1、酒店餐饮部自助餐管理概述酒店餐飲部自助餐经管第一节部门概述一、 职能概述二、 组织架构图三、 工作准则第二节 岗位职责及岗位工作说明书一 经理二厅面主管(领班)三厅面迎宾员四厅面服务员及布菲员五厅面酒水员六 酒花园服务员第三节 自助餐岗位的工作流程一、自助餐经理的工作流程二、自助餐主管、领班的工作流程三、自助餐服务员，布菲员的工作流程四、自助餐早餐领班的工作流程五、自助餐早班迎宾员的工作流程六、自助餐早班服务员的工作流程七、自助餐早班布菲员的工作流程七 啤酒花园服务员的工作流程第四节基本技能第五节经管规定一、 办公用品的经管规定二、考勤的规定三、行为规范的规定四、组织纪律的规定四、 设施设备的
2、规定五、 餐车的使用规定六、 餐、酒具的消毒规定七、 拖鞋的消毒程序八、 电器开关的经管规定九、 易耗品的经管规定十倒果汁空瓶及退空扎啤桶的规定十一抹布的使用规定十二小件餐具的消毒规定十三烟缸的消毒规定十四。固体酒精的存放规定十五。开酒水单的规定十六开点菜单的规定 十七开退单的规定第一节部门概述自助餐是为宾客提供各种食品及相应的餐具由客人自己选择喜欢的食品进行用餐的一种用餐形式。而自助餐厅就是要根据这种用餐形式为客人营造一种宽松，随意，温馨，舒适的用餐环境，做为酒店餐饮服务的一个组成部分，水上人间自助餐给客人的用餐提供了多样化的选择，同时水是水上人间的一大特色，在这种特定的条件下宽敞明亮的自助
3、餐也成为了水上人间的又一大特色。客人在游泳健身感到疲劳饥饿的时候，随时可以到自助餐来补充体力，给客人带来了方便，使其可以尽情的游玩和健身。作为直接面客的部门，自助餐的服务也是热情友好的，为来自五湖四海的宾客们留下了美好的印象。打造出了我们独特的品牌。我们的自助餐厅共有三个，它们分别是2F美食府（69元餐厅）；二期海洋乐园餐厅（99元餐厅）；3F多彩餐厅。2F美食府的面积为1200平方M，共有桌椅167张，可同时容纳800多人用餐；二期海洋乐园餐厅的面积为6000平方M；共有桌椅556张。可同时容纳3000多人用餐；多彩餐厅的面积为700平方M，共有桌椅98张，可同时容纳500人用餐。一、职能概
4、述1 为客人提供及时、热情、周到、细致的自助餐服务；2 准确迅速地向厨房传递客人信息，为厨房菜品创新提供事实依据；3 促进自助餐营销工作，建立稳固的、不断扩大的客户网。4 配合部门对物资进行经管并合理使用。5 保证各营业区域的卫生合格并达标。6 对各种设施设备进行检查维修和保养确保其正常使用。7 对各种易耗品做好控制保证客人的正常使用。8 对水，电及各种一次性用品节约使用。9 配合厨房检查菜品质量，为客人提供合格可口的食品。10对厅面的安全隐患进行检查确保客人及酒店的财产安全。11对餐具及各种用品用具进行严格的消毒。12与员工共同进行培训和学习，加强团队的力量。二、组织架构图 （略）三、工作准
5、则1 以“全方位满足客人的饮食需求，不断超越自我”作为最高工作目标；2 树立“把小事做成精品”的服务意识，为客人提供高水品的餐桌服务；3 担当“酒店形象代表”，通过细致服务，增强顾客忠诚度。 4把“注重细节，追求完美”的质量观念落实到实际工作中，把好卫生关。5以店为家，创收节源为酒店增加营业收入。6以食品卫生法为根据，把好食品卫生关。7以企业文化理念为规范，提高员工的综合素质。8对物资进行定期清点，合理补充并保证其不流失。9以消防知识为准绳，保证酒店及客人的人身财产安全。10树立全员推销意识，全体员工共同为酒店创造营业收入。第二节 岗位职责及岗位说明书一、经理经管人员岗位工作说明书JOB DE
6、SCRIPTIONDepartment 部门：自助餐厅Job Title岗位名称：自助餐经理Res. To隶属于：餐饮经理Order To指挥到：主管、领班Shift班次：中班Working Time工作时间：9:0021:00Job Duty工作职责：1 在餐饮经理的直接领导下，全面负责自助餐厅的日常经管工作；2 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1 接受上级领导：(1) 参加酒店工作会议；(2) 汇报部门工作；(3) 听取上级领导的指示；(4) 接受上级领导的评估；(5) 完成上级交办的其它任务。2 部门内部经管：(1) 协助餐饮经理组织制定和完善本部门的岗位工作说
7、明书、工作程序与规范以及各项规定；(2) 协助餐饮经理组织制订部门工作计划；(3) 组织召开部门工作会议；(4) 审批部门报表、请示和报告等；(5) 根据部门工作需要任命、授权和调派部门内部人员；(6) 督导部门员工的操作规程、服务态度及工作质量，并作出评估；(7) 控制部门成本；(8) 经管部门物资；(9) 促进部门内部沟通，关心员工生活；(10) 分析和归纳总结部门取得的成绩和存在的问题；(11) 组织部门内部学习企业文化；(12) 组织部门对工作内容及工作方法进行创新；(13) 组织部门内部评优及参加酒店评优；(14) 整理、上报和落实部门整改措施，明确整改期限；(15) 处理突发事件。
8、3 协作其它部门：(1) 与中餐厅、传菜共同提高酒店餐饮服务档次；(2) 与市场策划部合作，确定自助餐厅市场营销策略；(3) 与餐饮销售部、市场营销部协作，提高自助餐厅销售量；(4) 与财务部协作，做好帐目核算和帐目经管工作；(5) 与采购部协作，做好本部门原材物料的采购工作；(6) 与仓管部合作，做好本部门各项物资的领用及补充工作；(7) 与管事部协作，确保本部门餐具洗涤质量及周转情况；(8) 与管事部协作，确保本部门布草洗涤质量及周转情况；(9) 与管事部协作，做好关心员工生活工作；(10) 与工程部协作，做好餐厅设备设施的维修、维护工作；(11) 与保安部协作，做好安全防范工作；(12)
9、 配合总经理办公室及其它部门进行重大活动及VIP客人的接待工作；(13) 配合人事部做好本部门人事培训工作；(14) 配合企业文化部落实本部门企业文化学习；(15) 接受质检部的检查并进行整改；(16) 协调处理部门之间的纠纷；(17) 落实外部门对自助餐厅提出的其它工作要求。4. 对客服务经管：(1) 掌握预订情况和当天客情；(2) 负责VIP及重要团体会议的迎送工作；(3) 督导并检查VIP客人及重要团体会议的接待服务，保证提供优质的个性化服务；(4) 督导客房送餐情况；(5) 对重要的客户定期回访；(6) 及时答复客人提出的意见及建议；(7) 落实客人遗留贵重物品的处理；(8) 处理客人
10、对本部门的投诉；(9) 处理其它涉及客人的突发事件。5. 自我经管：(1) 根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报餐饮总监审定；(2) 按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；(3) 完成个人“创新合理化建议”、“用心做事”的指标；(4) 自我归纳总结，改进经管中的不足，并接受上级检查。工作工程核检表项目内容及要求接受上级领导1. 参加经营经管晨会(1) 参加每日早晨召开的酒店经营经管晨会；(2) 以部门的自查表为主要依据，汇报昨日内部内部工作经管情况，发生的主要问题、处理过程及处理结果；(3) 听取酒店领导工作指示，学习企业文化。2. 参加酒店周工作归纳总结会(1) 参加每周六的
11、酒店周工作归纳总结会；(2) 汇报本部门一周工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；(3) 听取酒店领导的工作指示。3. 参加周期性质量检查会(1) 参加月度或年度质量分析会；(2) 听取质检部的归纳总结，对本部门出现的不足和取得的成绩尤其要深刻理解与反思；(3) 反馈本部门对质检部的工作方式、方法、态度及其它方面的改进意见；(4) 向本部门传达会议内容，具体落实整改措施。部门内部经管4. 组织部门工作例会(1) 主持每日部门工作例会；(2) 向各班组主管传达酒店例会精神及内容；(3) 听取主管汇报，研究问题，拟定措施，明确期限，落实责任；(4) 在例会上传达上级对工作的重点
12、要求并落实责任人。(5) 学习酒店企业文化，研究本部门工作缺陷，确定部门目标。5. 组织部门沟通会(1) 每周组织一次主管沟通会，了解基层情况，发现问题，落实解决措施；(2) 每月组织一次“员工沟通会”，了解员工思想状态，对上级经管人员的意见和建议等；(3) 将座谈会纪要在部门例会上进行讲评；(4) 将沟通会结果及时反馈给员工；(5) 将沟通会归纳总结报送餐饮经理和企业经管部。6. 组织专题归纳总结会(1) 每月对本部门出现频率最高的问题进行整理；(2) 会上分析问题反复出现的原因，追究相应主管的责任，并制定整改措施；(3) 形成分析报告，报餐饮经理和企业经管部审批。7. 组织现场会(1) 发
13、现严重问题时，召集相关人员到事故现场；(2) 分析事故原因，并提出整改措施；(3) 追究相应责任人的责任。8. 检查与评估(1) 对主管的工作进行检查；(2) 检查主管检查出的问题是否已经整改落实；(3) 检查的方式分为常规检查、例行检查和暗查；(4) 审核各班组使用的各种表格，如交接班表、员工日考评表、班前会内容提要表、餐前餐后检查表、部位质量检查表、表扬和批评表等表格；(5) 抽查各班组对员工的培训情况；(6) 抽查对酒店企业文化学习情况；(7) 对检查结果做好记录，并于每日对主管做出考评；(8) 根据检查记录，每周对主管做出评估；9. 学习与研究(1) 学习其它酒店自助餐服务方面的新做法
14、和先进经验；(2) 每天利用部门例会时间组织部门员工学习酒店企业文化，分析本部门工作缺陷，确定部门学习目标；(3) 每周对部门员工进行一次二个小时的业务技能培训；(4) 定期组织部门员工学习酒店及上级主管部门下发的文件。10. 培训主管级经管人员(1) 部门经理有对直属主管进行培训的职责；(2) 对直属主管的培训每月至少进行一次；(3) 培训方式主要是结合典型案例，并到现场进行培训；(4) 培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、归纳总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；(5) 培训资料同时报送培训部和质检部。11. “创新、合理化建议”制度的落实(1) 汇总每日提出的创新、合理化建议；
15、(2) 将合理化建议在酒店例会汇报后上交企业经管部；(3) 参加企业经管部组织的“创新、合理化建议奖”的评选；(4) 责成有关人员对拟采取的合理化建议进行落实并接受企业经管部的审核。12. 参与业务定级和评优活动组织(1) 参与本部门员工业务定级工作；(2) 设立各种可以激励员工的荣誉称号，报餐饮总监审定，并报送人事部备案；(3) 组织部门内部评优活动，并将评选结果报人事部备案；(4) 领导本部门参加酒店评优活动。与其它部门协作13. 参加营销部组织的“一会一案”(1) 参加营销部组织的“一会一案”；(2) 接受分配给自助餐厅的任务；(3) 发表个人意见，与参加会议者讨论；(4) 负责对会议最
16、终确定的技术方案中关于餐厅部分的组织落实。14. 协调与采购部的工作(1) 定期考察市场，核实采购部进购的各种原材物料的价格；(2) 对所进购的各种物资的价格、质量、是否及时提出意见和建议。15. 协调与管事部洗衣房工作(1) 对洗衣房布草的收发及洗涤质量提出意见和建议；(2) 将客人有关意见和建议转告管事部洗衣房；(3) 跟踪落实结果。16. 配合工程部工作(1) 配合工程部共同做好对自助餐厅的装修、各种设备设施的维修保养工作。17. 质量跟踪(1) 对于质检部等酒店职能部门查到的本部门重大质量事故，要到现场进行跟踪落实，查明原因，寻找解决措施；(2) 跟踪整改效果。对客服务经管18. 阅读
17、报表(1) 查阅宾客预订情况；(2) 阅读VIP、会议、团体接待通知单。19. 现场督导(1) 对大型接待活动和VIP接待，要亲自检查落实情况；(2) 亲临现场进行指导，及时解决协调问题和客人特殊要求；(3) 对督导过程中遇到的问题及时给予补救。20. 处理客人投诉及突发事件(1) 出现客人投诉，第一时间赶赴现场，了解情况；(2) 权限之内，立即处理；(3) 超越权限，及时上报；(4) 将处理情况汇总上报；(5) 突发事件，第一时间赶赴现场，查找原因，协调相关部门及时处理解决，涉及到对客服务的要赔礼道歉，实现升级服务；(6) 若问题因人为原因造成，查找责任人，将落实情况汇总并及时拿出处理意见。
18、21. 发展与重要客户的关系(1) 对重要的客户进行定期拜访，在节假日进行探望与问候，发展酒店与重要客户的良好关系。22. 落实遗留的处理(1) 对于客人遗留物品要亲自过问上交情况并检查记录情况；(2) 对于客人认领遗留要亲自落实认领结果，并检查认领手续是否规范。自我经管23. 月度归纳总结(1) 每月进行一次月度归纳总结。(2) 归纳总结中必须包括本月工作进展、存在问题及原因、个人责任、拟采取的解决方法；(3) 进行个人归纳总结，找出个人自身不足，言明下月努力方向；(4) 每月3日前报餐饮经理。到位检查流程表督导岗位督导部门餐饮经理、质检部说明1 每检查完一个到位点后，应将检查时间、质量达标
19、情况、责任人、检查人等登记在部位质量检查表中；2 如在检查中发现问题，则应将出现的问题、责任人、处理意见等详细地记录在班组自查表中。检查地点完成时间检查内容核查媒介自助餐厅各岗位餐前到位一次，在营业开始前10分钟完成1. 对照餐前餐后检查表对主管、领班检查过的各检查工程进行抽查；2. 检查主管、领班检查出的问题是否已经整改落实；3. 根据各区域应备卡抽查餐前各区域的布草、餐具、用具、酒水、调料等各项物资的应备；4. 抽查各区域的卫生情况；5. 抽查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；6. 抽查班组内部各种表格的填写是否正确；7. 检察员工的到岗情况，及布置工作的完成情况；8
20、. 检查区域主管、领班的在岗情况及工作情况；9. 将检查的主要内容填写于部位质量检查表上。(1) 部位质量检查表(2) 班组自查表自助餐厅各岗位餐中到位一次1. 按照迎宾员的工作程序与规范抽查迎宾员的引领服务是否达标：a. 迎宾员迎送客人的态度是否热情友好；b. 迎宾员的迎送服务是否及时、准确；c. 迎宾员的迎送服务是否规范、符合规范；d. 是否能够准确识别常客、回头客，并及时传递顾客信息，为客人提供个性化的服务；2. 按照服务员的工作程序与规范，抽查服务员的餐桌服务是否达标：a. 服务员的服务态度是否热情友好；b. 服务员的餐桌服务是否及时、有序；c. 服务员的餐桌服务是否规范、符合规范；d
21、. 服务员能否及时发现客人的需求并提供个性化的服务。3. 按照酒水员的工作程序与规范抽查酒水员的服务工作是否达标：a. 为服务员提供酒水、杯具、其它各项物资是否准确、及时、符合要求；b. 是否对吧台周围的客人提供热情、及时的服务。4按照布菲员的工作程序与规范抽查布菲员的服务工作是否达标：a 布菲台上的物品及餐具摆放是否规范；b 餐中布菲台的卫生是否干净，整齐；c 是否对布菲台周围的客人提供热情，及时的服务；d 酒精罐是否正常燃烧，菜品温度是否合适。(1) 部位质量检查表(2) 班组自查表自助餐厅各岗位餐后到位一次，在餐后收档30分钟以内完成1. 对照餐前餐后检查表对主管、领班检查过的各检查工程
22、进行抽查；2. 检查主管、领班检查出的问题是否已经整改落实；3. 抽查各区域的卫生情况；4. 抽查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；5. 抽查班组内部各种表格的填写是否正确；6. 检查区域主管、领班的在岗情况及工作情况；7. 将检查的主要内容填写于部位质量检查表上。(1) 部位质量检查表(2) 班组自查表二、厅面主管、领班经管人员岗位工作说明书JOB DESCRIPTIONDepartment部门：自助餐厅Job Title岗位名称：厅面主管、领班Res. To隶属于：自助餐经理Order To指挥到: 迎宾员、服务员、酒水员、啤酒花园服务员Shift班次：早班/中班/晚
23、班Working Time工作时间：5:50-16:00/9:3020:00/11:00最后Job Duty工作职责：1. 协助自助餐经理检查和控制餐厅各岗位的日常工作，督导员工为客人提供高效优质的服务；2. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容：1. 接受上级领导：(1) 参加部门工作例会；(2) 汇报班组工作；(3) 完成上级交办的其它任务。2. 班组内部经管：(1) 拟定班组工作计划并组织实施；(2) 主持每日班组例会；(3) 根据营业情况，合理安排各岗位员工班次，灵活调动人员，保证工作的正常进行；(4) 审核上报班组报表；(5) 组织班组人员学习；(6) 随时处理下
24、级上报的问题，特殊情况逐级请示汇报；(7) 员工工作检查及评估；(8) 组织部门员工参加酒店组织的各项活动；(9) 控制班组成本；(10) 经管班组物资；(11) 处理突发事件。3. 协作其它部门、班组：(1) 与酒吧、传菜组协作，共同提高餐厅的服务水平；(2) 与中餐厅、传菜部协作，共同提高酒店餐饮服务档次；(3) 与餐饮销售部、市场营销部协作，提高自助餐厅销售量；(4) 与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人；(5) 与前厅部、客房部协作，为住店客人提供包早服务；(6) 配合酒店职能部门的检查工作；(7) 协助各部门处理突发事件；(8) 协助落实各部门提出的要求。4. 对客服务经管：
25、(1) 参与所负责区域日常工作，并查缺补漏；(2) 督导和参与VIP、团队和会议客人的接待工作；(3) 在为客服务中，及时解决协调问题并尽全力满足客人合理的特殊需求；(4) 受理客人意见和建议；(5) 处理其它涉及客人的突发事件。5自我经管：(1) 根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报部门经理审定；(2) 按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；(3) 完成个人“创新、合理化建议”、“用心做事”的指标；(4) 自我归纳总结，改进经管中的不足，并接受上级检查。工作工程核检表项目内容及要求接受上级领导1. 接受上级的检查与评估(1) 积极配合上级对各项工作的检查；(2) 接受上级对自
26、己的考评，并对照工作不足，寻找差距。2 参加工作例会(1) 参加每日部门经理召开的工作例会；(2) 汇报昨日本班组工作情况，言明工作进展、存在问题、原因分析及拟采取的整改措施；(3) 听取上级的工作指示。班组内部经管3 主持班组工作例会(1) 主持每日班组工作例会；(2) 传达酒店及部门例会精神及相关重要信息；(3) 归纳总结昨日工作中存在的问题；(4) 公布对员工昨日工作的评估情况；(5) 布置当日工作任务及工作重点。4 参加部门工作研讨会(1) 听取部门经理关于市场形式的报告，掌握旅游市场有关信息；(2) 听取经理传达的客人反馈意见，寻求解决技术方案；(3) 发表个人意见，与参加会议者讨论
27、；(4) 负责对会议最终确定的本班组技术方案进行针对性落实。5. 根据营业情况安排员工班次和人员分工(1) 查阅宾客预订表、大型会议、团体接待通知单、前厅部下发的住店客人一览表及住店客人包早日报等表格，及时预测每日的营业情况；(2) 根据预测营业情况合理安排员工班次及人员分工；(3) 根据实际营业情况随时调配各岗位的人员。6. 组织员工沟通会(1) 每月组织一次员工沟通会；(2) 了解员工的思想状况、工作中的困难及需协调解决的问题、员工的合理化建议、员工在生活、学习中存在的具体问题等；(3) 将沟通会的内容整理在案，上交部门经理并向员工公布；(4) 逐一落实员工沟通会中员工所提出需解决的各种问
28、题，并及时将落实的结果反馈给员工。7. 审核上报班组报表(1) 将整理出的合理化建议报送部门经理；(2) 对拟在本班组采取的合理化建议进行落实；(3) 每日整理员工“用心做事”典型实例报送部门经理；(4) 每日将员工快速反馈客人信息表报送部门经理。8 检查(1) 每日根据到位检查流程对所负责区域进行巡视检查；(2) 对出现的问题及问题隐患及时处理，并做好记录；(3) 每周参加由部门经理组织的部门质检，并对检查中发现的问题采取相关整改措施；(4) 每月按酒店指定检查员工工作中存在的问题。(5) 每日根据前一日工作情况为员工作工作考评；(6) 每日评选“最佳员工”和“需加把劲员工”，以此作为对员工
29、当日工作的激励；(7) 将对员工的评估情况呈报部门经理。9 组织班组人员学习(1) 每月25日制订下月员工培训计划，呈报部门经理审批；(2) 每月27日将培训计划上交培训部，便于进行督导检查；(3) 每日按照培训计划对员工进行业务培训；(4) 根据员工业务水平差异，分不同层次，有针对性地进行培训；(5) 根据酒店统一要求及服务中存在的主要问题进行培训；(6) 培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、归纳总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；(7) 组织员工参加酒店组织的各项培训工作。10 创新、合理化建议”制度的落实(1) 每日对收集到的建议及时整理成条；(2) 将整理后的建议报送部门经理；(3) 对未能入选酒店合理化建议评奖的建议，部门应给予该员工相应奖励并进行鼓励；(4) 对拟在本班组采取的合理化建议逐项落实实施。11 参与业务定级和组织评优活动(1) 参与本班组员工业务定级工作；(2) 领导本班组参与有关“先进”的评选，组织班组报送相关材料。13. 物资经管(1) 组织对各项物资分别建帐、设应备卡；(2) 指派专人保管；(3) 组织对各项物资的定期盘点；(4) 每月月底前做出各项物资的申购、领用计划。14. 处理突发事件(1) 及时处理班组内部的各种突发事件，要求3分钟内到达现场。与其它部门、班组协作16. 接
