1、浅议食品生产加工企业初建HACCP体系时需注意的问题 浅议食品生产加工企业 海军工程大学天津校区军需物油系军需考研室 曹海 摘要：我国2007年8月发布的中国的食品质量安全状况白皮书指出，我国共有107万家食品生产企业获得质量安 在产品质量安全保证、市场拓展、品牌提升和经济效益等方面取得了显著成绩，国际食品贸易也更加畅通。目前，越来越多 的食品生产和加工企业为适应市场食品安全的高标准和时代的发展，逐步将HACCP体系引入企业内部。针对企业初建 HACCP体系时员工的情绪波动、体系的正确定位、建立体系易陷的误区、关注实施细节和员工教育培训五个方面，本文提 出了个人的观点和看法。 关键词：HACC
2、P体系PDCA循环 2008年4月20日，由全国人大常委会公布的中国食品安 升迁和职工工资报酬与体系运行联系起来，让一线生产操作人员 全法 草案 第五章第三十三条明确指出，国家鼓励食品生产 积极参与到制定修正活动的过程中来，以此来激发和鼓励员工热 经营企业实施HACCP体系，提高食品安全管理水平。HACCP情，使其以饱满的工作状态投入到实际工作中。 Hazard andCriticalControlPoints Analysis System 直译为危害 2准确定位HACCP体系的。双重身份。 分析与关键控制点系统。它通过鉴别、评价和控制影响食品安全 管理是实施HACCP体系的“纲”，抓住了它
3、就抓住了关键。 的关键危害性因素，提高食品从最初生产到最终消费全过程的安 全性，是目前已知的保证食品安全生产的最佳方法。 作是一项纯技术性工作。事实上，HACCP不仅是一种工程技术， 当前，国内外食品安全形势十分严峻，重大食物中毒案件屡 更偏重于管理技术，本人认为它在实施中蕴涵着全面质量管理的 有发生，不仅影响恶劣，而且严重危害广大消费者健康。在这种 情况下，越来越多的食品生产和加工企业为适应当前市场上食品 如图 ，本质上是一种预防性控制，是计划、控制、组织、协调 安全形势的要求和时代发展，逐步将HACCP体系引入企业内和指挥的过程，是通过对已知的、可能发生的危害进行的控制。 部。对于刚刚推行
4、HACCP体系的企业，推行的风险与效益难于 科学管理的创始人泰勒曾说过，所有专业工具、设备以及工人 估计，涉及内外变动的幅度和频率都比较大，牵涉的利益关系多 做各种工作时的每一个操作都达到标准化，是实现科学管理的基本 且复杂，本人经过一段时间的研究与调查，在此浅谈企业初建 原理和基础。要想充分发挥HACCP体系的预防与控制作用，企业 HACCP体系需要注意和把握的问题： 在落实国家食品安全生产加工的法规条令时，必须针对本单位特点 1激发和鼓励基层员工热情 对日常管理进行深入的研究与思考，使一切运行标准化、制度化： 企业领导和广大员工来自各行各业，背景经历、文化程度、思 一是借实施HACCP的“
5、东风”，对以往管理的盲区进行查漏补缺， 维方式大相径庭。这样一个群体，彼此间沟通难度大，对于新体系、 及时完善修正。建议企业在整个HACCP体系的构建时，增设一个 新专业认识，接受和理解需要一段时间，由于HACCP体系较为庞全职的安全协调岗位；二是不断提高管理水平和管理力度，反对 大，导致一线生产操作者的工作量骤增，管理者责任负担加重，会 “好人主义”，严格执行各项规定，用政策管人，按制度办事；三是 自然而然出现消极情绪，不少人对新工作参与热情不高，倾向于安 建立健全责任机制、奖惩机制和监督机制，给工作者适当增压加 于原状。 码，增强工作动力。 其实，任何企业在初次建 3警惕体系实施中易陷 立
6、HACCP系统时都不是一帆 的误区 风顺的。作为企业和部门领 31危害分析避免随意假 导，对于基层可能出现的消极 设 情绪要正确认识，充分理解， 在进行任何危害分析前， 可通过会议、书面材料和面谈 必须确定工艺和产品加工的细 等渠道宣传教育，加强沟通， 节，这种确定工作可苗过 寸论 并将实施效果作为人员绩效评 进行，或以“运转中”的工艺的 估的标准，将广大员工的职务 相关部分进行一次检查，以事实 万方数据 58 来验证。危害分析中既要避免任何倾向使分析“符合”化或歪曲化， 细节决定成败的思想体现在HACCP体系中，即为“精细”。 又不能使E层领导或H气O四小组组长控制讨论和决定，从而压制其 H
7、ACCP体系的实施过程包含大量细致、琐碎的工作，无不需要从 他意见。由于有些企业已成立多年，老员工只寸本企业内部运转积累了 精要处把握，从细微处着手。每一个CCP虽然只是一处环节、一 丰富的经验，但不能以此为理由而使危害分析会议走过场，赶任务。 个步骤或一项措施，但事关全局，是产品质量保证的核心与重点， 危害分析会议可多次召开队确保分析质量。 一旦失控则功亏一篑，造成不可估量的损失。因此在体系运行之 32设定过多的关键控制点 CCP 初，企业高层和部门领导要委派责任心强、专业知识相对丰富的 一项工艺生产的ccP一般不超过6个，而设定过多的CCP是管理人员加强细节监控，认真记录，反复巡查，及时纠
8、正偏差，确 在体系建立过程中常见的错误之一。HACCP小组成员在危害分 保各控制点处于严密之中，同时保存好相关资料，为HACCP体 析时经过“思维风暴” 各成员毫无顾忌地各抒已见，将每一种 系步人正轨打下良好基础，便于日后审查总结、修正改进。 想到的危害都提出来，即使这种想法在刚开始提出时按常规思维 5重点员工的相关教育培训 考虑有些古怪 式决策、研究、讨论，往往由于过于细心，而常 人才兴，则事业兴。实施HACCP体系不仅是企业高层与 常会得到比实际情况多的CCP，其实控制点数量虽多，但并非全 部都是“关键”。所以在CCP设定过程中要严格对照决策树和CCP 属于新生事物，处于企业中低层的重点员
9、工 生产一线管理员、 概念，多咨询专家意见，借鉴相关企业成功经验，防止误设不必 CCP环节操作员和监督员 对此感到陌生，所以必须对他们进行 要的CCP而增大劳动量，降低体系效率，浪费人力、物力、财力。 岗前HACCP教育培训。 33HACCP模式建立的灵活掌握 对生产管理人员、操作员和监督员的培训，内容涉及宏观 虽然HACCP体系有比较系统、正规的框架与原则、模式，HACCP体系的介绍，更重要的是操作方法与特殊技能的掌握， 但随着HACCP体系的不断发展和应用，国际间对它的理解一直 如监控CCP时必须知道当出现偏差时如何纠正，如何记录情况， 未形成一致的看法，新定义和新原则因争议而层出不穷。其
10、实从 如何进行温度、湿度、pH值的测量等等，技能因工作岗位的不 HACCP本质可以看出，它可简单理解为几条原则，并没有过多同均存在差异。同时，让企业成员获知与他们工作相关的 的详细规定，因此具有很大的灵活性。对于不同的食品生产加工 HACCP体系进程是十分必要的，可通过文件、交班会、专题讨 企业，其产品的种类、性质、加工方法、销售各不相同，完全可 论、板报、标语、广播等形式完成。圃 以依据自身的需要灵活运用HACCP原则，不必过分繁琐和拘泥 参考文献： 于固定程式。 1杨永华企业推行食品安全管理体系HACCP实用教程强中国标准出版社2003 4实施过程的细节决定成败 2舒惠国，上官新晨食品质量
11、与安全中国人事出版社2005 上接57页 会产生不良的风味。所以必须采取适当的措施控制酸类的生成量。 参考文献： 将双歧杆菌与其它一些产酸或产香菌 如嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌 dairypmducts 等 混合培养不仅可以利用好氧菌和兼性厌氧菌对氧的利用，造成 【J】ACSSymposiumSeries，2000756：4471 【2】顾瑞霞主编，乳与乳制品的生理功能待性fMl北京：中国轻工业出版社，2000 厌氧环境以有利于双歧杆菌的生长，而且还可以改善产品的风味116】。 【3】郭本恒主编乳制品MI北京：化学工业出版社2001 AlbalaHurtado M a1J 4】4 M，ca 在干酪
12、生产中，添加含有脂肪酶的微生物，可以改善风味， S，Veciana-NoguesT，Izquier-DO-PulidoA鲥 Food 缩短成熟期。在赛达干酪生产中，加入米曲霉可使其风味明显增 Chem，1997，45 6 ：21282133 inFoodand 15】BNijssen。in：HMaa8e Ed Volatile Compounds Beverages， 强，成熟期也由几个月缩短到1272小时，而且可以在风味形Marcel Dekker，NewYork，1991，689 成与质构破坏之间找到一个最佳平衡点。 【6JJFFrank,in：MP FundamentalsandFron
13、tiersASM 6 44酸化剂 Press，Washington，DC1997，P10l，Chapter 【7】RHull，S，Toyne，IHaynes，FLehmanAust，JDairy 干酪加工中常用的酸化剂是乳酸菌生长过程中产生的乳酸。 in 【8】BNijssen，in：HManrse Ed ，VolatileCompoundsFoodand Beverages， Marcel Dekker，New 19 Ricotta干酪常用乳酸或乙酸对乳酸化，也用柠檬酱和食用醋。 York，1991，P689，Chapter F00d 【9】9 Sci59 1994 1309 WTYang，
14、DBMin，J Impastata和Mozzarella干酪在凝乳前用003食用醋酸化乳， Food 【lO】RTMarsili，J Chem1999，47：648 Agric QuesoB1anco干酪用冰醋酸作酸化剂 125L稀释至10L，用于 【11】张春燕，房玉国，鄂来明乳品中乳酸及乳酸盐的测定【J】中国乳品工业， 2001，29 2 ：3133 450L孚L中 。石炭水用于印度Bandal干酷加工中乳的pH值调整。 【12l李发财杨海军甜味剂在乳品工业中的应用J】中外食品，2004 11 ：42-43 5展望 【131刘毅宁正祥食品风味与酶【J】中国调味品1999 5 ：26 【14
15、】FemarIdzOarciaE，RamosM，PoloC，et acceleratedof 随着分离与分析科学、食品风味化学的不断深入发展，乳制 aI，Enzyme ripening hardcheeseFood 品中风味物质的提取、分离、鉴定，以及风味物质与特征风味之 Spanish Chem198828：63-80 【15】李成涛，吕嘉枥乳酸菌及其发酵乳制品的发展趋势叽中国酿造2005 8 ：57 间相关性的研究将进一步提高对乳制品风味的科学认识，为新型 【16】仝千秋，杨国宇，郭爽，等双歧杆菌在乳制品生产中存在的问题和对策 风味乳制品的开发提供重要的科学依据。圃 【Jl，中国乳业2005 5 ：53?55 万方数据 59 仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur fr den persnlichen fr Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l tude et la recherche uniquement des fins personnelles; pas des fins commerciales. , , . 以下无正文
