1、餐饮寒假作业docx第一单元 餐饮部概述一、 填空题 1.酒店业先驱埃尔斯沃思斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是_ _、_ _、_ _。” 2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_ _、_ _、_。3.服务态度的具体要求是_ _、_ _、_ _、_ _。4.餐饮服务人员的知识要求有_ _、_ _、_ _。5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易_。6.餐厅通过提高_ _及_来提高销售量。7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_ _、_ _、_ _、_ _、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。二、 单项选择题（ ）1.人类生存的饮食需求是一
2、致的，各民族的饮食传统和习惯_。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。（ ）2.餐饮场所的地点要设在_。A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处（ ）3.餐饮服务的_是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性（ ）4.餐饮生产的特点之一是：_。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性（ ）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性（ ）6.针对_的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
3、A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性（ ）7.餐饮服务质量的好坏取决于_。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式（ ）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度三、多项选择题（ ）1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须_。A.改善就餐环境 B.增加服务项目 C.延长营业时间 D.提高餐位利用率（ ）2.餐饮原料及产品具有很强的_。 A.变动性 B.时间性 C.季节性 D.价格性（ ）3.餐饮企业接待
4、的人数数量受_的限制。A.营业面积的大小 B.菜肴价格的高低 C.菜肴品种的多少 D.餐位数的多少（ ）4.我国的餐饮业正走向_的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 A.市场化 B.国际化 C.地方化 D.多元化（ ）5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_。 A.酒吧服务 B.会议服务 C.客房送餐 D.外卖服务 （ ）6.常见的外卖形式有_。 A.中餐宴会 B.西餐宴会 C.冷餐酒会 D.鸡尾酒会（ ）7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_。A.政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高四、是非题（ ）1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色
5、的酒店，其餐饮收入超过客房收入。（ ）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（ ）3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（ ）4.麦当劳是我国第一家经营洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（ ）5.连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（ ）6.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（ ）7.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。五、名词解释1.服务项目：2.服务态度：3.客房送餐服务
6、：4.外卖服务：5.主题庆祝活动：六、简答题1.开设餐厅的必备条件有哪些？2.餐饮部在生产上有什么特点？3.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么？4.餐饮业有哪些发展趋势？ 七、论述题请分析餐饮产品的销售特点，并提出相应的整改措施。第二单元 餐饮服务技能填空题1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为_、_、_、_、_。2.中国地方菜主要有四大菜系_、_、_、_。3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_和_，装饰和布置都以此为中心。4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、_等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。5.重托托盘时，要做到盘底不_，盘前不_，盘后不_。6.重
7、托操作时，要做到_、_、_三字。7.轻托的操作方法主要有：_、_、_、_、_。8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_、_ 三类。9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_、_、_等种类。10.中餐上菜的顺序是：_、_、水果。11.中餐厅是向国内外客人宣传_的重要场所。12.中餐零点一般从_开始，按_方向依次进行，烈性酒_成，红葡萄酒_成，白葡萄酒_成，软饮料_成，啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。13.撤换烟灰缸时，常见的有_和_两种方法。单项选择题（ ）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可（ ）2.铺台布时要求一次到位，台布_
8、。A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（ ）3._托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘（ ）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘（ ）5.几种物品同时装盘，应该_。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档（ ）6._是最基本的餐巾折花手法。A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏（ ）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用_控制间距。A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名
9、指（ ）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以_为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（ ）9.中餐厅主要任务是接待_。A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（ ）10.中餐厅应合理布局，一般小桌应_摆放。 A.靠边摆放 B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间 D.摆放成六角形（ ）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米（ ）12.中餐零点餐厅，一般只摆放_。 A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯（ ）13.要求冰镇后饮用的酒有_。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（
10、）14.中国的_和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒（ ）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（ ）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_页，递给_。A. 1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人（ ）18.中餐茶水服务时，应注意_。A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应
11、对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放（ ）19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在_的餐位。A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅（ ）20.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“_”A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？（ ）21.传菜部一般由_进行画单控制传菜。A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责三、多项选择题（ ）1.宴会根据_来选择色彩和花型。A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节（ ）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的_。A. 避免
12、差错 B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售（ ）3. _时需要更换骨等餐具。 A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时（ ）4.中餐厅的主题风格主要从_等方面综合体现。A.中餐厅的取名 B.色调、灯光 C.菜肴、饮料 D.家具、艺术品陈列、绿色植物（ ）5.下列描述错误的有_。A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰B.先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位D.带宠物的客人要告知不能进餐厅（ ）6.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是_。 A.请客人在休息区等候
13、B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐 C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D.免费提供菜单和酒水（ ）7.客人的点菜单一般为四联，分别交给_。 A.服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理（ ）8.以下对地方菜的描述正确的是_。 A.是中国菜的重要组成部分 B.选用当地出产的优质烹饪原料 C.采用本地区独特的烹调方法 D.具有浓厚的地方风味（ ）9.官府菜主要有_。 A.孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜（ ）10. _是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 A.炸 B.烤 C.煎 D.贴四、名词解释1.素菜2.中餐服务基本技能五、判断
14、题（ ）1.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（ ）2.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（ ）3.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ）4.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）5.电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（ ）6.为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（ ）7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满，壶嘴不可对着客人摆放。（ ）8.中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ）9.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（ ）1
15、0.装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（ ）11.重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180向上托起。（ ）12.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（ ）13.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（ ）14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（ ）15.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（ ）16.中餐厅主要任务是接待团体客人。（ ）17.铺台布时应一次到位，台布正面凸
16、缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（ ）18.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。（ ）19.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（ ）20.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（ ）21.迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（ ）22.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（ ）23.轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点？2.中餐厅经营特点是什么？3.餐巾花的选择和应用有哪些？七、案例分析一天，某酒店咖啡厅来了一位客人
17、，要了一杯热咖啡。服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟后才回来。回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。1.如果你是服务员，你会怎么做？2.这则案例告诉我们什么道理？第三单元 中餐服务一、填空题1.中餐宴会一般采取“_、_、_”的原则。2.中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_ _、_ _、_ _和_ _。3.宴会座次安排即根据宴会的_ _、_ _或_ _，根据出席宴会的_ _确定其相应的座位。4.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“_、_ _、_ _”。5.中餐宴会餐台应
18、根据宴会的主题布置装饰，原则是_ _、_ _、_ _和_ _。6.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_，以便提前准备。7.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从_开始先斟_，再斟_，最后斟_。葡萄酒斟_成，烈性酒和饮料斟_成。8.中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：_ _、_ _、_ _、_ _。9.中宴会进行中，服务员要勤_ _、勤_ _、勤_ _，并细心观察客人的_ _，主动提供服务。二、单项选择题（ ）1.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_摆放餐具。A.主宾坐位按顺时针方向依次
19、用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手（ ）2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_为宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分（ ）3.中餐宴会正确的上菜位置是_。 A.主人与主宾之间 B.主宾与次宾之间 C.陪译座之间 D.副主人与副主宾之间（ ）4.中餐宴会一般在宴会开始前_左右摆好冷盘。 A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D. 30分钟（ ）5.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以_。A.左为上，右为下 B.右为上，左为下 C.左右均可 D.应上下悬挂（ ）6.酒店一般上_以示宴会结束。 A. 鲜花 B.汤
20、C.水果 D.米饭（ ）7.关于宴会，下面说法错误的是_ 。A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B.正式宴会设有致词台C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D.中餐宴会开始前必须做好场景布置（ ）8.宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是_。 A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验 C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 ( )9.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_。 A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐 C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可（ ）10.中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在_。A.面正对门
21、的方向 B.背对向门的方向 C.门的左侧 D. 门的右侧（ ）11.中餐宴会摆台用的三杯指的是_。A. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（ ）12.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_。A.准备餐前鸡尾酒服务 B.提供休息室C.提供茶水 D.提供香巾（ ）13.根据宴会的入场时间，_提前在宴会厅门口迎接客人。 A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员（ ）14.“花好月圆”这个菜一般用于_。 A.内地婚宴 B.港澳婚宴 C.寿宴 D.以上均可（ ）15.一般的中餐宴
22、会一桌摆_菜单。A.人手一份 B.一桌四份 C.每桌一至两份 D.一桌六份三、多项选择题（ ）1.中餐宴会应该_。 A.吃中国菜 B.用中国餐具 C.行中国传统礼仪 D.遵循中国饮食习惯（ ）2. 宴会厅在布局时要作到_。 A.突出宴会主题 B.先左后右的原则 C.方便客人就餐 D.便于服务员服务（ ）3.中餐宴会菜单应根据_来编排。 A.来宾的国籍 B.宗教信仰 C.口味特点 D.宴会收费标准（ ）4.在客人右侧为客人服务的是_。A.转盘式分菜 B.旁桌式分菜 C.分叉分勺式分菜 D.各客式分菜（ ）5.正确的上菜位置是_。A.在主人和主宾之间 B.在副主人右边 C.在陪同和翻译之间 D.在
23、陪同和陪同之间四、名词解释1.宴会：2.国宴：3.正式宴会：4.宴会厅布局设计：5.宴会座次安排：五、判断题（ ）1.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。（ ）2.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。（ ）3.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。（ ）4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（ ）5.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。（ ）6.中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。（ ）7.为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。（ ）8.大型宴会根据情况可预
24、先斟倒白酒和饮料。（ ）9.客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。（ ）10.对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（ ）11.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。（ ）12.中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。（ ）13.大型宴会结账工作由吧台负责。 （ ）14.为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。（ ）15.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。六、简答题1.中餐宴会时如何为儿童客人服务？2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？3.在餐厅发生火灾时该怎么办？
25、4.中餐宴会服务分为哪几个环节？5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？7.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么？七、应变及案例分析1.客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？2.宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？3.宾客所点的菜销售完毕时怎么办？4.宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？5.一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，为让母亲高兴，特意选中吴都大酒店。主宾一共坐了六桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员很称职，换碟子、斟饮料，都按程
26、序进行，菜也烧得不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说：第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞得热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。试分析一下，问题出在哪儿？如你是经理，该怎么做？第四单元 西餐服务1一、填空题1.西餐正餐的进餐礼仪主要包括_ _、_ _、_ _、_ _、_ _、_ _。2.自助餐台的设计应注意_、_、_。3.客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_，二是_。4.高级西餐厅餐台上一般有三层布草_、_ _、_ _。5.西餐菜肴及其他搭配酒水开胃酒头盆（开胃菜）汤类副盆主菜奶酪类类甜食餐后酒6.西餐早餐按传统可分为_和_两类。7.因西餐
