1、生物选修人教新课标11果酒和果醋的制作同步练习专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难果酒、果醋制作原理1、3果酒、果醋制作流程5、876果酒、果醋制作中发酵条件的控制2、4一、选择题(每小题4分，共20分)1(2011江苏百校联考一)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()。A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析果酒的制作菌种是酵母菌
2、，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。答案A2如图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是()。A充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C出料口是用来取样的D充气口的开关始终要处于开的状态解析进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。答案D3在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是()。A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，在冲
3、洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。答案C4酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是()。A碳源供应太充足B细胞会发生质壁分离C酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长D葡萄糖不是酵母菌的原料解析酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。答案B5果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是()。A可以用重铬酸钾检验B需要设计对照实验C用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D以上的操作需要加热解析用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。答
4、案D二、非选择题(共30分)6(11分)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题。图1图2(1)请将图1中的实验流程补充完整。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图2中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于_生物，醋酸菌属于_生物。用_染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是_倍体。(6)葡萄酒呈现红色的原因是_，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_色。解析(1)实
5、验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的。(2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)酵母菌是兼性厌氧型，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭。醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气(氧)。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物。用龙胆紫
6、或醋酸洋红染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，染色体条数为奇数，故该酵母菌是由配子发育来的，该酵母菌是单倍体。(6)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。答案(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空(氧)气(4)酵母菌二氧化碳(CO2)剩余含氧量少的空气及二氧化碳(5)真核原核龙胆紫或醋酸洋红单(6)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿7(10分)下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析，回答下面的问题。(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌_获
7、得葡萄酒。(2)在甲中进行搅拌的目的是_，乙中排出的气体是发酵过程产生的_；写出甲、乙中有关的化学反应式：甲_，乙_。(3)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是_。(4)如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这是由于酒精在_的作用下生成了_，写出此时发生的化学反应式：_。解析本题重在考查对基本原理的理解。(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况下可进行有氧呼吸，缺氧时则进行发酵。(2)搅拌可增加甲内溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和发酵均能产生CO2。化学反应式为：C6H12O66O26H2O 6CO212H2O能量；C6H12O62C2H5OH2CO2能量。(
8、3)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和二氧化碳，而酒精的密度比糖和水低，这是液体密度降低的原因。(4)丙不盖盖子，氧气充足，酒精可在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸，化学反应式为：C2H5OHO2 CH3COOHH2O能量答案(1)有氧呼吸发酵(2)增加溶氧量CO2C6H12O66H2O6O2 6CO212H2O能量C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量(3)由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低(4)醋酸菌醋酸C2H5OHO2 CH3COOHH2O能量8(9分)(2011宁夏银川一中一模)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文
9、化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答下面的问题。选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容应为_、_。(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。(6)果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。
10、解析(1)果酒生产的工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)醋酸菌为好氧型细菌，果酒酿制的环境(无氧、温度较低等)不利于醋酸菌发酵。(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)发酵过程中要控制好温度、pH和通气量。(6)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。答案(1)冲洗过滤(2)不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035 条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条
11、件是无氧且温度是1825 )(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)适宜的温度、pH、通气量(6)重铬酸钾溶液酸性灰绿1(2010北京理综)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()。A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气D将发酵装置放在45 处解析果酒的制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精与二氧化碳。要想得到酒精，不能向发酵装置内通入空气。酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能。适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件，温度为20 左右时，最适合酵母菌生长、繁殖。制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡
12、。答案B2在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是()。A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B在发酵过程中，温度控制在1825 ，发酵效果最好C当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动解析果醋制作利用醋酸菌发酵。它的代谢类型为异养需氧型。糖源和O2充足时将糖分解为醋酸；当缺少糖源时可将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。答案C3图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH
13、变化的曲线是()。A B C D解析在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。答案B4(2011浙江自选，17)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程(如下图)。请回答下面的问题。(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的_酶和果胶酶以除去细胞壁，甲罐顶上弯管中加水的主要目的是_，发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程
14、中，乙罐内先填充经_处理的木材刨花，然后加入含_菌的培养液，使该菌_在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的_来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是_。A甲罐的两倍 B与甲罐的相等C甲罐的一半 D几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是_。解析(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：葡萄糖转化成乙醇的反应式：C6H12O6 2CO22C2H5OH能量乙醇氧化成醋酸的反应式：C2H5OHO2 CH3COOHH2O能量(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升、后下降)可知，该物质应为酒精。答案(1)纤维素防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋酸附着流速(3)D(4)酒精课堂小结
