1、餐饮部服务培训程序 员工岗位说明书及工作程序与标准一、厅面迎宾员员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section 部 门：中餐厅 班 组：厅面 Job Title岗位名称：厅面迎宾员Res. To隶属于：厅面主管Shift班次：早/中/晚班Working Hours工作时间：5:3013:30/13:0021:00/17:30次日1:30Job Duty工作职责：1.负责迎送客人及客人预订；2.负责相关区域卫生；3.完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1.餐前准备；2.迎送客人；3.接受并安排预订；4.班后收档。 工作程序与标准 PROCE
2、DURE AND STANDARD执行岗位：厅面迎宾员 督导岗位：厅面主管工作项目名称：餐前准备工作程序标准核查媒介注意事项1清洁指定区域卫生(1)迎宾员清洁指定区域卫生所要达到的标准：a.迎宾台无积灰、无污迹；b.酒水牌、菜牌无污迹，无指印，无笔迹，无划痕；c.休息区茶具洁净，无水迹残渣。2做好餐前应备(1)按应备量备足菜牌、酒水牌、宾客就餐记录表。3掌握宾客信息(1)查阅预订记录本，熟记预订客人的姓名、公司名称、桌次或单间名称、预计抵达时间、特殊要求等；(2)班前检查完成后，填写餐前餐后检查表。(1)餐前餐后检查表4站位(1)开餐前10分钟站位迎宾。(1)如客人预计提前到达，则应在预订抵达
3、时间前10分钟站位。工作项目名称：迎送客人工作程序标准核查媒介注意事项1迎客(1)客到时鞠躬15度，面带微笑，眼光平视客人，礼貌问候客人，包括“欢迎光临”、“您好，XX先生/小姐”等；(2)询问客人是否已事先预订座位；(3)如果客人有预订，询问客人称谓或公司名称，将客人引领至已预订的座位或包房；(4)如果客人无预订，应主动确认客人就餐的人数，并确认客人喜欢就坐的餐桌位置。(1)注意一客一问候，如有团队客人，则应有节奏地每23秒钟鞠躬问候一次；(2)对常客应尽量称呼姓氏，给客人宾至如归的感觉；(3)询问客人时语气应委婉，不能让客人有被质问的感觉。2引领客人(1)引领时应走在客人左前方1.5米处；
4、(2)引领过程中不时回头招呼客人，并用右手做“请”的姿势；(3)遇到有上下楼梯或台阶处应提醒客人注意；(4)随身携带的酒水牌应贴紧身体，不能随意晃动；(5)引领过程中要热情回答客人问讯；(6)适时向客人介绍酒店营业项目，推荐餐厅特色菜品；(7)在引领的过程中应留意客人提供给我们的信息，如：客人的姓氏、职务、公司名称等，以便为客人建立客史档案并为客人提供个性化服务。3请客人就座(1)把客人引领至餐桌旁并征求客人对餐位的意见，如客人对餐位不满意，则立即根据餐厅就餐情况为客调整，直至客人满意为止；(2)协助服务员为客人拉椅让座、挂衣盖巾。4交接客情(1)将刚刚获悉的客人信息，如就餐人数、称谓、喜好、
5、习惯等告知厅面服务员，以便其为客提供个性化服务。(1)交接时声音不能过高，不能用手指指点客人，不能用不雅词汇指代客人。5餐中站位(1)为客人引领完毕后，回到迎宾处站位；(2)将了解到的客人信息详细记录在宾客就餐记录表中，包括客人就餐人数、抵达时间、公司名称、称谓以及来自哪些省市或国家、地区等；(3)随时答复客人询问；(4)餐厅满座时，耐心向客人解释，请客人在休息区休息；(5)在预订记录本上进行候位登记；(6)为餐厅门口休息区客人提供茶水服务。(1)宾客就餐记录表(2)预订记录本(1)不能随意空岗，如有必要离开，则必须要安排替岗人员；(2)安排候坐客人就餐时，必须坚持先到先安排的原则，不可打乱顺
6、序。6送客(1)客人离开时，热情礼貌送客，鞠躬15度，眼光平视客人，使用礼貌用语，包括“谢谢光临”、“欢迎您下次光临”等。(1)不要忽略任何一位客人。工作项目名称：接受并安排预订工作程序标准核查媒介注意事项1接听预订电话(1)预订电话铃响三声内必须接起电话；(2)并向客人问候。2接受宾客预订(1)在预订记录本上详细记录下客人定餐的人数、用餐标准及抵达时间；(2)询问客人特殊要求；(3)询问并记录定餐人的姓名、公司名成及联系电话；(4)与客人取得联系并建立客史档案；(5)根据当餐的接待情况，合理为客人安排包房或餐位；(6)重复客人的预订以确认；(7)大型宴会接待（5桌以上），则必须通知宴会预订主
7、任，由宴会预订主任出面与客人签订大型接待安排协议书，以避免不必要的损失；(8)在预订记录本上注明接受预订人的姓名。(1)预订记录本(2)客史档案(1)对不同国家、民族、宗教的客人应注明客人的喜好、习惯与禁忌。(2)询问客人姓名及公司名称时与其要委婉。如“请问可以怎样称呼您？”(3)重要的宴会应建议客人提前订好菜单，以避免客到后上菜不及时。3安排客人预订(1)将客人预订情况及时通知厨房；(2)查看客史档案，获取宾客信息并及时通知相关区域的主管。工作项目名称：班后收档工作程序标准核查媒介注意事项1清洁区域卫生(1)将所指定的区域卫生清洁干净；(2)将当晚使用的桌号牌、酒水牌、菜牌、留座牌及门口的告
8、示牌擦拭干净。2清点物资盘存(1)清点迎宾台处所使用的各类物资，检查有无缺失；(2)在工作交接表上列出需补充的物资明细。(1)工作交接表3汇总就餐人数(1)将宾客就餐记录表上记录的当餐接待宾客人数与收银员统计的当餐就餐人数进行核对，察看有无漏结帐；(2)将宾客就餐记录表的附联上交财务部一份，以备核查；(3)按照宾客就餐记录表上的记录，在宾客就餐统计表上分类统计就餐的总人数、外宾、内宾、住店客人人数；(4)计算出当月的累计数。(1)宾客就餐统计表 4填写交接记录(1)在工作交接表上详细记录上级 或客人交办的需解决的事情；(2)检查是否已将所有已预订宾客的信息传递至预订处；(3)记录本班次出现的问
9、题及下一班次需要注意并解决的问题；(4)注明需要补充领用的物资；(5)在交接表上签名并注明交接的时间。(1)工作交接表二、厅面服务员员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section 部 门：中餐厅 班 组： 厅面 Job Title岗位名称：厅面服务员Res. To隶属于：厅面主管Shift班次：早/中/晚班Working Hours工作时间：5:3013:30/13:0021:00/17:30次日1:30Job Duty工作职责：1.提供中餐餐桌服务；2.负责相关区域卫生；3.完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容：1.班前准备；2.中餐厅摆
10、台；3.欢迎客人；4.点酒水、点菜；5.提供酒水服务；6.黄酒、老酒等的服务；7.烈酒服务；8.葡萄酒服务；9.香槟酒服务；10.提供餐食服务；11.提供片皮鸭的服务；12.提供整鱼的服务；13.提供铁板烧的服务；14.餐中巡台；15.翻台；16.处理客人的投诉；17.为有急事的客人服务；18.为生病的客人服务；19.为儿童服务；20.结帐；21.用现金结帐；22.用支票结帐；23.用信用卡结帐；24.挂帐；25.送客及处理客遗物品；26.班后收档及交接班；27.早茶服务；28.会议服务。 工作程序与标准 PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：厅面服务员督导岗位：厅面主管工作项
11、目名称：班前准备工作程序标准核查媒介注意事项1清洁指定区域卫生(1)餐前半小时，检查工作区域的卫生是否达标：a.各类服务用具、杯具洁净，无污渍、无杂物；b.桌布口布花洁净美观，无破损；c.工作台、桌椅地面干净；(2)完成领班安排的其他工作任务：(1)餐前餐后检查表(1)清洁餐具必须用报废口布；(2)清洁公共区域卫生必须用指定抹布。2餐前应备(1)按照各区域的应备卡备足各类餐具、布草、易耗品等；(2)备足开水、各种调料及开胃小菜。3检查设备设施(1)检查各区域的设备设施是否运转正常；(2)设备设施出现质量问题，必须马上报领班维修，将报修单送至工程部。(1)报修单(1)在餐前半小时打开香巾柜电源预
12、热。4摆台(1)将分工区域内的餐台按照摆台规范摆好。5掌握宾客信息(1)至预订处查看预订记录本及客史档案；(2)熟记分工区域已预订宾客信息；(3)在预订记录本底栏签名，(1)预订记录本6掌握菜品信息(1)至吧台处查看当餐的菜品估清表；(2)熟记当餐的估清菜品、厨师特别推荐菜品、活海鲜类等；(3)在菜品估清表上签字确认。(1)菜品估清表工作项目名称：中餐厅摆台工作程序标准核查媒介注意事项1铺桌布(1)选择尺寸合适、洁净、无破洞的桌布；(2)站在餐桌一侧将台布抖开铺在桌面上。(1)要求桌布下垂四角必须长度统一、整齐美观。(2)注意避免抖动台布时打扰客人；(3)避免用手抹平桌面部分桌布，让客人觉得不
13、卫生。2摆放转芯垫板及转盘(1)检查转芯是否转动灵活、转盘及垫板是否洁净；(2)将转芯、垫板放于餐桌正中；(3)在垫板正中位置摆放转芯，并在转芯上铺上装饰桌布；(4)在转芯上摆放转盘，使转芯处于转盘正中位置。(1)直径1.8米或超过1.8米的桌布需摆放转盘。3摆放装饰盘、定位(1)根据就餐人数，摆放装饰盘，定好各餐位位置；(2)装饰盘距桌边1.5cm，摆放于餐位正中；(3)朝向门口的餐位为主人位，主人对面为副主人，其余餐位沿桌边均匀分布。(1)摆放所有餐具均需使用托盘。4摆放餐具(1)在装饰盘正中央摆放花垫纸，在垫纸上摆放骨碟；(2)在装饰盘左上方摆放小碗，小碗、装饰盘间隔距离为1cm；(3)
14、小碗内加汤勺，勺把向左；(4)筷架置于装饰盘右侧，距离3cm；(5)将套好筷套的筷子摆放在筷架上，店徽朝上，筷子底端与装饰盘下沿齐平；(6)茶碟摆放于筷架右侧，距筷架0.5cm，茶杯倒扣置于骨碟上，杯柄与桌面成45角；(7)每两个餐位摆放一个烟缸，从主人与主宾之间开始摆放，烟缸下需摆上烟缸垫碟。5摆放口布花(1)将折叠好的口布花摆到餐盘上，摆好造型。6摆放瓶花或盆花(1)10人或10人以上桌摆放盆花，盆花高度以不挡住客人就餐视线为宜，(2)10人以下桌摆放花瓶，瓶花高度为30cm1cm为宜。(1)各餐桌瓶花的朝向应统一；(2)直径1.8米桌面盆花直径不少于20cm；(3)直径2.2米桌面，盆花
15、直径不少于40cm。7摆放椅子(1)保证椅子稳固且干净；(2)将椅子正对着餐位摆放，椅子前沿与桌布下垂部分相接，且椅面与桌布下垂部分成直角。8整体布局(1)餐厅整体的桌椅、餐具、花饰应整洁、美观。工作项目名称：欢迎客人工作程序标准核查媒介注意事项1.站位(1)开餐前十分钟站位迎宾；(2)站位时注意头正肩平，挺胸收腹，目光自然平视，不得倚物，右手压左手交叉放于小腹部；(3)男员工两脚后跟分开呈V形，女员工脚后跟并拢呈V形，双腿自然并拢。(1)如果预计客人提前到达，则需在客人预计抵达前10分钟站位迎宾。2.迎接客人(1)客到时礼貌鞠躬问候，鞠躬时应：右手压左手交叉放于小腹，上身前倾1530度，头、
16、颈、上身保持一条直线，目光平视客人，热情友好；(2)协助迎宾员为客人安排座位，拉椅让座，挂衣盖巾；(3)根据客人人数调整餐椅和桌面餐具；(4)如有儿童用餐需马上提供baby椅及儿童方便餐具；(5)上香巾:从客人左侧为客人上香巾，放于客人左手边；(6)上茶：询问客人欲用何种茶水，三分钟内上茶，上茶由主宾开始，从客人右侧上茶，顺时针服务，茶水斟至八分满，不能溅出。(1)上茶时注意使用礼貌用语。如：“对不起打扰一下”、“请用茶”等。工作项目名称：点酒水、点菜工作程序标准核查媒介注意事项1.点酒水(1)熟知酒水知识，善于观察客人的消费心理，合理地推荐酒水；(2)点酒水时应站在主人右侧身后一步左右，询问
17、主人，耐心而亲切；(3)对女士及儿童应主动询问是否需要软饮料或果汁。(1)向客人推荐酒水的时候，不能一味的推荐高档酒水，以免让客人反感。2.填写酒水单(1)随时在酒水单上记下客人所点酒水；(2)最后为客人重复一遍确认；(3)在酒水单上记录客人桌号、人数及下单时间、日期、下单人。(1)酒水单3.点菜 (1)熟知菜品的原料及口味，主动为客人介绍菜单内容，推荐特色菜品及厨师推荐菜品，考虑到菜品大小、食品搭配等，向客人提供合理化建议；(2)为客人点菜时，应站在客人身后一步左右询问客人，耐心而亲切；(3)如客人所点的菜品没有供应，应向客人致歉，并推荐其它类同的菜品；(4)如果所缺菜品客人特别喜欢，可考虑
18、请采购部即时外出采购，但必须预先提醒客人需长时间等候，征得客人同意；(5)点菜后必须为客人重复一遍菜名及制作要求，请客人确认。(1)留给客人看菜牌的时间，等客人招手时方可上前询问可否为客点菜，避免给客人催促之感；(2)善于发现客人的消费心理，有针对性的推销菜品：客人喜欢讲排场，讲究高消费的，应侧重介绍高档菜品；客人喜欢经济实惠的，则应提供相应菜品，不能一味高价，令客人反感。4.填写点菜单(1)点菜单的填写一式四份，将冷菜、热菜、面点、活鲜类分填入不同栏目；(2)注明下单时间、台号、时间、就餐人数、服务员姓名。(1)点菜单5.套餐菜单的制定(1)如客人点套餐，马上确认客人就餐的菜金标准；(2)向
19、客人展示已有的各种不同菜金标准的套菜菜单；(3)询问客人有无特殊要求；(4)对常客要查询客史档案；(5)合理搭配各种不同菜品；(6)菜单写好以后请客人过目；(7)根据客人的要求可做适当的调整。(1)要熟记各种原料成本价保证正确的毛利率。6.下单(1)酒水单和点菜单写好后，首先应送到收银处；(2)请收银员签名并给收银一份；(3)在最短的时间内将点菜单下至传菜处；(4)将酒水单下至酒水员处领取酒水。(1)点菜单(2)酒水单工作项目名称：提供酒水服务工作程序标准核查媒介注意事项1取酒水(1)客人点完酒水后应迅速下酒水单并取回酒水；(2)取酒水时必须用托盘：托盘时用左手五指及掌根部位托主托盘的重心位置
20、，上臂与下臂弯曲成90度角，肘部与托盘靠近身体，行走时右臂摆动自如，头正身直、目视前方、面带微笑，轻松自然；(3)将已填写好的酒水单交给吧员；(4)领取酒水及相应的酒水辅料、冰桶冰块等。(1)酒水单(1)客人点酒水后应3分钟内为客人提供；(2)装托盘时应注意：高的、易倒的酒水摆在托盘中心或靠近身体的部位。2准备工作(1)提前摆好相应的酒杯、饮料杯；(2)按照客人的要求准备好加热酒水的加热器、加热壶，或冰桶、冰块、酒水辅料等；(3)葡萄酒、较名贵的酒水等应提前向客人展示，客人确认以后方可为客人提供；(4)提供冰镇酒水时应先用口布包裹瓶身；(5)酒水应在工作台处开瓶。3斟、添酒水(1)服务酒水时应
21、使用托盘；(2)按照正确的服务程序为客人斟添酒水；a.正确的服务顺序为：先客人、后主人，先上级、后下级，老年人优先，女士优先；b.在不明主次的情况下，可从主宾开始，顺时针服务；c.随时按照客人的提醒决定服务顺序；(3)依次服务烈酒、葡萄酒、啤酒、软饮料；(4)斟酒水时应避免用手掌握住酒瓶的商标，应使酒水的商标朝向客人；(5)斟酒水时应从客人的右侧进行，使用礼貌用语：“对不起、打扰了、谢谢”等，右脚迈前一步，侧身用右手为客人服务，同时左手托稳托盘并靠近身体，尽量让托盘远离客人的头部及肩部；(6)斟酒水时应使酒瓶口距离杯口2厘米，应尽量避免酒水溅出，斟啤酒时应使啤酒沿杯壁缓缓下流，避免泡沫太多；(
22、7)倒完酒时应将酒瓶瓶身旋转一下，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口，不至于滴落在餐桌上或客人身上；(8)烈酒、葡萄酒、香槟酒、黄酒等应分别按照其正确的服务方法服务；(9)餐中应随时为客人斟添酒水，杯中的酒水饮料少于1/3时应立即为客人添加。(1)酒水台图(1)服务时应尽量避免打断客人的谈话或打扰客人用餐，如客人正在用餐或谈话，可站在客人旁边稍候或先为其它的客人服务。 4退酒水(1)如客人就餐完毕仍有未用完的酒水，如果未开封，应主动为客人退掉；(2)退酒水时，由服务员开退酒单，退酒单由收银员签字后，连酒水一起退给酒水员。(1)退酒单5寄存酒水(1)如客人即将离座，有开封后但仍未用完的酒水，应主动询问
23、客人是否需带走，如果客人不想带走时，服务员应主动为客人寄存；(2)服务员主动向客人提醒酒水的保存期限：a.白酒等酒精度数较高的蒸馏酒，寄存期限为三个月；b.红酒等酒精度数较低的酿制酒，寄存期限为一个星期；(3)在酒水寄存卡上登记清楚客人的名字、联系电话、公司名称、保存日期等；(4)将酒水寄存卡客人一联交给给客人保存；(5)对于超过寄存期限的酒水，上报主管处理。(1)酒水寄存卡工作项目名称：黄酒、老酒等的服务工作程序标准核查媒介注意事项1点酒水(1)客人点黄酒、老酒后，应询问客人是否需加热饮用；(2)询问客人饮用时是否需添加话梅或白糖。2服务准备工作(1)提前备好加热器、加热壶，为客人将酒加热；
24、(2)将话梅盛放在碟内与糖缸或袋糖一起摆放到客人餐桌上，让客人随意添加或根据客人意愿主动为客人添加；(3)为客人摆上相应的色酒杯。3为客人斟酒(1)按照正确的服务顺序及规范为客人斟酒。工作项目名称：烈酒服务工作程序标准核查媒介注意事项1展示酒水(1)客人点了烈酒后，应先向客人展示酒水；(2)展示时左手托瓶底，右手托瓶颈，商标面对客人；(3)请客人确认后开瓶。2服务前的准备工作(1)为客人摆放相应的烈性酒杯；(2)通常烈性酒的瓶塞只需旋开即可，但也有用软木塞的，需按照葡萄酒的开瓶方法开瓶。(3)备一条折成的白色服务巾；(4)服务巾用于斟酒时随时擦拭瓶口的酒液，避免酒液滴落到客人身上及餐桌上。3为
25、客人斟酒(1)按照正确的服务顺序及规范为客人斟酒；(2)较高档的烈性酒通常带有防伪瓶塞，内设一安全球，使酒液只能倒出不能倒入，但有时慢慢倒酒时可能倒不出来，斟酒时可将瓶身快速倾斜一下，依靠酒液的惯性将安全球冲开即可到出酒。（因安全球具有缓冲功能，故无须担心会倒出过量的酒水。）工作项目名称：葡萄酒服务工作程序标准核查媒介注意事项1展示酒水(1)客人点葡萄酒后，应先向客人展示酒水；(2)展示时左手托瓶底，右手托瓶颈，商标面对客人；(3)请客人确认后开瓶。2服务准备工作(1)提前为客人摆上相应的红酒杯和白酒杯；(2)红葡萄酒的服务标准：a.红葡萄酒需用酒篮服务，将红葡萄酒酒瓶倾斜呈45角放于酒篮内；
26、b.备一条折成7的白色服务巾，搭于酒篮上；(3)白葡萄酒服务程序：a.白葡萄酒需用冰桶冰镇后服务，将冰桶内盛放冰块，将白葡萄酒至于冰块中冰镇；b.可将立式冰桶直接搬到客人餐桌边服务；c.备一条折成的白色服务巾，搭于冰桶上；(4)服务巾用于斟酒时随时擦拭瓶口的酒液，避免酒液滴落到客人身上及餐桌上。(1)红葡萄酒通常需在室温下饮用，服务的最佳温度为：18C20C；(2)白葡萄酒需冰镇饮用，服务的最佳温度为：7C13C；(3)红葡萄酒兑雪碧也是目前比较流行的饮用方法。3开瓶(1)用刀子沿瓶口凸出部分的边沿将瓶口的锡纸割掉；(2)将螺丝钻开瓶器的尖部对准软木赛的中央位置垂直钻入，钻入深度以距瓶塞底部0
27、.51cm为宜；(3)将螺丝钻开瓶器的支架打开，架于瓶口处，沿垂直方向将软木塞向上拔出；(4)用纸巾将瓶口内侧擦一圈，以免有碎木屑掉于酒中；(5)将取出的瓶塞放入骨碟中。(1)如螺丝钻钻入过深将瓶塞钻透，将会有碎木屑掉入酒中；(2)螺丝钻钻入过浅、未垂直钻入或未以垂直方向拔出瓶塞，都将导致瓶塞破碎或取不出瓶塞；(3)如因开瓶不当影响了酒水的质量，应立即为客人更换酒水，并向主管汇报。4请客人品酒(1)开瓶后先为客人斟1/3杯，请客人品尝酒质；(2)请客人鉴别骨碟中的瓶塞；(3)客人确认酒质后方可为客斟酒。(1)如客人对酒水质量提出异议，应立即向客人道歉，询问客人是否需重开一瓶或更换其它品牌的酒水
28、；(2)通知当班主管进行鉴定，由当班主管出面处理。5为客人斟酒(1)斟酒时左手持一条白色服务巾，随时擦掉瓶口残留的酒液及瓶身上的水滴，避免滴到餐桌上或客人身上；(2)按照正确的服务顺序为客人斟酒。红葡萄酒通常斟1/2杯，白葡萄酒通常斟2/3杯；(3)斟酒时瓶身距离杯口2cm，避免酒液溅出，斟完酒时需将瓶身旋转45度角，使瓶口的酒液均匀的分布在瓶口处，避免滴落在客人桌上或客人身上。工作项目名称：香槟酒服务工作程序标准核查媒介注意事项1展示酒水(1)客人点香槟酒后，应先向客人展示酒水；(2)展示时左手托瓶底，右手托瓶颈，商标面对客人；(3)请客人确认后开瓶。2服务前的准备工作(1)提前为客人摆上香槟酒杯；(2)香槟酒需用冰桶冰镇后服务：a.将冰桶内盛放2/3冰块，将香槟酒至于冰块中冰镇；b.可将立式冰桶直接搬到客人餐桌边服务；c.备一条折成的白色服务巾，搭于冰桶上；(3)服务巾用于斟酒时随时擦拭瓶口的酒液及瓶身的水滴，避免酒液滴落到客人身上及餐桌上；(1)香槟酒需冰镇饮用，服务的最佳温度为：3.5C5.5C；3开瓶(1)用刀子沿瓶口凸出部分的边沿将瓶口的锡纸割掉；(2)解开捆绑瓶口的铁丝，同时用手按住瓶塞，以防酒瓶内的气
