1、二、面粉的种类和等级标准我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。具体质量指标见表2-1-1。表2-1-1 我国小麦粉的质量指标（GBl355-86）等 级特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉加工精度按实物标准样品对照检验粉色、麸量灰分（干物质质量分数）070085110140粗细度全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过100全部通过CB20CB36号筛的不CB30号筛的不超过200全部通过CB20号筛面筋质含量（以湿面筋计）260250240220含砂量002磁性金属物含量gkg-1 0003 000300
2、03水分 13505 130130脂肪酸值（以湿基计） 80气味、口味 正常 我国面粉的卫生标准按照我国卫生部和国家技术监督局颁布的有关规定执行，具体指标见表2-1-2。表2-1-2 粮食卫生标准GB2715-81）项 目指 标（mgkg-1）马拉硫磷（以原粮计）磷化物（以PH3计）（以原粮计）氰化物（以HCN计）（以原粮计）氯化物（以原粮计）二硫化碳（以原粮计）砷（以As计）（以成品粮计）汞（以Hg计）（以成品粮计）六六六（以成品粮计）滴滴涕（以成品粮计）黄曲霉毒素B1（以成品粮计）800552100703按GB276-81规定按面粉用途可分为：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自
3、发粉等。国外已发展到20多种，我国目前已有十多个品种。其质量标准分为两个等级：一等是精制级专用粉，其各项质量标准较高，与国外专用粉质量相近；二等是普通级专用粉，适合于我国当前小麦品质状况，基本上能满足目前产品加工的要求。另根据面粉筋力强弱把面粉分为高筋小麦粉和低筋小麦粉。三、面粉的化学组成如表2-1-4表2-1-3 小麦面粉主要化学成分含量 单位：（质量分数）品种水分蛋白质脂肪糖类灰分其他ch标准粉1113101318270721113少量维生精白粉9121214737505075素和酶表2-1-4 面粉中矿物质与维生素含量（mg/100g）品种 成分钙磷铁维生素B1 维生素B2菸酸31381
4、842684046026046006011222519248610127370060130030071115（一）水分国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为（13505），标准粉和普通粉为（13005），低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于140。 （二）蛋白质面粉中蛋白质含量与小麦的成熟度、品种，面粉等级和加工技术等因素有关。小麦蛋白质可分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质两类。根据其溶解性质还可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、清蛋白和酸溶蛋白，见表2-1-5。表2-1-5 面粉的蛋白质种类及含量类 别面筋性蛋白质非面筋性蛋白质名 称麦胶蛋白麦谷蛋白球蛋白清蛋白酸溶蛋白含量（）4050502
5、5提取方法70乙醇稀酸、稀碱稀盐溶液水蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶。在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫做凝胶。凝胶进一步失水就成为干凝胶。面粉中的蛋白质即属于干凝胶。干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为无限膨胀；若不能继续吸水形成溶胶，就称为有限膨胀。蛋白质吸水膨胀称为胀润作用；蛋白质脱水称为离浆作用。这两种作用对面团调制有着重要的意义。 （三）糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。1淀粉小麦淀粉主要集中在麦粒
6、的胚乳部分，约占面粉量的67，是构成面粉的主要成分。2可溶性糖面粉中的糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10。面粉中的可溶性糖对生产梳打饼干和面包来说，有利于酶母的生长繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。3纤维素面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮、胚芽，是不溶性碳水化合物。 （四）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为12，主要存在于小麦粒的胚芽及糊粉层。 （五）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。我国国家标准把灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一，特制一等粉灰分（以干物质计）不得超过070，特制二等粉灰分应低于085，标准粉灰分低于110，普通粉灰分低于140。（六）维生素面粉中维生素
7、含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。（七）酶面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。四、面粉品质的鉴定 （一）面筋的数量与质量所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。它在面团形成过程中起非常重要的作用，决定面团的焙烤性能。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉，面筋含量大于30，适
8、于制作面包等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24，适于制作饼干、糕点等食品；面筋含量在2430之间的面粉，适于制作面条、馒头等食品。面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成。面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。面筋的数量和质量是两个不同的概念。面粉的面筋含量高，并不是说面粉的工艺性能就好，还要看面筋的质量。面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性。延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。以上性质都密切关系到焙烤
9、制品的生产。当面粉的面筋工艺性能不符合生产要求时，可以采取一定的工艺条件来改变其性能，使之符合生产要求。（二）面粉吸水量面粉吸水量的大小在很大程度上取决于面粉中蛋白质含量。面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。面粉蛋白质含量每增加1，用粉质测定仪测得的吸水量约增加15。（三）气味与滋味气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。（四）颜色与麸量面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。五、面粉的贮藏（一）面粉熟化（亦称成熟、后熟、陈化）新磨制的面粉所制面团粘性大，缺乏弹性和韧性，
10、生产出来的面包皮色暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。但这种面粉经过一段时间后，其烘烤性能有所改善，上述缺点得到一定程度的克服，这种现象就称为面粉“熟化”。面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（-SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂。调粉时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使烘烤食品的品质低劣。但经过一段时间贮存后，巯基被O2氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘烤性能也因而得到改善。（二）面粉贮藏中水分的影响面粉具有吸湿性，其水分含量随周围空气的相对湿度的变化而增减。面粉贮藏在相对湿度为5565，温度为1824的条件下较为适宜。第二节 糖糖是焙烤食品的
11、重要原料之一，常用的有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆、淀粉糖浆等。一、几种常用糖的特性（一）蔗糖蔗糖是焙烤食品生产中最常用的糖，有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等，其中以白砂糖使用最多。1白砂糖白砂糖为白色透明的纯净蔗糖的晶体，其蔗糖含量99以上。味甜纯正，易溶于水，其溶解度随着温度升高而增加，0时饱和溶液含糖为6413，100时饱和溶液含糖8292。2黄砂糖在提制砂糖过程中，未经脱色或晶粒表面糖蜜未洗净，砂糖晶粒带棕黄色，称黄砂糖。黄砂糖一般用于中、低档产品，其甜度及口味较白砂糖差，易吸潮，不耐贮藏，且含有较多无机杂质，如含铜量高达210-2gkg以上，影响产品口味。3绵白糖由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖
12、浆或饴糖，干燥冷却而成。可以直接加入使用，不需粉碎，但价格较砂糖高、成本高，所以一般不大采用。 （二）饴糖饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半，因此通常在计算饴糖的甜度时均以1/4的砂糖甜度来衡量。 （三）淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。 （四）转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。 （五）果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将
13、部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。二、糖在焙烤制品中的作用（一）增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增强食欲。（二）提高制品的色泽和香味纯净的干砂糖在200左右发生焦糖化作用。由于糖的焦糖化反应不仅使制品表面产生金黄色，而且还赋予制品理想的香味。在面包烘烤中焦糖化反应不占主要地位，一般是以美拉德反应为主，同样可以提高制品的色泽与香味。（三）提供酵母生长与繁殖所需营养生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发
14、酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。（四）调节面团中面筋的胀润度面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。从表中可以看出，大约每增加1的糖量，面粉吸水率降低06。高糖面团若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋不能充分扩展，产品体积小，内部组织粗糙。因此，高糖配方的面包面团，搅拌时间要比低糖面团增加50左右。故制作高糖面包时，最好使用高速调粉机。（五）抗氧化作用糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖（饴糖、化学稀）的还原性。第
15、三节 油 脂一、常用油脂的特性（一）动物油脂奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽，风味较好，常温下呈半固态。1奶油奶油的熔点为2834，凝固点为1525。高温下则软化变形，易受细菌和霉菌的污染，其中酪酸首先被分解而产生不愉快的气味。奶油中的不饱和脂肪酸易被氧化而酸败，高温和光照会促进氧化的进行。因此，奶油应在冷藏库或冰箱中贮存。2猪油猪油最适合制作中式糕点的酥皮，起层多，色泽白，酥性好，熔点高，利于加工操作。因为猪油呈型大结晶，在面团中能均匀分散在层与层之间，进而形成众多的小层。烘烤时这些小粒子熔解使面团起层，酥松适口，人口即化。（二
16、）植物油植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。其可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。而椰子油却有与一般植物油不同的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败。（三）氢化油氢化油是将油脂经过中和后，在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原来的性质。 （四）人造奶油人造奶油是目前焙烤食品使用最广泛的油脂之一。它是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，
17、经混合、乳化等工序而制成。内含有1520的水分和3的盐，它的软硬度可根据各成分的配比来调整。它的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。（五）起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油不能直接食用，而是食品加工的原料油脂，因而必须具备各种食品加工性能。 （六）磷脂磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。含油量较低的饼干，加入适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，方便操作，不发生粘辊现象。二、油脂在焙烤制品中的作用（一）提高制品的营养价值油脂发热量较高，每克油
18、脂可产生热量3766kJ，用于生产一些特殊的救生压缩饼干、含油量高的饼干，既可以满足热量供给又可以减轻食品重量，便于携带。（二）改善制品的风味与口感由于油脂的可塑性、起酥性和充气性，油脂的加入可以提高饼干、糕点的酥松程度，改善食品的风味。一般含油量高的饼干、糕点，酥松可口，含油量低的饼干显得干硬，口味不好。可塑性是人造奶油、奶油、起酥油、猪油的最基本特性。因为油脂的可塑性,固态油在糕点、饼干面团中能呈片、条及薄膜状分布，而在相同条件下液体油可能分散成点、球状。因此，固态油要比液态油能润滑更大的面团表面积。用可塑性好的油脂加工面团时，面团的延展性好，制品的质地、体积和口感都比较理想。起酥性决定了
19、油脂在焙烤制品中的重要作用,在调制酥性糕点和酥性饼干时，加入大量油脂后，由于油脂的疏水作用，限制了面筋蛋白质的吸水。面团中含油越多其面粉吸水率越低，一般每增加1的油脂，面粉吸水率相应降低1。油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，除降低面粉吸水率及限制面筋形成外，还由于油脂的隔离作用，使已形成的面筋不能互相粘合而形成大的面筋网络，也使淀粉和面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。此外，油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化。油脂在空气中经高速搅拌时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性。油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入
20、的空气量越多, 油脂的充气性越好。起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。油脂的充气性对食品质量的影响主要表现在酥性制品和饼干中。在调制酥性制品面团时，首先要搅打油、糖和水，使之充分乳化。在搅打过程中，油脂中结合了一定量的空气。油脂结合空气的量与搅打程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细，搅拌越充分，油脂中结合的空气就越多。当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，气体膨胀并向两相的界面流动。此时由化学疏松剂分解释放出的C02及面团中的水蒸气，也向油脂流散的界面聚结，使制品碎裂成很多孔隙，成为片状或椭圆形的多孔结构，使产品体积膨大、酥松。故糕点、饼干生产最好使用氢化起酥油。（三）控制面团中面筋
21、的胀润度，提高面团可塑性油脂具有调节饼干面团胀润度的作用，在酥性面团调制过程中，油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外面，由于这层油膜的隔离作用，使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润，抑制了面筋的形成，并且使已形成的面筋难以互相结合，从而降低面筋的可塑性，可使饼干花纹清晰，不收缩变形。由于油脂能抑制面筋形成和影响酵母生长，因此面包配料中油脂用量不宜过多，通常为面粉量的16，可以使面包组织柔软，表面光亮。三、不同焙烤制品对油脂的选择 （一）饼干用油脂生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性
22、协同作用差，不易贮存。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。 （二）糕点用油脂1酥性糕点生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。2起酥糕点生产起酥糕点应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。3油炸糕点油炸糕点应选用发烟点高，热稳定性好的油脂。大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等适用于炸制食品。近年来，国际上流行使用棕榈油作为炸油，该油中饱和脂肪酸多，发烟点和热稳定性较高。含下列成分的油脂不宜用作炸油：含乳化剂的起酥油、人造奶油。添加卵磷脂的烹调油。三月桂酸甘油酯型油（如椰子油、棕榈仁油）与非三月桂酸甘油酯型油的
23、混合物。4蛋糕奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。（三） 面包用油脂面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。此外，还能改善面包内部组织、表皮色泽，口感柔软，易于切片等。四、油脂的酸败和抑制抑制油脂酸败的措施有：使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。但是必须指出，某些香精具有强氧化作用，如杏仁香精、柠檬香精和橘子香精，常常会缩短产品的保存期。油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避
24、光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。饼干生产经常使用的抗氧化剂有合成抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ、THBP等，其用量均占油脂的001002，常用的天然抗氧化剂有维生素E，还有鼠尾草、胡萝卜素等。第四节 水一、水的作用水在焙烤食品中主要有以下作用。（1）水化作用使蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。（2）溶剂作用 溶解各种干性原、辅料，使各种原、辅料充分混合，成为均匀一体的面团。（3）调节和控制面团的粘稠度。（4）调节和控制面团温度。（5）有助于生物反应 一切生物活动
25、均需在水溶液中进行，生物化学的反应，包括酵母发酵，都需要有一定量的水作为反应介质及运载工具，尤其是酶反应。水可促进酵母的生长及酶的水解作用。（6）延长制品的保鲜期。（7）作为烘焙中的传热介质。二、水的选择面包生产用水的选择，首先应达到：透明、无色、无臭、无异味，无有害微生物、无致病菌的要求。实际生产中，面包用水的pH为56。水的硬度以中硬度为宜即水中钙离子和镁离子浓度为286429mmol/L 或水的硬度为812od（lod是指1L水中含有相当于10mgCaO的量。1od=035663mmol/L。）糕点、饼干中用水量不多，对水质要求不如面包那样严格，只要符合饮用水标准即可。第五节 疏松剂一、
26、化学疏松剂 （一）小苏打小苏打即碳酸氢钠，俗称小起子。白色粉末，它是一种碱性盐，在食品中受热分解产生CO2。分解温度为60150，产生气体量约为261cm3g。在270时失去全部气体，受热时的反应式如下：2NaHC03 Na2C03 + CO2+ H2O若面团的pH低，酸度高，小苏打还会与部分酸起中和反应产生C02。小苏打在生产中主要起水平膨胀作用，俗称起“横劲”，小苏打在糕点中膨胀速度缓慢，制品组织均匀。但由于反应生成物是Na2C03，呈碱性，多量使用时会使制品口味变劣，心子呈暗黄色，所以应控制制品碱度不超过03。（二）碳酸氢铵碳酸氢铵为白色结晶，分解温度为3060，产生气体量为700cm3g，在常温下易分解产生剧臭，应妥善保管。分解反应式如下：NH4HCO3 NH3+ CO2 + H20碳酸氢铵在制品烘烤中几乎全部分解，其产物大部分逸出而不影响口味。其膨松能力比碳酸氢钠高23倍。由于它的分解温度较低，所以制品刚入炉就分解，如果添加量过多，会使饼干过酥或四面开裂，会使蛋糕糊飞出模子。由于其分解过早，往往在制品定型之前连续膨胀，所以习惯上将它与小苏打配合使用。这样既有利于控制制品疏松程度，又不至于使饼干内残留过多碱性物质。碳酸氢铵分解温度较低，不适宜在较高温度的面团和面糊中使用。它的生成物之一是NH3，可溶于水
