1、豆腐脑各种制作方法大全彩图豆腐脑各种制作方法大全图）另外正好借此分享我不用豆浆机煮豆浆的小技巧豆腐脑是非常健康的小点心，原来一直是用熟石膏做的，最近，发现一个西人朋友，她用鱼胶粉做豆腐脑（豆浆是买现成的），口感非常顺滑，制作过程也变得简单，几乎 100%成功率。大受启发，立刻实践了一把，感觉特好，特别是我加了姜糖汁，与冰凉的豆腐脑结合，冰爽香甜，姜片汁能驱除冰镇豆腐脑的一些寒气，你又可放心地享受清凉的口感怎样用鱼胶粉做豆腐脑-丝般柔滑的姜糖汁豆腐脑主料黄豆150克 清水1500毫升方法/步骤I1肝暫田n黄豆用清水浸泡数小时，至完全发透颗粒饱满洗净沥干，加 500毫升清水，放入果汁机打成浆，倒入
2、煮锅内，再加1000毫升清水，中火烧开。煮豆浆时会产生大量的泡沫，覆盖表面，随着温度的升高锅内的蒸汽无法排除，产生压力，就会将豆 浆液推高溢出锅外。我的办法是，用过滤网勺放在豆浆上，边搅拌，边不时地将厚厚泡沫捞起，让锅 内气体排除后，再放下，反复几次气泡就会越来越少，豆浆也能很顺畅地沸腾，这时只要边煮边用小 网勺将少量的泡沫捞出冲洗掉就可以了。煮开的豆浆液在捞净泡沫后，至少煮沸5分钟以上才能完全煮熟，之后把液体倒入纱布过滤，提起纱把15克鱼胶粉放入碗内，加其两倍体积的清水泡软，连碗放入烧开水的汤锅内，隔水煮至鱼胶粉全部融化成液状趁热将液化的鱼胶粉倒入豆浆碗内（豆浆液和鱼胶粉的比例是 1000毫
3、升：15克），边倒边搅，最好要搅拌1分钟左右，让鱼胶粉充分融化在豆浆里。搅好后，用过滤网把豆浆过滤一下（会更加细腻）过滤好的豆浆放凉后，加盖放入冰箱冷藏数小时或隔夜取出，柔滑的豆腐脑就做成了，用小勺舀在小 碗内。放糖或各种酱汁调味即可食用。（这里给大家推荐姜糖汁来调制）1. 7调制姜糖汁：80克棕糖加80毫升水放入锅内煮开，加数片姜片，小火熬煮至浓稠状就可装在碗里注意事项*小贴士： 1你也可以买现成的豆浆，煮开后再加鱼胶粉。2、豆浆和鱼胶粉的最佳比例是 1000毫升：15克鱼胶粉，正常情况下按照上面的材料比例煮出的 豆浆大约在1000毫升左右，如果你煮出的豆浆量有不同，请按照比例适当调整鱼胶粉
4、的用量。作豆腐脑的方法作豆腐脑的方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂 使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活 中和市面上使用的有三种：石膏、 内酯、盐卤。而做豆腐脑主 要用石膏或内酯。家庭型制作方法：1、 制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡 3-4小时（夏 天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器 说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。2、 点浆：浆适量石膏或 内酯用少量水调开（凝固剂可买现成 的，包装上会有用量说明，一般 石膏粉用量为豆浆量的千分之 三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内， 将煮好的豆浆趁热（做 内酯豆腐脑需85摄氏度左
5、右，石膏豆 腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混 合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快， 一般不需搅动）。3、 墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置 5 10分钟，即成 鲜嫩可口的豆腐脑。4、 调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦 涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可 在制浆时就加入糖。豆腐脑的做法大全，如何在家自制豆腐脑豆腐脑的卤里面不仅仅有黄花、木耳等主料，还有葱花和 肉末，很多回民小吃店的豆腐脑放的是牛肉末。比较讲究的地 方这豆腐脑的卤是用肉汤熬成的。那时候还觉得挺解馋的，但 是现在生活水平好了，这豆腐脑里星星点点的肉末反倒让
6、人觉 得讨厌了。豆腐脑做法一如何在家制作豆腐脑呢？大家都知道，点豆腐是个学问， 这在家庭制作中显太困难了。所以这里我就介绍一下用盒装嫩 豆腐制作豆腐脑的方法。1、 将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒。2、 加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开 之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。3、 将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅 中，2分钟后关火。4、 将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。 小贴士：上面的做法可以使豆腐入味一些，我们也可以将豆腐先舀到碗 里在浇上做好的卤，这样就更像在外面吃到的豆腐脑了。豆腐脑的做法二做法：取一个容器，用少许凉开水溶解一
7、点内酯，刚打好 的豆浆，微凉到80度左右，倒入内酯碗里，盖个盖子，静置 20分钟左右十分注意：内酯的用量要控制，比例相当于700-800 毫升的 豆浆，用大约一小匙（用5ml那个规格的）的内酯就可以了 温度一定不能太高，否则会变酸，变成絮状倒入内酯后，一定要盖个盖子，静置一段时间，期间一定不能 再去搅拌或移动它最后浇上喜欢的卤汁或是滴点味极鲜，倒点汤，洒些虾皮么的， 反正怎么吃随意南方的吃法里好像还有人撒糖呢。原料配方碾成碎瓣黄豆5千克瘦嫩羊肉1.5千克熟石膏粉 225克 干菱粉3.25千克口蘑250克 花椒5克 蒜泥500 克精盐100 克酱油500 克辣椒油100 克麻油100 克 味精5
8、克 制作方法1. 制豆腐脑：（1）将黄豆用凉水泡胀（春、秋季需泡36小时,夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水包 ），加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水 15千克 搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止， 5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮， 随即舀出1/3 的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一 保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。（2）将熟石膏粉放入 木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的 1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置 5分钟后，撇去
9、浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。2. 浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约 2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入 30千克的凉水烧沸， 放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的 芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑 块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。3. 食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。豆腐脑的做法三 原料：黄豆水葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖 的，白色结晶，类似粗盐。分子式： C6H10
10、O6 。1、 豆腐脑的做法如果你有豆浆机，真的就是不难了。豆浆的浓度为：黄豆：水=1 : 15 （不能比这更稀） 豆浆煮开后，晾凉。把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例 是700ml豆浆，加1茶匙内酯。豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到 80 C左右保持15分钟 即凝固。2、 剩下来的程序就是打卤了。豆腐脑的做法四原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、 一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。 调味料：1、 鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；2、 葱姜酒少许；3、 料酒少
11、许；4、 高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。 做法：1、 虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；2、 海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮 10分钟以去腥，然后 捞出、冲凉、切片；3、 干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝；4、 调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸， 改小火，加入其他调味料。5、 慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香 菜即成。重点提示：1、 只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。2、 豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。豆腐脑的做法五1、 黄豆 100g。2、
12、 把黄豆放入冷水里浸泡数小时，天热的时候要记得换水3、 喝饱水的黄豆，明显发福了嘛，一点儿皱纹都没有啦！4、 配方：100g 黄豆& 1000ml 水+ 2.5g 内脂（JMS 可 以根据自己的喜好增减水或者内脂）。豆腐脑的做法五1、泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为 7 : 1，半斤豆可用水1750克；2、 杀沫。没有消泡剂，可用少许色拉油代替；3、 煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握 为烧开即可，没必要要沸过 3分钟；4、 点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成 的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之 三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的
13、容器内， 将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需 85摄氏度左右，石膏豆 腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混 合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（留心不能搅太多太快， 一般不需搅动）。5、 墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置 5 10分钟，即 成鲜嫩可口的豆腐脑。6、 打造调料：起锅注入清水，倒人豆瓣，食盐适量，五香粉、 糖汁，待锅开放入粉条，鸡精粉，淋人粉芡做成卤汤。食用时, 将豆腐脑盛人碗内，浇上卤汤，淋人适量韭花、香油、辣酱即 可。7、 特点：卤汁鲜美，豆脑软嫩，色泽明快，营养丰富，老幼 皆气宜，与烧饼、油条同吃，别有风味。豆腐脑的做法六1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、
14、贮藏、运输 等流程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑 等杂物。因此，在运用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、 霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。 ，n=r2、 选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直 接联系到豆腐脑的质量。打造豆腐脑一般以软水为宜。而深井 水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。 被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁运用。为选择适宜的 水，可用试纸测试，选用ph值5 6可产生酸碱反应的水。 vds3、 滤浆：把豆粉与水以1 : 5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出 豆渣。流下的淡浆，加
15、入锅内，即可加热煮沸。 xr%4、 制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接 撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能运用。制法是取 用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水执行稀 释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。 反复执行多次。5、 制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有 所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆 后，即可制得口感良好的豆浆。6、 点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。缩浆约 10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得
16、味美且无养分的豆腐脑。 豆腐脑7、 豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝 和姜末。接灭打卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简 单。正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正 在放入适量的水，放入曾经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡， 打入鸡蛋。豆腐脑的功效豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种 微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植 物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95% 以上。两小块豆腐， 即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润 燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃 不清、热病后调养者
17、食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、 帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为 有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量； 豆腐不含胆固醇， 为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药 膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆 腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。 还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、 豆甾醇，均是抑癌的有效成分。豆腐脑莽介俗称豆腐花、豆花，是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与 老豆腐相似（老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙 龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇
18、卤，老豆腐则佐酱油等素食之。）豆腐脑豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝 固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶（即豆浆）发生蛋白质聚沉, 如果反应物比例合适，反应条件（温度、浓度、搅拌程度等） 恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为 乾州（今乾县） 四宝之一。常用的凝固剂有金属离子：盐卤类如卤水（氯化镁溶液）、 石膏类酸类：葡萄糖酸5内酯（受热分解成葡萄糖酸）、醋、 酸浆水等。因为卤水点出的很难完全凝固，况且不能吃，所以 我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯点出来的。2菜品特色豆腐脑的最大特点是 豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的 脑，制作材料（14张）因此要掌握点卤的技巧。它要求
19、熬浆用微火，不能溢锅（可 以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫，食用油也可以），使豆腐 脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制 要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法 熬卤，才能保持卤的新鲜。由于原料原因，豆腐脑本味是无味。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆 腐则佐酱油等素食之。）流行于中国大部分地区。各地风味迥 异不同，豆腐脑是利用 大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为 甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国 南方（江南 是咸的）、香港及台湾，咸食则为中国北方。豆花制作须先将 黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，黄豆吸饱水 份后再加以打
20、浆、滤渣、煮滚，复降温至 90 C。最后步骤称为 冲豆花”意即需冲入凝固剂豆浆后再静置 5至15分钟才 能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控 制，以及冲豆花的速度与技巧。3讲究卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间 豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。葱，香菜，经加工过调 料咸味将豆腐脑加入卤或佐料，各地略有不同，一般用黄花菜、木 耳等。中国北 方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海 产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱 油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于 卤或佐料。咸的
21、一般是加入咸味的佐料，北方有加入肉馅的，芹菜、榨 菜，黄花菜、木耳的；沿海有用海带丝、紫菜、 虾皮的；还有 放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、 葱花的等等，各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还 有一种加入胡辣汤的，称之为 豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方 特色，而四川的 麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味。成分名称含量成分名称含量可食部100维生素C（毫克）0水分（克）96.7维生素E（T）（毫克）10.46能量（千卡）1 5a-E 0能量（千焦）63(3 - Y )-E 0蛋白质（克）1.95 -E 0脂肪（克）0.8钙（毫克）18碳水化合物（克）0磷（毫克）5膳食纤维（
22、克）0钾（毫克）107胆固醇（毫克）0钠（毫克）2.8灰份（克）0.6镁（毫克）28维生素A（毫克）0铁（毫克）0.9胡萝卜素（毫克）0锌（毫克）0.49视黄醇（毫克）0硒（微克）0硫胺素（微克）0.04铜（毫克）0.26核黄素（毫克）0.02锰（毫克）0.25尼克酸（毫克）0.4碘（毫克）0甜味甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉 了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加 入姜汁或是为了口感加入 绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起 食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的 巧克力豆花”香港还有配以黑芝麻糊的 芝麻糊豆腐花”，有人根 据它的外形形象地将其称为
23、太极豆腐花”。营养成分豆腐脑营养丰富，美味可口，人体对其吸收率可达 92%98%。豆腐脑老豆腐的营养成分列表如下（每100克中含）：5做法方法【材料】:嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用 榨豆腐脑菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可 以用红烧的牛肉或者鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放 的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代 替）。【做法】1. 大头菜切小丁，芹菜切末；2 .大概50G的淀粉吧，我们做了四大碗；3. 将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的 时候刚好没过淀粉即可；4 锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒， 边倒边搅，
24、否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；5. 用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片；6. 将削下的豆花片轻轻地放入烧开的 淀粉糊中，待再次烧 开即可；7 取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；&舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量 煮好的粉丝；牛肉豆腐脑9 撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！也有的地方将豆腐脑作为甜品，加入桂花，甜酱等食用方法二1 选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆豆腐脑袋、储藏、运输等过程外，会混纯进草根、树皮、泥块、砂 粒、石女及金属屑等纯物。果此，正在使用前，必须先把大豆 外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去，再将 磨碎成豆
25、粉。2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接 关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、 溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工 业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水， 可用试纸测试，选用pH值56酸碱适当的水。3 滤浆：把豆粉取水以1: 5比例搅成糊状，倒入滤单; 再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。曲到滤出 豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。4制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用，必须制成浆才能使用。 制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入 等量水调成糊状。用手或
26、工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量 水进行稀释。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮 液备用。反复进行多次。5 制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所 膨缩。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后， 即可制得口感劣秀的豆浆。6 .点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。缩浆约 10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无 养分的豆腐脑。7、豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和 姜末。接灭打卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。 正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水，放入曾经
27、发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打 入鸡蛋。方法三【原料】：黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳豆腐脑【制作方法】：1、 黄豆洗净，用清水浸泡四个小时以上；2、 将泡好的黄豆倒入豆浆机中，倒入适量的水，煮好豆浆;3、 内脂用少许凉水融化；4、 豆浆滤掉豆渣，放凉至80-90度，倒入内脂中，盖上盖 静置二十分钟即可。5、 猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段； 木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵，姜切末；6、 猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分 钟；7、 锅中放少许油，放入姜末、肉末炒至变白，放入扇贝翻 炒均匀，放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽调味、老抽调 色，倒入适量清水
28、煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。方法四【主料】：盒装嫩豆腐辅料：木耳黄花香菇【调料】：酱油 鸡精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 盐【步骤】：1、将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油， 翻炒。2、 加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水 开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。3、 将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入 锅中，2分钟后关火。4、 将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。方法五材料：主料：内酯豆腐300克 干黄花菜5克 干木耳5克香菇4 个鸡蛋1个调味料：葱5克 姜5克 油30ml盐2克 糖2克 老抽3ml 生抽5ml水淀粉40ml蒜2瓣 豆腐乳汁10ml韭菜花
29、2克 做法：1. 将黄花和木耳洗干净提前 30分钟加入清水泡发，泡发后切丝2. 将内酯豆腐从盒中取出放入大碗，上锅蒸 20分钟，蒸好后保温备用。3.葱切丝，姜和蒜都切末，将香菇洗净切丝，蒜压成泥备用4. 炒锅加热，倒入油，温热后加入葱和姜，煸出香味，下入 黄花菜、木耳和香菇丝煸炒。5. 往锅中倒入约400ml水，再加入老抽调色，放糖、盐和 生抽调味。6. 中火煮开后将水淀粉慢慢倒入锅中勾芡， 最后将打散的鸡 蛋慢慢淋入汤中，待蛋花飘起关火。7. 将汤汁舀一勺浇在蒸过的热内酯豆腐上，加些韭菜花，蒜 泥和腐乳汁即可。小贴士：*内酯豆腐口感很接近豆腐脑，用来替代做豆腐的步骤会 省事不少。*喜欢吃辣的
30、还可以加些辣椒油调味。 居家制法家中制作非常简单，只需准备一点儿 葡萄糖内脂（食品添加 剂商店有售）具体方法，豆浆烧开后，趁热加入葡萄糖内脂，用干净筷子稍搅一下，随即静置即可。豆浆可以用豆浆机自制，也可以买。如果准备做二碗豆腐脑，可用一小把黄豆，事先泡好，用豆 浆机制成熟豆浆，葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大 的量即可。需要注意的是，在做豆腐脑时，千万不要用不锈钢的勺、筷 等器皿。豆腐脑做成后，可根据自己的喜好来放调料。其他做法北京豆腐脑【原料配方】 碾成碎瓣黄豆5千克，瘦嫩羊肉1.5千克， 熟石膏粉225克，干菱粉3.25千克，口蘑250克，花椒5 克,蒜泥500克，精盐100克，酱油
31、500克，辣椒油100 克, 麻油100克，味精5克。1 .制豆腐脑：（1）将黄豆用凉水泡胀（春、秋季需泡36小 时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水泡）， 加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止， 5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用 大火烧浮， 随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保 温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。（2）将熟石膏粉放入木勺， 加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势 将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的 1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后， 撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。2 浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清
