全力以170 171 赴于开拓和创新。172 173 还有174 175 ,176 177 可以学习麦当劳的管理模式178 179 :1180 181 、182 183 注重整体利益。184 185 当每一位员工做每一件事情的时候时，186 187 都在188 189 考虑它会如何影响整个公司的利益。190
14、 191 例如：192 193 当员工为顾客提供优质的服务后，194 195 顾客就会再次光临，196 197 不论是在几百里外的其它城市。198 199 2200 201 、提倡群策群力：在其他人的帮助下，共同解决问题或提出新的观点。两个人的力量总是强于202 203 一个人，整个团队的力量就更强大了。例如：每一名工作伙伴都可以提出使顾客满意的建议。204 205 3206 207 、寻求并利用差异与争论，去寻求整体和顾客的利益；各位员工拥有不同的背景和观点。任何208 209 员工都可以借鉴他人的经验与建议，210 211 特别是在寻求使顾客更满意的新途径时，212 213 更会从中得到启
15、迪。214 215 4216 217 、通过相互信任和坦率的沟通，去正视问题，解决问题；只有主动地表达不同看法，才能有效218 219 地解决问题。提不出问题，也就无法解决问题。只有当每个人都关注问题时，才能解决问题。例220 221 如，把你对优质服务障碍的看法分享给大家，就可以使工作伙伴更有效地工作。222 223 5224 225 、百分之百地支持决定；注重发挥团队作用，每个员工都可以发表意见并聆听他人的意见，对226 227 好的意见和建议团队作出一致的决定，228 229 对决定，230 231 每一个成员都必须遵循并予以支持。232 233 请想象一下，234 235 如果在店中，
16、236 237 员工就同一问题给顾客不同的答案，238 239 会造成什么样的混乱情景。240 241 作为团队，242 243 在行动244 245 开始后，就应像一个整体那样去工作。246 247 饮业竟争非常激烈而且普遍存着人员流动性较大的问题，248 249 给我们餐饮带来诸多的不便，250 251 没有稳定252 253 的员工队伍，就不能生产出一流的产品。必须建立一支优秀的团队。254 255 1256 257 、统一目标，万众一心：例如我们的经营理念就是“一定要将我们的企业经营成来一个家258 259 ，260 261 服务争做第一”262 263 。因为只有企业变成一个家的时候
17、，才是最有战斗力的，同时只有最好的服务，264 265 促使客人牢牢地记住，企业才会有最旺盛的生命力。每月的月底为下月制定一个营业额的指标，266 267 每个服务员多少指标都有明确的数据。268 269 这样每位员工在下班的时候都会算一下我今天有没有没完270 271 成指标，272 273 这样每天员工都会自己岗位上尽心的完成指标时，274 275 每个员工都能这样大家努力的方向就276 277 一致了。当每月都完成指标时，每个员工都能得到不同的奖励，得到应有的回报。278 279 2280 281 、最大的影响力来自我们管理者自身：现代的餐饮业员工有很大一部分是抱着有个好的心境、282
18、283 同时边赚钱边学习这样的心态。所以管理者自身的品德素质、修养魅力尤为重要。284 285 A286 287 ， 288 289 做一名290 291 员工可以信赖的姐姐、兄长，管理者必须有很好的人品，人格和良好的思想修养，能包容别人，292 293 更具体的说应该是包容别人缺点。员工能从管理者身上看到希望。294 295 B 296 297 教师的作用：员工能从管298 299 理者身上学到知识，所以须具有丰富的专业知识和实践工作经验，做员工的良师益友。300 301 C 302 303 表率304 305 作用：306 307 以身作则是最有带动性的管理和团结方式。308 309 员工
19、的模仿能力是很强，310 311 都在看着他们的干部312 313 在做什么、在怎么做。故应该严于利己，以饱满的热情全身心的投入到工作中去。314 315 D 316 317 营造家的318 319 氛围，拉近与员工的距离。320 321 3322 323 、管理制度“量身定做”坚决执行： 324 325 制度是管理的基础，并不是越326 327 严越好，328 329 或者干脆照搬其他餐饮企业的制度。330 331 最好的不一定是最适合的，332 333 只有最适合才是最好的。334 335 因为每个公司都有公司自身不同的历史背景、336 337 文化，338 339 而且在每企业在不同的发
20、展时期能的制度的340 341 要求不一样的。所以，制度要“量身定做”的。要记住的是，任何制度都是管理手段，都是为了342 343 保证企业和大多数员工的利益，那么在344 345 执行力346 347 度上就要相应加大，以确保制度的落实。4348 349 、良好的沟通体系，让员工快乐起来：离开了沟通不存在着管理，现代350 351 餐饮管理352 353 本质应为通过354 355 沟通和激励尽量调动员工的积极性，356 357 尽量满足员工的各项合理的需求，358 359 最后达到企业与员工的一360 361 个双赢。362 363 餐饮业属服务性行业，364 365 服务是不能事先储存的
21、，366 367 是需要现在操作和发挥的。368 369 故现场的工370 371 作氛围非常重要。372 373 调动员工的积极需要有一个良好沟通体系，374 375 让员工抛开一切烦恼和忧愁轻装上376 377 陈。只有欢乐的员工才会有满意的客人。378 379 5380 381 、382 383 弹性的工资，384 385 合理的评做，386 387 营造良好的工作氛围： 388 389 一套有弹性的工资体制，390 391 要体现多劳多得，392 393 在餐厅内部形成一种良性的竞争。394 395 工资是体现员工努力结果的一种表现形式，396 397 如果干多干少干好398 399
22、干坏都一样，那整个团队就将是一潭死水，回到了大锅饭的年代。可以多采用一些合理的评估，400 401 大比武，402 403 评选星级服务员等活动，404 405 让员工之间拉开一定的距离，406 407 在企业内形成一种良性的相互学408 409 习，相互比较，相互比较，相互竞争的工作氛围。注意事项：各种体制和评估的制定有如一个游410 411 戏规则，一定要让员工觉得合、公平、好玩、可以实现，同时还要适合企业的现状和发展。412 413 6414 415 、营造长远餐厅文化，真正让员工感受到自己的“家”416 417 ： 418 419 餐厅文化是一种全体人员共同认可的420 421 一种价
23、值观，422 423 她具有统一性和长期性。424 425 一个企业没有文化就好像一个没有灵魂的人。426 427 制度管人只428 429 是企业的管理的第一步，人是有血有肉的思想动物，每个人都有着不同的文化制度、历史背景、430 431 性格等，432 433 靠黑纸白字把每一个有着不同背景的人管好、434 435 从某种程度上讲是不可能的，436 437 也是不合乎438 439 人性的。440 441 真正要将餐厅 442 443 做好，最后还是靠文化管理，靠文化将全体员工的思想意识连在一起，最后形成444 445 一种利益的共同体。446 447 让全体员工有自觉参与到448 449
24、 餐厅管理450 451 中来，452 453 每个员工都有主人翁的意识来经营454 455 自己的餐厅。456 457 7458 459 、460 461 餐厅就是家： 462 463 建立一个和谐的大家庭式的工作氛围。464 465 家给人一种归属感，466 467 是一种和协、468 469 团结、470 471 亲情的象征。472 473 只有家的氛围形成，474 475 这个企业才是经得起考验的，476 477 才是坚不可摧的。478 479 堡垒最容易从480 481 内部攻破，家是一个内外都攻不破的最顽固的堡垒。482 483 餐厅是一个依靠众多服务员及少数管理者的集体，要把餐厅
25、 484 485 很好地经营下去，不仅需要全体员486 487 工对客人提供优质服务，还需要一个凝聚力很强的团队且建立起牢固的团队精神。秒针高增长市场，先发制人， 快速扩张 （3） 充分利用协同效应，多 品牌组合 以百盛旗下的 TacoBell 为例 （4） 共同成长的人力资源发 展，文化导向，培训体系。 （5） 积极开张良性竞争，阶梯型职业发 展通道， 注重公司人才储备。 以可口可乐多层次人才 培训体系为例。 3 从国内的餐饮行业连锁经营吸取的经验 （1） 不断提高集成程度的供 应链管理 以 成都巴国布衣餐饮为例 （2） 以专业求双赢的连锁经营 管理 以 永和豆浆为例 （3） 以满意为中心的
26、顾客价值链管理 以 北 京“全聚德”烤鸭为例 四餐饮行业连锁经营应该注意的问题 1 地区 经济 一般应选择在经济繁荣，经济发展较快的地区 2 区域规划 根据 不同的地域类型， 确定不同的经营形式和经营规模 3 文化环境 文化环 境不同， 直接影响连锁经营的规格和规模 4 消费时尚 人们消费水平的 提高，卫生观念的加强，外表装修美观，舒适干净的 五餐饮行业连锁 经营发展前景展望 1 小型餐饮业 以深圳“西施烧饼”为例 2 中型餐 饮业直营回归 （1）扩大直营份额 以天津“狗不理”为例 （2）提升 品牌美誉度 3 大规模餐饮业的大规模特许加盟 以“中华第一涮”的 老字号东来顺为例。 4 连锁经营的
27、品牌化趋势 结语 随着经济的全球 化和一体化，在中国日益走向世界的今天，我国的餐饮业有着很大的发 展空 间，想要提高我国餐饮业连锁经营的竞争力，还有一段很长的路 要走。饮从业人员普遍没有较高的学历，思想又较为复杂，所以培训需要讲究方法。由于培训涉及到重 建智力结构的问题，我们可以把它叫做思想基因改造工程。第一：自卑感强。受生活环境影响，与顾客接触时会产生心理隔阂。这种心理影响到人与人之间的正常交往和沟通；第二：缺乏自信。因为受教育程度较浅，再加上社会就业的压力，很多人不相信凭着薄弱的教育 基础有机会创业。他们不敢去梦想，最后是因此而失去了时机；第三：缺乏纪律观念。平时很少严格要求自己，到企业却
28、受那些条条框框的管制，自然是适应不 过来；第四：缺乏逻辑辩证思维。由于缺乏条理化的思维锻炼，在工作过程中易出现效率低，浪费多等 现象；第五：缺乏系统思考方法。因为很多问题的发生都有它深层次的背景原因，如果只单纯地从表面 上去考虑，不但解决不了问题，反而可能会出现割肉补疮、挖东墙补西墙的笑话。比如，有的员 工不经意地在顾客面前用手拔除菜品上的*毛；拿公用抹布去擦拭油腻的托盘等。这些行为都是 缺乏系统思考锻炼的表现。需要补充说明的是，因果之间的发生和变化需要一个时间过程，如果 觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误。 “近墨者黑” ，就说明了这个道理。这个道理也提醒我们 在无人监督的时候， 不要试图去做不利于他人或集体利益的事情。 否则， 会因此而失去发展机会， 甚至是走向歧途；第六：缺乏服务意识。饮水思源，顾客才是真正的“老板” 。很多人并未理解顾客的内在真实含 义，对待顾客只是一种职业上的敷衍和应付，所以谈不上什么“服务” ；第七： 缺乏团队精神。受市场经济的影响，人们的观念偏向现实化，很少人愿意无偿地接受附 加的劳动和服务。处在以上所列举的思想氛围中，很容易让人感觉到工作的压力。其实，这并不 是工作本身难度大，而是人际关系和心灵的问题。 针对以
