1、2江南大学食品加工工艺学江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:食品加工工艺学第 章至第 章（总分100分） _学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一 判断题 (共10题 ，总分值10分 )1. 食品中水分活度与水分含量成正比。 （1 分）（x）2. 食品加工是将原料转变成半成品或可食用的产品的过程。 （1 分）（v）3. 食品中水分活度随温度的增加而减小。 （1 分）（x）4. 在冷冻干燥过程中真空度应保持低于物料内冰晶体的饱和水蒸气压。 （1 分）（v）5. 干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后它的水分活度。 （1 分）（v）6. 食品的感官功能主要
2、包括外观，质构，风味等。 （1 分）（v）7. 控制食品水分活度是抑制微生物的有效方法。 （1 分）（v）8. 在真空干燥中食品水分蒸发的热量主要来自于空气对流。 （1 分）（x）9. 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递。 （1 分）（v）10. 相同水分含量时水分活度在吸附曲线中比解吸曲线中要低。 （1 分）（x）二 单选题 (共10题 ，总分值10分 )11. 食品肉毒杆菌在水分活度值低于（ C）时可被抑制。 （1 分）A. 0.97 B. 0.95 C. 0.90 D. 0.75 12. 下列那种操作（ C）是不属于速化复水处理。 （1 分）A. 压片法 B. 粉体附聚大颗粒
3、 C. 均湿法 D. 刺孔法 13. 奶粉可适用于下列哪种干燥方式（ C）。 （1 分）A. 滚筒干燥 B. 真空干燥 C. 喷雾干燥 D. 冷冻干燥 14. 在水分吸附等温线图中，其中水分含量大小变化对水分活度影响最大的区域是（ B）。 （1 分）A. I B. II C. III D. 三区都是 15. 水分活度对下列作用最强的是（ A）。 （1 分）A. 微生物抑制 B. 酶失活 C. 脂肪氧化 D. 非酶褐变 16. 下列不属于冷冻干燥的特点是（ ）。 （1 分）A. 干燥速度迅速 B. 适用于热敏成分 C. 无硬质薄皮形成 D. 对组织结构破坏小 17. 下列不属于喷雾干燥设备组成部
4、分的是（ ）。 （1 分）A. 分配系统 B. 雾化系统 C. 空气加热系统 D. 粉末分离系统 18. 食品干制过程中，在干燥增速初期阶段，其特征是以（ ）。 （1 分）A. 导湿性为主 B. 导湿温性为主 C. 两者都有 D. 两者不存在 19. 食品逆流干燥的特点是出口处温度（ ） 77，其平衡水分可（ ）5%。 （1 分）A. 不宜超过，低于 B. 超过，等于 C. 超过，低于 D. 不宜超过，高于 20. 干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用何种干燥装置？（ ） （1 分）A. 冷冻升华干燥 B. 喷雾干燥 C. 真空烘箱干燥 D. 流化干燥 三 多选题 (共5题 ，总分值10分 )21
5、. 影响食品干制的食品性质有（ABCD ）。 （2 分）A. 表面积 B. 细胞结构 C. 组织定向 D. 溶质的性质与浓度 22. 下列操作条件对降速干燥阶段的干燥速率无影响的是（ BCD）。 （2 分）A. 温度上升 B. 空气流速上升 C. 相对湿度下降 D. 真空度上升 23. 恒速干燥阶段的干燥曲线特征包括（ABC ）。 （2 分）A. 干燥速率不变 B. 表面温度不变 C. 水分下降 D. 水分不变 24. 食品工艺学是一门综合应用基础学科的应用科学，下列涉及的学科是（ ABCD）。 （2 分）A. 化学 B. 微生物 C. 生物化学 D. 食品机械 25. 下列食品加工原料中极易
6、腐败原料有（ AB）。 （2 分）A. 柑橘 B. 肉类 C. 人造奶油 D. 蜂蜜 四 名词解释题 (共5题 ，总分值15分 )26. 瘪塌温度 （3 分）27. 干制食品的复原性 （3 分）28. 导湿温性 （3 分）29. 食品工艺学 （3 分）30. 升华前沿 （3 分）五 填空题 (共3题 ，总分值15分 )31. 合理选用干燥条件的原则： _ 、 _ 、 _ 。 （3 分）32. 列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：_、_、_、_等。 （4 分）33. 食品加工与保藏的四大类途径，第一类 _ 如 _ 技术，第二类抑制微生物活动、如 _ 技术；第三类 _ 、如 _ _技术；第四
7、类 _ 、如 _ 技术。（8 分）六 问答题 (共4题 ，总分值40分 )34. 画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。 （10 分）35. 请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。 （10 分）36. 试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。 （10 分）37. 如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ （10 分）江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:食品加工工艺学第 章至第 章（总分100分） _学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一 判断题 (共10题 ，总分值10分 )1
8、. 微生物的耐热性可以用D值、Z值和F值表示，通常D值、Z值和F值越大，其耐热性也越大。 （1 分）（v）2. 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收。 （1 分）（v）3. 食品冻藏时，预冷速度和冻结速度越快，微生物越易死亡。 （1 分）（x）4. 在不考虑机械能损耗的情况下，应尽量增大冷库中空气流动速度，以提冷库中温度的均匀性，有利于提高产品质量。 （1 分）（x）5. 罐头净重是指罐内包括汤汁在内的物料重量。 （1 分）（v）6. 利用机械制冷使空气降温时，必须选得使蒸发器和空气间的温差尽可能小。 （1 分）（v）7. 达到相同的杀菌强度可以采用多种温度时间组合。 （1 分）（v）8. 容易发生
9、冷害的果蔬，在进行气调贮藏时，需要比普通冷藏略高的温度下贮藏。 （1 分）（v）9. 罐藏食品生产时，真空度越高越好。 （1 分）（x）10. 在-18，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。 （1 分）（x）二 单选题 (共10题 ，总分值10分 )11. 适合于气体含量很高的食品的排气方法是（ A）。 （1 分）A. 加热排气 B. 蒸汽喷射排气 C. 真空排气 D. 热罐装排气 12. 冷冻鳕鱼解冻后发现滴汁严重，可能的原因不包括（ B）。 （1 分）A. 原料鳕鱼不够新鲜（或者pH范围不合理） B. 不恰当的气调包装，比如CO2浓度过高 C. 冻藏温度波动 D. 解冻速度过快 13
10、. 对食物进行灭酶比较有效的方法是（ B）。 （1 分）A. 冷藏 B. 加热 C. 辐射 D. 干燥 14. 通过热力致死时间曲线计算的参数（D ）。 （1 分）A. F0值 B. D值 C. 热致死试验 D. Z值 15. 冷冻水果解冻后塌陷且变色严重，下列哪些方法可能的改善（ A）。 （1 分）A. 缓慢冻结 B. 在糖水中冻结 C. 冻藏过程温度减少波动 D. 解冻时缓慢解冻 16. 关于食品的冷冻保藏，下列哪些说法是正确的？（ D） （1 分）A. 食品冻藏时，预冷速度和冻结速度越快，微生物越易死亡。 B. 在不考虑机械能损耗的情况下，应尽量增大冷库中空气流动速度，以提冷库中温度的均
11、匀性，有利于提高产品质量。 C. 对所有的食品原料而言都存在这样的规律，储存温度越低，储存时间越长。 D. 利用机械制冷使空气降温时，必须选得使蒸发器和空气间的温差尽可能小。 17. 牛乳最合适的冷却方法是（ A）。 （1 分）A. 水冷法 B. 空气冷却法 C. 冷风冷却法 D. 真空冷却 18. 罐头食品中引起硫化物臭味的微生物主要是（ C）。 （1 分）A. 嗜热脂肪芽孢杆菌 B. 凝结芽孢杆菌 C. 致黑梭状芽孢杆菌 D. 生芽孢梭状芽孢杆菌 19. 当菌检发现菌种比较杂，而且有营养细胞存在，说明罐头是由于（ B）引起的腐败。 （1 分）A. 杀菌不足 B. 裂罐 C. 嗜热菌生长 D
12、. 初期腐败 20. 下列操作对解冻后食品品质无影响的是（ D）。 （1 分）A. 冻结速度 B. 冻藏温度 C. 解冻速度 D. 冻藏时间 三 多选题 (共5题 ，总分值10分 )21. 可以引起平盖酸败的微生物包括（AB ）。 （2 分）A. 嗜热脂肪芽孢杆菌 B. 凝结芽孢杆菌 C. 生芽孢梭状芽孢杆菌 D. 致黑梭状芽孢杆菌 22. 关于气调贮藏，下列哪些说法是正确的？（ BD） （2 分）A. 相同温湿度下，气调环境中氧气含量越低，果蔬呼吸强度越低，保鲜期越长。 B. 气调保藏环境中的氧气含量都低于正常大气中的氧气含量。 C. 由于水果蔬菜具有呼吸作用，因此每种蔬菜水果都需要设计各自
13、适宜的氧气和二氧化碳比例，但是对加工食品，二氧化碳含量越高，保质期越长。 D. 容易发生冷害的果蔬，在进行气调贮藏时，需要比普通冷藏略高的温度下贮藏。 23. 影响冻结制品最后品质及其耐贮藏性的因素主要包括（ABCD ）。 （2 分）A. 冻制用原料的成分和性质 B. 冻制用原料的严格选用、处理和加工 C. 冻结方法 D. 贮藏情况 24. 关于罐头食品的排气，下列哪一种说法是正确的？（ACD ） （2 分）A. 采用蒸汽喷射排气时，应有较大的顶隙。 B. 罐藏食品生产时，真空度越高越好。 C. 采用热装罐密封法生产罐头，罐头都不必再加热排气。 D. 对鱼肉等固态食品和孔隙多而汤汁少的蔬菜罐头
14、，特别适合于真空封罐排气法。 25. 关于果蔬的冻结保藏，下列哪些说法是正确的？（ AD） （2 分）A. 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收 B. 冷冻水果由于比较容易褐变，在冷冻前一般都需要热烫以灭酶 C. 冷冻果蔬为抗干燥通常采用包冰衣的方法 D. 水果浸泡在糖浆中解冻，不仅可缩短解冻时间，而且明显增进了水果风味 四 名词解释题 (共5题 ，总分值15分 )26. F值 （3 分）27. 商业无菌 （3 分）28. 最大冰晶生成带 （3 分）29. 冷害 （3 分）30. 气调贮藏 （3 分）五 填空题 (共4题 ，总分值21分 )31. 罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括 _ 、 _ 、
15、_ 、 _ 和 _ 等。 （5 分）32. 重要的发酵类型包括 _ 、 _ 、 _ 以及丁酸发酵等。 （4 分）33. 食品冷却的方法常用的有_、_、_、_等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 （4 分）34. 常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为 _ ，例如： _ ； _ ，例如： _ ； _ ，例如： _ ； _ ，例如： _ 。 （8 分）六 问答题 (共4题 ，总分值34分 )35. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ （8 分）36. 影响新鲜制品冷藏效果的因素。 （8 分）37. 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？
16、 （9 分）38. 食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？ （9 分）江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:食品加工工艺学第 章至第 章（总分100分） _学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一 判断题 (共10题 ，总分值10分 )1. 热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通常水分含量较低。 （1 分）（X）2. 对辐射最敏感的菌是霉菌。 （1 分）（V）3. 辐射并不能使毒素除去。 （1 分）（V）4. 在我国，凡是列入GB2760中的食品抗氧化剂都可以根据生产需要使用。 （1 分）（X）5. 根据规定经辐照处理的食品，需在
17、食品标签上标注，如果辐照食品作为另一种食品的组分之一，也需标注。 （1 分）（V）6. 冷熏比热熏香肠失重小。 （1 分）（X）7. 食品干腌比湿腌时引起营养成分流失大。 （1 分）（X）8. 烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。 （1 分）（V）9. 通过辐照可以杀死霉菌，因此也可以使食品中的黄曲霉毒素失活。 （1 分）（X）10. D10值越大的微生物对辐射越敏感。 （1 分）（X）二 单选题 (共10题 ，总分值10分 )11. 下类食品中不属于发酵食品的是（ A）。 （1 分）A. 低温火腿 B. 金华火腿 C. 腐乳 D. 酸奶 12. 用（ C）腌制的肉制品不易保藏。 （1 分
18、）A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 注射腌制法 D. 混合腌制法 13. 在其他条件都相同的情况下，下列哪种糖类的扩散系数最大（ C）。 （1 分）A. 糊精 B. 蔗糖 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖 14. 下列食品抗氧化剂可用于油脂抗氧化的主要是（ B）。 （1 分）A. 抗坏血酸 B. 叔丁基苯二酚（TBHQ） C. 植酸 D. 柠檬酸 15. 联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在 （ B） 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。 （1 分）A. 5 KGy B. 10 KGy C. 50 KGy D. 50 KGy以上 1
19、6. 在辐射中能量单位所使用的法定单位是：（ D） （1 分）A. 戈瑞Gy B. 贝克Bq C. 库仑/千克C/Kg D. 电子伏特eV 17. 在烟熏保藏中，与食品防腐无关的成分是（ B）。 （1 分）A. 酚 B. 醇 C. 有机酸 D. 羰基化合物 18. 下列食品添加剂中属于抗氧化增效剂的是（ D）。 （1 分）A. 丁基羟基茴香醚（BHA） B. 维生素E C. 迷迭香提取物 D. EDTA 19. 在食品发酵如酸奶、发酵香肠等的生产中，所使用的重要发酵菌是（ D）。 （1 分）A. 大肠杆菌 B. 产碱杆菌 C. 变形杆菌 D. 乳酸菌 20. 在食品重要发酵类型中，（ C）是不
20、受欢迎的。 （1 分）A. 乳酸发酵 B. 醋酸发酵 C. 丁酸发酵 D. 酒精发酵 三 多选题 (共5题 ，总分值10分 )21. 下列属于微生物代谢产物的防腐剂的是（AB ）。 （2 分）A. 乳酸链球菌素（Nisin） B. 纳他霉素 C. 溶菌酶 D. 丙酸盐 22. 下列关于食品腌渍保藏的说法正确的是（ACD ）。 （2 分）A. 利用盐或糖来降低物料的水分活度，提高它们的渗透压，控制微生物的活动 B. 要达到相同的保藏效果，糖的用量比盐少 C. 腌制过程是扩散和渗透相结合的过程 D. 其他条件都相同时，粒子直径越小，扩散系数越大 23. 在熏烟中酚类化合物成分相对应的作用为（ AB
21、C）。 （2 分）A. 烟熏味 B. 抑菌防腐 C. 抗氧化 D. 色泽 24. 下列抗氧化剂从抗氧化的原理上属于自由基终止剂的是（ BC）。 （2 分）A. 亚硫酸盐 B. 叔丁基苯二酚（TBHQ） C. 维生素E D. EDTA 25. 苹果、梨、香蕉等含有多酚氧化酶的水果切片后很容易变色，下列哪些途径可能减缓这些新鲜切片水果的褐变？（ ABCD） （2 分）A. 辐射或者其他杀菌，杀灭多酚氧化酶 B. 利用酶抑制剂，抑制多酚氧化酶 C. 表面喷洒抗氧化剂 D. 表面涂膜，隔绝氧气 四 名词解释题 (共4题 ，总分值16分 )26. 辐射保藏的原理 （4 分）27. 液态烟熏剂 （4 分）28. 栅栏技术 （4 分）29. 初级辐射与次级辐射 （4 分）五 问答题 (共4题 ，总分值54分 )30. 何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？ （14 分）31. 腌制速度的影响因素。 （13 分）32. 辐射的化学和生物化学效应。 （13 分）33. 市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？ （14 分）
