1、餐饮酒楼服务员餐中服务标准流程服务员餐中服务流程细则一、餐前服务1、迎宾引位2、挂衣收包3、拉椅让座4、派毛巾5、问茶水6、落席巾、脱筷套7、倒茶水8、增减餐位9、点菜、点酒水10、倒豉油（如有刺身等菜品）二、餐中服务1、斟酒2、更换小毛巾3、上菜4、分菜5、分鱼6、其他服务（点烟、换骨碟、换烟缸等）7、整理台面8、更换小毛巾9、上果盘三、餐后服务1、结账2、送客3、收台4、整理房间5、恢复餐位 注意事项：一、餐前服务1、迎宾引位 （1）服务员在开餐前,在指定区域按标准站位。站位时,站在通道两侧,目视前方,余光注意客人到来的方向,有客人到店时,距客人3米远,行注目礼,注视客人面带微笑,距客人1
2、米远时,引位服务员与迎宾员交接客人的台号、位数、有无特殊要求等信息。其他服务员行30度鞠躬礼,迎送礼节并致欢迎词:“您好，欢迎光临！”引位服务员上前一步,面带微笑,问候客人,“中午好/晚上好，欢迎光临!里边请！”走在客人左前方或右前方12米远,引领客人到达餐位。引领客人时,使用标准手势,并配合口码。 （2）站位服务员站在相应厅房门口或餐位旁（厅房门口站位服务员面向外侧,并站在方便为客人开门的位置,散台服务员站在通道两侧,或区域内餐位旁,面向客人到达方向。）客人到达时,距客人3米远打开厅房门,并将灯光打开,站在原位行注目礼,距客人1米远,行30度鞠躬礼,“您好,欢迎光临！里边请！”并配合手势。随
3、客人进房为客人服务。 （3）引位服务员与值台服务员交接客人位数、有无特殊要求等情况。2、挂衣收包 （1）当客人进入房间没入座的时候,征求客人意见,衣服是否挂一下,“先生/女士,打扰您，外衣帮您挂一下好吗？”双手接过客人的衣服,手持衣领,将衣服展开,内衬面向客人,方便客人从衣服内取出物品,并挂好衣服。 （2）包房客人将衣物挂在椅背上时，不要强硬为客人挂衣，应使用礼貌敬语,“请、对不起、打扰您”等语句。散台客人将衣服搭在椅背上时，应及时为客人罩椅套，其服务程序为： 当看到客人有衣物或提包等物品放在椅子上时，必须为客人加配椅套。 进行椅套服务前，必须与客人打招呼，边示意边操作，以免客人疑心。口码：“
4、对不起，先生/女士，我能为您将椅套套上吗？请您保管好您的物品。” 将椅套长的部分，放于椅子的外部，如衣物长于椅套时，将衣物装于椅套内。 （3）对携带箱包、背包的客人应主动加以服务,上前接过客人的包,告诉客人将包放置的位置,以便看管。“打扰您,将您的包放在这好吗？走时我会提醒您。” 手包：提醒客人放置在餐椅上,方便拿取东西,（如电话等）。 箱包：统一放置衣柜内或衣架旁。3、拉椅让座以手势示意,语言相随：“请入座。”紧接走上前，先拉开主宾椅,双手扶椅背,右腿屈膝,配合拉出椅子,椅子应离出桌边30厘米左右,方便客人入座,随着客人落座的速度，双手扶椅背,右腿前屈,推回椅子,以便客人坐回原来的位置。4、
5、派毛巾使用毛巾夹，从毛巾加热柜中取出毛巾直接交与客人手上或放入毛巾托中，从主宾开始时顺时针，站在客人左侧为客人分派。“打扰您，请用热毛巾。”（第一道毛巾要派到客人手中，如客人正在交谈，不一定非得打扰客人，也可将毛巾放入毛巾托中）。5、问茶水 （1）“先生/女士,中午/晚上好,今天由我来为您服务,这是我店的茶牌,我们为您准备了菊花、龙井、乌龙、花茶,请问您选用哪一种？”“好的,马上来。” （2）取适量茶叶,加入茶壶中,加80%水沏泡,（不可过满，以免弄洒，烫伤）。6、落席巾、脱筷套 站在客人右后侧,右脚在前半小步，右手拿起口布，从台上撤下，在客人后侧将口布展开，两手分别拿住三角形两底角，将口布倒
6、三角铺在客人腿上，“打扰您，帮您铺一下口布。”语言在先，动作在后。为客人铺好口布后，为同一位客人脱筷套，右手拿起筷子的中下部，左手将筷套撤下，右手将筷子摆放在筷架上，筷套保留好，有油渍、水渍的筷套，下次不允许使用。7、倒茶倒茶前应检查茶壶,倒茶时左手拿口布（以免茶水滴在客人身上或台面上）托壶底,右手持壶柄,站在客人右后侧,身体稍前倾,左手持口布,在茶壶壶嘴下方,以免茶水滴在台面上。茶水斟倒7分满,以左手托壶底,右手五指并拢,做出请的姿势：“请用热茶。”撤回茶壶,走至下一位客人椅子的正后方,迈到两椅正中间,（服务口）为下一位客人继续服务。餐后茶：餐中上第一道菜时，征询客人意见，撤下茶水，餐后为客
7、人上一杯餐后茶。8、增减餐位 “各位好,客人是否到齐？”“把多余的餐具撤下,好吗？”“在这边加餐位可以吗？”在为客人加餐位时，要先为客人加餐椅，请客人落座,再为客人加餐具，增减餐具要使用托盘，从台上撤下餐具时，要跟客人打招呼，得到允许后再撤餐椅及餐具。（注：餐具要分类撤下,并对餐位的间距进行调整。客人就餐过程当中，增加客人时，为客人增加餐具的顺序是：餐椅、骨碟、酒杯、筷子，然后补充其他餐具，避免客人久等，同时注意操作轻及操作卫生，做到快捷稳妥。）9、点菜、点酒水 （1）由专职营销员为客人点菜。（特殊情况也可由经理或主管参与点菜）。 （2）点菜过程中，营销员通过对讲机叫海鲜池，说明台号，所需品种
8、名称要求：数量，如：“青岛清蒸母飞蚧5只，每只半斤左右,称一下多重？不需要验活。”“大连刺身澳龙1只，2.5斤左右，称一下要验活。”海鲜池给出斤两并准确的告知点菜员。 （3）在现实工作中,为了节省客人的时间,点菜工作是与餐前其它服务同时进行的。客人落座后，应主动询问是否需要点菜。 （4）在点菜过程中，为客人添加茶水。 （5）根据营销员所点菜品的要求进行餐前准备。（刀、叉、洗手盅、拔丝类需用的冷水等）。 （6）营销员点菜结束后，服务员应提醒客人是否可以点酒水，并双手递上酒水牌打开内页奉给客人。“各位先生/女士,中午/晚上好！请问今天饮用什么酒，这是本酒店的酒水牌,请翻阅”在为客人介绍酒水时，要至
9、少介绍出6-7种以上高、中、低档酒水的产地，度数和价格，点酒要争取一次性把客人需要的酒水特别是饮料点齐，避免出现后点的酒水上台慢影响客人开餐。点完酒水后填写酒水单，注明台号、日期、经手人姓名、时间写清品名、数量、规格及特殊要求，再用电话通知酒水吧台。 双手持菜牌或酒水牌，正面朝上。 在主人右侧操作,要求：右脚上前半步,双手姆指与食指捏住菜牌首页与尾页的两底边,将菜牌轻轻翻开至第一页,并将菜牌交于主人手中,并配合口码：“先生/女士。这是菜牌、酒水牌，请您过目。”10、倒豉油 （1）操作时应使用托盘,并在托盘上备好小毛巾，以便擦拭豉油壶壁残留的豉油。 （2）倒豉油的标准为豉油碟的1/3。二、餐中服
10、务1、斟酒在服务中由服务员为客人斟倒酒水。尤其是宴会用酒品种较多，斟酒技艺要求很高，要求做到，不滴不洒，不少不溢。斟酒服务是餐厅服务工作中一项比较细致和耐心的工作。因此，服务员要掌握较高的斟酒技巧与相关知识。这对于提高服务质量是十分必要的。（1）斟酒前的准备工作： 在上餐台斟酒前，需将酒水瓶擦拭干净，特别是要将瓶口部位擦示干净。检查酒水质量、生产日期，如发现瓶体破裂或酒水有变质现象，如：悬浮物、浑浊沉淀物时，应及时调换。 服务员将酒水拿到餐台后，首先要先“示瓶”，将酒水拿到客人面前给客人确定，得到客人认可后再询问是否可以开启。相应的口码是：“您好，这是您点的酒水，请问现在可以打开吗？”得到允许
11、后当着客人面开启。（2）斟酒的操作要领： 左手端托盘时，托盘内按装托规范，整齐摆放酒水，酒水商标朝外，斟酒时，站在客人右后侧，右脚在前半小步，身体的正面朝向客人，右手从托盘内取出所斟倒的酒水，五指分开，握住酒瓶的下1/3处，向内转体，注意托盘外摆，将酒水奉至客人面前。瓶口高于杯口1-2厘米，左脚尖微踮起，身体稍前倾，按照倒、提、转、收，四个步骤为客人斟倒酒水，收瓶时以右大臂带动右小臂，收回酒瓶，向外转体，将酒瓶置于托盘上。（整个取、收物品的过程应靠近身体内侧完成） 斟酒量A、餐中斟倒各种酒水时，一般以八分满为宜。白酒八分满。B、啤酒一般斟倒八分酒二分沫。C、红葡萄酒一般斟倒1/3。D、白葡萄酒
12、一般斟倒2/3。E、香槟酒一般分两次斟倒，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处为宜。F、洋酒一般斟倒1盎司左右。（3）斟酒的注意事项： 斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距1-2cm为宜，以防止将杯口碰破或将杯子碰倒，也不要将酒瓶拿的过高，过高酒水易溅出杯外。 开启有气体的酒水或饮料时，不能对着客人，以免发生意外。 斟酒时速度均匀，当斟至酒量适度时停一下并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随瓶身的转动均匀的分布在瓶口的边沿上，以避免酒水滴到客人身上或台布上，并用左手的餐巾布将残留在瓶口的酒液擦干（斟倒红酒时可适用）。 斟酒过程中应随时注意酒量（瓶内）的变化，以适当的倾斜度来控制酒液的
13、流速。瓶内酒量越少，流速越快，容易使酒液溢出杯外。 由于操作不慎，将酒杯碰倒时，应立即向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有坏损，立即更换新杯，并快速小心收拾碎片。如无破损，应迅速擦试酒迹，再用一块干净的口布铺在上面，摆上新杯，重新斟酒。如客人自己碰倒也应这样做。 服务过程中随时注意客人饮用情况,并及时添加酒水,要求当客人杯中酒水剩余1/3时应及时为客人添加。 斟倒酒水时必须从主宾位开始，以顺时针的方向逐一斟倒，切忌左右开弓，两种以上的酒水应使用托盘，上菜前将酒水倒好。 如客人点多种酒水时，应按顺序操作，一般先白酒-红酒-啤酒-饮料。 倒红酒时，不可全部倒出，留瓶底处1cm为宜，
14、以防止沉淀物随酒水外流。 为客人斟倒酒水时，不可从客人头上越过，以免酒水洒在客人头上，对客人不尊重。 斟倒带有泡沫的酒水、饮料时，不可将泡沫溢出杯外。 如果使用托盘斟酒，服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平稳，然后用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。 正常情况下，必须按操作程序进行，但最终要根据客人的要求，进行服务，不要与客人争辨。2、更换小毛巾：从宴会开始到宴会结束,席间应多次更换小毛巾,以示服务热情.礼貌和讲究卫生。更换毛巾程序：将装有干净小毛巾的毛巾盘放置托盘内侧,左手端托,由主宾左侧顺时针为客人更换小毛巾。右手使用毛巾夹将台面脏毛巾由台面,向下拿到客人身
15、后,放入托盘外侧,再将干净的小毛巾原路放入托内。口码为“打扰您，为您换道小毛巾。”忌：从台面撤毛巾时由客人面前经过或在客人头上操作。 （1）在什么情况下更换小毛巾： 在上第一道菜前更换小毛巾。客人在到餐台时我们派送第一道毛巾，为客人擦手、脸使用。所以在上菜前更换干净的小毛巾。 餐中更换小毛巾。A.客人食用过用手协助进食的菜肴后,需更换小毛巾。B.客人将汤汁、酒水洒到小毛巾上,需更换小毛巾。C、客人用小毛巾擦其它物品时，需更换小毛巾。D、菜齐后更换小毛巾。E、上果盘前更换小毛巾。以上更换小毛巾可根据客人就餐情况增减更换次数。3、上菜 （1）落单后，先查看菜单，根据所点菜式做好相应的准备工作和用具
16、。 （2）菜品送至包房后，要认真核对菜品是否与本台客人所点菜品相符（品名、做法、数量、口味、海鲜只数等）。确定后方可上菜，并注销菜单。 （3）上菜时应从上菜口位置上菜。上菜口应在副主人左侧。切忌到处、随意上菜。当上菜口位置是老人或小孩，残疾人，应根据情况适当调整，但不允许在主人、主宾处上菜。上菜时口码：“对不起，打扰您”。 （4）上菜姿势：双手端菜盘，保持菜盘平稳，以免将汤汁洒到客人身上。切忌单手端盘上菜。上菜时应注意的是，手指不可伸入盘中，不可将菜盘从客人头上越过，将菜盘放在转台上时应做到轻拿、轻放，以免发生大的声响，菜盘放到转台上后，盘边不可越出转台外延，以免在转台旋转时碰到客人酒杯。 （
17、5）每上一道菜时都必须将菜品转到主人与主宾之间位置。 （6）菜品摆放应当美观，每上一道菜时都要将其它菜盘做以微调，做到盘与盘之间距离相等。菜品摆放可遵循：一点、二线、三角、四方、五梅花的方式进行，保证其整个餐桌的美观性。 （7）上菜时应遵循：先汤后菜，先凉后热、先贵后贱、先浓郁后清淡，荤素搭配，先咸后甜。上菜顺序：开胃汤羹-凉菜-热菜-主食点心-水果。 （8）上菜时应根据荤素、颜色、口味、凉热、盘形进行合理搭配。即荤素搭配、颜色浅与深搭配，口味浓郁的与口味清淡的搭配，凉的和热的搭配。根据不同的盘形穿插搭配合理。 （9）上每道菜时先对单，了解菜的出品时间，根据上菜情况，超时催菜，并通知区域主管级
18、人员协助催菜。 （10）上菜时检查菜品质量，把好上桌前的最后一道关。主要应检查菜品表面有无异物、盘饰，盘边是否干净，有无破损，菜品是否因为其它原因凉了，等等。如有发现不应上台，应找到主管级人员换菜或做以处理。 （11）上凉菜或围碟时应荤素、颜色搭配。 （12）上带有配料的菜品时，要先上配料，然后再将菜品上桌，配料应在菜品的右侧，如一道菜有两种配料，则要左右两侧分开摆放。如有三种配料应摆放在右侧成三角型。要求配料摆放距菜盘与转台边缘均为1cm。不应放的过远，以免菜多时客人无法分辨哪道菜的配料。有配料的菜必须把配料做以介绍。当菜品用完撤掉菜盘的同时，应将配料一同撤下。 （13）上菜时要求每道菜都必
19、须报菜名。特殊贵重的菜肴应对吃法、做法及典故做以介绍。报菜名的要求为：双手持菜盘从上菜口将菜品轻轻放在转台上，并将此道菜品转至主人与主宾之间，（注意转转台时速度适中），退后半步，伸出右手，五指并拢，要求动作连贯,吐字清晰,音量适中，以桌上客人听清为准。口码为：“菜，请慢用。” （14）如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴应做到“鸡不献头”,“鸭不献掌”,“鱼不献脊”，鱼不献脊指,鱼头朝左，鱼腹朝向客人，以示尊重。如有客人要求将鱼头朝向主人或主宾，则根据客人要求做以调整。 （15）如台面摆不下时，应把剩余不多的菜肴为客人分餐，保证新出品的菜肴能及时上到台面。切忌将菜盘重叠摆放，如客人不允许将剩余
20、较少的菜分掉的话，应争求客人意见，是否可以换小盘。 （16）如上汤类、煲类、锅仔类菜肴时需征求客人意见，口码：“对不起，打扰了，这道菜，我在台下为您分好，可以吗？”如果客人同意在台下为其分餐，配“三件套”，汤碗、垫碟、小汤勺。上到客人右侧原摆放茶碗的位置。如客人不需要分餐，应先将大汤勺配上勺垫，放在转台上，再将菜品放至大汤勺的左侧，并将菜盖在菜品上方迅速翻转撤下。 （17）上锅仔、铁板、啫啫菜时，应特别示意客人，以免烫到客人，揭盖时要随一条干净的手布，并将菜盖在菜品上方迅速翻转。右手翻菜盖，左手辅助拿手布接在菜盖下方，双手配合将菜盖撤下。 （18）上第一道菜时，应将菜上至公用勺筷的左侧，右手轻
21、轻转动转台,要求两次,以顺时针方向转至主人与主宾之间报菜名。转转台时,右手转转台的下边缘,菜肴的装饰物，菜品造型以及店标的正面,应朝向客人。 （19）上菜前应提前移好菜位，切忌一手端菜一手移菜位。 （20）餐中、贵重的菜肴应尽量不换小盘，如客人要求换小盘应把菜先撤下换小盘后再上桌。注意：换成小盘后要整理小盘内的菜肴，将原有的装饰物将其装点好，注意换盘后菜肴的造型和盘边的清洁。 （21）上颗粒状或软滑类菜肴时,应跟一个分更放在菜盘右侧边缘,以便客人食用。 （22）上锅仔或带有明火的菜肴时，应将底架燃料口的位置朝转台里侧，不要对向客人，以免燃料进水将火星溅到客人身上。（应在垫碟内加少量水，以免烫坏
22、垫碟及转台。） （23）上鱼类菜肴时，将菜上至转台并报完菜名后，需征求客人意见，是否需要剃鱼刺。口码：“对不起，打扰了，我帮您把鱼刺剃掉好吗？” （24）如有龙虾、象拔蚌或整只鱼刺身的话，当客人快用完时应提示客人为其做两吃。上刺身之前应将辣根分位，并提前上到餐位上。 （25）当所有菜上齐后，应认真核对，如确无疑漏，应告知客人，口码：“您好，您所点的菜已全部上齐，请问还需要点别的吗？”如需要则继续为客人添加，如不需要则说：“祝各位用餐愉快”。4、分菜分菜又称作让菜。分菜是在客人观赏后由服务员用服务叉、服务勺依次将热菜分让给客人。 （1）分菜的工具及使用方法，中餐宴会的分菜工具有分菜叉、分菜勺、公
23、用勺、公用筷、大汤勺等。服务叉、勺的用法是服务员右手握住叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部贴向勺心。在夹菜肴时，主要依靠手指来控制。右食指插入叉把和勺把之间，与姆指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部，分带汁的菜时，由位置在下的服务勺盛汁。用大汤勺分让汤菜时汤中有菜时还须用公用筷配合。 （2）分菜前的准备工作，取菜服务员将菜上至转台并转至主人与主宾之间，先报菜名，然后征求客人意见。口码：“对不起，打扰一下，请问这道菜可以帮您分一下吗？”得到客人明确后，方可进行分让。将菜从桌上撤下，服务员戴手套，用左手尖勾住盘底以防下滑，右手持服务叉勺，在客人左侧开始分让。 （
24、3）分菜方式：不同宴会，采用不同的分菜方式，归纳起来有三种： 桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠客人，脸斜侧与菜盘成一条直线，腰部略弯，向客人介绍菜点名称，讲话时头部不要距离宾客太近。给每位客人分菜的数量，色彩搭配均匀，每道菜分完后，应有剩余，约占1/3，可换成小盘上于餐台。分菜时应注意：不要发出响声，操作要轻，菜盘边缘应在客人骨碟边上方1cm，以防汤汁洒在客人身上。分菜应从主宾开始，菜的优质部分应分给主要客人，收菜盘时应用左手的菜盘托住右手的叉、勺一同撤下，然后继续为下一位客人服务，以免叉、勺上的汤汁滴到客人身上。 旁桌分让式：其多用于高档宴会，由服务员将
25、菜上桌并介绍后，端回边台，服务员在边台上将菜分到骨碟或汤碗内，然后用托盘托送，依次从主宾开始顺时针方向，在客人右侧将骨碟或汤碗送到每位宾客面前。A、分汤，用大分更进行操作,分汤羹之前应上台展示后,征求客人意见,口码：“打扰一下，请问我可以帮您把汤分一下吗？”得到客人明确答复后,将菜撤下,在边桌进行分让。首先，确定好人数一次分完，操作时要轻，不可使餐具发出大的响声,汤羹分好后，应配垫碟及小汤勺，并装至托盘上，逐一分派给客人，应从主宾开始，在右侧以顺时针方向进行操作，分派时应给每位客人报菜名。B、分派主食，主要是指（汤面、河粉、炒面、疙瘩汤、炒饭等），客人不便于在餐桌上食用的食品。应将菜品用托盘托
26、装并展示给客人，位置应在上菜口位置，不要离餐桌过远，应在主、客的视线范围之内，并征求客人意见，口码：“对不起，打扰您，这是您点的，我帮您在边台上分好，好吗？”。得到客人明确答复后，方可进行操作，分主食时，应根据客人人数、平均分配，并要求主配料搭配均匀。并注意碗边的清洁。（如：汤面、炒饭不可将面条及饭粒贴到碗边）。分好后，垫好垫碟，装于托盘为客人逐一分派，应从主宾位开始顺时针方向，在客人右侧进行操作。5、分鱼 使用的工具：刀叉。 操作形式：桌上式或桌下式均可。 操作程序及要领：左叉、右刀。 （1）用餐叉按住鱼头，用餐刀将上层侧面以水线为准划开。 （2）用、叉配合将鱼头、尾切开。注：刀、叉配合，先
27、用叉松动，再刀切，以免汤汁外溅。 （3）将上层鱼肉的是上、下两半用餐刀上拔，下拔使中间鱼骨露出。 （4）用餐刀从鱼尾处将鱼骨轻轻挑起，用餐叉配合，并用餐刀配合斜划，将鱼骨与下层鱼肉分开。注：切忌不可将鱼翻身。 （5）用餐刀、餐叉将挑出的鱼骨放在已准备好的骨碟中。 （6）用刀、叉,将上层上、下划开的鱼肉,推回原位，使其形成一个完整“鱼型”。 （7）最后将鱼头尾归位，并将上面刀口处及鱼头、尾处切口上，用辅料（葱、姜丝）及汤汁浇在上面。6、餐中其他服务（点烟）餐厅服务应具备较强的观察能力，能够及时捉到宾客的细微动作和眼神，从而为宾客提供针对性服务，把服务做到客人开口之前。 （1）点普通香烟的技巧：当
28、看到客人准备吸烟时（服务员从兜内取出打火机，要求服务员兜内只能放打火机。）不能让客人自己找火点烟。服务员应迅速而轻快地主动加以服务。点烟时注意服务姿态。 使用打火机点烟，应用右手握打火机机身，用拇指按住打火机开关，在客人侧面先外摆将火打着后，再从下往上移送过去。 （2）注意事项：为客人点烟,打一次火只允许点一支烟。如还有其它客人应重新打火为其服务。点烟时，站立位置不宜过近，点火位置不宜过高，使用打火机前，应将火焰调节开关调至适当位置，并提前演示，以免火苗烧伤客人。 （3）点雪茄烟时，应先去掉雪茄烟上的包装玻璃纸，用雪茄钳将雪茄头的表层钳去。点烟时服务员左手拿烟中部，右手持划着的长支火柴，将雪茄
29、烟头置于火上，慢慢转动，边点边转，让其充分燃烧，待“点烟见红”后，左手持烟晃动旋转数次，待火苗熄灭后，递给客人。 （4）注意事项： 点雪茄时，持烟的左手不能触及烟嘴处。 点雪茄时，必须使用火柴。7、整理台面。对客人掉在台面上或转台上的菜品、杂物用脏物夹取走，注意防止汤汁滴落。台面上的残液要用干净的B类毛巾擦拭，用口布遮盖以吸干水份。对台面上客人不用的餐用具撤下，保持台面整齐、整洁。将所剩不多的菜品大盘换小盘，注意打荷保持菜品的卖相美观，有食欲。 （1）撤菜及撤餐具程序：撤菜：一般在大盘换小盘或菜品有质量问题，由台面撤菜。A、撤菜时应在上菜口撤菜，口码为：“打扰您，我将此道菜为您换一个小盘。”如
30、是有异物的菜品，“对不起，我将菜撤到边台可以吗？”（注：要经客人同意后，方可将菜品撤下。提醒上菜口的两边客人，以免菜汤洒到客人身上。）B、撤菜姿势：右脚在前,双手将要撤菜品由转台上转至上菜口,使用口码后,双手将菜品由转台（台面）上撤下,右脚收回后退一步,转身将菜品放置边台操作。C、撤空菜盘时,并同时撤下菜品调味料.辅助用具。 撤餐具：通常撤下客人不用的及用过的餐具（脏餐具）。A、左手持空托盘（即空手操作），由主宾顺时针将餐具撤到托盘内（不用的杯、用过的汤碗、汤勺等）注意理托。B、撤餐具应轻声操作（三轻服务）口码为：“打扰您，我为您撤下餐具。” 注意事项：将空盘及时撤下，并同时撤下菜品的调味料、
31、辅助用具。 （2）换骨碟在餐中为客人进行服务时,应随时观察,根据客人用餐情况及时为客人更换新骨碟。 换骨碟的要求A、当客人食用带皮、壳、骨、刺海鲜类或其它菜肴时,应及时为客人更换骨碟。B、当客人食用汤汁较多的菜肴时，为不使客人再用其它菜肴时窜味，应在骨碟内汤汁较多时及时为客人更换骨碟。C、当客人骨碟内掉入异物，如烟灰，或客人骨碟内菜肴长时间不动时，应征求客人意见,是否需要换骨碟。D、上主食、甜品、水果之前应更换骨碟。E、骨碟内杂物不准超过1/2。 更换骨碟方式：A、准备工作：整理好托盘，将干净的骨碟码放在托盘里档，将洗手盅放于托盘外档靠外一侧，应根据客情一次性放好足够的骨碟，以免重复劳动浪费时间。左手托盘。B、站在客人右侧，右脚插入两客人之间，身体正面朝向客人，并使用口码：“对不起，打扰一下，给您换个骨碟好吗？”得到允许后方可进行。 注意事项：A、如骨碟中有未食完的菜品，应先征求客人意见，是否需要更换后再进行。B、如脏碟太多，根据情况换碟，不可一次换的太多，以免骨碟滑落。C、视情况而换骨碟，如客人正在敬酒，正在食用或相邻的两个客人正在聊天，应过后再换，而不是生硬的介入打扰。 （3）更换烟缸 更换烟缸A、烟缸放在干净的托盘上，左手
