1、05公共营养师三级考试题第二部分 理论知识(26-125题，共100道题，满分为100分)一、单项选择(第26题-第85题，每题1分，共60分)26下列哪项不是脂类的生理功能( )。A供能 B构成身体成分 C调节生理功能 D供给必需脂肪酸27下面关于24h回顾法的描述不正确的是( )。A24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查B在实际工作中一般选用3天连续调查方法C具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h28被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质质量的指标是( )。A蛋白质功效比
2、值 B蛋白质表观消化率C蛋白质生物价 D氨基酸评分 29膳食模式评价的依据是( )。A人体营养水平生化检验结果 B人体测量资料结果C中国居民平衡膳食宝塔 D营养调查结果30我国营养学会推荐的老年人钙的RNI值为( )。A600800mgd B1000mgd C1200mgd D1200mg以上31一些生鱼制品中含有催化硫胺素降解的蛋自质，因此大量食用生鱼可能造成( )的缺乏。AVC BVA CVD DVBl32( )可部分在肠内细菌合成。A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K33大剂量服用维生素C可能引起( )。A机体抵抗力下降 B脂肪吸收增加 C腹泻 D坏血病34人体必需微量元素包括
3、( )。A硫、铁、氯 B碘、镁、氟C铁、铬、钴 D钙、锌、碘35市场调查确定的关键技术点是( )。A调查人员和组织 B调查范围和经费C调查对象和目标 D调查人员和资料36有利于非血红素铁吸收的是( )。A维生素C B钙 C草酸 D膳食纤维37有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是( )。A钙 B铁 C硒 D碘38膳食纤维是( )。A单糖类物质 B双糖类物质C可被消化吸收的多糖 D不能被消化吸收的多糖39食品中的杂环胺类化合物主要产生于( )烹调加工过程中。A低温 B高温 C焯水 D水煮40山梨酸又称为( )型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。A碱 B酸 C盐 D离子41食品( )性污染对人
4、体的危害在于长时间体内小剂量的内照射作用。A化学 B微生物 C放射 D细菌42喷雾干燥适用于( )性物料的干燥，能保持产品的营养，色泽和香味。A油脂 B酸 C热敏 D碱43熏烤食品时，所使用的熏烟中含有( )。A氯化钠 B亚硝酸盐 C硝酸盐 D苯并芘44微波加热可显著降低大豆( )氧化酶的活性。A糖类 B蛋白质 C.脂肪 D维生素45铬的最主要生理功能是( )。A抗氧化 B加强胰岛素作用 C调节免疫 D增加呼吸量46下列食物中，钼含量较高的食物是( )。A鱼 B橘子 C白菜 D猪肝47维生素A的生理功能中，主要能构成( )物质。A骨骼 B大脑 C视觉细胞内的感光 D牙齿48干瘦型营养不良所致主
5、要原因有( )。A天然食物某些营养素缺乏 B食物烹调过程中营养被破坏C人体胃肠道功能的降低 D能量严重摄入不足所致。49易造成锌中毒的病因有( )。A大量服用含锌的食物 B应用镀锌器皿制备或贮存酸性饮料C误服用药用的氧化锌 D以上三种都对50营养缺乏病的病症有( )。A糖尿病 B地方性甲状腺肿 C肥胖病 D高血压51患有脂溢性皮炎的人群应注意补充哪种维生素( )。AVB6 BVB2 CVc DVD52根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养推荐摄入量的( )为宜。A1 - 2倍 B13 - 12倍 C10倍以下 D12 - 1倍53误食大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高
6、铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( )。A营养不良 B肠源性青紫症 C腹泻 D腐败变质54痛风的主要临床表现不包括( )。A高尿酸血症 B痛风石与慢性痛风性关节炎C肾结石 D全身并发症55运动在肥胖治疗中的作用不包括( )。A调节能量平衡 B调节体脂C减少脂肪氧化和燃烧 D增加能量消耗56构成生物膜的主要成分是( )。A磷脂 B葡萄糖 C无机盐 D维生素57乳饮料，严格说不属于乳制品范畴，主要原料为( )。A水和牛乳 B酸奶 C炼乳 D奶粉58豆类食品，对人体有预防保健作用，但不可以( )。A明显降低血清胆固醇 B适应于冠心病人使用C适应于糖尿病人使用 D适应于植物蛋自过敏病人使用59为了保证乳
7、汁中钙含量的稳定及母体钙平衡，专家推荐乳母的摄入量为每日( )。A1200mg B1000mg C2500mg D800mg60碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，13岁幼儿碘的摄入量为( )。A50ugd B45ugd C10ugd D60ugd61适用于一般门诊病人的膳食调查方法( )。A询问法 B记帐法 C称重法 D查帐法62确定营养食谱是否合理，需将食谱提供的能量和营养素含量与( )进行比较。ARDA BDRIs CRNI D中国居民膳食指南的要求63可用于客观地全面评价某一人群中营养问题并提出解决措施的是( )。A营养评价 B膳食制度 C营养调查 D营养食谱64可
8、作为研究慢性病与膳食模式关系的依据的膳食调查方法是( )。A记帐法 B询问法 C化学分析法 D食物频数法 65用于评价18岁以上成年人群营养状况的方法是( )。A标准差法 B体质指数法 C百位数法 D腰臀比66实验室检查和I临床检验常测定的样品是( )。A血液 B粪便 C唾液 D汗液或分泌物67与营养过剩无关的疾病是( )。A心脏病 B脑血管病 C肺炎 D肥胖68铁是造血的主要元素，影响铁吸收的食物有( )。A乳类食品 B肉类食物 C豆浆 D茶或咖啡69巨幼红细胞贫血症是严重缺乏( )。A硫胺素 B叶酸 C泛酸 D视黄醇70锌慢性中毒的临床表现为( )。A持续性呕吐 B顽固性贫血 C肝脏肿大
9、D血压降低71食物烹饪加工时，最不利于保存维生素VB2的加工方法是( )。A蒸煮 B发酵 C脱水加工 D冷冻72( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和脂肪的酸败。A维生素A B维生素D C维生素E D维生素Bl 73( )中不饱和脂肪酸的含量高，用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。A海产鱼油 B猪油 C调和油 D芝麻油75属于可溶性膳食纤维的是( )。A果胶 B木质素 C纤维素 D淀粉76脂肪酸在动脉粥样硬化症中所起的作用取决于其( )。A碳链长短 B.饱和程度 C支链多少 D以上都不是77经常食用含有( )的食物能够增强人的记忆。A丙氨酸 B丝氨酸 C牛磺酸 D赖氨酸78大豆蛋
10、白与鸡蛋蛋白相比，只有( )含量稍低，成为第一限制性氨基酸。A谷氨酸 B胱氨酸 C半胱氨酸 D蛋氨酸79低聚糖在人体中有很重要的作用，下列物质中属于低聚糖的是( )。A糖元 B果糖 C棉子糖 D葡萄糖80糖尿病人首选的治疗措施( )。A运动治疗 B饮食治疗 C心理治疗 D药物治疗81调查表编制的基本原则不包括( )。A相关性 B全面性 C适宜性 D专业性82信息收集方法可分为二手资料法，实验法和( )。A调查法 B采集法 C访问法 D描述法83以下( )不属于健康状况信息。A个人疾病史 B体检信息 C生化指标 D行为信息84就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得( )。A评价食品
11、质量好坏的依据 B食品理化指标的数据C可以用于标示的食物营养成分基础数据 D食品卫生标准的数据85食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的( )对血糖的影响。A质量 B数量 C种类 D摄取方式二、多项选择(第86题 - 第125题，每题1分，共40分)86每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为( )。A能量系数 B食物的能量卡价 C食物的热价 D物理卡价87食用莜麦食品，对人体起着预防保健和营养治疗作用，其中可以( )。A降血脂 B预防动脉硬化症C适应于糖尿病人食用 D适应于肥胖者食用88儿童生长发育迟缓，可能缺乏( )。A蛋白质 B能量 C硒 D锌 89与牛奶比较，母乳的营养成分特点是(
12、)。A乳清蛋白含量高 B乳糖含量高C钙含量高 D脂肪含量高90不利于钙吸收的因素是( )。A植酸 B乳糖 C草酸 D膳食纤维91矿物质的生理功能包括( )。A维持酸碱平衡 B参与酶的组成与激活C调节细胞膜的通透性 D提供能量92调配膳食时应遵循的原则( )。A食物的生物学种愈远愈好 B搭配的种类愈远愈好C食用时间愈近愈好 D同时食用最好93胰腺分泌的酶有( )。A胰淀粉酶 B胰蛋白酶 C肠致活酶 D胰脂肪酶94成人的能量消耗主要用于( )。A维持基础代谢 B体力活动 C体脂储存 D食物生热效应95下列( )物质具有极强的致癌性。A黄曲霉毒素 BN一亚硝基化合物 C苯并芘 D大肠杆菌96影响食品
13、中杂环胺形成的因素主要有( )方面。A烹调方式 B清洗方式 C选择方式 D食物成分97钾缺乏症的表现主要有( )A心律失常 B肾功能障碍 C肌肉无力或瘫痪 D大便干燥98食物的营养价值包括了下列( )概念范畴。A食物中某种营养素含量的高低B食物中营养素的种类是否齐全C食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用D食物中营养素的营养特性99影响基础代谢的因素有( )。A.体表面积 B年龄 C季节与劳动强度 D激素100碘的主要生理功能有( )。A促进神经系统发育 B参与能量代谢C促进代谢 D垂体激素作用101人缺锌时常见体征是( )。 A胃肠道疾患 B味觉障碍 C盗汗 D生长缓慢102维生素A和胡萝
14、卜素的主要来源是( )。A鸡肝 B芒果 C西兰花 D胡萝卜103维生素B12缺乏的表现是( )。A皮炎 B巨幼红细胞贫血C骨质软化 D高同型半胱氨酸血症104饮食方式不科学易引发营养素缺乏，主要有哪些方面( )。A食品搭配不均衡 B过度食用精制的食品C烹调过程中营养素的破坏、损失 D额外补充营养素105高脂血症患者饮食治疗的目的是( )。A降低血浆胆固醇 B提高降脂药物的疗效C减轻体重 D减轻胃肠负担，帮助粘膜修复106血浆脂蛋白的主要成分是( )。A血浆白蛋白 B甘油三脂 C胆固醇 D.游离脂肪酸107急性心肌梗死的营养治疗包括( )。A充足的维生素、矿物质 B急性期开始进食，给流食C补水要
15、考虑食物中的水、饮水及输液量 D高蛋白膳食108准确测量体重的要点包括( )。A测量条件基本一致 B餐后2小时测定C清晨排空大小便 D着装一致 109胃内的消化液包括( )。A胃酸 B粘液 C内因子 D免疫球蛋白110糖尿病主要的并发症有( )。A糖尿病性酮症酸中毒 B糖尿病非酮症性高渗性昏迷C低血糖 D感染111血清白蛋白下降说明( )。A急性营养不良 B慢性营养不良 C机体调节功能减弱 D摄入量不足已持续较长时间112对2型糖尿病营养预防包括( )。A对葡萄糖耐量减低进行干预 B提倡母乳喂养C避免摄入大量VC D避免摄入对胰岛6一细胞有毒的药物113那些消化液含有消化碳水化合物的酶( )。
16、A唾液 B胃液 C胰液 D肠液114下列哪些蔬菜易与钙形成草酸钙亦可影响吸收( )。A油菜 B菠菜 C大白菜 D竹笋115糖异生的生理意义是( )。A保持饥饿时血糖浓度恒定 B促进乳酸利用C使糖转变为脂肪 D使糖转变为氨基酸116碳水化合物有哪些生理功能( )。A供给和储存能量 B构成组织及重要生命物质C抗生酮作用 D解毒作用117学龄前儿童要避免进食( )。A油多食品 B刺激性食品 C膨化食品 D水果冻118蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为( )。A叶菜类 B根茎类 C瓜茄类 D鲜豆类119蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用可引起哪些疾病( )。A.高脂血症 B动脉粥样硬化 C冠心病 D心血
17、管疾病120下列关于铁的说法中不正确的有( )。A非血红素铁易吸收 B铁储存在骨髓中C铁参与体内运氧 D铁容易从尿液中流失121缺铁性贫血的患者，应多食高铁含量的食物如( )。A牛奶 B大豆 C动物肝脏 D血制品1 22下列人群中最容易发生锌缺乏的人是( )。A老年人 B儿童 C成人 D孕妇123能够增强记忆的脂类有( )。A卵磷脂 B脑磷脂 C肌醇磷脂 D甘油三脂124社区健康调查资料可分为( )。A分析性资料 B数值变量资料 C分类变量资料 D等级资料125个人健康档案的基本资料一般包括( )。A人口学资料 B健康行为资料 C临床资料 D问题目录公共营养师三级操作技能（201005）一、填
18、空题(第13题，每空1分，共l 5分)1、体内缺铁可分为三个阶段：(1) 铁的（减少期），无临床症状；(2)（红细胞生成）缺铁期，体内（血红蛋白的浓度）下降，处于亚临床阶段；(3 )缺铁性（贫血期），（血红蛋白和红细胞比积）下降，红细胞色泽暗淡，呈干瘪状。2、某女士，48岁，教师，身高1.56m，体重64kg，不吃早餐，喜食甜食和油炸食品，有晚餐后边看电视边吃大量零食的饮食习惯平时运动量少，经常便秘。近期性情急燥，常发脾气，食欲时好时坏;现月经紊乱经量较前减少。体检发现，血压125mmHg/85mmHg，血清胆固醇6.82mmol/l，正常值为（2.325.62）mmol/l，血清甘油三酯2.
19、08mmol/l，正常值为（0.301.92）mmol/l,血糖9.9mmol/l，正常值为（3.16.9）mmol/l,从实验室检验结果该女士可能患有（高血脂）症和（糖尿）病；需去医院进一步检查、诊断、治疗。3、某小学四年级学生，午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126Kcal，210 Kcal，504 Kcal，午餐中蛋白质的供给量是（ 31.5）g，脂肪的供给量是（ 23.3）g，碳水化合物的供给量是（135）g？儿童食物选择应注意提高膳食中钙的水平，同时应每周安排一次（海产品）食物以补充碘，安排一次（动物的肝脏）以补充维生素A和铁。二、计算题(第46题，共35分)4、试用A
20、AS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米(粳米)含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mgg)并进行蛋白质营养评价。(10分)表：参考蛋白质中相应氨基酸量 必需氨基酸 赖氨酸 苏氨酸 色氨酸 参考蛋白质中相应氨基酸量mgg 55 40 1 0答：大米（粳米）中含有氨基酸的数量： 赖氨酸：2297.2=31.8mg/g（1.5分）苏氨酸：2127.2=29.4mg/g（1.5分） 色氨酸：1297.2=17.9mg/g（1.5分）AAS的计算：AAS=（被测食物蛋白质每克蛋白质氨基酸含量mg参
21、考蛋白质每克蛋白质氨基酸含量mg）100 赖氨酸：（31.855）100=57.8（1分） 苏氨酸：（29.440）100=73.5（1分）色氨酸：（17.910）100=179（1分） 由此可获得：赖氨酸的AAS量低，即为大米（粳米）的第一限制性氨基酸。（2.5分）5、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在1825岁。能量的RNI值：男性为2700kcal日，女性为2300kcal日。(1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例：蛋白质占12，脂肪占25，碳水化合物占63)(4分)(2)女性2300kcal为基准，计算出男生折
22、合女生的系数，该食堂总人日数。(3分)(3)如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。(3分)答：（1）平均能量摄入量kcal（27002300）22500kcal（1分）膳食中蛋白质参考摄入量g250012475g（1分）膳食中脂肪参考摄入量g25002569.4g（1分）膳食中碳水化合物参考摄入量g2500634393.8g（1分）（2）男生折合女生系数270023001.2（1.5分）该食堂总人日数3002001.2540（人.日）（1.5分）（3）日大米总用量16554089.1kg（89100g）（3分）6、某男性，汽车司机，身高170cm，体重85kg
23、。 (1)请计算该男性的BMI，其标准体重应是多少?并判断其是否属于肥胖? (3分) (2)如三大营养素所占热能比分别为：蛋白质1 5、脂肪25、碳水化合物60，请计算每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。(4分) (3)若一日内的主食为馒头、小米粥，小米粥提供碳水化合物8.4 g100g，馒头提供碳水化合物44.2 g100g，(小米粥和馒头分别提供20和80的碳水化合物)请计算全天主食的数量。 (4分) 。 (4)如果该男性午餐中应供给蛋白质36.05g，主食提供的蛋白质16.55g，副食中的蛋白质由动物性食物供给23，豆类食品供给13，如午餐选择鸡腿肉(含蛋白质172)和北豆腐(含蛋白
24、质111)，请问需供给多少克鸡腿肉和北豆腐? (4分) 中等体力活动能量供给量表 中等体力活动 消度 正常 肥胖供给量(kcalkg标准体重) 40 35 30答：（1）BMI=体重kg/身高m2 =851.7229.4（1分） 标准体重身高105170-105=65kg（1分） 属于肥胖（1分）（2）该男性全天所需要的热能为：标准体重相应的千卡公斤体重日 总热量为：6530=1950千卡/日（1分） 全天三大产能营养素提供的能量:蛋白质：195015292.5kcal脂肪：195025487.5kcal碳水化合物：1950601170kcal全天三大产能营养素的需要量:蛋白质：292.547
25、3.1g（1分）脂肪：487.5954.2g（1分）碳水化合物：1170kcal4292.5g（1分）（3）一日内主食（馒头、小米粥）数量的确定：全天馒头需要量：292.580（44.2100）529.4（2分）全天小米粥需要量：292.520（8.4100）696.4（2分）（4）如果午餐的蛋白质的供给量是36.05g，主食供给的蛋白质的量是16.55g副食中蛋白质的含量为36.05-16.55=19.5g2/3由动物性食物供给：19.5(2/3)=13g 1/3由豆类食品供给：19.5(1/3)=6.5g鸡腿肉=1317.2%=75.6g（2分） 北豆腐=6.511.1%=58.6g（2分
26、）三、案例分析题(第710题，共30分)7、某机关团体食堂，就餐者为脑力劳动者，平均能量需要量为2000kcal，周一的食谱如下，早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝；午餐：米饭、红烧带鱼、香菇，油菜，虾皮萝卜丝汤，烹调油12g；晚餐：馒头、二米粥(小米、大米)、肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g。请根据中国居民膳食宝塔建议，对其食谱做一评价。(不需详细计算营养素需要量，只需从食物种类进行评价)(5分)答：谷薯类：豆沙包、米饭、馒头、小米；(1分)禽畜鱼类：带鱼、如、肉丝、鸡蛋、虾皮；(1分)豆类及其制品：豆沙、豆腐丝；(1分)奶类及其制品：牛奶；(0.5分)蔬菜类：黄瓜、油菜、萝卜、
27、冬笋、西兰花；(1分)纯能量：植物油24克；(0.5分)8、以下是某品牌的奶酪6批产品检验结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求，指出哪些营养素是核心营养素。(5分) 营养素 含量 营养素 含量 水分(g) 43O 维生素B 6(m g) O03 能量(KJ) 1 454 钠(m g) 1 598 蛋白质(g) 1 6.5 钙(m g) 445 脂肪(g) 28.4 镁(m g) 20 碳水化合物(g) 6.5 铁(m g) O2 灰分(g) 5.6 锌(m g) 2.35 维生素B l(m g) 0.07 硒(m g) 5.1 维生素B 2(m g) O45 铜(m g
28、) 0.02答：核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。（每个核心营养素1分）9、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病，年龄最小的4岁，最大的11岁，潜伏期最短的2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转，所有病人于2天内痊愈无死亡病例。 请问：(1)试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么? (3分) (2)简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些? (3分) (3)简述防止该类病原污染食品的措施? (4分)答：（1）是葡萄球菌肠毒素食物中毒。判断的依据：潜伏期短、吐比泻重，般不发烧。（3分）（2）病原物进入牛奶的途径：奶受污染，挤出的奶己带病原。（3分）（3）防止措施：第一防止金黄色葡萄球菌污染食品（2）第二防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。（2分）10、某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下： 时间
