1、纳豆納豆（）、大豆納豆菌発酵日本発酵食品。各種存在、現在一般的糸引納豆指。概要大豆納豆菌細菌発酵発酵食品。日本全国食品売場容易手入、現在多日本人食。総務省統計局全国物価統計調査調査品目採用。茨城県福島県中心関東地方東北地方郷土料理親。製法菌改良匂少、含成分内健康増進効果伝、2000年以降西日本消費量急増、40年間見国内各地域消費量差（一番少近畿中国四国福島水戸一番多地域差）大縮23。納豆納豆汁冬季語4事、納豆時医者要諺、納豆時期冬。一方、7月10日納豆日。1981年、関西納豆消費拡大、関西納豆工業協同組合（7）（10）語呂合制定、1992年、全国納豆工業協同組合連合会改納豆日制定。名称納豆、精
2、進料理納所（、寺院倉庫）作食品名前由来説本朝食鑑書物載5。納所勤僧侶納豆造、納所字納豆。又言、新猿楽記中精進物、春、塩辛納豆初見、猿楽記、納豆記方広。本来豆腐（発酵）豆腐、型納納豆、両者取違名称由来語事、誤俗説。納豆日本独自言葉対、豆腐中国伝来食品中国名前呼、取違事得。豆腐名称由来豆腐#名称参照余談、納豆関別意味取違存在。元来納豆調味料、味噌大豆加工食品。後納豆食品、味噌調味料。後述塩辛納豆項目参照。歴史納豆語句確認最古書物、11世紀半頃藤原明衡書新猿楽記。同作中腐水葱香疾大根舂塩辛納豆記述、平安時代納豆言葉既存在確認。記述読下諸説（舂塩辛納豆、舂塩辛納豆、大根舂塩辛納豆）、辛納豆唐納豆、本来
3、意味納豆、現在塩辛納豆指意見多。本来納豆由来等、詳本項目後述塩辛納豆節参照。糸引納豆、煮豆藁菌（弥生時代住居藁敷詰。炉為温度湿度菌繁殖適温度）作用、偶然糸引納豆出来考、起源時代背景様説定。大豆既縄文時代伝来、稲作始、納豆起源頃遡不明。戦国時代、武将蛋白源源。江戸時代、京都江戸納豆売毎朝納豆売歩。戦時中軍用食、終戦後日本人救栄養食食6、日本納豆普及、常食地域長偏。全国的見近年（平成）。栄養効果血液凝固因子作不可欠K大豆由来質豊富、現在上質質源言。食物繊維100中4.9 - 7.6豊富含7。食物繊維糖等共呼腸内環境有用成分、納豆菌呼、腸内環境有用考。納豆殺菌作用認、O157抗菌8。抗生物質昔、赤痢
4、、伝染病対、納豆一種薬使。病原性大腸菌菌対抗菌作用立証91011。納豆血栓溶酵素含12、納豆単離経口投与血栓溶解観察報告13。納豆含K2骨質働骨形成促進、K2多含納豆、特定保健用食品許可1415。、酸吸収促進効果、納豆抽出酸特定保健用食品許可16。納豆菌一部、安定芽胞腸内生到達菌増腸内環境正常化効果、効果持納豆特定保健用食品認可17。大豆栄養効果#健康影響参照多科植物種子同様、種子中有毒質性（、）含、生食。、加熱変性失活消化吸収効率上。、加熱失活十分、納豆菌繁殖納豆菌分泌種子中質分解、質消化吸収効率増大。米飯食、米飯大豆食、米飯納豆食食後血糖値比較、納豆食、大豆食、米飯食順血糖上昇少。納豆水溶
5、性食物繊維粘性高成分血糖抑制貢献可能性18。本朝食鑑、腹中食進、毒解、整腸作用19古知。、納豆菌胃酸耐腸生届20。廃物利用。飼料加事、鶏卵低減事実証21。香納豆菌使用発酵為、納豆菌特有発酵時香。68種類成分構成。代表的、味噌醤油含香。中成分含、古発酵進製品管理悪場合、臭強。納豆藁香、経木包木香加。、発酵室内薫煙処理行場合。医薬品相互作用編集K2抗凝血薬（）作用弱、服用中、納豆避22。作方藁苞包納豆伝統的納豆作方、蒸大豆稲藁苞（）包、40度程度保温約1日置。稲藁付着納豆菌大豆移行、増殖発酵起、納豆。近年、大量生産要求応、伝統的製法行良質藁確保等困難、純粋培養納豆菌用製造主流。、蒸大豆純粋培養納豆
6、菌分散液。次発泡容器紙充填適温保温、納豆菌増殖発酵。流通段階発酵進具合勘案、適度発酵至段階、消費期限銘記包装施出荷。一般家庭納豆作。必要、十分蒸茹大豆納豆菌（納豆代用可）、納豆菌生育適度温度(3045度)、適度湿度、適度時間(12日)、十分酸素。適度温度十分時間酸素納豆煮豆。適度湿度乾燥大豆。過剰時間腐敗同然臭満。衛生面製法、販売食料品納豆製造、食品衛生法基都道府県知事（保健所設置市市長、特別区区長）許可必要。市販納豆大部分、上述純粋培養納豆菌種菌用製法製造。稲藁用伝統的製法納豆少製造流通。製法納豆菌耐熱性高芽胞藁付着、100沸騰湯数分浸大部分雑菌煮沸死滅、納豆菌芽胞生残。後、茹大豆藁接触37
7、度42度保、納豆菌芽胞発芽増殖始。、旺盛繁殖力、死滅逃他芽胞菌類先栄養物質消費、他微生物繁殖阻。、日本国内流通市販品、食品基準適合管理製造。、敢自家納豆作試場合、留意点。納豆菌酸弱、乳酸菌活動生乳酸活動阻害事。技術開発結果普及匂弱種納豆、活動旺盛菌株用、環境雑菌繁殖余地。、納豆菌天敵細菌寄生性、活動後雑菌繁殖事。特納豆菌繁殖前茹大豆雑菌極繁殖。自家製食用供衛生面配慮必要。納豆苦手者中納豆指腐煮豆形容例見。腐敗発酵区別化学的過程差異、専、微生物作用結果有害（無益）有用価値判断基。、食品基準製造、衛生上問題。食方、添、納豆。納豆食方、人好地方差、各種。納豆飯、白米炊飯納豆載一緒食事多。納豆食感食、
8、糸引空気含良練23。、先加水分過多粘出。一種商品、納豆混専用売。納豆食慣場合、特有伸糸糸器食卓汚事食問題、場合箸先味噌汁少浸納豆食粘気保余分糸。味噌汁含水分、塩分、温度糸安定成分不安定糸伸前切。納豆叩刻味噌汁入納豆汁、江戸時代納豆飯頻繁食卓上。、和風、好焼具、納豆巻具、天用。焼匂納豆共通芳香成分 調和、納豆袋状()入、方法食、納豆納豆定着。薬味合物醤油他、和加食方一般的、鶏卵卵、大根、削節、海苔、青海苔合食多。（）、納豆同様粘気食品混広行。加納豆臭抑効果、優薬味。途中加、蕎麦同様最後少載場合、代載場合。、北海道東北地方上白糖混場合。醤油一程度上白糖加“甘”風、焼餅食場合同様方法存在。福島県漬物
9、入食者24。販売形態発泡容器入納豆主、冷蔵施設備食料品売場広売買。納豆自動販売機存在。茨城県埼玉県川越市土産物（名産品）販売場合。、納豆売呼行商人納豆売歩振売盛。売声、（語尾）。苞納豆明治東京派生、経木納豆大正期以降行。1960年代以降、流通面効率的、一般的発泡容器使。発泡容器積重形状、2 - 41売場合多。、納豆容器入混糸引、底凹凸付工夫。発泡容器普及納豆消費拡大大貢献。、藁比通気性悪、納豆臭成分吸着、納豆独特臭強傾向。風味違、自然食品的、一部高級品自然志向商品、土産物現在藁経木使場合。納豆用付属多。2008年、新改良発泡容器製品発売。同梱従来液状袋入状容器内小室直接注入、納豆袋分離廃通気性
10、向上共混合容易。長時間容器傾運搬保存、状納豆混悪、欠点2013年現在、蓋液体内包新方式変更。種類納豆下記他、大豆粒大小区別、概東北地方大粒目立傾向。、山形県酒田市塩納豆、熊本県金山寺納豆色富納豆。塩辛納豆塩辛納豆寺納豆浜納豆、現在一般的糸引納豆区別便宜上名称。現在納豆納豆菌発酵糸引納豆指一般的、糸引納豆登場中世以降、以前定義納豆麹菌使発酵乾燥熟成。風味味噌醤（）近。塩辛納豆古漢語豉（）呼、中国紀元前2世紀頃遺跡出土、今豆豉（）呼、中華料理重要調味料。日本奈良時代頃醤一種伝来、元来納豆調味料一種。古史料久喜（）名言及25、平安時代納豆名呼26。、塩豉淡豉名、平安時代以降姿消27。室町時代頃、日本
11、独自食品登場糸引納豆広知、日常食消費、納豆言葉糸引納豆意味変化28。一方主調味料用塩辛納豆、味噌代。同頃、北宋南宋渡航僧塩辛納豆持帰、再度国内紹介。寺院内盛生産、寺納豆呼。伝統持今京都大徳寺（大徳寺納豆）、天龍寺、一休寺浜松大福寺作続、名物親。、山形東北一部、糸引納豆麹塩混発酵（一般的想像塩辛似）五斗納豆存在。食方魚介類塩辛同、飯供茶漬具用。一部産地雪降季節熟成低温発酵風味少異。雪割納豆呼、近年、販売地域外愛好家広。（製造方法非常簡単、納豆重量比半分以上同量以下麹、麹納豆合計重量1割弱塩混一週間程放置完成。夏場冷蔵庫少時間低温発酵良。市販麹麹菌死60度湯少混口当柔。）納豆碾割、即砕大豆発酵作納
12、豆。秋田県北東北古作糸引納豆一種。納豆対、割大豆使納豆粒納豆納豆呼。納豆納豆比発酵早、消化良。納豆料理納豆汁干納豆納豆汁味噌汁調味料具納豆加。江戸時代納豆売叩納豆。東北地方広食。納豆巻海苔上酢飯乗、納豆巻寿司。主引割納豆使用。納豆茨城県特産。納豆、納豆呼。納豆刻切干大根混込、醤油等調味料味。酒食、飯食。干納豆茨城県特産。納豆天日干長期保存可能。納豆乾燥、納豆菌死滅。食方食、湯戻、茶漬。元来保存食、現在納豆入手日本国外旅行行際持場合。揚納豆干納豆近、納豆油揚、粘気取去。納豆独特臭目立。揚納豆菌死滅、特別製造技術用。酒食事多。塩梅一味唐辛子味。日本航空国際線機内酒肴提供。塩納豆高知県一部地域郷土料
13、理。納豆塩糠鉄鍋炒。伝統的製法、市販納豆代蒸大豆籾殻中入、糸引用。納豆油、炒鶏挽肉納豆和、隠味加料理29。鳥取県中部学校給食提供。納豆納豆、醤油、砂糖加、混料理30。愛知県豊田市学校給食提供。納豆納豆馬肉和、醤油等味付料理31。熊本県定番料理。地域別状況秋田県-横手市金沢公園納豆発祥地碑（全国数多納豆発祥伝説地一）。、秋田音頭桧山納豆（能代市桧山地区）秋田名物一謳。茨城県水戸市-明治以降、鉄道（水戸線）開通伴、笹沼清左衛門（天狗納豆発祥）土産品納豆販売、産地知。毎年3月10日（水戸日）納豆早食大会開催。熊本県- 九州中例外的古普及。全国規模納豆製造会社2社、普通売、消費量多。特北関東南東北消費
14、量多。生産量日本一茨城県、消費量日本一福島県。逆消費量少西日本、最下位和歌山県、2004年調査西日本納豆好半数嫌2割結果、納豆消費金額20年前4 - 6倍以上増加32。NTT2009年3月Potora会員対実施納豆好嫌調査3827回答、70.2好、15.1%好、健康為食、14.7%嫌（食）。近畿、四国、中国地方、好過半数他地域比嫌比率高、特奈良、島根、徳島、高知好半数未満3334。日本国外世界臭食物選出35、納豆持臭食感対、欧米人食声聞36、納豆好欧米人多、増、類似発酵食品出身熱烈納豆生。日系人移民多州州豆腐製造業者、納豆製造販売。以下地域、納豆乾燥納豆似大豆発酵食品製造、納豆菌広意味枯草菌類
15、発酵作用利用食品。日本納豆発酵作用進、数日食困難場合、以下各国大豆発酵食品朝鮮清麹醤（）長期保存可能。麓、西州州、中国雲南省東南地域見。加工食品作37。朝鮮半島：（清麹醤、）。東南諸国：。大豆菌発酵醗酵食品。主納豆製造業者末尾数値2005年現在日本国内（順位：）38（納豆、茨城県小美玉市）1位：25.6%（金、愛知県半田市）2位：10.8%食品（朝太郎納豆、栃木県宇都宮市）3位：9.1%金砂郷食品（納豆、茨城県常陸太田市）4位：7.0%旭松食品（、大阪市淀川区）5位：5.3%（納豆、秋田県仙北郡美郷町）6位：4.5%食品（元気納豆、熊本県熊本市）7位：3.8%丸美屋（城納豆、熊本県玉名郡和水町）8位：2.6%太子食品工業（青森県三戸郡三戸町）（中粒納豆本家、茨城県取手市）菊水食品（茨城県日立市）天狗納豆（茨城県水戸市）食品（平家納豆、栃木県宇都宮市）保谷納豆（東京都西東京市）奥野食品（東京納豆、三重県松阪市）屋（鹿児島県鹿児島市）健康 (免疫力増強作用正常化作用)、 (整腸抗菌殺菌効果)、 (抗菌殺菌高血圧血栓予防)効果。2007年1月7日放送関西
