1、锦江酒店厨房设计要求重点讲义资料 锦江国际酒店管理有限公司 锦江酒店厨房设计要求 厨房设计受诸多因素影响：如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等，因此，必须有锦江国际认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。1.基本要求6-1-1 面积及净高的控制： 综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：厨房总面积应控制在1：0.450.6左右（不包括粗加工、仓库等），餐厅面积趋大，厨房面积趋低； 中餐厅厨房：为餐厅的面积的0.50.65； 西餐厅厨房：为餐厅面积的0.40.5； 大堂酒吧与咖啡吧：0.30.4； 净高：不得低于3米。6-1-2 厨房与餐厅的关系 不同的餐厅应设不
2、同的厨房； 对应的厨房和餐厅应设置在同一层面； 各厨房位置尽可能重叠或部分重叠； 厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米； 厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能，若有过道作为缓冲则更好； 避免客人看到厨房，除非是开放式厨房； 清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。6-1-3 主厨房 中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房； 规模不大的宴会厅（不超过500平方米）若和中餐厅在一个层面，可以考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间，否则，宴会厅应单设相对独立的宴会厅厨房。6-1-4 建筑要求 厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子； 厨房外墙应避开主立面； 厨房应始终处于负压状态，
3、在全空调的环境下，厨房不需要开窗，开窗影响气流的组织； 防水层应在铺设厨房地面面层前完成，必须确保有效，并十分注意各类穿越楼板的管道孔的封堵及排水沟的防水； 排水：厨房地面坡度不得小于小于1%，水流应准确地导向地漏，为此应设置排水沟在设计时要预先降低标高； 排污：厨房下水口必须设置油污箱，并有专人定期清理； 厨房应有良好的空调，新风，排风，排烟设施，在热灶处应为厨师集中供应新风； 所有的排油烟罩、排烟风道必须有水喷淋装置，结构必须考虑排油烟罩的重量， 顶棚：宜采用轻钢龙骨铝合金板（600600，活动）； 墙面材料：白色磁面砖到顶，转角处可用不锈钢护角保护（1001001500）； 地面材料：防
4、滑地砖； 排水沟盖：金属栅板，与周围地面齐平，为此，地面结构标高要下降，应特别注意， 门：单扇宽0.9米，双扇宽1.8米，高度不小于2.15米，在1.5米高的地方设一块不小于25厘米25厘米或直径25厘米的玻璃，以便观察餐厅情况；6-1-5 如厨房与餐厅及其辅助区域不在同一层面，则要解决专用的垂直运输工具；6-1-6 必须使用高品质的厨房设备。6-1-7 必须符合与此相关的国家规范，包括卫生防疫、环保等方面的规范。2.中餐厅厨房的分区和主要设备（供参考）6-2-1 洗碗间：3035平方米，半封闭，设在接近厨房通向餐厅的门口（用于回收脏餐具的门口）。 污碟架 污碟台 洗碗机 洁碗台 层架 洗涤龙
5、头 星盆6-2-1 酒水间：1225平方米，封闭。 调酒柜 酒吧搅拌机 酒水冰柜 高温雪柜 玻璃杯架柜 制冰机6-2-3 炒菜间：5055平方米，开敞，靠外墙。 单头及双头中式炒炉（若干组） 矮仔炉 工作台 高温雪柜 星盆 烟罩消防控制箱6-2-4 蒸煮间：2025平方米，开敞，靠外墙，紧靠炒菜间。 双头中式蒸炉 搅拌机 工作台 电烤箱 星盆6-2-5 点心间：半封闭，1820平方米。 搅拌机 面粉车 高温雪柜 尼龙面工作台6-2-6 冷菜间：2530平方米，全封闭，大玻璃窗，专用空调机，紫外线消毒装置。 高温雪柜 工作台 切片机6-2-7 烧烤间：2530平方米，全封闭。 烤鸭炉 烤猪炉 高
6、温雪柜 星盆 工作台 烟罩消防控制箱6-2-8 鱼加工间：1416平方米。 鱼缸 雪柜 尼龙台面工作面 鱼星盆工作台6-2-9 高温冷库 810平方米（可进人）6-2-10低温冷库810平方米（可进人）6-2-11 干货库 68平方米6-2-12 厨师长办公室 58平方米，单独分隔，大玻璃窗。6-2-13 出菜口 工作柜 台上双层架 咖啡机 高温雪柜 多士炉 热毛巾柜 开水机 茶水柜星盆6-2-14 垃圾筒：在各间工作台下。3 西餐厨房的分区和主要设备（供参考）6-3-1 洗碗区和碗碟贮存区，38-42平方米，半封闭，设在靠近去餐厅的通道。 污碟架 污碟台 输送式洗碗机 四层层架洁碟台 工作台
7、/折叠台 保温箱 星盆 洗地龙头6-3-2 烹饪区：50-55平方米，靠外墙。 上火扒炉 平扒炉 碳烧坑扒炉 四头明火炉 开口柜 双缸炸炉连滤油台 热汤池 暖汤捅 高温雪柜 保温灯 烟罩消防控制箱6-3-3 点心间：35-40平方米，封闭。 搅拌机 台式搅拌机 工作台 糖粉车 调料盒 压面机 发酵柜 面包炉 雪柜6-3-4 冰淇淋室：封闭，12-15平方米。 热巧克力机 大理石面工作台 冰淇淋冻柜 高温雪柜6-3-5 冷菜区：全封闭大玻璃窗，12-15平方米，专用空调，紫外线消毒装置。 搁菜架 切蔬菜机 工作台 冰淇淋柜 色拉平台雪柜 高温雪柜6-3-6 高温冷库（可进入）：15-20平方米。
8、6-3-7 准备间：开敞。 果汁机 咖啡机 暖面包机6-3-8 厨师长办公室5-8平方米，单独分隔，大玻璃窗。6-3-9 客房送餐服务间，8-10平方米，靠近服务电梯。 可供1人使用的办公桌椅 可锁的贮存室 高温雪柜（供选择） 工作台 咖啡机（供选择） 送菜服务车 星盆 有通道直达服务电梯以进入客房层送餐。4、宴会厅厨房的分区与主要设备（供参考）6-4-1 洗涤区：洗碗/洗锅，半开敞，50-60平方米，位置近去餐厅通道。 污碟架 残渣星盆 予洗双星盆台 洗碗机 洁碟台 储碟车 洗锅星盆6-4-2 烹饪区：70-90平方米。 扒、炸、炒区： 明火炉 开口柜 碳烧坑扒炉 平扒炉 上火扒炉 双缸炸炉
9、连滤油台 中式双头炒炉 双头矮仔炉 四门高身高温雪柜 蒸、煮、烤区： 可倾式炒锅 汤锅 万能蒸烤箱 中式蒸柜 碗碟车 出菜区： 传菜车 工作台 消防系统烟罩消防控制箱。6-4-3 冷菜间，30-40平方米，全封闭，专用空调，紫外线消毒装置。 高温雪柜 绞肉机 切菜机 榨汁机 微波炉 多士炉 工作台/活动工作台 6-4-4 酒水服务吧：15-20平方米，全封闭。 高温雪柜 酒吧搅拌机 星盆工作台 调酒柜 洒水冻柜 传菜板6-4-5 高温冷库（可进入）：6平方米左右。6-4-5 出菜区：约15平方米，开敞。 冰淇淋冻柜 开水机 咖啡机 暖面盆柜 制冰机5、 中心库区和粗加工间的分区及主要设备（供参
10、考）二者可以分设，可以合并，总面积控制在140-180平方米。6-5-1 货物装卸平台 至少2个车位； 平台高度与车身高度一致； 平台面积2040平方米，视餐厅规模而定； 平台一侧是坡道（不大于1/12坡度）一侧是踏步； 有缓冲装置避免卡车冲撞平台； 平台上方应有雨蓬覆盖； 与其他货品装卸一并考虑； 避开客人入口与客流通道； 与员工通道分设； 货物装卸平台在接货办公室和保安室的视线控制之内； 直通服务电梯，有服务通道直达各仓库； 避免进货和垃圾之间有交叉； 提供卡车司机用洗手间。6-5-2 采购验收：1215平方米。 地秤 四层层架 一套写字桌椅 双星盆台及墙架 洗地龙头6-5-3 中心冷库（
11、标准化，组装式）：5060平方米。 高温冷库（综合） 低温冷库（综合） 蔬菜高温冷库 肉类高温冷库 肉类低温冷库6-5-4 干货库和酒品储存3040平方米 全封闭 安全电子门锁，有进入记录和触门式报警装置 人可进入的冷藏室 货架 办公桌椅和文件柜6-5-5 粗加工间：5060平方米。 锯骨机 切片机 切碎机 尼龙面台 砧板 鱼缸 高温鱼雪柜 工作面雪柜 蔬菜果盆 土豆剥皮机 切蔬菜机 榨汁机 制冰机6-5-6 垂直升降梯：至各厨房。6-5-7 食品化验室：总面积1820平方米。 独立封闭式 分为三个独立单间：a) 办公室：6平方米，配置办公桌椅及文件柜；b) 无菌操作化验室：810平方米，全封
12、闭，进门设分隔的两次更衣室，配置高低倍显微镜、立式三门冰箱、各式橱柜、细菌培养箱（恒温箱）、干燥箱等；c) 清洗消毒间：4平方米，配置洗手池和高压消毒炉。6-5-8 垃圾间：面积2025平方米，近收货平台和粗加工间。 洗地龙头 洗手星盆 洗罐机 分栋星盆 拼装式垃圾高温冷库6.消防与机械系统6-6-1 消防 疏散通道应符合消防规范； 厨房尽量不设在地下层； 排油烟罩处必须设消防喷淋头及自动断电、断煤气装置； 如法规要求，在可以容人进入的冷藏室和冷冻室提供喷洒灭火器。6-6-2 机械通道 冰箱/冰冻机的冷凝器尽量放置于远离设备处以便于维修； 为制冷机提供冷却水，为洗碗机和蒸气机提供经软化的热水；
13、 为洗碗机、洗涤池、星盆等有污水排放的设备提供足够尺寸的排水管道； 提供带盖子的排水管清扫孔，不要把清扫孔设在设备下面； 煤气：在煤气管线上提供自动切断的电磁阀； 送风口：避免设置在热食品区； 新风：应占送风量的 70%，换气次数不应少于20次； 排烟风扇开关：在所有风罩、排烟风扇中设手动切断开关，控制开关有2个金属档板，装在进出口处； 洗碗机排风管：不锈钢焊接，斜向洗碗机以排水； 地面排水管应在楼板以下，不要设在设备下面； 在制冰机处提供一个地面排水口用于接排水； 水管线路提供逆流阀； 在蒸气区提供焊接的耐腐蚀排气管道； 白色金属风口和散流器；6-6-3 电器 在烹饪区应设蒸气灯具； 不必设调光系统； 紧急电力：供给人可进入的冷藏、冷冻室； 服务走廊：2米一个插座； 照明和动力线路必须分设； 提供凹进的断开板或凹进的使用点断路器用于需要切断电路的设备； 便携式电器设备的电源线长度不得超过60厘米甚至更短，接线板不能延伸到加热或潮湿的设备；防雾灯。以上意见供业主及设计参考 锦江酒店管理公司 2013年2月22日
