1、超市生鲜肉品现场管理技巧四超市生鲜肉品现场管理技巧（四）羊肉分割篇羊肉可分为羊排、腿骨、脊骨、羊里脊肉、羊腿肉、羊肋肉、羊腩、羊腱子肉。羊肉的分割方法1、先把羊筒子挂起来,把屁蛋骨剔出挂起来。2、接着把脊骨两侧分开，用左手托住脊背，右手拿刀把马蜂刺挖出来。2、到脊骨中间时用砍刀把脊骨两侧批下来。只砍骨头，不能把肉分开。4、到脖颈骨处要注意,一只手向下拽着羊肉，一只手用剔骨刀围绕着慢慢拨下来。5、羊排可以切下，也可以用刀把羊肋骨刮一刮，能一根一根拔出来，做成羊肋肉和羊腩。羊腿的分割方法1、拿起羊腿直着放好，用钝刀把腿骨头跟肉相连处砍下，注意不要砍到手；2、再用刀刃顺着腿骨向下刮；3、当到羊骨关节
2、处时用手拿着剔出的骨头，用刀向下推着剔，把羊腿肉反着掏过来即可（4个羊腿都是同样的剔法）；4、最后把整只羊平放在案子上，把脊椎和腿关节处的碎骨剔出即可。备注：1、充分了解骨头生长方向，做到心中有数；2、下刀准确，迅速干净，不拖泥带水；3、骨上有肉，越少越好。羊肉片的加工步骤1、先将羊肉拿出晾，当冻羊肉卷软硬程度适中，软了切出来不成型，硬了容易碎（用指甲掐下，能掐动就可以了）出去外包装薄膜；2、把羊肉卷卡在机器上，打开电源，打开刀片开关，最后打开机器推动器开关，手在转轮下面接住切下的羊肉卷摆整齐放在筐里； 3、当羊肉卷切完后，要先关闭机器推动器，再关刀片开关，最后切断电源；4、注意在机器运转过程
3、中，手不能离刀片太近，容易切到手。禽类分割与陈列篇鸡产品的分割可分为：鸡翅、半片鸡、鸡脖、鸡头、鸡腿、鸡壳、鸡脯、鸡爪、白条鸡。整鸡加工步骤1、将鸡屁股切下，征求顾客同意，是否扔掉2、去鸡头，鸡脖剁3断3、整鸡剁成半片鸡形状4、去全翅，剁成翅根、翅中、翅尖3断5、将半片鸡剁成2.5*2.5cm块状。在加工过程中要注意：1、要根据顾客的需求加工，（鸡块的大小2.5cm*2.5cm，该扔的扔掉，如鸡屁股）；2、砍骨头时要把商品摆正，手离开商品，避免发生事故，刀要快、准才能切开，不回刀，少骨头茬；3、在帮顾客加工完后要过磅，避免商品缺斤少两。鸡杂碎系列陈列A、鸡肝含水量大，上货时要避免与其他商品混到
4、一起；B、鸡心和鸡珍陈列时要正面朝上，鸡心油多的朝下；C、注意商品的货量，不能太多，容易溢出。鸡类分割品陈列分割鸡摆放时要注意：A、鸡翅、鸡爪与鸡大胸要横着呈梯形排列一字排开；B、鸡皮不用刻意去摆，上盘子里散开即可；C、鸡腿要顺着腿弧一字排开，摆放整齐。整鸡陈列把背面朝上，鸡头方向朝外摆放整齐。可以摆5-6层。鸭杂碎陈列A、鸭肝、鸭碎肉与鸭心要单独摆放在一个盘子里，鸭碎肉摆放整齐，鸭肝与鸭心上满盘子即可；B、白条鸭摆放时要注意：白条鸭背部向外，头 部向里一字排开，摆放整齐，白条鸭上货时要把背面朝上，鸭腿朝里，鸭脖子弯曲着摆放整齐，最多摆放两层；C、分割鸭按照商品的分类摆放好。猪、牛羊肉陈列篇猪
5、分割品的陈列A、带皮腿与去皮腿等分割肉摆放时要把瘦的一面朝上，稍微肥的一面朝下；B、排骨上货时注意把背面朝上，码放整齐;C、里脊肉块与带（去）皮里脊肉要切成小块再上到柜台上;打好的肉丝、肉片、肉馅等要把盘子上满为止 ；D、负责分割肉的员工注意商品的丰满度，发现缺货及时补货。猪附品陈列A、商品从冷库中拉出后，要尽快把货上到柜台里，再由理货人员把货理好；B、猪心要把尖的一方朝上；C、猪肚摆放时把弧形朝外，呈梯形朝上，最多摆放2层；D、大肠、猪皮与猪肝不用刻意去摆，梳理整齐即可；E、猪蹄要竖着一字排开，码放整齐，最多摆放2层。猪加工品陈列A、负责加工的员工要注意把盘子上满，注意肉丝与肉片要分类摆放，
6、不要混到一起，准备好一上午的份量，避免缺货 ；B、货量多时要隆起堆，把边上的水份粘干净，货量少时要平铺到盘子里，不能露底；C、要经常及时清理加工品里的水分，因为 加工品经过机器切割挤压，容易使肉里面的水分溢出；D、早晨上货时要注意：根据先进先出原则，新加工的商品要放在后面，早加工的放在前面，这样销售时就先把早加工的商品先卖出去。牛肉陈列要求A、牛瘦肉向外，肉皮向里平放，不能挤压。平铺到盘子里，也可以切成小块平摆在盘子里，后腿肉和牛肋肉、牛腩分开摆放；B、牛排可以分开成根，切成段销售，要摆放整齐，净面朝上，肉多的向下；C、牛尾对齐平放到盘子里，根部对齐，尾巴尖朝一个方向，也可以切成段陈列；D、牛
7、踺花和牛里脊肉并排摆放整齐；E、大块后腿肉将刀的横切面向外，摆放整齐。备注：牛羊肉产品与猪肉产品陈列时，应用家禽类产品做过渡，不允许直接陈列在一起。设备使用及清理篇打肉机和打馅机1、机器加工时严禁将手伸进护拦网内。2、清洗机器时应先拔掉电源，把肉渣剔净，再用水清洗。严禁带电作业，避免在清洗时导致线路漏电，或在清洗时伤到手臂。羊肉卷机1、羊肉卷机操作时，要先放好肉卷，再开启电源，启动刀片时如需换肉卷、调整厚度时必须先停止运转刀片，关掉电源。2、清洗机器时，必须先关掉电源，严禁在刀片转动时清洗，避免在清洗时刀片伤到手臂。刀具的存放1、刀具存放时应刀柄向外、刀尖向里、一字排开，放在指定的刀架内，严禁
8、用后乱摆乱放。2、在使用刀具时，刀尖、刀锋严禁向人体方向，手臂严禁放在刀锋所放方向，避免造成人身不必要的伤害。3、在砍排骨时严禁面向人群的方向，肉墩旁严禁站人，避免在砍排骨时骨渣伤人。4、严禁拿刀和利器开玩笑，一但发现，立即辞退。磨刀的步骤1、取磨刀石放入水中浸泡1020分钟。2、将泡过水的磨刀石放在桌子上，如果滑动，可用布垫在固定位置。磨刀石侧面要与桌面成垂直状，即要正放不要斜放。3、右手持刀柄，其食指放于刀背，姆指置于刀根。左手放在刀身上使刀身与磨石接触，中指应放在磨刀石的中心线上。4、砍刀与磨刀石的角度应在4550之间，剔骨刀与磨刀石的角度应在1520之间。双手同时用力往前推，使用的力度
9、要均匀。5、退回来时不要用力，前推与退回时左手中指要保持在磨石的中心线。6、将刀面研磨，此时右手姆指置于刀背上，食指置于刀根，左手指置于刀身中央，左手姆指置于刀背上。7、一眼看出刀锋极为鲜明，刀身泛着金属色的色泽时，即表示已锋利。保养步骤1、用清水洗净刀身、刀柄。用干布擦拭干净，特别最易锈化的刀根部。抹上食品级的矿物油，以防止锈化。2、放置在刀具杀菌箱上的刀架上，刀具杀菌箱应经常保持干燥清洁，或用报纸包裹好。刀身放在冷冻库中存放3、粗石是用来整修刀锋及刀锋倒卷，而中粗石及细石是用来磨刀的。4、如长期不使用的刀，应先用油包包装后再收藏。5、磨刀两小时以后，才可用于处理肉品，以免刀身上残留有金属味道。
