1、食品安全检验技术复习题1、请简述实验室检测存在的缺点，为什么要大力发展食品安全快速检测技术？缺点：（1）检测周期长：不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求。（2）检测费用高：不适合对廉价蔬菜、水果等的检测。（3）检测技术复杂，操作过程繁琐：无法对常见污染物进行快速的筛检等必要性：1.实验室设置数量有限2.实验室的样品检测数量有限3.实验室的样品检测周期较长4.实验室的样品检测费用较高5.实验室的工作量较大6.社会的发展需要快速检测7.监管需要快速检测8.食物中毒发生时更加需要快速检测2、何为快速检测？1、全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法2、理化快速检验方法，是指能够在
2、两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。3、微生物检测结果较常规缩短1/2即可视为快速检测4、酶联免疫法一般能在34小时出结果，也算快速检测3、评价食品安全快速检测技术性的指标有哪些？1、灵敏：检测限低，假阴性低掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1%10ppm农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm10ppb兽药残留（氯霉素、乙烯雌酚等）：10ppb10ppt环境致癌物（二噁英等）：10ppt2、特异：针对性强，检测限高，假阳性低3、稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、人员4、何谓食品安全检测？其任务和作用又有哪些？答：1
3、、食品安全检测是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2、食品安全检测的任务：食品安全检测的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。3、食品安全检测的作用：控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。5、食品安全检测的作用及其特点是什么？1答：食品安全检测的作用的特点：（1）食品安全检测是对食品质量进行的量化评估，是研究和评定食品品质及其变化的学科。（2）食品安全检测是对食品检测方法的理论研究。（3）食品安全
4、检测是对食品质量进行管理的技术手段。6、请说明食品安全检测的工作范围有哪些？1、材料验收，对各类食品加工生产使用的原材料质量的验收；2、加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪；3、包装材料的食用安全性检查，是否含有害物质或加工和存放过程中产生有害物质，辅助材料管理，如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量监测；4、加工和生产环境对食品的影响，包括对生长的环境土壤、大气、水质的理化分析；5、市场商品，流通商品食物的质量监督管理；6、新的食物资源开发、新产品的鉴定依据。7、请简述食品安全检测的方法有哪些？请阐明食品安全检测的发展方向。1.感官评估：通过食品外观、风味、组织状态等进行
5、的品评方法来确定食品等级、甜度等。2.理化分析：物理方法 测定物理常数，如对折射率、旋光度等的测定。化学方法 样品预处理、重量分析、容量分析、比色分析。仪器方法 借助大型仪器对复杂体系、微量成分及分子结构等进行分析。3.生物方法：微生物检测 对细菌、病毒进行观察、培养与检测，来判断微生物的污染程度。生物技术 酶标分析、活性物质、转基因食品的分析。发展方向：（1）随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品安全检测的任务越来越重。（2）仪器化、自动化与快速化（3）在线分析和无损分析（4）综合型学科内容及其技术的熔融分析检测8、什么叫采样？为什么要强调正确采样？正确采样的原则与步骤有哪
6、些？1、采样在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。2、正确采样的意义：尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以2代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。3、正确采样的原则：1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。2）采样方法要与分析目的一致。3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。4)防止带入杂质或污染。5)采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。4、采样的步骤：采样过程可分捡样、集中和匀样三个步骤。
7、9、什么叫捡样、集中与均样？何谓随机性抽样与代表性抽样？1、捡样：选择分析物料的不同部位进行的采样称为捡样。2、集中：将这些样品综合在一起称为原始样品的集中。3、均样：集中样品经适当处理，再取其中部分供检验使用过程的称为均样（1）随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。（2）代表性取样：是选择采样，即根据样品受某条件影响而变化的规律，采集的样品能代表其相应部分的组成。如分层抽样、随生产环节采样、依储存时间采样等。10、请举出固体物料、较稠的半固体物料、液体物料与不匀的固体物料的取样方法。均匀固体物料（如粮食、粉状食品）又分有完整包装（袋、桶、
8、箱等）的物料、无包装的散堆样品、较稠的半固体物料。四分法抽样：将原始样品混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下料堆，在上划“+”字线，将其分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四分，取对角的两份。如此操作下去直至所需数量为止。较稠的半固体物料（如稀奶油、果酱等）可采用分层取样方法。液体物料（如植物油、鲜乳等）可采用虹吸分层取样的方法不匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）可按食品的不同部位或随机抽取多个样品绞碎后混合取样。11、什么是检样、原始样品与平均样品？请简述它们的作用与量的要求。采样时要注3意哪些事项？（1）检样由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标
9、准的规定。（2）原始样品把许多份检样综合在一起称为原始样品。（3）平均样品原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。量的要求：1.应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。2.每份样品数量一般不少于0.5公斤。3.一般平均样品的数量不少于全部检测项目的四倍。检测样品、复检样品、保留样品一般每份数量不少于0.5kg。注意事项：（1）采样工具应清洁、干燥、无异味，不应将任何杂质带入食品中。（2）保持样品原有微生物状况和理化指标。（3）感官性质极不相同的样品切不可混在一起。（4）装样品的器具上要贴上标签，注明样品名称，采样地点等13、何谓样品的制备？请举出均匀的固体物料、较稠的半固体物料
10、、液体物料与不匀的固体物料的样品制备方法。样品制备指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。样品的制备方法因产品类型不同而异：均匀固体物料（如粮食、粉状食品）又分有完整包装（袋、桶、箱等）的物料、无包装的散堆样品、较稠的半固体物料。四分法抽样：将原始样品混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下料堆，在上划“+”字线，将其分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四分，取对角的两份。如此操作下去直至所需数量为止。较稠的半固体物料（如稀奶油、果酱等）可采用分层取样方法。液体物料（如植物油、鲜乳等）可采用虹吸分层取样的方法。不匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）可按食品的不同部位或随机抽取多个样品绞
11、碎后混合取样。14、请简述样品预处理的目的、方法及原则各是什么？目的：测定前排除干扰组分；对样品进行浓缩。方法：主要有6种。原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩，以便获得可靠的分析结果。1、有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋4白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的
12、强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。紫外光分解法高压汞灯提供紫外光。855，加双氧水。微波高压消煮器。食品样品最多只要10分钟（2.5MPa）;其它方法高压密封消化法120150，数小时，要求密封条件高。自动回流消化仪。2、蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、扫集共蒸馏、共沸蒸馏、萃取精馏（前4种常用）。常压蒸馏适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。蒸馏釜：平底、圆底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：爆沸现象（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）；温度计插放位置；磨口装置涂油脂。减压蒸馏适用对象：常压下受热易分解或
13、沸点太高的物质。原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。减压蒸馏装置：水抽子（水喷射泵）；安全瓶；蒸馏瓶中一长管通入液下；停机时，先移开热源，慢慢放入空气再撤真空。水蒸汽蒸馏适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。3、溶剂抽提法：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。它包括浸提法、溶剂萃取（LIE）、超临界萃取（SCFE）（SFE）、固相萃取（SPE）、微波萃取（MAE）、超声波萃取（UE）。浸提法（从固体中萃取有效成分）用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来
14、，又称“液固萃取法”。溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）原理：用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。5 超临界萃取（SFE）利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。4、色层分离法吸附色谱分配色谱离子交换色谱法5、化学分离法磺化法和皂化法沉淀分离法6、浓缩关于萃取剂的选择：萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同；萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度，对其它组分溶解度很小；萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。15、干法与湿法灰化的原理
15、及其优缺点各有什么区别？干法灰化方法优点：此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。灰分体积很小，可处理较多的样品，可富集被测组分。有机物分解彻底，操作简单。干法灰化方法缺点：所需时间长。因温度高易造成易挥发元素的损失。坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。湿法消化的优点：有机物分解速度快，所需时间短。由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。湿法消化的缺点：产生有害气体。初期易产生大量泡沫外溢。试剂用量大，空白值偏高。16、什么是物理检验法？食品的物性又指什么？物理检测方法有哪些？1、根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。2、物理性能是食品重
16、要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。3、（1）相对密度法：密度物质在一定温度下，单位体积的质量。g/cm3相对密度d某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。（2）折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。（3）旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。617、食品中水分的存在形式有哪几种？什么是食品固形物？水分测定方法有哪些？1、自由水（游离水）是靠分子间力形成的吸附水。亲和水
17、 强极性基团单分子外的水分子层。结合水（束缚水）以氢键结合的水，结晶水。2、食品中的固形物指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。3、直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分，如重量（干燥）法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量，如测相对密度、折射率、旋光率、电测法、近红外分光光度法、气相色谱法、核磁共振法、干燥剂法等。18、请结合举例，详细论述为什么水分是食品分析中必须测定的指标？1、是重要的质量指标之一一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低1%
18、，无论在质量和经济效益上均起很大的作用。例如，奶粉要求水分为3.05.0%，若为46%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶粉易变色，贮藏期降低，另外有些食品水分过高，组织状态发生软化，弹性也降低或者消失。2、是一项重要的经济指标食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含水量87.5%，用这种奶生产奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生产一吨奶粉（7:1出奶粉率）。像这样类似的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对生产进行指导管理。又例如生产面包，100斤面需用多少斤水，要是先进行物料衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加水
19、量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益。3、水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加强烈。19、适用于干燥法测定水分的样品要具备哪些条件？样品本身要符合三项条件：水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。食品中其他组分在加热过程中发生化学7反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。20、请详述干燥法测定食品中水分含量时如何选择测定的操作条件？操作条件的选择称
20、量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品1/3高度。称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。称样量：样品一般控制在干燥后的残留物为1.53克；固态、浓稠态样品控制在35克；含水分较高的样品控制在1520克干燥设备：烘箱：电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式，普通与真空。干燥条件：干燥温度：一般是100105 （？），对含还原糖较多的食品应先（5060）干燥然后再105加
21、热；对热稳定的谷物可用120130干燥；对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。例：还原糖+氨基化合物变色（美拉德反应）+H2O。还有H2C4H4O6（酒石酸）+2NaHCO3NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2. 发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）H2O+CO2+NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不适应干燥时间：恒重最后两次重量之差2mg；基本保证水分蒸发完全；规定时间根据经验，准确度要求不高的。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。21、简述直接干燥法（常压干燥法）测定水分的原理、特点，如何进行样品的预处理？答：原理：食品中水
22、分一般指在大气压下，100左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。样品的预处理：a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水8分的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他3040目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱。d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最后要把加入的水除去；加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。e. 含水量16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干1520h，再称量，磨碎，过筛，烘干。2
23、2、请分析直接干燥法测定水分产生误差的原因有哪些？1称量时误差称量时要注意水分的损失及含有易挥发组分的损失2干燥时误差干燥时温度必须满足水分的挥发同时要避免易挥发组分的挥发和目的物的变化 3读数引起的误差23、请简述减压干燥法测定水分的原理及适用范围。答:（1）原理：利用水的沸点随P的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。（2）适用范围：适用于105oC左右的温度下组分易发生变化的食品如糖浆、果糖、麦乳精、果蔬等的水分测定。24、请简述卡尔费休法测定食品中水分的原理及适用范围。答：原理：利用I2氧化SO2时需要有一定
24、的水参加反应，（氧化还原反应）。I2+SO2+2H2OH2SO4+2HI此反应具有可逆性，当生成物H2SO4浓度0.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。I2+SO2+2H2O+3C5H5N2C5H5NHI+C5H5NSO3此反应具有可逆性，当生成物H2SO4浓度0.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。适用范围：适合于测定低水分含量的食品,如脱水水果和蔬菜,糖果和巧克力及高糖高蛋白低水分样品。费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测
25、定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。在食品分析中，能用于含水量从lppm到接近l00的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。925、什么是水分活度？其测定方法有哪些？水分活度：从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示WA。定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压0P之比。测定方法：1、AW测定仪法（1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力
26、的变化,指针偏转,恒定时,读取AW读数.（2）测定：仪器校正,在饱和BaCl2溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20恒温箱中,恒温3h.拧动,使指针指向0.900,重复.样品测定,取样,经20恒温后,置于样品盒内,均匀放平(2cm厚)不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变时,读出Aw值（3）说明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器,表头勿沾上样品,Aw的温度校正2、扩散法（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw（2）测定方法：准确称取样品1.000g,
27、装入铝皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在250.5放置20.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数.以Aw标准为横坐标mg样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw3、溶剂萃取法（1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw（2）测定：卡尔费休试剂制备甲液100ml8.5g5.5g3-10g乙液500ml42.25g27.8g37.65g甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼
28、夜干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静10置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vnml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0(3)计算:Aw=Vn/V026、请准确区分灰分、粗灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分等概念。灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）残留下来，这些残留物称为灰分。粗灰分：食品经高温灼烧后的残留物质称为粗灰分，包括水溶性灰分和水不溶性灰分。水溶性灰分：反映可溶性K,Na,Ca,Mg等的氧化物和盐
29、类的含量酸溶性灰分：反映Fe,Al等氧化物，碱土金属的碱式磷酸盐的含量酸不溶性灰分：反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。27、为什么要测定食品中灰分的含量？1.考察食品的原料及添加剂的使用情况2.灰分指标是一项有效的控制指标3.反映动植物的生长条件4.生产明胶果胶类胶制品，灰分是它胶冻性能的标志。同时还可检验食品加工过程中的污染情况。28、食品中总灰分测定时，如何控制取样量、灰化温度与灰化时间？取样量：以灼烧后得到的灰分量为10-100mg来决定取样量。通常：乳粉，麦乳精，大豆粉，调味品，水产品等1-2g;谷物制品，肉制品，糕点牛乳3-5g;蔬菜制品，砂糖制品，蜂蜜奶油取5-10g;水果及制品20g;油脂50g.灰化温度：灰化温度也应有所不同，一般为525-600，谷类的饲料达600以上。温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。 温
