1、食品感官评定课件整理2第三章 食品感官鉴评的方法目前常用于食品领域中的方法有数十种之多，按应用目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。1.差别检验差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：成对比较检验法、二三点检验法、三点检验法、“A”“非A”检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。2.标度和类别检验在标度和类别检验
2、中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。选择何种手段解释数据，取决于检验的目的及样品数量。 此类检验法常有：排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。3.分析或描述性检验要求鉴评员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。常用的方法有：简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。第一节差别检验1.成对比较检验法
3、以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法 。定向成对比较法（2-选项必选法）确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，黄色度，易碎度等。样品呈送顺序：AB,BA具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。结果分析根据A、B两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是双边的还是单边的。如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显优于B，换句话
4、说，参加检验的评价员，作出样品A比样品B的特性强度大(或被偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率，即 PA1/2。例如：两种饮料A和B，其中饮料 A明显甜于B，则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。 差别成对比较法（简单差别检验，异/同检验）没有指定可能存在的差别，确定两种样品是否不同。呈送顺序：AA, BB, AB, BA2.二三点检验法先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法
5、称为二三点检验法，也称一二点检验法 。此试验法用于区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。但精度较差（猜对率为1/2）外观有明显差别的样品不适宜此法。固定参照2-3点检验所有评价员得到相同的参照样品呈送顺序：RAAB, RABA平衡参照2-3点检验一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另一半评价员得到另一种样品类型作为参照。呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB，RBBA例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，运用二三点检查法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样品是未经去味的制
6、品，另20名接受到的对照样品是经去味的制品，共得到40张有效答案. 其中有28张回答正确，查表3-3中n=40一栏，知26（5%)28 =28（1%）,则在5%显著水平,两样品中有显著差异,即去除异味效果显著.3.三点试验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。猜对率为1/3，适用于鉴别两个样品之间的细微差别为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下六组组合： BAA ABA AAB ABB BAB BBA 在试验中，六组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评
7、员提供六组样品做重复检验 例如，36张有效鉴评表，有21张正确地选择出单个样品，查表3-5中n=36栏。由于21大于1%显著水平的临界值20 ，小于0.1%显著水平的临界值22, 则说明在1%显著水平, 两样品间有差异.4. “A” -“非A”试验法在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称“A”“非A”试验法 。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。呈送顺序
8、：AA, BB, AB, BA结果分析：统计鉴评表的结果,并汇入表36中，表中n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是“A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”，鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A”的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而鉴评员认为是“A”的回答总数。N1、n2为第1、2行回答数之和，nl、n2为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检验来进行解释。当回答总数n 40或nij（i1,2; j=1,2) 5时，2 的统计量为：当回答总数n 40和nij（i1,2; j=1,2) 5时，2 的统计量为：2分布临界值5显著水
9、平：3.84 1显著水平：6.63 若要否定原假设，即“A”与“非A”有显著差异，则2 值要大于上述临界值5.五、五中取二试验法同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法。此试验可识别两样品间的细微感官差异。鉴评员少于10时，常采用此试验容易使人疲劳。一般不用于口味和香味的感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价猜对率为0.16.选择试验法从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法。常用于嗜好调查（1）求数个样品有无差异，根据2 检验判断结果，用如下公式求02 值：m：样品数 n：
10、有效鉴评表数 xi：m个样品中，最喜好其中某个样品的人数查2 表，若2 2 （f, )(f=m1， 为显著水平），说明m个样品在 显著水平存在差异。否则，无差异。（2）求被多数人判断为最好的样品与其他样品之间有无差异，根据2 检验判断结果，用如下公式求02 值：查2 表，若2 02（1, ) ，说明此样品与其他样品之间在 显著水平存在差异。否则，无差异。第二节 标度和类别检验要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级. 有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分
11、等法、成对比较排序法等排序检验法是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。可用于进行消费者的可接受性调查,也适用与确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等个环节而造成的产品感官特性差异.而且此方法还可以用来对评价员的选择和培训。检验前,应由组织者对检验提出具体的规定,对被评价的指标和准则要有一致的理解.比如:对哪些特性进行排列;排列的顺序是从强到弱还是由弱到强;检验时操作要求如何等。排序检验只能按一定特性进行,如果要求对不同的特性排序则应按不同的特性安排不同的顺序.检验时,每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品,并安排出一个初步的顺序,然后整理比较,再做进一步调整
12、,最后确定整个系列的强弱顺序,对于不同的样品,一般不应该排为同一位次.进行感官刺激的评价时,可以让评价员在不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包等以恢复原感觉能力。评价应在限定时间内完成.当评价少量样品(六个以下)的复杂特性(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外观时,此法迅速有效. 举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强。将评价员对每次检验的每一特性的评价汇集在如下表内,是六个评价员对A、B、C、D四种样品的甜味排序（统计样品秩次和秩和):在每个评价员对每个样品排出的秩次当中有相同秩次时,取平均秩次.(统计解释)使用Friedman和Page检
13、验对被检样品之间是否有显著差异作出判定，而当样品数大于5或者评价员数较大时,F值近似服从自由度为P-1的2的值Friedman 检验先用下式求出统计量F：若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、的临界值,则可以判定样品之间有显著差异,相反则没有当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F代替F 令n1、n2、nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk1，则：E（n13n1）（n23n2）（nk3nk）F=10.25，F =11.17 查表得出在1水平下的临界值为10.20，可以判定在1%显著水平下,样品之间有显著差异Page检验有时样品有自然顺序
14、，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。Page检验也是一种秩和检验检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定： LR1+2R2+ PRP R1、R2、RP为每种样品的秩和L82 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22172.5当J6，P4时，临界值为163（5）和167（1），即否定原假设。分类检验法是在鉴员鉴评样品后,划出样品应属的预先定义的类别的鉴评方法 当样品打分有困难时可用分类法评价出样品的好坏差异,得出样品的级别、好坏,也可以鉴定出样品的缺陷等. 把样品以随机的顺序出视给鉴评员,要求鉴评员按顺序鉴评
15、样品后,根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类结果分析 统计每种产品分属每一类的频数,然后用2检验比较两种或多种产品落入不同类别的分布,从而得出每一种产品应属的级别.评分检验法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度. 根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断.此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛.特别是可以用来鉴评新产品. 检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。结果分析 将评价结果转换成数值.比如非常喜欢=
16、9,非常不喜欢=1的9分制评分方式非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。当样品只有两个时,可用较简单的t检验。如样品数超过两个，可用方差分析进行检验。评估检验法由鉴评员在一个或多个指标的基础上,对一个或多个样品进行分类、排序的方法此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的强度及对产品的嗜好程度。进一步也可通过多指标对整个产品质量的重要程度确定其权数,然后对各指标的鉴评结果加权平均,得出整个样品的评分结果 检验前,要清楚地定义所使
17、用的类别,并被鉴评员所理解。标度可以是各种形式,如图示的、数字的或描述的。可以是单极标度,也可以是双极标度根据检验的样品、目的等的不同,特性评析法的鉴评表可以是多种多样的 例如:有A、B、C、D、E五个样品,希望通过对其外观、组织结构、风味的鉴评把五个样品分列入应属的级别.级别定义: 外观: 级 级 级 组织结构:级级级 风味: 级 级级结果: 级 级 级 好 差分析: 统计每一样品落入每一级别的频数,然后用检验比较各个样品落入不同级别的分布,从而得出每个样品应属的级别。具体统计方法同分类法。确定了样品的各个特征级别之后,可应用加权法进一步确定各个应属的级别第三节 分析或描述性试验评价员对产品
18、的所有品质特性进行定性、定量的分析和描述评价。要求评价产品的所有感官特性，如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及组织特性和几何特性。组织特性即质地，包括：机械特性硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等对评价员的要求比较高：具备描述食品品质特性和次序的能力；具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力；具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力简单描述检
19、验法要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。它具体还可分为风味描述和质地描述法 可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制、产品在贮存期的变化或描述已经确定的差异检验，也可用于培训鉴评员简单描述法形式：一种是由鉴评员用任意的词汇，对每个样品的特性进行描述。另一种形式是首先提供指标检查表，使鉴评员能根据指标检查表进行评价结果分析：鉴评员完成鉴评后，由鉴评小组组织者统计这些结果。根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果，最好对评价结果作出公开讨论 定量描述和感官剖面检验法要求鉴评员
20、尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验 使用以前由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析 可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地 此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质改良等最为有效 在正式小组成立以前，需有一个熟悉情况的阶段，以了解类似产品，建立描述的最好方法和统一评价识别的目标。同时，确定参比样品（纯化合物或具有独特性质的天然产品）和规定描述特性的词汇。检验内容：(1)特性特征的鉴定。 (2)感觉顺序的确定。 (3)强度评价。特性特征强度可由多种标度来评估 数字法。 0=不存在 1=
21、刚好可识别 2=弱 3=中等 4=强 5=很强标度点法。直线段法。 在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词(如弱强)，以所标线段距一侧的长短表示强度 (4）余味和滞留度的测定。样品被吞下后(或吐出后)，出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被吞下(或吐出后)，继续感觉到的特性特征称为滞留度persistence 。（5）综合印象的评估。通常在一个三点标度上评估：1表示低，2表示中，3表示高。在一致方法中，鉴评小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个鉴评员分别评估综合印象，然后计算其平均值 （6） 强度变化的评估。有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺
22、激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）检验的结果可以表格或图的形式报告，也可利用各特性特征的评价结果做样品间适宜的差异分析(如评分法解析) 食品产品风味评估的应用风味剖面检验法 GB12313规定了一套描述和评估食品产品风味的方法，适用于新产品的研制和开发；鉴别产品间的差别；进行质量控制，为仪器检验提供感官数据；提供产品特征的永久记录和监测产品在贮存期的变化 检验的方法可分成两大类型。描述产品特性达到一致的称为一致方法，不需要一致的为独立方法 一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都作为一个集体的成员，目的是对产品风味描述达到一致。评价员应经过专门培训。对于特
23、殊食品，可以聘请专家，一般为58位培训过的优选评价员或专家。评价前应先制定记录样品特性目录，确定参比样，规定描述特性的词汇，建立描述和检验样品的最好方法，检验内容包括前述6项在独立方法中，小组组织者一般不参加评价。评价小组意见不需要一致，评价员在小组内讨论产品特征，然后单独记录他们的感觉，由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果 为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会 讨论结束后，由评价小组负责人作出包括所有成员意见的结果报告。报告的表达形式可以是表格、图等。在独立方法中，当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可以单独工作并记录感觉顺序，用同一标度去测定每种特性强度、余味
24、或滞留度及综合印象 最后由评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果，计算出各特性特征强度(或喜好)平均值，用表或图表示。 若有数个样品进行比较时，可利用综合印象的结果得出样品间的差别大小及方向，也可以利用各特性特征的评价结果，用一个适宜的分析方法分析(如评分分析法)，确定样品之间差别的性质和大小 。无论一致方法或独立方法，检验报告均应包括以下内容：涉及的问题，使用的方法，制备样品的方法，检验条件 (含评价员资格，特性特征的目录和定义，使用的参比物质目录，测定强度所使用的标度，分析结果所使用的方法等),得到的结果及引用的标准 第三章 思考题1、成对比较检验法、二-三检验法、三点试验法、“A”-
25、“非A”试验法、五中取二法、选择试验法的定义、适用范围。2、什么叫单边检验及双边检验？3、差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验的定义4、排序检验法、分类检验法、评分检验法、评估检验法的定义、适用范围、检验方法、统计分析方法5、简单描述检验法、定量和感官剖面检验法的定义、方法6、定量和感官剖面检验法的检验内容有哪些？7、描述风味剖面检验的方法第四章 食品感官评定的应用第一节 新产品开发新产品开发是指食品企业或公司的研发部门制定新产品的配方，修改现有的产品配方，使用新工艺、加入新成分或者其他能够直接影响产品，使之能以新产品形式向消费者或目标市场进行推广的过程。 新产品开发目的：开发出适销对路
26、，能满足消费者需求和嗜好的新产品。新产品由于利润高，市场成长空间大，所以其开发一直受到食品企业的重视。新产品开发过程：产品设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化1.产品设想构思产品设想和构思是新产品开发的第一阶段，是企业工作人员以消费者饮食习惯爱好、市场调查分析包括一般消费者的建议和特殊客户的要求等资料为基础，结合个人想象力、观察力和思维能力的综合结果。为了确保产品设想的合理性，需要动员各方面包括企业内部的管理人员、技术人员和普通工人的力量，从技术的适用性、费用合理性和市场接受性等角度，经过可行性论证评价后才能做出最后决定。2.研制和评定阶段现代新食品的开发不
27、仅研究营养卫生，同时要求色、香、味和口感俱佳，货架期长。因此在新产品研制开发过程中，必须同时对食品的质量变化进行感官评定，以研制出质量可靠，成本较低并受消费者喜爱的产品。在这个过程中，通常需要两个感官评定小组：（1）经过若干训练或有经验的专业评定小组，对各个开发阶段的产品进行评定（用差别检验法或定量描述检验法），比较新产品和最初实验样品间有无显著差异或比较实验样品的主要感官属性是否与标准产品一致，以摸索最佳的产品配方和加工条件；（2）评定小组有消费者组成，对样品外观、滋味、香气和口感进行消费者可接受性评定，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。3消费者抽样调查阶段即新产品的市场调查，是将初步试验开发
28、的样品送给主要用户、单位或家庭等目标消费者，经过试用后，调查人员拜访受到样品的用户或家庭并进行询问，以获得关于这种新产品的质量、价格、消费频率、可接受程度等信息，以便减少新产品投入市场后的风险。通过消费者抽样调查往往会得到改进产品的建议，增加产品在市场上成功的希望。如，某食品公司开发了两款蛋糕A和B，为确定 哪一款更受消费者喜欢，公司组织了市场测试。测试主要目的确定消费者对两款产品是否存在不同的偏好（更喜欢哪一个？） 比较消费者对于两款产品总体喜欢程度的差异（是否非常喜欢，还只是有一点喜欢）了解产品在各个关键属性上，消费者的喜欢程度是否存在差异。公司设计安排300名潜在消费者的品尝和问卷调查（
29、8-13岁的儿童150人，3-13岁孩子的母亲150人），数据显示消费者总体明显更喜欢蛋糕B,从分组来看，3-13岁孩子的母亲对于两款蛋糕的偏爱没有显著差异8-13岁的儿童显著更喜欢蛋糕B总体上，蛋糕A由于口感太硬、口味太浓，其受喜欢程度显著低于蛋糕B但消费者对两款蛋糕的购买意愿没有显著差别，这从侧面说明，对于产品的喜欢程度还不能完全让消费者决定是否购买，她们可能还会考虑产品的包装和价格等因素。该食品公司最后决定推出新产品B,同时会加强产品的广告宣传、价格优惠促销等活动。4.货架寿命和包装阶段食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系
30、。包装的功能：吸引性和方便性，保护食品、维持原味和抗挤压等作用。在这个阶段，通常也需要两个感官评定小组：（1）一个专业评定小组对样品货架存放期间的感官质量进行评定（用差别检验法或定量描述检验法），并于产品标准进行比较，以确定样品的货架期；（2）另一个由消费者组成的评定小组对样品包装和商标进行消费者可接受性评定，以帮助设计受消费者欢迎的产品包装。5.生产阶段和试销阶段新产品开发工作进行到一定程度后，就要建立生产线进行规模化生产。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验产品。试销是大型企业打入全国性市场之前为了避免惨重失败而设计的。大多数中小型企业的产品在当地销售，一般并不进行试销。在产品生产
31、和试销阶段，也需要两个感官评定小组对产品的感官质量和消费者可接受性进行评定：一个专业的感官评定小组分析比较生产操作人员、设备、原辅料和加工工艺等对产品感官质量的影响，检验和评定原辅料、半成品和成品的感官质量，以判断原辅料和半成品是否符合质量标准，生产工序是否处于稳定受控状态另一个由消费者组成的评定小组对产品的外观、滋味、香气和口感进行消费者可接受性评定，以帮助生产出受消费者欢迎的产品。6. 商品化阶段商品化是决定一种新产品成功失败的最后一举。新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问。这涉及到很多市场营销方面的策略，其中广告就是重要的手段之一。总之，食品感官评定在产品开发的策划阶段、配方和加工工艺修改阶段和大规模生产阶段等过程中都扮演
