1、食用胶体介绍,食用胶体按结构可分为两类,多糖类海藻提取物：卡拉胶、海藻酸钠、琼胶植物提取物：瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆 胶、果胶发酵提取物：黄原胶、凝结多糖、结冷胶合成胶体：变性淀粉、CMC,蛋白类1）明胶,2）鱼胶,3）酪蛋白酸钠,卡拉胶-原料:红藻(麒麟菜),.,卡拉胶化学结构式,卡拉胶性质,物理性质白色至淡黄褐色微有光泽、半透明片状体或粉末状无臭或有微臭，无味，口感 粘滑冷水中膨胀，溶于60以上 的热水,化学性质-型卡拉胶：对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性-型卡拉胶：对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水-型卡拉胶：不能形成凝胶,卡拉胶的应用,食品工业：果冻、果酱、果糕、凝胶软糖、肉制品、
2、蛋制 品、冰淇淋、乳制品、乳饮料、饮料、啤酒等日用化工、精细化工：面膜.、牙膏、固定化载体等 医药：胶囊等,海藻酸钠-原料:褐藻,.,海藻酸钠化学结构式,.,海藻酸钠的特性,胶体特点有一定的增稠作用，1.5的粘度在1,000 m.Pas遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶,海藻酸钠的应用,食品工业：布丁、糕点、果汁、人造果粒、肉制品、冰淇 淋、饮料、啤酒等变性可以.和环氧丙烷反应生成藻酸丙二醇酯，是一 种极好的酸奶稳定剂,琼胶-原料:红藻(江篱),.,琼胶化学结构式,琼胶特性,1.能形成硬脆性不易脱水的可逆凝胶，最低浓度0.04即可凝胶.2.凝胶温度35，溶解温度90以上，相差很大,琼胶的应用,食
3、品工业：布丁果冻、软糖、面点、肉制品、酸奶等 微生物学：培养基.,瓜尔豆胶-原料:瓜尔豆,.,瓜尔豆胶化学结构式,瓜尔豆胶的特性,粘度较高，冷水即可溶解，1溶液粘度能达到 5000mPas和黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有,.粘度的4倍,3.和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）,.,瓜儿豆胶的应用,食品工业：冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等 石油开采：填充印染造纸：增稠剂、补充半纤维,魔芋胶-原料:魔芋,.,魔芋胶的化学结构式,.,魔芋胶的特性,是粘度最高的食用胶体，冷水溶胀，1溶液粘度最高 能达到50,000 m.Pas;有胶体中最高的膨胀率，可达体积100200倍和卡拉胶有良好
4、的协同作用，提高强度.在高温和碱作用下，脱乙酰化，形成不可逆凝胶,.,魔芋胶的应用,食品工业：仿生食品、魔芋凝胶食品、软糖、肉制品、冰 淇淋、饮料、保鲜等,果胶-原料：水果皮、水果肉,分子构式,果胶的特性,果胶可分为三大类，按酯化度50%划 分为高甲氧基和低甲氧基果胶，以及 酰胺化果胶。高甲氧基果胶典型的凝胶条件是pH小,.于3.6，固形物含量大于55%,.,果胶的应用,食品工业：软糖、果酱、果糕、果冻、酸奶等,黄原胶-来源：黄单胞菌代谢获得的胞外多糖胶质 分子构式,黄原胶的特性,冷水即可溶解，1溶液粘度在2,000 m.Pas;对于电解质、酸、温度，是最为稳定的食用胶体;具有.最大的剪切变稀性，6转和60转的比值能达到8倍;和其他甘露聚糖有良好的协同作用，如槐豆胶、瓜儿豆 胶等,黄原胶的应用,食品工业：糕点、糖果、果冻、面包、调味料、饮料、乳 品、冰淇淋、肉制品、酱制品、保鲜等日用化工：油漆.涂料、乳浊液,明胶-原料：动物皮、骨头，是胶原蛋白加热水解产物 分子构式,.,明胶的特性,冷水中溶胀使用浓度比其他多糖胶要高10倍左右,3.凝胶性能随浓度由柔软变坚韧,.,明胶的应用,食品工业：肉制品、布丁、果糕、糖果、冰淇淋、糕点、奶制品等,
