1、后厨的岗位职责勤杂工岗位职责： 1.严格遵守各项规章制度，团结同事 2.蒸制米饭等主食备餐，餐中打饭出餐 3.摘菜清洗蔬菜 4.熟悉餐具及半成品名称、储存位置 5.做好后厨地面及区域卫生工作 协助工作： 1. 高峰期协助添加菜品 2. 切配原材料 3. 清洗餐具 工作要求： 1. 检查岗位使用设备、器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正常运营 2. 清洗蔬菜过程中注意异物 3. 查看米饭等主食剩余量询问后厨管理人员，结合营业实际情况进行备餐 4. 按照蒸制米饭标准计量，严格掌控制作时间 5. 接单出餐、餐中补加菜品坚持先主后次，先急后缓，先进先出原则 6. 边工作边清洁，卫生不留死角
2、晚餐收尾及时倾倒垃圾 洗碗工岗位职责： 1. 严格遵守各项规章制度，团结同事 2. 熟悉各种餐具名称及储藏位置 3. 掌握热水器使用方法及操作安全注意事项 4. 按照一冲、二洗、三清原则清洗餐具 5. 定期进行餐具消毒，报证餐具有效的清洁度 6. 做好后厨地面及区域卫生工作 协助工作： 1. 高峰期协助添加菜品 2. 切配原材料 3. 蒸制米饭等主食备餐 工作要求： 1. 检查岗位使用设备及器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正常运营 2. 洗涤过程中要做到轻拿轻放，并按照餐具的规格摆放整齐 3. 洗涤完毕后将餐具中的水渍淋净，根据水池中的水的清洁度及时更换，做到干净卫生 4. 对进
3、行消毒的餐具及时做好消毒记录 5. 严格控制洗涤原料的使用量 6. 边清洁边工作，卫生不留死角，收尾时将后厨所有抹布用清洁剂浸泡第二个工作日及时清洗 切配工岗位职责： 1. 严格遵守各项规章制度，团结同事 2. 熟悉各种原材料、半成品及工具的存放位置 3. 切配操作过程中注意安全，禁止打闹以免造成人身伤害 4. 严格按照原材料加工制作单进行配餐 5. 做好后厨地面卫生及区域卫生工作 协助工作： 1.高峰期米饭等主食添补 2.接单打饭出餐 工作要求： 1. 检查岗位设备及工具，若发现短缺等问题及时通报店长及后厨技术长以保证正常运营 2. 开餐前必须查看储藏柜内剩余半成品品质，完成确定急退，沽清品
4、、剩余陈品用于套餐 3. 备餐出品与展台服务人员做好出品核对工作，做到展品种类齐全、菜品新鲜 4. 根据预估营业状况结合餐后剩余量，做好餐中各类菜品及小料准备工作 5. 餐中及时与前厅配餐人员做好沟通工作，跟进加补菜品要遵循先主后次，先急后缓，先进先出的原则 6. 原材料加工过程中，查看是否变质、有无异物，发现变质过期物料报告店长立即废弃以保证半成品出品质量 7. 菜品加工时，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温储藏要定位，回仓菜品要归位 8. 需要水发泡制的原材料要滤水2到3遍，例如海带、木耳等 9. 出品时要做到五不上：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、气味不正不上、存在异
5、物不上 10. 原材料加工过程中要按照出品损耗率报表操作，以保证原材料的净出率 11. 对于高成本原材料，由技术长或训练员指导监督操作，做到原材料最高合理利用 12. 边工作边清洁，切配完毕后及时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾 炒制岗位职责： 1. 严格遵守各项规章制度，团结同事 2. 熟悉后厨各种物料名称及存放地点 3. 指导切配岗位操作工作 4. 查看、整理调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作 5. 做好后厨地面卫生及区域卫生工作 协助工作： 1. 非高峰期或餐前准备协助切配菜品 2. 非高峰期或餐前准备协助蒸制米饭出餐 工作要求： 1. 餐前检查岗位设备，若发现问题及时通报店长或技术
6、长以保证正常运营 2. 餐前及时添加调料：红油、葱、姜、蒜、鸡精等；水锅清洗干净加净水，烧开备用，油锅去除油渣、锅洗净，加入新油烧热备用，以保证餐前各项工作准备充足 3. 炒制菜品，过水菜品和过油菜品分开下锅，过水的火候不宜过大，七分熟即可；过油菜品要依据菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜时旺火速成即可。 4.炒制前要查看小票对应菜品的口味，菜品出锅要坚持五不上原则：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、口味不对不上、存在异物不上 5.边工作边清洁，卫生不留死角，餐后收尾关闭电源、水源、煤气，炒制工具清 洁归位、倾倒垃圾 后厨工作流程图： 订货步骤：1.盘点各种原材料剩余量 2.通过预
7、估营业额，估算使用量 3.订货量=剩余量+估算使用量 接货要求：1.验收货物时，前厅管理人员与后厨管理人员必须同时在场 2.查看货物种类是否与所需货物符合 3.查看货物数量、质量、规格是否达标 4.单据必须经由后厨及前厅管理人员签字方可生效 库房管理要求：1.所有货物分类定位，按照先进先出原则 2.清洁剂等化学物品要与食物隔离单独存放 3.原材料必须上货架、菜架，冻品、半成品、易变质材料及时入冰箱、冷藏柜按照冷冻标准进行储藏. 4.所营业半成品要按生熟度及生产时期冷冻储藏，不得出现长时间积压现象 5.定期查看库房剩余货物生产日期及质量，如果出现变质异味及时隔离清除以免污染其他产品 6.做好出入
8、库记录及货物损耗记录 技术长岗位职责 1. 严格遵守各项规章制度，团结同事 2. 参加班前例会，传达相关部门会议精神，布置任务 3. 熟悉菜单、掌握菜式烹制，技术全面。 4. 准确掌握客流量和宾客进餐情况，及时调整出菜速度 5. 运营期间指挥在一线，直接负责监督各岗位出品质量 6. 以宾客为中心及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 7. 督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本减少浪费 8. 对员工进行技术培训，指导并检查员工操作是否符合工作程序与标准 9. 负责每日检查冰箱、货架及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申购原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制关 10. 负责每日
9、原材料进货验收工作 11. 抓好工作区域的卫生工作，保证工作台、冰箱、货架、蒸箱等设备用具整洁，严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒的发生 12检查本班组的设施设备运转情况，及时报修并跟踪维护情况。 13.协助店长做好后厨物料、设备每月盘点工作 14.接受安全培训，做好防火、防盗等安全工作 前厅主管/店长助理岗位职责 1. 严格遵守各项规章制度，团结同事 2. 组织召开班前例会，检查员工仪容仪表并做好出勤记录，传达相关公司会议精神，布置任务 3. 开餐前带领员工做好区域卫生、桌椅定位、餐具、套餐等准备工作，并按工作程序与标准进行检查 4. 接受宾客点菜，积极推销食品饮料，为宾客提供服务并指导其他服
10、务员按工作程序与标准为宾客提供优质高效的服务。 5. 以宾客为中心及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 6. 落实每天卫生计划，保持餐厅整洁 7. 检查设施设备的运转情况是否良好，及时报修并跟踪维修情况，同时注意做好节能工作 8. 收餐后检查展示台菜品回仓保鲜工作 9. 检查餐厅的餐具保管、清洗、低值易耗品的补充替换 10. 每月做好店面、库房物料盘点工作协助店长做好财务统计工作 11. 协助店长做好员工的班次安排及考勤统计及人员调配工作 12. 抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想作风，及时纠正工作中出现的问题 13. 协助店长做好员工工作表现评估，提出奖
11、惩建议 14. 做好新员工现场培训工作，以老带新激励老员工发扬传帮带的精神 店长岗位职责 1. 严格遵守各项规章制度，团结同事 2. 组织召开班前例会，检查员工仪容仪表及出勤情况，传达公司会议精神，布置任务 3. 参与制定、完善本部门的服务程序与标准及各项管理规章制度，并严格贯彻执行 4. 营业时间在一线指挥，指导员工按工作程序与标准及宾客需求提供高质量的服务 5. 对服务中出现的质量问题分析原因，落实解决 6. 根据营业状况，合理调配各餐厅人员 7. 带领店面员工实施特别优惠活动计划 8. 抓好餐厅环境、餐具、用具的清洁卫生工作，确保餐厅干净整洁 9. 根据营业状况制订餐具、低值易耗等物料的
12、月度年度预算并上报上级主管部门 10. 控制餐具等用品的破损率、原材料的损耗率，加强对店面财产管理，规范各类物品正确备量以及使用、清洁、保养、保管办法。 11. 每月组织进行店面、库房物料盘点工作 12. 负责餐厅各种设备的维修与保养 13. 做好店面防火、防盗等安全防范工作 14. 对员工进行培训，确保员工掌握熟练的专业知识、技能技巧，并保持良好的工作状态 15. 督导检查下属工作，进行绩效考核与评估 16. 店面合理化建议的整理上报并落实篇二：后厨岗位责任制 后厨岗位责任制 厨师长岗位职责 1、对餐饮部合理，传达并执行指示，协助搞好厨房的各项管理工作。 2、负责现场指挥，制作菜肴质量，明确
13、烹饪质量标准及操作规程。 3、负责厨房日常清洗及设备保养工作。 4、定期组织各厨师、冷菜师、面点师、炖菜师对菜品进开发，不断创新，满足消费者的需求。 5、保证厨房一切正常运转安全，食品卫生达标，制定各类管理制度，避免不良事故发生。 6、负责核算菜式成本，确定菜肴毛利率，协助行政总厨、部门经理搞好宴会饭桌、大型餐饮活动。 炉灶师傅岗位责任 1、服从厨师长的工作安排。 2、根据原料不同情质，按照不同口味进行烹调加工。 3、开餐前，做好原料的事先烹制工作，如火锅、油锅、初加工、发制干货等前期工作。 4、根据任务单按序操作及时烹饪，保证质量。 5、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、熘、炸、煎等烹调方法
14、，保证菜肴的独特口味。 6、带领助手清洁炉灶，对用剩的油、酒、酱油、醋等原材料用筛子、漏子过滤，汤桶、油料罐、油桶等即时清洗，保持清洁。 7、做好操作处的消耗情况心中有数，合理节约水煤等以降低成本。 8、做好操作处的设备用具保养工作。 9、协助行政厨，厨师表拟制菜品成本，控制菜品毛利率。 冷菜师的岗位责任 1、服从厨师长的工作安排及责任指令，对厨房负责，即时向厨师长汇报工作情况。 2、负责把好原料验收工作关口，保证原料新鲜。 3、将原料、调味品准备齐全，保证使用，做好餐前工作。 4、整理熟食冰箱，将原料隔夜的食品回烧。 5、做好清洁工作，消毒工作以及个人卫生。 6、开餐前做好餐味、烹制工作。
15、7、严格按照菜谱操作，保证冷菜质量。 8、操作时要求刀面清晰，薄厚均匀，装盘整齐，加工精细。 9、收到冷盘菜单，及时制作，按序操作。 10、将剩熟料分类贮存冰柜中，清洁消毒餐具、用具，冷藏室、冰冻室应生熟分离，荤素分离。 11、提出冷菜新品种及撤销方案，报厨师长审定。 12、协助厨师长拟定冷菜成本及毛利率。 面点师岗位责任 1、根据当天客人数量、特点要求和宴请情况制作面点。 2、根据面点的品种及客人的需求定量发面并准备好所有的馅子、面饼和其它相应的有关原料。 3、严守操作规程，认真准备好当天面点早及早点所需的次日准备工作。 4、做好工作台、工作地面、个人和食品卫生，定期做好工作间和环境卫生工作
16、。 5、不断研制新品种，提高质量素质水平，丰富面点花样。 6、推出面点新品种及推销方案，报厨师长审定。 7、协助厨师长制定面点成本，即拟制毛利率。 切配组长的岗位职责 1、服从厨师长的工作安排及其它指令，对厨房负责，及时向厨师长汇报工作。 2、把好原料验收工作关口，保证原料新鲜。 3、负责整理冰箱内的食品原料，保证分类放置，并符合食品卫生要求。 4、负责按照原料率标准进行切配。 5、切配厨师按照菜谱要求认真准确的进行切配。 6、协助切配与粗加工，切配与炉灶厨师的工作。<即相互沟通>。 7、配合自己厨师做好开餐后的结尾工作。篇三：厨房岗位职责 厨师长岗位职责 一、在经理领导下，传达并
17、执行其指示，向其汇报工作。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。 八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 九
18、、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防 止变质和短缺。 十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。 十三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。 十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。 十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做
19、好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。 二十、完成上级领导布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客
20、人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。 十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。 十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 面点主管岗位职责 一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。 二、负责面点厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有面点食品的准备工作，督导员工。 三、掌握面点的生产质量要求和标准，有
21、效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。 十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作 炒锅主管岗位职责 一、在厨师
22、长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。 二、协助制定炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅的正常工作。 三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。 四、协助收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。 五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。 六、检查炒锅岗位的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料
23、采购计划，控制原料的进货质量。 九、负责对炒锅岗位员工的培训，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导本岗员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长布置的其他工作。 砧板主管岗位职责 一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。 二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。 三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制切配成本，费用，保持良好的毛利。 四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高
24、业务水平。 六、:检查本岗的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。篇四：厨房各岗位职责(分部门) 厨师长岗位职责 1、 全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的 菜品和及时推出新菜吸引新老客人。 2、 主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳 的经济效益。 3、 根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，具体负责各类菜单 的筹划和原料采购的审定工作。 4、 加强与餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产
25、。 5、 与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、 降低资金使用成本。 6、 根据岗位生产特点和餐饮营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员 工的考勤考核工作。 7、 根据各厨房人员的业务能力和技术特长合理安排各岗位人员和工作调动。 8、 负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置 计划。 9、 负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题， 及下达上级指示。 10、 负责厨房财产管理监督工作。 11、 负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。 12、 负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标准。 1
26、3、 随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。 14、 巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。 炉灶厨师岗位职责 （一）主厨岗位职责 1、 定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，控制标准成本，不断提高厨 房的产品质量和经济效益。 2、 主动征求前台管理人员对产品质量和生产供应方面的反馈意见，采取有效 的改进措施，接受客人对菜品质量的投诉，参加总经理召开的有关会议。 3、 协助厨师长实施培训并进行绩效考核。 4、 参与制订本部门各岗位规章制度、工作规范及其标准。 5、 巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况。 6、 检查督导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工
27、作。 7、 检查储存原料食品的质量和数量，发现问题及时报告。 8、 根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜系的生产制作， 不断更新和丰富菜肴品种。 9、 完成上级布置的其他各项工作。 10、 坚持每周一次召集厨房主要人员总结一周工作情况，并讨论出新菜计划。 （二）炉灶厨师岗位职责 15、 按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，负责热菜的装盘及出品。 16、 正确使用及妥善保管好剩余调味品。 17、 监督菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰摆设是否清爽、美观等 情况，对不符合质量标准的菜品应及时退回。 18、 提供调味品的申购并负责验收。 19、 做好工作区域内环境、设施、设备的清洁
28、卫生及安全工作。 切配岗位职责 1、 负责向厨师长提供食品原料申购单并负责验收领进的食品原料，有权拒收 腐败、变质及粗加工不合格原料。 2、 负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。 3、 正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。 4、 严格按照切配工序、切配标准、切配质量进行切配工作。 5、 做好工作区域清洁及设备用品的维护和保养。 打荷岗位职责 （一）打荷组长岗位职责 1、 监督打荷人员根据菜单内容做好菜品的排菜、配器和装盘。 2、 不定时与相关人员研究、开发新盘饰的制作。 3、 检查是否加盖炉灶厨师相应号数章，如发现无章菜肴坚决退回打荷人员。 4、 密切与传菜领
29、班配合，及时将客人上菜要求传达到相关打荷人员，以便做 好出菜顺序及速度的调整。 5、 严格监督打荷人员执行打荷工作条例及处理条例。 6、 检查监督工作区域用具、环境、设施设备清洁工作。 (二)打荷岗位职责 1、 根据菜单内容及分量做好菜品的排菜、配器和装盘工作。 2、 协助炉灶装盘。检查菜品质量、避免出现质量问题。 3、 负责菜肴的装盘和美饰，装盘后将盘边擦拭干净，不得留下油污、手印等。 4、 为炉灶厨师提供切配好的菜肴原材料，及时提供盛装容器。 5、 当好炉灶厨师助手，在所制作菜肴底盘加盖相应号数章，做到每菜必有章， 并将烹制好的菜品送至传菜间。 6、 负责工作区域及用具的清洁。打荷人员擦台
30、毛巾须分开使用，并时常清洗 保持干爽、清洁。 冷菜间岗位职责 （一）冷菜间组长岗位职责 1、 负责冷菜间的日常管理工作。 2、 督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。 3、 督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。 4、 负责冷菜间的质量管理及成本控制。 5、 提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。 6、 检查督导搞好食品、环境卫生及安全工作。 7、 负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。 8、 收集餐厅反馈情况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。 9、 协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。 10、 负责菜品质量和菜品装盘管理。 （二）
