1、作业指导书培训资料v 食堂一日工作流程第一步：验收物料：1、 由仓管员负责验收数量，IQC检验人员负责验收质量。2、 将验收合格的物料安排入仓或直接进入食堂进行初加工。3、 对于不合格物料开退货单直接进行退货。第二步：开早会：1、 讲评前一日工作状况，并针对所出现的问题提出整改要求。2、 安排当日工作流程。3、 检查着装、仪容仪表（包括指甲、头发等）第三步：领料： 员工餐由员工餐领班负责领料，职员餐由职员餐领班负责领料，经理餐由经理餐主厨负责领料（小型食堂可由主管指定人员领料）第四步：加工早餐：1、 主管安排领班/副主管按早餐食谱分工制作。2、 领班/副主管安排各班组员进行分工。3、 蒸煲组开
2、炉煲汤、粥和炒制米饭。4、 点心房完成点心制作最后工序。5、 各厨师开炉灶进行炒饭、炒粉制作。6、 FQC检验人员不断的在操作现场进行巡视，并按要求填写相应的表单。7、 卫生组清理就餐区域，整理餐具、餐台。8、 出品制作完后，OQC检验人员对出品进行检验，检验合格后方可出售。9、 开餐前20分钟，开启配餐间灭菌灯。10、 饭堂总稽核QA必须从来料检验到成品出售都要全程跟进及监督。第五步：准备开餐：1、 各责任人检查早餐食品是滞按要求到位。2、 检查餐厅及餐具是否达到卫生标准，餐具及用品是否到位。3、 检查开餐售餐人员衣着、口罩、手套、工作牌等是否按规定配戴。4、 检查服务人员精神状态是否饱满。
3、第六步：正式开餐：1、 主管佩戴明显标志立于就餐大厅，以确保大厅开餐秩序和应签就餐员工的询问及处理现场投诉。2、 领班和主厨密切注视菜品供应现状，确保不断有新鲜热菜饭供应。3、 卫生清理人员要不断清理餐台和餐椅。4、 开餐中一定要按照公司规定的要求进行。第七步：自行开餐： 待开餐完毕后，厨工自行开餐。第八步：早餐后的清理：1、 洗消组坚持“一去渣、二洗刷、三水冲、四消毒”的程序进行，消毒温度达120度，消毒时间为20分钟。2、 清洁组：按照先桌面、墙面、玻璃面、后地面及周围环境卫生的秩序，保证餐厅内无积水，无油污、无杂物。3、 配餐间：用洗洁精水清洗打餐台、冲洗地面。清理地面水槽，达到无油污、
4、无积水、无残渣。4、 经理餐厅：高标准清理台面、地面、玻璃，保持无水渍、无油污、无灰尘，最后喷洒空气清新剂，开启灭蚊灯，紧闭厅门。第九步：中餐初加工流程：1、 肉类初加工：一洗二选三过水四切五腌六炒。2、 肉类加工注意事项： 肉类不合格不得加工； 海鲜与肉类不得混合加工； 禽、畜、鱼类不得在地面加工； 加工好的肉类必须达到无血、无毛、无污物、无异味。3、 蔬菜加工注意事项： 蔬菜应分架晾放，不得随地堆放； 加工时应离地操作，不得在地面上摘放； 蔬菜初加工必须做到“一拣二洗三切”； 蔬菜全加工流程应坚持“一洗二浸三烫四炒”。第十步：深加工流程：1、 肉类深加工：粗加工后的肉品应先腌后制，先过水、
5、过油后在制，达到入味入色及食品安全之标准。2、 蔬菜深加工：依据食谱及开餐时间，配备相应调料和佐料，计划用料、精工细作，做到色、香、味俱全。3、 煲汤师傅调味，做到汤色鲜亮、汤味纯正。4、 FQC检验人员不断的在操作现场进行巡视，并按要求填写相应的表单。5、 出品制作完后，OQC检验人员对出品进行检验，检验合格后方可出售。6、 饭堂总稽核QA必须从来料检验到成品出售都要全程跟进及监督。第十一步：开餐准备：1、 配餐间人员提前20分钟开启灭菌灯。2、 切配女工整理工装，准备手套、戴好口罩、工作证，摆放打餐勺。3、 全体带餐人员侧身面向窗口，调整心态，微笑迎向窗口。4、 食堂负责人检查出品质量，对
6、菜肴进行综合评估，以促进烹调技术改进。5、 洗消人员最后检查一次餐具洁净度，并按规定摆放餐具以利于就餐人员拿取。6、 清党员干部人员最后检查大厅卫生状况，做到窗明洁亮，地面无积水，台面无油渍水渍。7、 食堂负责人站立餐厅入口处，笑迎就餐人员。第十二步：正式开餐：1、 全体打餐人员应精神焕发，动作熟练，快捷准确。2、 熟用礼貌用语，语气随和。3、 领班、主厨掌握批量出菜、分发份量，传菜要达到准确快捷。4、 配餐间与烹调间内外衔接有序，其标准是：炒制环节确保不断，勤换菜、速放菜，打餐环节做到手勤，眼勤、嘴勤（推荐菜式）5、 蒸煲师傅不断巡视汤车、饭桶，随时添加热汤、热饭。6、 开餐在接近尾声时，出
7、品饭肴应确保颜色、菜型、温度、品种与开餐初一样。第十三步：自行开餐： 待开餐完毕后，厨工自行开餐。第十四步：清理与摆放：1、 初加工区：除每一道初加工完成后迅速将瓜皮、烂菜叶等杂物及时装入垃圾筐搬运至操作间以外的垃圾池外，应用洗涤用品将区域刷洗一次，然后用清水冲净，以保持下中午班时地面干爽。洗菜池应和钢丝球、洗洁精擦洗一遍，后用水冲洗，保证无杂物、无积水、无残渣。2、 烹调区： 灶台：除在炒制过程中随时将锅台周围清洗干净处，开餐完毕后重点清洗灶具和锅台，确保无杂物、无油渍。 菜盆：每餐完毕放入开水至锅中，用洗洁精清洗，然后用清水冲洗，确保无油渍、无菜渣，然后菜盆分大小叠放在餐架上。 汤桶：用洗
8、洁精去油污，用清水洗净，再将桶口朝下，整齐摆放在工作台上。 饭桶：用清水去饭渣，擦干后加盖摆放在蒸饭区。3、 配餐间：冲洗地面，保持无油渍、无杂物、无异味、无积水。打餐车四周围每餐都要进行擦洗，餐车内无积水，保持无油渍、无杂物、无积水。4、 洗消间餐具的清洗：同以上第八步“早餐后的清理”。第十五步：检查1、 食堂负责人带着领班或副主管对各个角落的卫生状况进行检查，并做好记录。2、 关水、关电、关气，并对各区域的水、电、气、油等易出现安全隐患的部位进行全面检查并记录。第十六步：午休第十七步：晚餐制作（制作步骤同中餐要求与规定）第十八步：开晚餐第十九步：餐后清理第二十步：开次日菜单1、 食堂负责人
9、召集领班、副主管、仓管、采购员、主厨等依据一周食谱开具次日菜单。2、 食堂负责人通报当日开餐投诉反映情况，强调次日注意事项，商议处理办法并记录备查。第二十一步：夜餐加工第二十二步：开餐准备第二十三步：开夜餐第二十步：开餐后的整理 夜餐整理摆放和最后巡视检查v 领料、退料操作流程1、 主管根据每日就餐人数和当天菜式一式两联开出领料单，并签名，由领料员到仓库领取物料；2、 仓管员按领料单发放物料，发放过程中要遵循“先进先出”原则，然后在领料单“发料员”一栏签名；3、 领料员点数核对、检查物料质量是否合格，在“领料员”一栏签名确认领料；4、 仓管员根据“领料单”上的数量制作每日耗用表，并将领料单留底
10、，以备每月盘点，检查用；5、 每天下班前清查物料，如有多余物料，主管需开出物料清单并签名；6、 领料员将物料送回仓库进行保管；7、 仓管员点数核对退还数量，将所退物料摆到仓库指定位置。8、 主管应根据领料单上的数量对每日的耗用报表进行校对签名。v 青菜加工操作流程1、 去外包装：青菜类验收合格后，直接进入厨房“选菜区”，初加工操作人员首先将青菜外包装去除，将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中，然后将青菜类用菜筐装好；2、 选菜：将筐内青菜的黄叶、烂叶、老叶、泥沙等去除、需去的茎、根部分等切除；3、 粗洗：将青菜运入“清洗区”，分批倒入“粗洗池”，放半池水，去除泥沙，清洗后捞出装筐，运送到切配
11、区；4、 切配：青菜按制作要求切配好后用筐装好放入“精洗池”进行清洗。5、 精洗：清洗过程中，要注意是否还有未摘去的老、黄、烂叶、是否还有泥沙；洗净后将青菜捞入“浸泡池”；6、 浸泡消毒：“浸泡池”内先放半池水，再加入盐，浓度控制在0.1%左右。然后将青菜放入池中，浸泡10分钟。7、 装筐运输：将用盐水清洗后的青菜用筐装好，可直接烹饪的用筐装好进入“烹饪区”。需过水的青菜运入“过水区”，所有青菜必须摆放到相关区域指定的货架上；8、 过水：过水过程中，需根据青菜过水的具体要求，严格控制过水时间及水温，并一定冲凉避免青菜变黄、失去脆感。9、 注： 装筐过程中，不得用力挤压青菜。 待烹饪的青菜都需用
12、纱布盖好； 所有青菜在开始烹饪前10分钟需再用清水冲洗一遍； 使用完的胶筐清洗干净、消毒后摆放到指定位置；v 瓜果加工操作流程1、 验货装筐：所有瓜果类验收合格后进入“选菜区”，加工人员打开外包装，将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中，然后将瓜果类用菜筐装好；2、 去皮、去芯：加工人员左手拿瓜果，右手拿削皮刀（菜刀），将皮（芯）去除。去皮厚度根据瓜果不同控制好，避免浪费。装削好皮的瓜果装入筐中；3、 粗清洗：往洗菜池中放入半池水，把刚削好的瓜果放进“粗洗池”里，然后用大罩篱摇摆式清洗2分钟；4、 精清池：捞出清洗过的瓜果放入“精洗池”再洗2分钟，然后捞出用菜筐装好；运输到“切配区”；5、 切
13、配：瓜果类一般切成片、丝、丁形状，片分为薄片，约0.20.3厘米厚，厚片约0.40.5厘；丁分为小、中、粗丁；丝分为粗丝，约0.4厘米厚，长7厘米、细丝约0.2厘米宽，长7厘米。切好的瓜果放进胶筐中，需浸泡的直接放入“浸泡池”中（如土豆）。6、 装筐运输：浸泡后、切配好的瓜果用胶筐装好运输至“烹饪区”指定物架上，用纱布遮好，摆放整齐，等待烹饪；7、 注： 切配过程中，要根据菜式要求，切配原料形状，如：土豆焖鸡，土豆需切成中丁、辣椒炒肉时辣椒切成马耳形等等。 使用完的胶筐清洗干净、消毒后摆放到指定位置； v 肉类加工操作流程1、 分类收货：早晨将验收合格的肉类按计划用量，一部分入冷库，保障包装完
14、好，以备晚餐用；一部分直接用菜筐装好进入清洗区。2、 解冻：在解冻池内放入半池水，将需要解冻的带有内包装的原料整齐的码放在肉类水池中，让其自然解冻；3、 检查：观察解冻后的肉类色泽是否正常有无变质。4、 清洗：将肉类用火枪烧干净毛，放入“肉类清洗池”内洗干净，用框装好运送到切配区。5、 切配：按菜式要求将肉类切成适合型状；6、 装盆：切好的肉类用不锈钢盆装配好，运到烹饪区等待加工制作。7、 注意：切配时，要将未清除干净的内脏及淋巴清除；v 鸡、鸭类加工操作流程1、 分类收货：早晨将验收合格的鸡、鸭按计划用量，一部分入冷库，保障包装完好，以备晚餐用；一部分直接用菜筐装好进入“剥台区”；2、 解冻
15、：在解冻池内放入半池水，将需要解冻的原料整齐的码放在“鸡、鸭类水池”中，让其自然解冻；3、 去内脏：将解冻后的鸡、鸭放在专用砧板台上，用刀子去掉头、内脏等；4、 清洗：解剥好的鸡、鸭用火枪烧干净毛放入清洗池内清洗干净，用不锈钢盆装好；5、 切配：按菜式要求将鸡、鸭切成适合型状；6、 装盆：切好的鸡、鸭用不锈钢盆装配好，运到烹饪区等待加工制作。7、 注意：切配时，要将未清除干净的内脏及淋巴清除；v 鱼类加工操作流程1、 分类收货：将采购好的鱼类用胶装好直接运到“剥台区”；2、 清洗：在清洗池内放入半池水，把鱼清洗干净，需要解冻的鱼类整齐的码放在鱼类解冻水池中，让其自然解冻；3、 去内脏：将解冻后
16、的鱼类放在专用砧板台上，用刀打鳞、去腮、去喉、去内脏等；4、 清洗： 将处理后的鱼类放入清洗池内清洗干净后，装入不锈钢盆中；5、 切配：按菜式要求进行切配；6、 装盆：切好的鱼类用不锈钢盆装配好，运到烹饪区等待加工制作。v 菜式制作流程一、炒菜前的准备：1、 所有的调味品（味精、食盐、食用油、醋、料酒等）准备齐全，摆放到随手可拿位置；2、 将清洁消毒后的盛菜盘整齐摆放在指定货架上；3、 需要炒的菜摆放到随手能拿到的货架上；4、 点炉，开小火，清洗锅；5、 热锅、放油二、炒菜中：1、 油温适合时，放主料入锅，一般采用侧身放主料，以免油溅出烫伤；2、 按菜式具体炒制流程，进行制作，炒制过程中要严格
17、控制火候，撑握咸淡；翻炒要均匀，以免出现生熟不均，糊锅等现象；翻炒力度适当，避免大铲将锅损坏；3、 根据菜式要求，加放调味品，进行调味；三、出锅：1、 撑握菜式出锅时间，确保菜式色、香、味；2、 菜式入容器，为了保障出品的色、香、味、形，要将菜装成四周高，中间低的形状。容器外表美观。3、 菜装好后，用洁净胶罩盖好，等待开餐。 v 煮饭作业指导书1、 领料：按主管开的领料单上的数量到仓库领取大米，将大米整齐摆到手推车上，运到大米清洗区。2、 开炉火：按操作流程进行操作，并关好蒸汽阀。3、 精选：拆除大米包装，将大米倒入洗米专用池中，米袋叠好放整齐回收，对大米进行精选，选出石子，谷子、杂物。4、
18、粗洗：洗米池内放入适量水，用大铲翻转清洗，然后放满水，轻轻搅到大米，使细小的杂物沙子浮在水面流走，再捞出大米装入洗米萝内装大米时以八成满合适。5、 清洗：大米装入洗米箩。用水进行冲洗，待洗米水变清亮时，米就洗干净了。6、 装米：装米前应仔细检查蒸饭格是否干净，装米的量应视蒸饭格的大小而定，一般以米蒸熟后饭面低于蒸饭格边0.5厘米为合适。7、 加水：加水应从从层开始依次往层加，加水量视米质而定，以饭松软好打饭为合适，加水时，格子的米要用手抚平。8、 蒸饭：关好柜门，当气压表压力升到2时，便可开启蒸汽阀蒸饭，记好起始时间，并随时观察气压表的压力，蒸约80-90分钟，关闭蒸汽阀，带上线手套，找开蒸饭
19、柜门，用饭铲轻轻将饭格拉出，检查米饭是否熟透。9、 装饭：装饭前应仔细检查饭桶是否干净，水有没有沥干。带上线手套将蒸熟的饭打松，再倒入下一格饭，饭桶盛忽以八成满为合适，以保持饭堂的松散，便于好打饭。10、 送饭：饭装好后，放上打饭勺，盖上盖，用手推车运到餐厅打饭区摆放整齐。11、 在蒸饭的空余时间，清理好蒸饭区的卫生，整理好物品的摆放，再清洗一下柜饭的米。v 煲汤操作流程1、 生火：将煤球煲汤炉生好火，加好煤球；（锅炉煲汤可省去此步骤）2、 上灶：不锈钢煲汤桶放在煤球炉上（锅炉煲汤可省去此步骤），加入适量水。3、 去异味：将有腥味的作料（骨头、鸡等用热水过水去腥、去血）；4、 入桶：将去腥、去
20、血后的作料与其它作料下起放入不锈钢煲汤桶；5、 入蒸汽：将蒸气管移进保汤桶内，移蒸汽管前，先关闭蒸汽阀（煤球煲汤省去此步骤）6、 煲：盖好煲汤桶盖，开启蒸汽阀，根据作料性质，记录煲汤起始时间；7、 控制时间：确保煲汤时间够钟；8、 熄火：关小火（关闭蒸气阀），打开煲桶盖，释放桶汤内热气水；（以免热气烫伤） 9、 入容器：将煲好的汤用大勺子盛进汤桶内，加入调味米，调好味，等待开餐；10、 运输：把汤运到餐厅的“打汤区”盖好盖，等待开餐。运输汤时，要小心，注意安全，避免烫伤；v 餐具的清洗消毒流程1、 餐具回收：将餐具用收碟车运回至洗消间；2、 回收残羹：将餐具内未倒干净的剩饭、菜倒放“收潲桶”3
21、、 分类：将各种餐具分类装好；4、 “一洗”：在“一洗”池内放入半池水热水，添加餐具清洗剂，放入餐具，逐个仔细清洗后放入“二浸”池内；5、 “二浸”：在“二浸”池内放入水，无需加餐具清洗剂，浸包3分钟，使餐具清洗剂完全溶解进行清洗程序；6、 “三清”：在“精清洗池”内放入半池水，将餐具上的洗洁精清洗干净；7、 “四洁”：清洗干净的餐具用干净毛巾擦干水份，整齐摆入在筐内，等待消毒；8、 “五消毒”消毒有两处方式：一是高温消毒，消毒柜制造高温水蒸气，进行消毒杀菌；一种是：药水消毒，采用适量消毒液对餐具进行浸泡，完成消毒；一般采用消毒柜（消毒方法参照消毒柜使用操作流程）；9、 消毒后的餐具整齐摆放在
22、消毒柜内，快开餐时取出；v 开餐操作流程1、 开餐前30分钟，检查托盘架、备餐台卫生等是否干净；台面是否干爽，有无油污；餐厅餐台是否整齐。2、 将餐具从消毒柜内取出，在拿的过程中要一个一个检查餐具是否干净，并用消毒毛巾将餐具擦干水份，然后用餐具车运到托盘架处，整齐摆放在托盘架上；3、 冬天开餐前10分钟（夏天15分钟）将饭、汤运到餐厅固定位置，摆放整齐，备好汤、饭勺，用洁净纱布遮好；菜按各窗口分别摆放整齐；备好分菜勺；4、 负责窗口服务的工作人员，开餐前6分钟，在更衣室镜子前检查工作服是否干净，戴好手套、口罩，进入备菜间；5、 再次检查分菜工具是否配备齐全，是否摆在随手能拿的位置，检查菜是否正
23、常。6、 分菜过程中，工作人员右手拿分菜勺，左手放在背后，应面带微笑，亲切询问就餐人员需求。如有空闲时间，应将备餐台上的菜，油污擦干净。及时将菜盆内的菜加满，等待下批就餐人员。7、 注意： 分菜过程中要将菜打均匀； 分菜过程中相互间不能闲聊； 就餐人员提出问题，不能解决时，需说“对不起”，并待开完餐后，反馈给主管处理。v 膳后工作流程一、分菜区的收拾与餐具回收： 在就餐员工基本分完菜后，及时清理分菜区，把空菜盆、用具等送到指定清洗区，擦干净分菜台、物架等；（操作流程参考备餐间操作流程）二、餐台和餐厅的卫生及其它事情： 将已离席就餐人员的餐台擦干净，等就餐人员全部离席后，参照餐厅卫生操作流程进行
24、卫生清洁；三、餐具回收、残渣处理：1、 就餐用具及时回收到洗消间，进行清洗。具体操作参考餐具清洗消毒流程；2、 及时通知相关人员将残羹处理并拉出厂区，将潲水桶清洗干净，整齐摆放到指定位置；v 选菜区（初加工区）卫生操作流程1、 蔬菜装筐完成，马上将包装袋回收处理；2、 蔬菜挑选初加工后，清洗相关洗物池、物架、胶筐等；3、 将胶筐整齐摆放到验货区；4、 清理、清扫地面、排水沟，将废弃物及时处理；5、 肉类装筐完成后，马上将包装物回收处理；6、 肉类初加工完成后（去内脏等），清洗相关用具、洗物池、货架、胶筐等；7、 将胶筐整齐摆放到验货区；8、 清理、清扫地面、排水沟，处理废弃物；9、 菜类、肉类
25、一般分几批进行初加工，每批初加工完成后，去都重复以上操作；10、 所有初加工全部完成后用消毒水刷洗排水沟、地面。11、 刷洗完成后再用清水冲洗干净；12、 将货架、筐等摆放整齐；13、 检查消毒液是否还有（加满），水、电是否关好； v 粗加工操作流程一、蔬菜初加工：一摘二洗三浸四清五滤六洁一摘：用眼观其蔬菜是否有老、嫩、虫眼、黄叶、泥沙等状况，用鼻闻其有无农药异味，去掉泥沙，砍其菜头、菜梗，摘去黄叶、虫叶。二洗：初洗是去掉菜里的泥沙，在洗菜池里要水多菜少，水变色后要立即换。三浸：将菜捞入第二个水池中加适当的食盐浸泡5-10分钟。四清：先在第一个水池内进行漂清，然后再小把捞到第二个水池。五滤：装
26、筐前要先检查菜筐是否干净，然后把菜从第二个水池中小把的捞入筐中（筐不能直接放在地上），装好后，用推车拉到指定的层架上，用干净的白纱布盖起来。六洁：清洗洗菜池周围的卫生。二、肉类初加工：一选二洗三过水四切五腌六炒一选：看其表面颜色及闻其味道是否符合要求。二洗：洗尽杂物、血水、腥味，同时烧掉动物绒毛和杂质。三过：高温过水、热透，先猛火后小火，最后可略加闰、盐、米酒去异味。四切：分生切和熟切，生、熟器具一定要分开，切型后盛装并遮盖。五腌：肉食类（如鱼、鸡、鸭、瘦肉片、牛肉）以料酒、盐、陈醋、姜片、葱节等直接生食入味，不但可以除去腥味，还可以提嫩。六炒：腌类肉食一般都是生炒出菜，或者是过油出菜（过水肉
27、食多以爆炒或焖菜）。v 蔬菜（肉类）清洗区卫生操作流程1、 每批蔬菜（肉类）清洗完成后，马上将水池的污水放掉，使用消毒液擦洗一遍，静置，等待下次使用。2、 清洗后的蔬菜（肉类）马上装筐放置在净菜区等待切配。不得与未清洗的菜（肉）存放一起；3、 空置的胶筐要及时清洗、消毒送回“选菜区”摆放到指定位置待用。4、 切配区退回的“胶筐整齐摆放到指定区；5、 清扫地面、排水沟，将废弃物放入带盖垃圾桶内；6、 及时清理垃圾桶，清洗并消毒；7、 菜类、肉类一般分几批进行清洗，每批清洗工作完成后，重复以上操作；8、 所有菜类清洗完成后，用消毒水刷洗地面、排水沟。9、 刷洗完成后再用清水冲洗干净；10、 将物架
28、、筐等摆放整齐；11、 检查消毒液是否还有（加满），水、电是否关好；v 蔬菜（肉类）切配区卫生操作流程1、 进入“切配区”的所有菜类需分类分区摆放整齐；2、 切配工作人员的手需先用洗手液清洗、消毒，方可进行切配；3、 切配前，将所有用具（刀、砧板、容器等）再次清洗；4、 第一批切配完成后，用白色纱布遮好，运至“烹饪区”等待制作；5、 将空置胶筐清洗、消毒返回“清洗区”6、 将“烹饪区”退回的干净菜筐摆放到指定位置待用；7、 清洗砧板台、刀、物架、并用消毒水进行消毒；等待下批切配工作；8、 清扫、清洁排水沟、地面卫生，垃圾放入带盖垃圾桶进行处理；9、 菜类、肉类一般分几批进行切配，每批切配工作完
29、成后，重复以上操作；10、 所有菜类切配完成后，将砧板、刀具放入沸水里煮10分钟，进行消毒；11、 用加入清洗剂的清水洗刷不锈钢设备，再用水清洗，用干抹布擦干；12、 用消毒水刷洗地面、排水沟。13、 刷洗完成后再用清水冲洗干净；14、 将物架、砧板台、刀架、筐等摆放整齐；15、 保管好自己的使用工具。16、 检查消毒液是否还有（加满）水、电是否关好； v 菜式制作区卫生操作流程1、 进入“制作区”的所有菜类按制作先后分类分区摆放整齐；2、 制作工作人员的手需先用洗手液清洗、消毒，方可上岗；3、 制作前，将所有用具（锅、铲、容器等）再次清洗；4、 第一批制作完成后，用白色纱布遮好，运至“备餐间
30、”等待售卖；5、 将空置装菜（肉）容器清洗、消毒返回“切配区”6、 清理调味台、锅、铲、等；7、 进行下一道菜制作；8、 重复上述步骤；9、 所有菜类制作完成后，清洗所有需沸水消毒的器具；10、 清洁油烟罩，先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗，然后用干净的温布反复擦至没有油污，用同样方法擦洗烟罩外壁；11、 清洗锅、铲、各类空置调味盆、盒等；12、 用清洗液擦洗灶台、炉背封钢；13、 用清水冲洗油烟网、锅、灶台；14、 用锅对所有需消毒餐具进行沸煮消毒；15、 将锅烘干、烟罩及灶台用干布擦干水；16、 用加入清洗剂的清水洗刷不锈钢设备，再用水
31、清洗，用干抹布擦干；17、 用消毒水刷洗排水沟、地面。18、 刷洗完成后再用清水冲洗干净；19、 将物架、调味台等摆放整齐；20、 保管好自己的使用工具。21、 检查消毒液是否还有（加满）水、电、气阀是否关好； v 厨房、餐厅大扫除卫生操作流程 为了保障厨房餐厅环境优美、舒适，公司规定每周对厨房卫生进行一次大扫除，具体流程如下：1、 首先将厨房、餐厅天花、窗户的蜘蛛网用胶扫把清理干净；2、 用玻璃刷清洁厨房、餐厅窗户，保证其无污斑、无油渍、明亮；3、 将厨房、餐厅所有用具，设备彻底清洁；4、 清扫厨房、餐厅地面，再用消毒水刷洗地面。5、 冲洗地面，并用干地托，一托接一托将地面托干水。6、 按卫生部门相关要求，规范摆放厨具设备，以便规范操作流
