1、营养与食品卫生总复习一、名词解释题:1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。2. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。3. 基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。4.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡
2、，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。5. 必需氨基酸：在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。6. 菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、温度、时间）培养所生成的细菌集落总数。二、单项选择题:1. 黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒2. 维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎3. 肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。4. 蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度5. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持正氮平衡6. 蛋白质营养不良可导致血清白蛋白含量下降。7. 危害分析
3、关键控制环节一个最明显的特征是工艺监测的现场反馈8. 容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素D9. 维持人体基本生命活动的热能是基础代谢10. 能被人体消化吸收的碳水化合物是淀粉11. 摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠源性青紫症12. 引起组胺中毒的鱼类为河豚鱼13.具有抗氧化作用的维生素是维生素E14.食物中蛋白质含量最高大豆15.维生素B2的良好来源是动物肝脏16.脂类的营养学意义：促进脂溶性维生素吸收，提供能量，构成机体组织和重要物质。三、大题:1、食品中可能存在的化学污染物都有哪些？答：(1)农药；(2)有害金属；(3)
4、N-亚硝基化合物；(4)多环芳烃化合物；(5)食品容器、包装材料。2、评价膳食脂肪营养价值包括哪些内容？答：膳食脂肪营养价值可以从三个方面进行评价：脂肪的消化率；必需脂肪酸含量；脂溶性维生素含量。3、对食品强化有哪些要求？答：生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；必须保证强化食品的食用安全性；强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。4、简述食品中农药残留的来源。答：（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污
5、染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。 5、论述中国居民膳食指南。答：1.食物多样、谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质食物6、论述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别。答：(1)发病率和病死率： 细菌性食物中毒发病率高，病死率低；化学性食物中毒发病率低，病死
6、率高。(2)发病季节： 细菌性食物中毒，夏秋季节明显高；化学性食物中毒，无明显季节性，但近年亦呈夏秋季高的特点，主要是该季节施用农药不当所致。(3)好发食品： 细菌性食物中毒，好发食品为动物性食品。化学性食物中毒，好发食品为植物性食品和误食。(4)临床症状： 7、如何做出食物中毒的判断和处理。诊断总则：要依据流行病学调查资料和病人的潜伏期、中毒临床表现进行诊断，实验室诊断是为了确定病因而进行的，中毒的确定尽可能有实验室诊断。由于采样，用药或技术上或学术上的原因，未取得实验室诊断时，可判定为原因不明食物中毒。必要时，可由三名以上副高职食品卫生专家判定。处理：对病人的紧急处理：采取针对性的特效治疗
7、方案。对中毒食品的处理：保护现场、封存中毒食品,对已售出的中毒食物要责令肇事者追回销毁。第一章 绪论一、营养与健康的关系（问答题）答：营养：机体通过摄取食物。经过体内的消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。营养表示的不是物质，而是行为。健康：过去认为没有疾病就是健康。现在认为健康不仅仅是指没有疾病或身体虚弱，而是要有健全的身心状态和社会适应能力。一个只有在身体上，精神上、社会上高度完满状态，才是完全健康的人。亚健康：没有病但感觉不健康，介于健康与疫病之间的生理功能低下的状态，是健康与疾病的交接地带，是健康与疾病相互转化的“中介点”。
8、现代医学证实大约有60%的人都处于亚健康状态，它往往是一些慢性疾病的前兆。早衰：一般认为人到45岁以后便进入初老期65岁以后才算老年期。如果在45岁以前出现两鬓斑白，鼻毛白化，耳聋眼花，眼角成鱼尾纹，眉毛外侧三分之一处特别粗长，记忆力减退，工作效率降低等老年性变化，称之为早衰。营养与优生：妊娠期营养不良会导致死亡率高，早产率高，低体重儿率高，出生缺陷率高，妊娠合并症发病率高。妊娠期缺蛋白质，影响胎儿脑发育，成人后脑细胞数量也较正常人少，脑发育最旺盛时期为孕期末期3个月至出生后1年。妊娠期缺锌，新生儿身材矮小，畸形发生率高。妊娠期缺乏维生素A可导致流产、畸形、发育迟缓。动物缺VA导致流产、畸形、
9、死胎。人缺VA导致早产、死胎、低体重。妊娠期缺乏叶酸可导致神经管畸形。婴儿吃了被污染的疾病，也会引起畸形等。营养与生长发育的关系：生长指细胞的繁殖、增大及细胞间质增加，表现为全身各部分各器官、各组织的大小、长度及重量的增加。发育指身体各系统、各组织器官功能的增进。生长主要是量的变化；发育则是质的变化。营养与衰老的关系：生长、发育、衰老、死亡是人类生命的必然过程，长生不老是不可能的，但防止过早的衰老确是可能的二、中国居民营养与健康现状（问答题）我国居民营养与健康状况明显改善：1、居民膳食质量明显改善。2、儿童青少年生长发育水平稳步提高。3、儿童营养不良患病率显著下降。4、居民贫血患病率有所下降。
10、（城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%，城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降到12.9%，农村女性由20.8%下降到18.8%。）居民营养与健康问题仍不容忽视：1、城市居民膳食结构不尽合理（畜肉及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，奶类，豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题）2、一些营养缺乏病依然存在 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率较高。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 全国城乡居民钙摄入量仅为391毫克，仅相当于推荐摄入量的41% 贫血患病率平均为15.2%，我国缺铁性贫血发生率为15%-20
11、%慢性非传染疾病患病率上升迅速1、慢性非传染性疾病主要指以心脑血管疾病（高血压、冠心病、脑卒中等）、糖尿病、恶性肿瘤、慢性阻塞性肺部疾病（慢性气管炎、肺气肿等）、精神异常和精神病等为代表的一组疾病，不构成传染性，具有病程长、病因复杂、健康损害和社会危害严重等特点。2、高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患者增加，18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，估计全国糖尿病现患病者2300多万人；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注；膳食营养和体力活动与慢性病关系密切。综上所述，在新世纪，中国居民仍然面临营养缺乏和营养过剩（失衡）双重挑战，迫切需要加强营养，提高居民健康水平。三、营养与健康的
12、基本法则（考试重点）1、均衡膳食：营养的平均和平衡，具体包括食物的种类，食物的数量，营养素的比例，摄取食物的时间。均衡营养是人类健康饮食最基本的法则，是营养的最高境界。平衡是有机结合的整体内，各因素间相互依存，相互制约的关系，自然界最基本的法则。平均是一种营养在一定时间内里的均衡。具体包括食物的种类、食物的数量、营养素的比例、摄取食物的时间四个方面。例如：分析杨利伟的食谱的合理性2、膳食营养素的摄入量 生理需要量：保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必需量。 平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得
13、，EAR是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要量的摄入水平，这一水平能够满足该群体中50%个体的需要，不能满足两外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。 推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的摄入水平。 适宜摄入量（AI）：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，无法计算EAR，进而无法推算RNI时，可设定AI用以代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄
14、入该营养素的最高量，是指这一水平在生理上是可以接受的，对一般人群几乎所有个体健康不至于损害健康但不表示达到此水平对健康有益。四、基本概念1、食品：各种食用或者饮用的成品和原料。以及按照传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的物质。包括：Food (食品/食物)Foodstuff (食品原料)Food product (加工后的食品)Health Food / functional food (保健食品)Both food and medicine (食物中药)2、食品要素：营养、保健、色、香、味、质地、形状、口感、声响，营养的重要性在诸要素中位居第一。3、食品的营养成分：碳水化合物
15、、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水、保健功能物质（如功能性低聚糖等）。4、保健食品（膳食补充剂）：保健食品属于一类食品，但不是药品，它对人体健康具有促进的作用，即适宜于特定群食用，能调节和改善人体机能，但不以治疗为目的。5、营养素密度：某营养素含量与该营养素参考摄入量之比。6、能量密度：所含能量与能量参考摄入量之比。7、营养质量指数（INQ）：某营养素密度与能量密度之比。INQ=1 食物中该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡INQ1 食物中该营养素的摄入量高于能量，为营养价值高INQ135）的结果。它在酸、碱条件下都可以进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。4、
16、羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应。食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸和还原糖。反应生成褐色聚合物，亦称非酶褐变，该褐变聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。第四章 脂类一、食物脂类的分类1、动脂（可变脂）：中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠系膜、肾周围等脂肪组织中，很少一部分在体液（如血液）中，常以大块脂肪（脂库）形式存在。其含量受营养状况和体力活动等因素影响较大，多吃碳水化合物、脂肪其含量增加，当饥饿、体能消耗较多而食物供应不足时，这些脂肪就大量动员，经血液循环运输到各组织，被氧化消耗，其含量不恒定。2、类脂：构成身体组织和一些重要的生理物质，主要有磷脂、糖脂、固醇、类固醇等。
17、3、固定脂：类脂在肥胖患者体内不增多，饥饿状态也不减少，人体内含量较恒定。二、食物脂肪酸的分类1、根据立体结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸：双键两端碳原子上的两个氢原子在链的两侧。反式脂肪酸的摄入除了可氧化供能外，也有升高血浆胆固醇的作用，自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式结构。2、以不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类不饱和脂肪酸甲基端碳原子起双键所在位置的序数分为： -3族不饱和脂肪酸：亚麻酸，DHA，EPA -6族不饱和脂肪酸：亚油酸，花生四烯酸，-亚麻酸 -9族不饱和脂肪酸：油酸3、6、9是指第一个双键出现的位置五、脂类的生理功能（1）供给能量和储能（2）提供必需脂肪酸（3）人体
18、组织的重要组成成分（4）促进脂溶性维生素的吸收（5）维持体温，保护脏器（6）增加饱腹感（7）改变膳食的感官性状：风味、口感等六、固醇类功能：是所有体细胞的构成成分，是胆酸、7-脱氢胆固醇、维生素D3、性激素、黄酮体、前列腺素、肾上腺素等生理活性物质和激素的前体。广泛存在于动物性食物中。植物固醇：如谷固醇，豆固醇，麦角固醇等存在于植物中，很难被吸收。对人体有保健功能，能够阻止胆固醇的吸收。七、必须脂肪酸1、必须脂肪酸：机体不能合成，必须从食物中摄取。2、满足必须脂肪酸结构上的三个条件：分子结构中有2个双键，双键是顺式的，属于-6系列。随着对-3系列脂肪酸的深入研究，现在认为人体的必需脂肪酸是亚油
19、酸（-6系列）、亚麻酸（-3系列）3、考：LDL-C（低密度脂蛋白胆固醇）：把胆固醇从肝脏运送到全身组织。当LDL-C过量时，它携带的胆固醇变积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度脂蛋白胆固醇被称为“坏”胆固醇。HDL-C（高密度脂蛋白胆固醇）高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢，高密度脂蛋白，它运载周围组织中的胆固醇，再转化成胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排除，具有情节疏通动脉的功能，所以血浆高密度脂蛋白是血管内的“脂质清道夫”、“长寿因子”、“冠心病的保护因子”，所以被称为“好”胆固醇，可减少患冠状动脉心脏病的危险。体内的高密度脂蛋白含量越高越好。4、人体胆固醇的来源： 内源性胆
20、固醇：体内生物合成的。 外源性胆固醇：主要来自动物性食物。5、分类（考选择）兽肉的胆固醇的含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类高于一般鱼类，而蛋类鱼子，动物内脏的胆固醇含量则最高。 低胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量低于100毫克，如鳗鱼，鲳鱼，鲤鱼，猪瘦 肉，牛瘦肉，养瘦肉，鸭肉 中度胆固醇食物：每100g食物中胆固醇含量为100-200毫克，如鳗鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等 高胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量为200-300毫克，如猪肾，猪肝，猪肚，蚌肉，蛋黄，蟹黄等。6、胆固醇的利与弊（考） 胆固醇对人体是有益的1、形成胆汁酸，是消化的乳化剂。2
21、、构成细胞膜的重要成分，占质膜脂类的20%以上，维持细胞正常生理功能。3、人体内许多重要的活性物质的合成材料，如维生素D，人体的肾上腺和性腺所释放的各种激素，乳皮质激素，醛固酮，睾丸酮，雌二醇其前体物质都是胆固醇。 如果血液中胆固醇含量过高，就容易发生动脉粥样硬化、冠心病、高脂血症等心血管疾病，这是由人体胆固醇代谢紊乱或不正常引起的。 HDL-C（高密度脂蛋白胆固醇）的功能 现在人体胆固醇含量升高的原因与膳食有关，有些人吃高胆固醇食物，但是体内胆固醇的代谢功能不行，所以应该吃低胆固醇食物，少吃高胆固醇食物。八、食品加工对脂类的影响1、氢化：通过不同的催化加氢条件，脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化，最终达到所需脂肪的物理性质和稳定性。应用于如人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣、油炸用油等。2、植物油的氢化：顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式
