1、广东菜辣炒猪肉豆腐 材料：木棉豆腐1块、猪腹肉薄片100g、水煮竹笋40g、木耳5g、葱3cm、大蒜1/2瓣、细葱2根、平瓣酱1/2-1小匙、色拉油、酒各1大匙、淀粉1/2大匙综合调味料：酱油1大匙、酱汁1/2大匙、砂糖1小匙 烹饪方法： 一、去除豆腐的水分。将豆腐放入钵盘中，以钵盘或碗重压约30分钟，去除水分。纵切对半后，切成1cm宽。 二、预先处理其他材料。将木耳泡水20分钟还原，挤干水分后去蒂。猪肉切成3cm长。竹笋纵切对半后，再纵切薄片。葱和大蒜切成较粗的碎末。细葱斜切成薄片。在碗中倒入调味料和水1/2杯充分拌匀。淀粉以倍量的水溶解。 三、用中火煎煮豆腐。在炒锅中倒入色拉油1/2大匙，
2、以中火加热，放入豆腐，煎煮两面后取出。 四、用中火拌炒猪肉、竹笋、木耳。将炒锅拭干，加入色拉油1/2大匙，以中火加热，依序放入大蒜，猪肉拌炒。炒至肉片变色后，放入竹笋、木耳迅速拌炒，再加入豆瓣酱，洒上酒拌匀。五、加入综合调味料完成料理。加入综合调味料煮沸后，转稍弱的中火，慢煮5-6分钟。加入豆腐和葱煮熟后，拌入淀粉水。勾芡后盛盘，撒上细葱。炒禾花雀 特点：色泽铁黑、味酸辣甜、独具一格、外宾欢迎。 原料： 净禾花雀20克、只菜260克、胡罗卜120克、柠檬半个、植物油600克（实耗约60克）、胡椒粉少许、白糖40克、料酒10克、酱油8克、盐8克、味精5克、葱、姜少许、鸡汤适量。 烹饪方法： 1.
3、 先将禾花雀洗干净稍晾干，再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制； 2. 炒勺内倒入油，在中火上烧至78成热，下入腌制好的禾花雀，炸1分钟左右，捞出沥油； 3. 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中，再加入鸡汤150克，混合均匀； 4. 将炸好的雀下勺，用旺火炒几下，烹少许料酒后，再加入混合好的调料，把汁炒干即成； 5. 走菜时，将胡萝卜、生菜切成细丝，放在盘底和周围，禾花雀摆在中央，上放柠檬，食时由客人自己浇汁。果汁鱼块 特点：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可； 原料 净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克、植物油600克（实耗约80克），盐2克，湿淀粉
4、30克 烹饪方法： 1. 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0.6厘米，宽1.5厘米的块，放入碗内，加盐腌上； 2. 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉； 3. 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到78成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内； 4. 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。 夜香冬瓜盅 特点： 色泽碧绿、汤香味醇、瓜肉软烂、鲜滑爽口、清淡解暑 原料 冬瓜、鸡骨、猪骨、鸭肉、瘦猪肉、熟火腿丁、精盐、味精、绍酒 烹饪方法： 1. 将冬瓜蒂端部切下为盅盖，下端成冬
5、瓜盅，将盅口的瓜皮刨成斜边后，把盅四周修制成锯齿形，挖去瓜瓤，在皮上刻上图案，放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净； 2. 将鸡骨，猪骨焯水后放入冬瓜盅内，炒锅烧热放淡鲜汤下鲜鸭肉，烧鸭肉，瘦猪肉，熟火腿丁，精盐，味精，绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内，上笼中蒸约一小时至软烂取出； 3. 烧热炒锅，放鸡汤，味精，精盐烧至汤滚，将上述所有炖煨好的主料和虾仁等放入，烧沸，撇去汤面浮沫，也放入冬瓜盅，将夜来香花竖直插满瓜盅的圆口上即成。翡翠豆腐 原料： 豆腐250克，莴苣250 克，生姜15克，味精1克，精盐5克 烹饪方法： 1、莴苣洗净后，切4厘米长片，生姜切丝，豆腐切1厘米厚块； 2、油热后，放姜爆炒
6、出香味后，加半碗水即放莴苣，立刻加盖2分钟后打开，再放入豆腐加味精和精盐，然后轻轻翻炒几下即可。彩丝金柳 原料:甘笋、冬菇各80克、木耳、冬笋、金菇、银芽各40克、珍珠叶、粉丝各20克、甘笋花1朵、芫荽2棵、油、盐各少许。 烹饪方法： 1. 冬菇、木耳浸透洗净切丝。 2. 冬笋、甘笋切丝。 3. 粉丝炸透，先放大镜碟上。 4. 珍珠叶洗净晾干、炸脆。 5. 烧红油镬，把1、2丝料及金菇、银芽一起炒，加入盐调味即可上碟。 6. 炸珍珠叶团边，饰以甘笋花及芫荽。 蚝油鸭掌 特点： 味脆而鲜,作小吃最好 原料： 鸭掌（500克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精（少许）、生油（少许）、蚝油（12.5
7、克）、地栗粉（少许）、鸡汤（适量） 烹饪方法： 1. 将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净； 2.将陈皮切成小块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再放味精，临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内； 3. 再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好。香肠芥兰 调味料： 花生油150克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉适量、麻油少许。 烹饪方法： 1、芥兰去叶切长段，二登切花刀、香肠煮熟切片、生姜切片； 2、烧锅下花生油，放姜片、芥兰球、盐、香肠炒至入味时； 3、然后调入味精、白糖炒匀，用湿生粉打芡，
8、淋入麻油翻炒几下出锅即可。香酥凤腿 特点 成菜色泽金黄，鸡腿外焦里嫩，口感极佳。 原料：鸡腿。 调料：（1）酒、酱油、胡椒粉、糖。蛋黄2个，淀粉多许。 烹饪方法：鸡腿用（1）料腌20分钟。 热半锅油，将腌好的鸡腿用蛋黄拌匀，裹淀粉炸至金黄（油温控制中温）。酥盐鸡块 材料 鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉， 特点：广东风味菜,成菜色泽金黄,外焦里嫩,沾椒盐食之,口味极佳. 用料；鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉，酱油，葱各15克，鸡蛋1个，油1000克。 烹饪方法；鸡胸切成小块，把酱油，糖，精盐，料酒，胡椒粉，鸡蛋，葱，姜，大蒜放入容器中拌匀后，将鸡块腌制10
9、分钟。腌好的鸡块每块沾上红薯粉放入油锅中炸至金黄色捞出，摆在铺好的生菜上即可。红烧猪手 材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 炊莲花鸡 主 料： 鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。 配
10、 料： 上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。 烹饪方法： 1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。 2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。 3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一
11、块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。 4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。 特 点： 造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。 荔枝肉 原料： 猪瘦肉约300克、净
12、荸荠片100克、3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁 烹饪方法： 1、猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。 2、清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。 3、蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。红烧火腩 原料： 主料：猪五花腩（烧好的）150克、冬茹10克、姜、葱各10克。 调叶料：花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。 烹饪方法： 1、火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。 2、烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。 3、待烧至
13、汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。 酥炸禾花雀 原料/调料： 禾花雀24只，柠檬1只，晦汁2茶匙，上汤3茶匙，绍酒2茶匙，白糖、香油各适量。用玫瑰露酒2茶匙、适量姜、葱、酱油调成腌料。 烹饪方法： 将禾花雀去净细毛，挑出肺部，剪去爪部，洗净、滤干水分，加入腌料拌匀，腌约30分钟。去掉葱姜。把晦汁、上汤、味精、白糖、香油、绍酒调匀成味汁。 烧热锅，下油烧至六成滚，下禾花雀炸约6分钟至熟，倒起滤干油分，用滚水冲洗一下，随即重新下锅，用生粉水勾芡，翻炒片刻即可。柠檬横切开边伴放碟边，吃时挤出柠檬汁淋在禾花雀身上。 油淋鸡 原料/调料：鸡 1/2只（或大鸡腿2只）、酱油1/2大匙、蒜末
14、 1大匙、葱末1/4杯、姜末1大匙、糖1又1/2大匙、醋2大匙、酱油2又1/2大匙、麻油1小匙。 烹饪方法： （1）先将鸡处理干净，擦干水份，抹上1/2大匙的酱油上色。同时将调味料混合均匀备用。 （2）热锅，烧热1锅炸油，等油滚热后放入鸡炸约10分钟，见表皮呈现金黄色皮酥肉熟即可捞出切块排盘，再淋上调好的调味料即可。 松鼠桂鱼 原料： 鲜活桂鱼750克，虾仁30克，熟春笋丁、水发香菇丁各20克，精盐12克，香醋50克，青豌豆15粒，干淀粉60克，湿淀粉35克，葱白段10克，熟猪油1500克，料酒25克，绵白糖、鲜汤、番茄酱各100克，香油15克，蒜末5克。 烹饪方法： 1、桂鱼用料酒、精盐调匀
15、，蘸上干淀粉； 2、番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁； 3、将两片鱼片翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸20秒钟定形，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形； 4、熟猪油旺火加热，放虾仁炸熟后捞出沥油，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，加味汁搅匀，加熟猪油、香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。 糖醋猪腰 主料：油条一条、猪腰及海蜇适量（用海蜇头更爽脆）、猪油、浙醋和白砂糖随量。 烹饪方法：先把猪腰拖刀（切斜成十字花），目的是使之更易入味。然后再把油条切小段，备用；把砂糖加入浙醋内混和；然后先把猪油落镬（不食猪油的可以放花生油或
16、调和油），把所有材料落镬兜三两分钟即成。 要点：猪腰用刀对半切开，一定要将白筋去掉。 客家封鸡 配料： 鸡1只、香菇3朵、空心菜220克、蒜头4瓣、酱油2小杯、味精1大匙。 烹饪方法： 先将鸡的内脏整理干净，在背脊部剁5刀，香菇泡软去蒂；把香菇放在锅底，放入鸡和蒜头、酱油、味精，到水，放到蒸笼中蒸2个小时；蒸好后，准备两个盘子，一个铺上烫好的空心菜，再把蒸好的鸡放到上面，再浇上汤汁，放上香菇、蒜头、红辣椒即可上桌。 主要营养成分： 蛋白质204.6g，脂肪38.4g，醣类9.8g，钠2658mg，胆固醇1068mg，总热量1128cal。 油爆肚花 原料：鲜肚仁，西兰花，调料。 烹饪方法：肚仁
17、剞核桃形花刀块，加调料爆炒至熟装盘，旁衬烧西兰花和泡红椒。跟调味汁碟上桌。 特点：质爽脆，味清鲜，色艳丽。 咖喱牛排 材料： 牛排4片、洋葱1个、马铃薯1个、胡萝卜1小根。 调味料： 1、料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、清水5大匙； 2、料酒半大匙、咖喱粉3大匙、盐半茶匙、糖1茶匙、清水1杯。 烹饪方法： 1、牛排洗净，从骨头中间切下成小块，加入调味料（1）调匀，腌浸20分钟，再用平底锅以少量油两面略煎后盛出； 2、洋葱切丁，马铃薯、胡萝卜分别去皮、切块，用2大匙油先炒香洋葱丁，再加入咖喱粉同炒，然后放入胡萝卜和马铃薯，以及调味料（2）的其他材料烧开； 3、改小火煮10分钟，再放入牛
18、小排同炒入味，待汤汁收干呈浓稠状，即可关火盛出。 炒葱椒鸡 特点：色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁 原料 鸡1只（约1250克）、青葱末30克、川椒末5克、猪油750克（耗50克）芝麻油、味精、精盐、湿淀粉各适量 烹饪方法： 1. 将鸡杀血去毛洗净，脱骨拆净肉加上花刀法，切成块状，然后摸上淀粉水，下鼎炸熟捞出； 2. 将川椒末和青葱末炒酥，再把炸好的鸡肉投入翻炒，加入味精、胡椒粉、精盐、芝麻油，用少许淀粉水勾薄糊，起鼎装盘即成（盘的周围用真珠花菜叶炸酥拼盘）。 鸽戏牛蛙 原料:鸽脯肉500克、牛蛙300克，玉米笋、面包渣各200克，鸡蛋50克、精盐、黄酒、湿淀粉、葱、姜各20克，冰糖30克，白
19、糖、酱油、芝麻油各10克，味精、胡椒粉各5克，干淀粉100克，肉清汤500毫升，熟猪油1000克（耗150克）。 烹饪方法： 1. 将鸽脯一面剞十字花刀，再切成6厘米长、1厘米宽的一字条。玉米笋人水焯过，取出入盘。牛蛙腿去骨，稍切（不切断），人盘加盐（10克）、酱油（5克）、黄酒（10克）、白糖、葱（10克）、姜（10克）腌渍。 2. 炒锅上中火，注入猪油（50克），下鸽脯煸炒，下盐（10克）收干水分。另一炒锅，人猪油（20克），下冰糖炒至起泡时倒人酱油（5克）制成糖色，注入鸽脯和肉汤、葱（10克）、姜（10克）、黄酒（10克），加盖炖1小时。 3. 将牛蛙拍上千淀粉，拖上蛋汁，滚人面包渣，人
20、油锅炸呈金黄色，取出围摆在玉米笋盘边。把炼着的鸽脯拣去葱、姜，加人味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米笋上即成。黄金虾托 主料： 白方面包4片，虾胶4汤匙，蛋1只，白芝麻适量。 配料： 调味料：盐、生粉、胡椒粉各适量。 烹饪方法： 1、面包切成直径为二英寸的圆块，虾胶与调味料拌匀。 2、将虾胶铺平在面包块面上，粘上蛋液及芝麻，放热油锅内炸至两面金黄，待沥干油后再趁热进食。 提示：面包易（火农），涂虾胶时要薄，否则面包炸好，虾仍未熟。 香芋扣肉 特点：色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致。 原料：猪五花肉500克、荔浦芋头400克、青菜适量、蒜泥1克、八角末
21、0.5克、南乳15克、精盐2.5克、白糖5克、深色酱油25克、湿淀粉10克、淡二汤200克、花生油1500克（约耗75克） 烹饪方法： 1. 将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀； 2. 将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁； 3. 用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块； 4. 将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂
22、取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜； 5. 用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀匀芡，加油（15克）推匀、淋在扣肉上便成。 脆皮炸鸡 特点：味鲜脆而嫩 原料：光油鸡（1只，约750克）、黄酒（4克）、地栗粉（5克）、饴糖（4克）、白醋（4克） 烹饪方法： 1. 将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）；卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊； 2. 另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄
23、色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好，上桌时另跟椒盐。松仁粉丝 1、松仁用油炸熟，干粉丝用湿水泡透，生姜去皮切粒，葱切花。 2、烧锅下牛油，放入姜粒、豆瓣酱炒香，加入发好抹干水份的粉丝炒透。 3、粉丝炒透后，再加入盐、味精、白糖、麻油、葱花、翻炒数次、淋入麻油出锅装碟，撒上松仁便可。 白玉翡翠 特点：此菜色泽翠绿，口味清淡 原料：鸡胸肉，豆芽半斤，油菜若干棵。 调料：（1）盐、酒、淀粉。 （2）盐、味精。 烹饪方法：鸡肉切丝，放入
24、（1）料腌20分钟。 豆芽去头尾，油菜对切备用。 油炒肉丝，倒入豆芽及（2）料翻炒后盛出。 将油菜放入开水中烫一下，捞出撒少许盐和油，放在豆芽外圈即可 蜜豆鱼片 材料：鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。调味料：花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。 1、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放入平锅内把鱼胶铺干，用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。 2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。 3、蜜豆炒至断生后，再加入煎鱼片、味精、白糖同炒，用湿生粉勾芡，淋麻油即成。 蚝油牛肉 原料
25、： 牛腿肉片250克，小苏打粉3克，蚝油10克，鸡蛋1个，黄酒25克，干淀粉35克，白酱油30克，精盐10克，姜末、葱段、味精、白糖、鲜汤各少许，生油250克（实耗40克）。 烹饪方法： （一）将牛肉修齐切成4厘米长、2厘米宽的薄片，另备盛器加入小苏打粉、白糖、白酱油、盐、酒、鸡蛋和清水调和的料，再放入牛肉片拌透腌半小时。 （二）锅中加生油用中火烧至六成热时，下牛肉，并用铁勺把牛肉一片一片滑散，约1分钟左右捞起沥去油。锅里留余油20克，下葱段、姜末爆香，再放牛肉煸炒片刻，下蚝油、鲜汤、精盐，水淀粉勾芡，颠翻一下出锅装盆。南瓶晚钟 原料：南瓜、西兰花、带子、露笋夜香花 上汤制作： 先将南瓜起杯形
26、蒸稔后用，西兰花炒熟放中央，再将杯形南瓜围边南瓜杯内放入带子露笋夜香花，再在面上淋上少许上汤献便成 特点：此菜式凸现了夏天瓜类口锦，形态美丽。 红焖海参 主 料： 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。 配 料： 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。 烹饪方法： 1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。 2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老
27、鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。 特 点： 此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。什锦海参 原料/调料： 水发海参2条，鸡肫2个，鸟蛋6只，小黄瓜12条，竹笋12条，葱2条，红辣椒l只，红萝卜6片，乌醋、胡椒粉、生粉各少许。 烹饪方法： 将海参、鸡肫用盐洗净，
28、海参、鸡肫、小黄瓜、竹笋、红萝卜各切片。葱切段，蒜仁拍碎。红辣椒去籽切丝备用。 烧热油锅，爆香蒜仁，再把鸡肫、海参轻炒数下起锅。再烧热油锅，把辣椒、红萝卜、竹笋炒数下，放入1.5杯水续煮。 煮滚后，把海参、鸡肫、鸟蛋、小黄瓜放入锅内，加入乌醋、盐、味精、胡椒粉调味，用生粉水勾芡，最后将葱段洒在面上即可。 葱油鸡 原料/调料：鸡 1只（约2斤）、葱丝 1/2杯、姜丝 1/2杯、胡椒粉少许、油 4大匙 调味料：盐 1大匙、米酒 2大匙、味精 少许、葱 5段、姜片 5片 调味料：太白粉 1/2大匙、水 1大匙 烹饪方法： （1）先把鸡处理干净，擦干水份，用调味料均匀的涂抹于鸡身内外，放置腌2小时。接
29、着将鸡身朝上放入蒸锅内用大火蒸2025分钟。 （2）鸡熟后取出切块排盘，再将葱丝、姜丝散盖在鸡肉上，同时撒上胡椒粉。 （3）起油锅将4大匙油烧热，淋在葱姜之上。拿1/2杯蒸鸡剩余汤汁用调味料芶芡，将芡汁淋在鸡肉上就成了香喷喷的葱油鸡了。 猪肚煲咸菜 主料：猪肚一只、潮州咸菜、姜 烹饪方法：猪肚底面冲洗后，把底翻出来，撕去猪肚底的脂肪。把猪肚戴上手，烧热镬，然后 伸手向热镬不停擦至猪肚起泡，随即切件，连同所有材料加三四碗水煲20分钟即成。 猪肝水 主料：猪肝、芫荽、鱼露 烹饪方法：猪肝先用开水略烫至硬身，但紧记不要烫熟。然后烧热一锅水备用。捞起猪肝切成大粒。最后水开后放入猪肝 粒，再加入大量芫荽
30、和鱼露略煮即成。很简单。猪肝水明双目、去心火。平时只要有空就可以多做来喝，猪肝饱肚，汤水爽口。凉瓜排骨 配料： 猪肉排280克、葱2根、苦瓜580克、姜2片、蒜头1瓣、豆鼓35克、太白粉半匙、盐1小匙、味精半匙、酱油1匙、糖1匙、蚝油1小匙、胡椒粉少许、油7大匙。 烹饪方法： 猪肉排切成块，用太白粉拌匀，苦瓜切成丝，加盐、水抓匀，腌至30分钟后，放在清水中，洗去盐份；葱切成段，姜、蒜、豆鼓切碎；将油加热，放姜、豆鼓、蒜同炒，再放排骨、苦瓜、用中火炒4-5分钟，加半杯水和盐、味精、酱油、糖、蚝油胡椒粉拌炒，再用慢火焖煮20分钟左右，再用太白粉、水、勾芡，放葱，即可盛盘。 翠珠鹿筋 原料：水发鹿筋，冬瓜，调料。 烹饪方法：鹿筋、冬菇、冬笋加调料烧透入味勾芡装盘。冬瓜切成棋子形烧入味，围摆鹿筋周围。 特点：口味鲜咸，色泽明亮。红扒鱼肚 特点： 色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食； 原料 水发鱼肚600克、蚝油50克、鸡汤300克、湿淀粉10克、酱油30克、料酒30克、胡椒粉少许盐3克、味精3克、葱末3克、姜末2克 烹饪方法： 1. 先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡，如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准，然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法； 2. 将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及
