1、10万吨泡菜厂设计10万吨泡菜厂设计 年产10万吨泡菜厂设计1、泡菜简介：1.泡菜定义：四川泡菜，英文名：Pickles, Sichuan Style，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。2.泡菜特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。3.泡菜分类：四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜调料菜即可用做烹饪菜 4.泡菜的营养价值：维持膳食营养均衡，是低热量食品；调节肠道微生态平衡，是营养健康食品；促进营养物质的吸收；降低血清胆固醇水平和血脂浓度； 抗高血压
2、作用；预防糖尿病 ；调节免疫功能 ；香辛料 的添加与调配，是营养休闲食品。 2、说明厂址选择要求： 1、食品工厂的厂址应设在当地的规划区如经济开发区内，以适应当地发展规划的统一布局，并尽量不占或少占良田，做到节约用地。所需土地可按基建要求分期分批征用。食品工厂应设在环境洁净，绿化条件好，水源清洁的区域。2、食品工厂一般建在有原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区但是必须获得审批。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，也有利于加强食品企业对农村原料基地生产的相互联系和交流沟通，而且还便于辅助材料和包装材料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用，真正实现一条龙生产。3
3、、厂址应建在可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。在矿藏地表处不应建厂，厂址应有一定的地耐力。特别注意建筑冷库的地方，地下水位不能过高。目前有的企业已经开始使用地热能等自然能源，能更好地达到节能减排的目的。 4、厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位。厂区自然排水坡度最好在（48）/1000 之间，这样能保障排水顺利。5、所选厂址面积的大小应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适应的空余场地。 6、所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是在上风向地区的工
4、矿企业，更要注意它们对食品厂生产有无危害。厂址不应该设在受污染河流的下游。还应尽量避免在古坟、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线、国防专用线穿越厂区。7、所选厂址应有较方便的运输条件（高速公路、铁路及水路）。若需要新建公路或专用铁路时，应选最短距离为好，以减少投资及生产运输成本。8、有必要的的供电保障。在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。大型工厂也应当自备，以供不时之需。9、所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质要好（水质必须符合卫生部所颁发的饮用水水质标准）。城市采用自来水，符合饮用水标准。若要采用地下水，则需向当地了解，是否允许开凿深井。同时，还得注意其水质是否符合饮用水要求。
5、厂内排除废渣应就近处理，废水经处理后排放，要尽可能对废渣、废水、废气做综合利用。3、总平面设计：厂区总平面设计是对一个食品工厂的各个部分，包括各建（构）筑物、堆场、运输路线、工程管网等进行经济合理的安排，使人员、设备与物料的移动能够密切有效地配合，从而保证各区域功能明确、管理方便、生产协调、互不干扰。因此总平面设计是否合理，不仅与建厂投资、生产管理、安全生产、降低成本直接相关，而且也会对工厂实行科学管理和高效生产带来重大影响。 1. 总平面设计的基本原则食品（泡菜）工厂总平面设计，布置务必紧凑合理，节约用地。分期建设的工程，可一次设计，分期建设，为长期发展留有余地。1.1 总平面设计应符合工厂
6、生产工艺的要求1、总平面设计应按批准的设计任务书和可行性研究报告进行，总平面布置应该做到紧凑、合理。2、互相联系比较密切的车间和厂库应该考虑组合厂房，既有分隔又缩短物流线路。避免往返交叉，合理应用原料和管道，组织人流和货流，力求避免交叉。3、动力设施应靠近负荷中心。1.2 食品工厂总平面设计应满足食品工厂卫生和安全要求1、生产区（各种车间和仓库等）和生活区（宿舍、食堂、浴室、商店和学校等）、厂前区（传达室、医务室、化验室、办公室、俱乐部、车库等）和生产区分开。2、生产车间应注意朝向，一般采用南北向，保证阳光充足，通风良好。3、生产车间与城市公路须有一定的隔离区，一般宽为3050m，中间最好有绿
7、化地带阻拦尘埃。4、根据生产性质不同，动力供应、货运周转和卫生防火等应分区布置。同时，主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间隔有一定距离。主车间应设在锅炉房的上风向。5、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定的距离。采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。6、厂区应注意合理绿化。1.3 食品工厂厂区道路和厂区建筑物布置的要求1、厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度，厂区道路应采用水泥或沥青路面或混凝土路面，以保持清洁。运输货物道路应与车间保持一定的距离，特别是运煤和煤渣容易产生污染。一般道路应设计成环形，以免造成堵塞。2、厂区
8、道路还应从实际出发考虑是否需要有铁路专用线和码头等设施。3、厂区建筑物间距（指两栋建筑物外墙面相距的距离）应按有关规范设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪声、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物，构筑物间的距离最小。例如，建筑间距与日照关系，冬季需要日照的地区，可根据冬至日太阳方位角和建筑物高度求得前栋建筑的投影长度，作为建筑日照间距的依据。不同朝向的日照间距D约为1.11.5H（D 为两建筑物外墙面的距离，H为布置在前面的建筑遮挡阳光的高度）。4、建筑间距与通风关系：当风向正对建筑物时（即入射角为0u26102X），希望前面的建筑不遮挡后面建筑的自然通风，那就要求建筑间距D
9、在45H以上。当风向的入射角为30u26102X，间距可采用1.3H。当入射角为60u26102X，间距D采用1.0H。一般建筑选用较大风向入射角时，用1.3H或1.5H就可达到通风要求；在地震区采用1.6H或2.0H。5、厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件。合理确定建筑物、道路的标高，保证不受洪水的影响，使排水畅通。6、在坡地、山地建设工厂，可采用不同标高安排道路及建筑物，进行合理的竖向布置。但必须注意设置护坡及防渠道，以防山洪灾害。7、相互间有影响的车间尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率。2 总平面设计说明工厂总平面设计
10、是指工厂中所有建筑物、构筑物、露天堆场、交通运输、工程管线及绿化区等相互位置图的设计。根据工厂的生产性质、规模和生产工艺流程等要求，对厂区内所设置的一定数量的生产车间、辅助设施和生活用房等不同使用功能的建筑物按生产工艺、管理、生活等方面的要求，并结合用地条件进行科学全面的布局，这个过程称之为食品工厂的总平面设计。 平面设计的依据是设计任务书、厂址选择报告及生产工艺流程简图。结合厂址的自然条件因地制宜，注意了经济技术性，节约用地，节省投资和留有发展余地。由风速玫瑰图可得，全年的主风向为静风少有北风，主要生产车间布置在全厂东西纵向上的中心地带，形成生产区。生活区设在主风向的下风向，以免污染生产区的
11、卫生，锅炉房设在东南方向，既不会污染加工车间又不至于使能源输送距离加大，污水处理站设在厂后区，对生产区的环境卫生没有影响。总平面设计必须符合生产流程的要求。原料、半成品、成品的生产作业线顺直、短捷，设有交叉和返回。建、构筑物的厂房布置分区划片，分为厂前区、能源区、生产区。体现出各区功能分明、运输联系方便、建筑井然有序。厂前区的建筑基本上属于行政管理及后勤职能部门等有关设施（食堂、车库、门卫等）。生产区包括主要车间厂房及其原料、成品库。能源区包括动力车间厂房（水泵房、水塔、锅炉房等），生产区处在厂址场地的中部，也是地形地质较好的地带。运输道路设置在各区片之间，主干道与大门通连。厂前区，主干道两侧
12、设置绿化设施，美化环境，动力车间靠近其服务的部门生产区。这样，最大限度的减少管路管线的铺设、输送汽、冷、气、电的常年能量损失。且动力车间布置在厂区的下风向，以免烟尘污染厂区和容易引起火灾。辅助车间靠近为其服务的主车间厂房，分布在厂区的右侧。水塔分布在右侧靠中，以便为洗菜和脱盐提供充足用水。包装材料库设置在主车间一楼和二楼，接近包装车间。原料库布置在主车间左侧，为生产时运输节省成本。厂前门右侧一个汽车库和自行车棚，主要为车间工人停车用地，厂后区设计一个小车库，主要为成品运输车辆停车用。锅炉房处在厂区右侧下方。主要为了靠近主车间，可减少供汽的热量与压力损失。有利于凝结水的回收及环境卫生。行政管理和
13、后勤部门的总体布置集中在厂前区。因为其职能性质规定，对内便于全厂性的行政业务、生产技术管理以及后勤服务，对外在建筑上适应城市规划、市容整齐的要求。故设在工厂的大门处，临近两侧。首先，办公大楼正对着大门，并且附以大型花池绿化及旁侧美化，体现了工厂的方位朝向。并且通风采光充足，其他福利设施布置在厂前区左侧，如食堂、活动室、及运动场地等，作为生活区的一部分，方便工人的生活。在厂区划分的前提下，全厂总平面布置采用区带式布置形式。保证区域功能分明特点，以主要生产车间的定位布置，带起辅助车间和动力车间逐一布置。这种布置形式的特点是突出了主要生产车间的中心地带位置。全厂各区布置得比较协调合理。道路网布置井然
14、有序，绿化区面积得以保证。4、产品方案：1.1 产品方案设计的要求产品方案设计时，工厂的工艺条件设计应尽可能做到满足主要产品产量的要求，满足原料综合利用的要求，满足淡旺季平衡生产的要求，满足市场供应以及提高经济效益的要求。努力做到产品产量与原料供应量平衡，生产季节与劳动力需求相平衡，生产班次平衡，设备生产能力平衡，水、电、汽负荷要平衡。1.2 泡菜产品方案设计产品方案实际上是拟定工厂投资后准备在什么时候生产什么品种的产品，产量有多大，也就是对产品品种，各种产品的产量、产期、生产班次作出安排。产品方案的确定是关系到工艺流程的选择，设备型号的选择，车间的平面布置，车间的面积以及公用工程设施，劳动力
15、定员等。对工艺设计和整个工厂设计都有重大的关系，产品方案是工艺设计的主要依据。1、符合设计任务书的规定。2、必须考虑产品在国内外市场的销售情况，以及产品的成本和获得的利润，有利于收到较好的经济效益。3、必须考虑充分利用原料资源，尤其是充分利用季节性的原料资源，使生产原料供应充足。4、必须解决淡旺季生产的均衡性问题，以便充分利用厂房、设备，使工厂发挥最大的生产潜力。5、必须有利于原料的综合利用和对产品进行多层次的深加工，以提高原料的利用价值，有助于降低产品生产成本，提高生产的经济效益。产品方案拟定时，列出几个产品方案，进行比较、讨论和分析后，确定一个较合理的产品方案作为工艺设计的重要依据。确定方
16、案如下：产品品种：泡白菜，泡萝卜，泡豇豆，泡大蒜产品产量：年产 100000 t产品产期：泡菜是普通百姓家中日常消费品，没有淡季和旺季之分。根据不同种类蔬菜的收获季节及工厂的生产规模大小，生产安排如下：每天生产 3 班，每班工作 8 小时，考虑到交接班等情况所耗费的时间，实际生产时间每班按照 7.5 小时计算。每年按 365 天计算，除去国家法定节假日共计 11 天（1月元旦节 1 天，2月春节3 天，4月清明节 1 天，5月劳动节 1 天，6月端午节 1 天，9月中秋节 1 天，10月国庆节 3 天），公司停产和设备保养 27 天（集中在每年8月份），每月休息 4 天（每月按 4 周计算，每
17、周休息 1 天），全年实际工作日为 279 天（全年实际生产班次共计 837 班）。2 班产量的确定班产量是泡菜厂方便泡菜车间工艺设计中最主要的经济基础，直接影响到设备的配套、车间的布置和占地面积、公用设施和辅助设施的规格、大小及劳动力的定员和产品经济效益等。决定班产量的因素：（1）原料的供应量多少；（2）生产季节的长短 ；（3）延长生存期的条件；（4）定型作业或主要设备的能力；（5）厂房、公用设施的综合能力。表 3-1 产品生产方案月份（月）工作日（天）班产量（t/班）班次（班）日产量（t）月产量（t）泡白菜（t）泡萝卜（t）泡豇豆（t）泡大蒜（t）126120336093609360221
18、1203360756075603271203360972097204251203360900090005261203360936093606251203360900090007271203360972097208925120336090009000102412033608640864011261203360936093601227120336097209720本设计为年产 100000 t泡菜厂方便泡菜车间。由上表可知，班产 120 t，上半年产量 54000 t，下半年产量 46440 t，全年理论产量为 100440 t。其中产泡白菜 36000 t，产泡萝卜 28080 t，产泡豇豆 1
19、8720 t，产泡大蒜 17640 t。此产品方案在设计过程中兼顾了“四个满足”和“五个平衡”：1、“四个满足”：（1）满足主要产品的产量要求；（2）满足原材料符合利用的要求；（3）满足淡旺季平衡生产的要求；（4）满足经济效益的要求。同时考虑了中国传统风俗习惯及对产品口味的要求，也切合各生产厂的实际。2、“五个平衡”：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。同时考虑了产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响，也切合各生产厂的实际。3 泡菜产品行业标准四川泡菜行业标准中
20、对泡菜产品的理化要求：表 3-2 理化指标项目指标水分/（g/100g）85.0总酸（以乳酸计）/（g/100g）0.31.8食盐（以NaCl计）/（g/100g）10.0表 3-3 卫生指标项目指标总砷（以As计）/（mg/Kg）0.5铅（Pb）/（mg/Kg）1亚硝酸盐（以Na2NO3计）/（mg/Kg）20大肠杆菌/（MPN/100g）散装瓶（袋）装9030致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出5、工艺流程：1 泡菜的工艺流程图泡菜加工的基本工艺流程大致如下： 2 工艺论证及说明本设计以泡白菜为主要产品进行工艺论证及说明，泡白菜全年产量为 36000 t，占全年泡菜产量的
21、36%。2.1 原辅料验收1、主要原料泡菜属于腌制食品，原料应新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。2、主要辅料食盐：用盐应符合关于泡菜盐之QBT 27432005泡菜盐。食品添加剂：应符合国家关于食品添加剂使用的相应标准GB27602011食品添加剂使用标准。香辛料：应符合GB/T 156912008 香辛料调味品通用技术条件的规定。其他辅料：应符合相关规定要求。3、生产用水应符合GB 57492006生活饮用水卫生标准的规定。4、所有相关原辅料都必须经过相关部门相关人员的严格检验才可投入使用。2.2 原辅料配比鲜菜 100kg、食盐 20kg、白酒 6
22、kg、花椒 0.2kg、红辣椒 6kg、生姜 6kg、苯甲酸1kg。2.3 原料的选择和预处理1、原料的选择：要求所有白菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分、每棵质量1.53kg。其它各种蔬菜原料要求：新鲜脆嫩、组织致密，无病虫害。2、原辅料清洗摘选、辅料挑选清洗：将选好的蔬菜用清洗机清洗，洗去白菜、萝卜、豇豆和大蒜表面的附着物。白菜摘掉老叶、烂叶、切除根部，将叶片分层撕下；萝卜切除叶柄基部、尾部、须根；豇豆要挑选新鲜的嫩豇豆，无擦伤、无软化、无凋萎；大蒜要选新鲜藠头，去外皮并洗净。辅料去除杂质清洗后，及时在质量分数为10010-6200
23、10-6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌，杀菌后的辅料用清水冲洗至无氯味。2.4 泡菜泡渍1、预腌渍：将清洗预处理过的蔬菜经传送带置于盐渍槽内，将食盐与蔬菜混合均匀。对水分含量过高的蔬菜可将预腌渍浸出的水分除去一部分，再补加食盐。预腌渍的时间由蔬菜的种类决定，一般白菜预腌渍时间为34小时，萝卜预腌渍时间为67小时，豇豆和大蒜含水量较少，不需预腌渍。2、入池泡渍发酵：将预腌渍好的蔬菜均匀置于菜池中，表面使用专用压板盖住，压板表面加放重物，将池中蔬菜压实。由于蔬菜富含水分，在高浓度的食盐环境中，蔬菜汁液浸出实现泡菜池自动水封和泡菜的厌氧发酵。泡菜池盐水保持10%15%的食盐含量。在2025条件
24、下，发酵10天左右即为成品（白菜：10天左右；萝卜：5天左右；豇豆：10天左右；大蒜：30天左右）。如须延长贮存期，应每隔一星期检查池中盐水浓度，若盐水浓度过低，补加食盐，使卤汁食盐含量达到13%16%。3、出池清洗：使用专用小型挖掘机将泡菜出池，泡菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。4、整形和切分：将出池清洗干净的泡菜进行整理，剔除老筋、老皮或变色等不可食部分以保证产品质量。整理好的泡菜按要求切分：白菜切分为宽1cm、长3cm4cm的条状或2cm见方的块。萝卜切分为2cm见方、厚度为0.5cm左右的块。5、脱盐：切分好的泡菜进行流水脱盐(边脱盐、边清洗)，用水必须符合GB57
25、492006生活饮用水卫生标准要求。6、脱水：使用脱水机械对脱盐后的泡菜进行脱水处理。根据地方对泡菜的相应规定DB 51/T3962006川式泡菜技术要求，经过脱盐及脱水后，泡菜的含水量应小于85%、含盐量小于10%。7、搭配：将处理好的不同种类的泡菜进行适当搭配，以满足市场的不同需要。8、配料（拌和）：根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀。食品添加剂使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准要求。食品添加剂应专柜存放并明显表示，由专人负责管理。2.5 包装储藏1、计量包装（内包）和封口：内包装即袋装，袋装之后真空封口。食品包装袋应符合国家相应产品标准要求。2、灭菌冷却
26、：需用巴氏灭菌，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。3、整形和除水：为保证产品的外观美观，故需整形。为防止产品袋面被污染，故整形后需立即除水烘干，同时也利于后一工序喷码的进行。4、包装（外包）：是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。5、标志和标签：按GB 77182011预包装食品标签通则规定执行。6、产品运输包装应包含以下内容：（1）产品名称；（2）产品规格、数量；（3）生产日期与批号；（4）运输及贮存的主意事项；（5）生产单位、地址及邮政编码；（6）图形标志（应符合GB/T 1912000包装储运图示标志的相关规定）。7、检验：成品的各项卫生指标应符合国家关于泡菜成品
27、质量卫生的各种规定。8、运输和贮存：（1）贮存产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有害物混贮。（2）运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害、有异味物品混装、混运，防止污染食品。6、主要设备选择表：叉车4台；专用运输车4架；照明设备、换气设备、凳子等若干。 主要设备一览表 设备名称数量全自动果蔬清洗机8小型四轮式多功能挖掘机3多用切菜机8脱盐粗洗机3DW系列带式干燥机4自动立式拌料机8全自动大型食品真空包装机8水浴连续巴式杀菌冷却机 4软包装整形机8袋包装除水机4双层装箱工作台4激光喷码机4设备选型必须根据生产规模、班产量、工艺流程特点和工
28、厂条件综合考虑，一般按下列原则和要求进行：1、所选设备应符合食品卫生要求，拆装清洗方便，与食品接触部分用不易腐蚀的不锈钢或对食品无污染的材料制成。2、在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。3、先进性。关键设备的质量性能、使用寿命、能量消耗、自动化水平应尽可能接近或达到国际先进水平或国内领先水平。4、适用性。选用的设备应与建设规模、产品方案，员工素质和管理水平相适应；与可能得到的原材料、辅材料和燃料相适应；与环境保护要求相适应。5、可靠性。选用的设备应经过生产、运行的检验，并有良好的可靠性记录。6、安全性。选用的设备在正常使用
29、中确保安全运行，考察所采用的设备是否会对操作人员造成人身伤害，有无保护措施，是否会破坏自然环境和生态平衡，能否预防等。7、经济合理性。分析采用的设备是否经济合理，是否有利于节约项目投资和降低生产成本。8、满足工艺要求，保证产品的质量和产量。大中型食品工厂应选择技术先进、机械化程度较高、可连续化、自动化操作的设备；小型厂则选用较简单的设备，注意设备利用率和成本核算。7、定员设计：总经理 1 组织结构 2 人员编制 全厂人员编制表部门经理室行政处人资处财务处销售处供应处品保处生产处人数286650121274部门制程科原料科保全科仓库调配科包装科制造科水站人数2012121218164810部门锅
30、炉房配电室食堂后勤宿管保安叉车员厂务处人数12612126101212合计4008、物料计算：1.1 物料衡算的目的和依据物料衡算的目的在于确定各种主要物料的采购量、运输量和仓储容量，并对生产过程中的设备配备、劳动力定员和其他包装材料需要量等提供计算依据。物料衡算过程中运用的大部分数据都是实践中积累起来的经验数据，这些技术经济数据因具体条件不同而异，往往因地区不同也有差别。物料衡算的基础资料是技术经济定额，这些技术经济定额常因各企业生产实际、机械化程度、原料品种和操作条件等的不同而有一定的变化幅度。选用时要密切结合具体情况。物料衡算的计算大多以“班”为基础。1.2 泡菜原料的物料衡算主要产品配方： 主要产品配方表
