1、食品安全复习题100答案 食品平安复习题一单项选择1为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A 加防腐剂B 加抗氧化剂C 防止金属污染D 严格精炼，进步纯度E 避光、隔氧、低温存放2. 由食品污染引起的食物中毒是A河豚鱼中毒B木薯中毒C毒蕈中毒D肉毒中毒E发芽马铃薯中毒3. 蔬菜的微生物污染主要来源于A. 土壤B. 空气C. 工业三废D. 肥料E. 农药4. 对霉变甘蔗中毒的描绘，正确的选项是A引起中毒的毒素是一种神经毒B霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C中毒病症以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D有特效的药物治疗E病人预后良好5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了A. 真菌毒素B. 芥酸C. 棉酚D.
2、 N-亚硝基化合物E. 多环芳烃6. 以下哪一项不属于食品的化学性污染A. 农药残留B. N-亚硝基化合物C. 真菌污染D. 多环芳烃E. 瘦肉精7河豚毒素含量最多的部位是A 肌肉B 皮肤C 卵巢D 脾脏E 血液8河豚毒素首先作用于A神经系统B 肺脏C 呼吸中枢D 肝脏E 肾脏9引起苦杏仁中毒的毒性物质是A 毒蛋白B 毒氨基酸C 生物硷D 氰甙E 毒肽类10无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A 细菌性食物中毒B 有毒动、植物食物中毒C 化学性食物中毒D 霉变食物引起的食物中毒E 真菌毒素11食物中毒是由于进食了以下哪种食物而引起的A 有毒食物B 腐败变质的食物C 正常数量
3、可食状态的有毒细菌D 动物性食品E 植物性食品12致使食品发生腐败变质的主要微生物是A 细菌B 霉菌C 酵母D 病毒E 以上都不是13根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A 致病菌B 非致病菌C 腐败菌D 条件致病菌E 霉菌14细菌性食物中毒的特点是： A无季节性 B发病预后不好 C发病后即死亡 D发病常有传染性 E有一定的季节性15化学性食物中毒的特点是： A埋伏期一般较短，无季节性 B发病预后良好 C发病后即死亡 D发病常有传染性 E埋伏期相对较长，有一定的季节性16从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A 有无恶心、呕吐B 有无腹痛、腹泻C 有无体温升高D 病
4、死率不同E 埋伏期不同17食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A 人与人之间不传染B 较短时间内有大量病人出现C 有一定埋伏期D 有相似病症E 以上都不是18细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是A 气温较高，微生物易于生长繁殖B 进食熟肉类食品多C 人口流动性大D 夏季食物易受污染E 生熟穿插污染19细菌性食物中毒特点有： A全年皆可发生，夏秋季较多 B主要有动物性食品引起 C临床病症的轻重主要与进食量有关 D往往是由于食品储存和加工不妥 E以上都是20巴氏消毒法主要杀灭食品中的A 芽孢B 繁殖型微生物C 非致病菌D 致病菌E 腐败菌21引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A 家庭自制的发酵
5、食品B 海产品及盐渍食品C 肉类及肉类制品D 奶类及奶类制品E 淀粉类食物22. 属于食物中毒的疾病是A痢疾B消化不良C长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D. 有毒蜂蜜中毒E急性酒精中毒23沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以以下哪项较为多见A 沙门菌食物中毒B 肉毒杆菌食物中毒C 河豚鱼中毒D 副溶血性弧菌E 葡萄球菌中毒24以下疾病属于食物中毒范畴的是A 暴饮暴食引起的急性胃肠炎B 肠道传染病和寄生虫病C 特异体质引起的过敏性变态反响D 食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E 长期，少量摄入有毒食品引起的慢性毒害25植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A 沙门菌B 副
6、溶血性弧菌C 肉毒梭菌毒素D 葡萄球菌肠毒素E 变形杆菌26对醋较为敏感的细菌是A副溶血弧菌B沙门氏菌C葡萄球菌D变形杆菌 E蜡样芽胞杆菌27引起沙门菌食物中毒的主要食物是A 蔬菜、水果B 豆类及其制品C 谷类D 肉类、奶类及其制品E 植物油类281974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床病症以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为以下哪种霉菌毒素中毒。A 镰刀菌B 岛青菌C 黄曲霉
7、D 杂色曲霉E 桔青霉29副溶血性弧菌食物中毒常见食品为A 动物性食品、凉拌菜、水产品B 淀粉类食品、剩米饭、奶制品C 海产品、受海产品污染的咸菜D 自制发酵食品、臭豆腐、面酱E 动物性食品、病死家畜肉、蛋类30在我国肉毒梭菌毒素中毒发病率最高的地区是A山东B湖北C上海D新疆E广西31肉毒毒素主要进犯A肝脏B神经系统C肾脏D胰腺E循环系统32真菌毒素的特点是 A毒性一般不强B对热稳定，一般的加热温度不被破坏C引起的中毒无季节性、地区性D反复接触，机体可产生抗体E抗生素治疗有效33黄曲霉在以下哪些食品中最易产毒的是 A玉米，花生B大米，大豆C面包，饼干D面粉，淀粉E赤豆，绿豆34什么细菌可作为肠
8、道致病菌污染食品的指示菌A葡萄球菌属B大肠菌群C弧菌属D芽孢杆菌属E沙门菌属35在含盐培养基上可以生长的细菌是A副溶血弧菌B葡萄球菌C变形杆菌D大肠杆菌E沙门氏菌36对细菌性食物中毒预防措施的描绘，哪项是错误的 A定期对食品从业人员体检 B食用前彻底加热C屠宰过程中严格遵守卫生要求D应用抗氧化剂E低温保存食物37某工地食堂餐后1h多人发生口唇、指尖和全身皮肤青紫等病症，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等病症。根据中毒病症，其中毒原因最可能是A葡萄球菌食物中毒B赤霉病麦中毒C肉毒毒素中毒D亚硝酸盐中毒E. 有机磷农药中毒38亚硝酸盐含量高的是A烟熏腊肉B卷心菜C爆腌咸菜D泡菜E不新
9、颖带鱼39亚硝酸盐急性中毒的机理是 A与胺作用形成亚硝胺 B使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白 C转化为硝酸盐 D抑制乙酰胆碱酯酶E溶血40变质蔬菜中含有亚硝酸盐，其对人体的慢性危害是 A对胃肠道粘膜的刺激 B有致癌危险性 C引起溶血 D抑制食欲E引起神经麻木41亚硝酸钠参加肉制品内的作用是 A防氧化 B着色 C增味 D发色E防霉变42对甲醇毒作用最敏感的部位是 A听神经 B视神经 C肝脏 D肾脏E心脏43引起含氰甙植物中毒的常见食物有 A变质银耳 B鲜黄花菜 C马铃薯 D花生仁 E苦杏仁44多环芳烃含量高的是A烟熏腊肉B卷心菜C爆腌咸菜D泡菜E不新颖带鱼45以下各项都是食品中的天然有毒有害成分
10、，除了A河豚鱼中的河豚毒素B禽肉中的沙门菌C毒蕈中的毒肽D杏仁中的含氰甙E四季豆中的皂甙46流行病学调查发现，食物中的黄曲霉毒素B1含量与以下肿瘤的发病率直接有关A胃癌B原发性肝癌C肠癌D白血球E乳腺癌47.蔬菜应现烧现吃,放置过久的熟蔬菜会引起A.蛋白质分解B.咸度增加C.亚硝酸盐增加D.水分减少E.调味品分解48以下不引起化学性中毒的食品是A大量使用防腐剂的食品B被有害化学物质污染的食品C已酸败的油脂D误为营养强化剂的有害化学物质E被螨虫蛀食的食品49易引起亚硝酸盐中毒的是A罐装果汁B敌敌畏喷洒蔬菜C砷酸钙D爆腌菜E进食粗制生棉籽油50骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起A甲基汞B镉C铅D砷
11、E亚硝胺51水俣病由以下哪种化合物污染环境引起A甲基汞B镉C铅D砷E亚硝胺52食品良好消费标准即AAwBHACCPCCFUDGMPEMPN53危害分析关键控制点缩写为AAwBHACCPCCFUDGMPEMPN54当甘蔗剖面呈黑色时，甘蔗有酸霉味及酒糟味，说明甘蔗已霉变，这种甘蔗： A能食，不会中毒，不会死亡 B不能食，不会中毒，不会死亡 C不能食，会中毒，不会死亡 D不能食，会中毒，会死亡 E能食，不会中毒55患有以下哪种疾病的食堂工作人员是可以接触直接入口食品的工作的：A痢疾B伤寒C活动性肺结核D病毒性肝炎E高血压56细菌性食物中毒是指 A被真菌及其毒素污染的食品 B被寄生虫污染的食品 C用
12、有毒植物加工的食品 D被致病菌及其毒素污染的食品 E用天然含有有毒动物加工的食品57毒蕈中毒的常见原因 A加热不彻底 B未加碱破坏有毒成分 C误食 D有害化学物质污染E不恰当的保藏方法58食用发芽土豆中毒是因为其中含有： A类秋水仙碱 B甲状腺素 C生物碱 D龙葵素 E皂甙59鲜蛋易被哪种细菌污染： A痢疾杆菌 B沙门氏菌 C葡萄球菌 D黄曲霉 E肉毒梭菌60食物中毒调查的目的主要是 A查清埋伏期及发病中毒人数 B查清中毒的人数及发病病症 C查清中毒食物及其残留情况 D查清是否为食物中毒及中毒原因 E查清责任者并搜集处分根据61食物中毒调查现场采样，下面哪项不包括在内： A采集剩余食品样品 B
13、可疑食物的制售环节 C采集患者泻吐物，以及血液和尿样 D从业人员的带菌检查 E空气采样62细菌性食物中毒预防措施为： A防止食品被细菌污染 B控制细菌繁殖 C杀灭病原菌 D保护易感人群 EA、B、C63大肠菌群的食品卫生学意义是： A预测食品的耐保藏性 B作为食品清洁状态的指标 C表示食品腐败变质程度 D作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌 E预测食品的质量64细菌总数的食品卫生学意义是： A说明食品有致病性 B作为食品清洁状态的指标和预测致病性 C表示食品腐败变质程度 D作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌 E预测食品的质量65黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是 AG1 BG2 CB1 DB
14、2 EM166黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是 A肾脏 D骨骼 C卵巢 D肝脏E神经系统67我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl A玉米 B大米 C花生 D婴儿代乳食品 E豆类68黄曲霉毒素毒性属于 A根本无毒 B低毒 C中等毒 D条件有毒 E剧毒69食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中A乳腺癌高发B食管癌高发C肝癌高发D结肠癌高发E肺癌高发70防止黄曲霉素污染食品的首要措施是： A加碱水洗被污染的食物、 B食品防霉 C制定食品中最高允许含量 D加热破坏毒素E食品冷藏71对人体产生毒作用的主要有害金属是 A锰、锗、钠、铜 B铅、汞、镉、砷 C钼、锰、镍、金 D汞、铅、铬、砷E锌、锰、镍、铬7
15、2延长食用油脂储存期常用的方法是： A添加防腐剂 B辐照 C冷冻 D添加抗氧化剂E油脂精炼73食品中二恶英污染主要来自环境污染，如： A氯气漂白工艺过程中产生并随废水废气排出 B食品包装袋带有的石墨和石蜡的污染 C在柏油马路上晒食物 D碳火直接熏制烘烤鱼类食品E农药的撒播74我国已制止使用的农药是A内吸磷B敌百虫C有机氯农药D乐果E马拉硫磷75水果往往会受到以下哪种霉菌的污染：A黄曲霉毒素B1B展青霉素C镰刀菌素D伏马菌素E黄曲霉毒素G176人患了旋毛虫病，常见的病症是： A.恶心、呕吐 C.高热、肌肉疼痛77食入半生不熟的鱼，会感染寄生虫病，常见的寄生虫为： C.姜片虫 78米肉中含有哪种寄
16、生虫 C.姜片虫 虫79转基因食品卫生管理的核心是 C.平安性评价80食源性寄生虫病的病原物不包括 D.甲肝病毒 E. 华支睾吸虫81烧焦的鱼中含有的致癌物质是： A.苯并芘 E. 硝酸盐82用冰箱保存保藏食品不正确的做法是： A.冰箱内的生熟食物必须分开放置 C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担忧食物变质 E. 存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热83长期使用铝制品作为食品容器会引发以下哪种疾病： C.老年痴呆症 E. 胃肠疾病84以下哪种物品假设经常使用，易引起中毒：“釉上彩的瓷器 E. 以上都易引起中毒85每40cm2肌肉上检出囊尾蝣5个，该肉应A 销毁B 工
17、业用C 冷冻处理D 盐腌处理E 高温处理86应整体进展高温化制的病畜是A 瘟猪B 水泡病畜C 炭疽病畜D 囊虫病畜E 布氏杆菌病畜87不传染人的畜病是A 炭疽B 猪瘟C 结核D 口蹄疫E 布氏杆菌88奶超高温巴氏消毒的目的之一是A 除去杂质B 杀灭致病菌C 杀灭乳酸菌D 增强奶香味E 杀灭所有微生物89河豚毒素的作用机理是A 刺激胃肠黏膜，引起恶心、呕吐B 作用于腺苷酸化酶，产生腹泻C 阻断神经冲动传导，使神经麻木D 刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E 作用于外周神经-肌肉接头处90治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是A 美蓝B 二巯基丙醇C 亚硝酸异戊酯D 硫代硫酸纳E 亚硝酸钠91以下维生
18、素能阻断N-亚硝基化合物的合成A 维生素B1B 维生素CC 维生素DD 维生素AE 维生素B292我国食品中的黄曲霉毒素B1允许量规定玉米、花生仁、花生油A 10ug/kgB 20ug/kgC 5ug/kgD 不得检出E 15ug/kg93我国食品中的黄曲霉毒素B1允许量规定大米及其他食用油A 10ug/kgB 20ug/kgC 5ug/kgD 不得检出E 15ug/kg94 我国食品中的黄曲霉毒素B1允许量规定其他粮食，豆类，发酵食品A 10ug/kgB 20ug/kgC 5ug/kgD 不得检出E 15ug/kg95我国常用的食品防腐剂有A 苯甲酸、山梨酸、丙酸B 糖精、甘草、甜味菊苷C
19、硝酸盐、亚硝酸盐D 硫磺、亚硫酸钠E 没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯97我国常用的食品抗氧化剂有A 苯甲酸、山梨酸、丙酸B 糖精、甘草、甜味菊苷C 硝酸盐、亚硝酸盐D 硫磺、亚硫酸钠E 没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯BHT98某工地食堂餐后1小时多人发生口唇、指尖和全身皮肤青紫等病症，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等病症。急救措施是A洗胃、导泻和注射维生素CB洗胃、灌肠和注射美蓝C静脉注射维生素CD静脉注射美蓝和维生素CE洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C99食品中可被微生物利用的水分是A游离水B结合水C总水分D可蒸发水E可流动水100家畜宰杀后最适宜食用的时间是在A僵直阶段B后
20、熟阶段C自溶阶段DpH为54时E以上都是二、多项选择1细菌性食物中毒的发病特点有：A恢复慢，病死率较高B病程短，恢复快，预后好，病死率低C发病季节明显D任何食物都可引起E散发性较多2沙门氏菌食物中毒：A沙门氏菌不耐热，100立即被杀死B沙门氏菌不分解蛋白质，食物污染后无感官性状改变C能产生肠毒素D引起中毒的食品主要是动物性食品E死亡率高3副溶血性弧菌食物中毒：A无盐条件下不生长B能产生溶血毒素C引起中毒的食品主要是海产品D中毒病症较轻E副溶血性弧菌食物中毒常出现神经中毒病症4食物中亚硝胺盐主要来源于： A腌菜 B咸鱼 C啤酒 D霉变花生 E发色剂5烧烤后肉食品中： A维生素增加 B多环芳烃增加
21、 C脂肪降低 D杂环胺增加 E亚硝胺增加6低温储存食品的根本原理是：A利用低温控制微生物的生长繁殖B控制酶的活动C杀灭所有的微生物D停顿酶的活动E去除食品中的杂质7粮豆类食品的主要卫生问题是： A霉菌和霉菌毒素的污染 B农药残留的污染 C寄生虫的污染 D仓储虫害的污染E污水灌溉8粮豆类食品受霉菌污染的危险因素是： A环境湿度较大 B温度增高 C粮豆颗粒不完好D温度低 E以上都是9蔬菜水果的主要卫生问题是： A微生物的污染 B寄生虫的污染 C工业废水的污染 D农药残留的污染 E人畜粪便的污染10蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，假设升高是因为： A生长时碰到干旱 B收获后，
22、在不恰当的环境中储存 C蔬菜进展腌制 D大棚中的蔬菜 E微生物污染11猪肉中常见的寄生虫有： A旋毛虫 B华支睾吸虫 C姜片虫 D囊虫 E猪带绦虫12鱼发生腐败变质的特征： A鱼鳞脱落 B眼球下陷 C鱼鳃呈暗褐色 D有臭味 E腹部膨胀13食物中毒的特点是： A发病呈爆发性 B中毒病人一般具有相似的临床的表现 C发病与进食有关 D食物中毒病人对安康人没有传染性 E食物中毒病人对安康人有传染性14细菌性食物中毒的流行病学特点是： A病程短、恢复快、预后好、病死率低 B发病季节性明显 C引起食物中毒的主要食品是动物性食品 D发病季节性不明显 E人与人之间有传染性15引起细菌性食物中毒的主要原因是：
23、A食物受到致病菌的污染 B细菌大量生长繁殖并产生毒素 C食用前致病菌未被杀灭或毒素未被破坏 D致病菌的生长繁殖被控制 E以上都是16食品中常见的化学污染物包括 A农药 B重金属 CN-亚硝基化合物 D病毒 E以上都是17天然有毒的动植物有： A米猪肉 B毒大米 C河豚鱼 D毒蕈 E以上都是18由霉菌引起的食物中毒包括： A赤霉病麦 B霉变甘蔗 C霉变谷物 D毒蕈中毒 E以上都是19毒蕈中毒可分为： A胃肠炎型 B神经精神型 C溶血型 D脾脏毒型 E脏器损害型 20HACCP系统的特点有：A将预防和控制重点前移B标准性要求，为硬件规定，不可改变C灵敏的控制体系 D适用一样类型企业 E一旦有偏向就要纠正才能正确运
