1、农产品加工试题农产品加工试题库一、填空题(每空1分，共15分)1.糙米的籽粒结构包括皮层，_和_三部分。2.粉丝生产中常用的辅料有_和_。3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，_和_。4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、_和_三种。5.N亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和_。6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，_和_四个系统组成。7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，_和_。8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，_和_。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)1.下列
2、设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。A.平转浸出器 B.环形浸出器C.弓形浸出器 D.罐组式浸出器2.小麦加工所得的副产品主要有（）。A.面粉 B.麸皮C.米糠 D.维生素E3.稻谷中所含的维生素主要是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。A.脱色 B.脱臭C.脱蜡 D.脱胶5.五粮液酒属（）白酒。A.酱香型 B.浓香型C.清香型 D.米香型6.进入碾米机的物料是（）。A.稻谷 B.谷糙混合物C.糙米 D.大米7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。A.固态发酵法 B.液态发酵法C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法8.果蔬腌
3、制过程中起主要作用的发酵类型是（）。A.酒精发酵 B.醋酸发酵C.乳酸发酵 D.丁酸发酵9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppmA.50100 B.100200 C.200400 D.40080010.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。A.糖酵解 B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸 D.乙醛酸循环1.风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质 B.小型杂质C.并肩泥和并肩石 D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（）A.二氧化硅 B.碳酸钙C.植酸钙 D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米 B.清理C.砻谷 D.整理4.面粉中含量最高的成分是（
4、）A.蛋白质 B.淀粉C.脂肪 D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖 B.白砂糖C.果葡糖浆 D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉 B.标准粉C.专用粉 D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠 B.霉C.酵母 D.碳酸氢铵8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油 B.游离脂肪酸C.甘油三酯 D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）A.水 B.食盐溶液C.轻汽油 D.盐酸10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸 B.硬脂酸C.花生酸 D.油酸11.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力 B
5、.耐老化能力C.吸水保水能力 D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）A.葡萄糖 B.麦芽糖C.糊精 D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖 B.果糖C.葡萄糖 D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（）A.酿造醋 B.合成醋C.再制醋 D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A.甘氨酸 B.赖氨酸C.谷氨酸 D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法 B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法 D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由
6、水） B.结合水C.化合水 D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）A.3840 B.30以下C.大于42 D.0左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类 B.黄酮类化合物C.蛋白质 D.糖20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠 B.亚硫酸钠C.氯化钙 D.氯化镁1.风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质 B.小型杂质C.并肩泥和并肩石 D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（）A.二氧化硅 B.碳酸钙C.植酸钙 D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米 B.清理C.砻谷
7、 D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质 B.淀粉C.脂肪 D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖 B.白砂糖C.果葡糖浆 D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉 B.标准粉C.专用粉 D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠 B.霉C.酵母 D.碳酸氢铵8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油 B.游离脂肪酸C.甘油三酯 D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）A.水 B.食盐溶液C.轻汽油 D.盐酸10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸 B.硬脂酸C.花生酸 D.油酸11.接
8、枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力 B.耐老化能力C.吸水保水能力 D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）A.葡萄糖 B.麦芽糖C.糊精 D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖 B.果糖C.葡萄糖 D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（）A.酿造醋 B.合成醋C.再制醋 D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A.甘氨酸 B.赖氨酸C.谷氨酸 D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法 B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法 D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，
9、主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水） B.结合水C.化合水 D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）A.3840 B.30以下C.大于42 D.0左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类 B.黄酮类化合物C.蛋白质 D.糖20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠 B.亚硫酸钠C.氯化钙 D.氯化镁1稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（）A越低 B非常低C越高 D难预测2比重法可以清除稻谷中的（）A轻型杂质 B大型杂质C小型杂质 D并肩泥或并肩石3稻谷化学成分中，含量最多的是（）A蛋白质 B淀
10、粉C脂肪 D粗纤维4用于面包发酵的主要微生物是（）A酵母菌 B乳酸菌C醋酸菌 D霉菌5为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（）A猪板油 B大豆油C菜籽油 D花生油6能形成小麦面筋质的主要物质是（）A淀粉 B脂肪C麦胶蛋白和麦谷蛋白 D维生素7下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（）A硬脂酸 B油酸C亚油酸 D亚麻酸8植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（）A压力和粘度 B弹力和温度C压力和湿度 D张力和粘度9植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（）A袋滤法 B表面活性剂法C溶剂法 D熔融法10下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（）A强酸 B强碱
11、C浓盐溶液 D有机物11淀粉醚在分类中属于（）A淀粉分离物 B淀粉分解产物C淀粉化学衍生物 D淀粉其它制品12影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（）A发酵程度 B转化程度C溶解程度 D吸潮程度13饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的（）A碳水化合物 B脂肪C蛋白质 D矿物质14酱油和醋浸出时，常用（）A浸泡法 B三套淋法C压榨法 D离心分离法15全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）A大曲 B麸曲C小曲 D快曲16酱油色、香、味、形主要形成阶段是（）A前期水解 B前期氧化C后期发酵 D后期合成17小曲白酒的生产方法属（）A液体深层发酵法 B半固态发酵法C液态发酵法 D半
12、液态发酵法18蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（）A醋酸发酵 B酒精发酵C乳酸发酵 D丁酸发酵19冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A高于纯水冰点 B低于纯水冰点C与纯水冰点相同 D与自来水冰点相同20在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A杀死一切微生物的卫生学上的灭菌 B杀死一切病虫害C达到商业无菌 D杀死一切细菌1白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）A不淘洗米 B胚芽米C优质米 D水磨米2油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以增加其（）A硬度 B脆性C透气性 D可塑性3浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（）AY型浸出器 B履带式浸出器C平转
13、式浸出器 D环形浸出器4我国传统的酿醋方法是（）A固态发酵法制醋 B液态发酵法制醋C半固态发酵法制醋 D再制醋5粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量（）A较大 B较小C很小 D大于白米6为了达到较好的贮藏效果，保持油料籽粒的品质，应使植物油料籽粒处于（）A萌芽状态 B强呼吸状态C休眠状态 D生长状态7小麦制面粉后的主要副产物是（）A面筋 B淀粉C木糖醇 D麸皮8制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A装罐 B抽空C密封 D冷却9在制曲过程中，曲坯的最高温度不超过50的大曲称为（）A高温曲 B中温曲C低温曲 D特曲10菌体营养成分高，含蛋白质40以上，非常容易培养，本身对养分要求
14、很低的微生物是（）A啤酒酵母 B鲁氏酵母C醭酵母 D白地霉11面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（）A无变化 B体积过大，出现空洞或塌陷C色泽不佳 D体积不变12抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）ApH值 B碱度C糖度 D含水量13油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其分离（）A氢氧化钙 B氢氧化钠C氢氧化镁 D氢氧化铝14挂面生产工艺中和面时用热水（30）会（）A缩短和面时间 B降低断条率C提高断条率 D提高和面质量15醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（）A加水 B加盐C加曲 D加防腐剂1罐
15、头食品的杀菌要求达到的标准是（）A完全灭菌 B商业无菌C微生物失活 D无菌2非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A有酶参与的 B没有酶参与的C没有羰基化合物参与的 D没有糖参与的3渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（）A半扩散膜 B扩散膜C半渗透膜 D全渗透膜4面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A染色 B非酶褐变C失水 D酶褐变5在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A盐酸 B亚硫酸C硝酸 D柠檬酸6矿质元素在小麦中的分布特点是（）A胚中含量最低 B皮层含量最低C胚乳中含量最低 D均匀分布7下列微生物类群
16、中最耐热的是（）A肉毒杆菌 B酵母和霉菌C乳酸杆菌 D凝结芽孢杆菌8小曲白酒的生产方法属于（）A液体深层发酵法 B半固态发酵法C液态发酵法 D液体浅层发酵法9压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（）A温度 B饼的成形C湿度 D含油量10葡萄糖值表示的是（）A淀粉的水解程度 B淀粉的糊化程度C淀粉的老化程度 D.淀粉的温度11油料清理的主要方法是（）A风选 B软化C蒸吵 D剥壳12可用作生产淀粉的原料是（）A水稻 B红薯C柑橘 D小麦13为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）A迅速密封 B迅速冷却C迅速调配 D迅速入库14以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花
17、酒属于（）A酱香型 B浓香型C清香型 D米香型15中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）A酸价 B过氧化值C碘价 D碱度16薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）A清水浸泡 B碱水浸泡C酸水浸泡 D亚硫酸浸泡1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵 B.乳酸发酵C.醋酸发酵 D.乙醇发酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质 B.脂肪C.淀粉 D.粗纤维3.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水 B.调味液C.盐水 D.糖液4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）A.60%以上 B.70%以上C.80%以上 D.
18、90%以上5.面包制作要求选用的面粉应为（）A.强力粉 B.中力粉C.弱力粉 D.极弱力粉6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（）A.并肩石 B.重杂质C.大杂质 D.小杂质7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉8.使1千克油料温度升高1所需要的热量，称为油料的（）A.导热率 B.导热系数C.热容量 D.比容9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）A.制曲 B.发酵C.淋油 D.杀菌10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）A.亚硫酸 B.盐酸C.硅酸 D.碳酸11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉
19、量的（）A.0.10.3% B.0.30.5%C.0.50.7% D.1%以上12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85 B.95C.100 D.12113.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷 B.清洗C.烫漂 D.切分14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上 B.10%以上C.15%以上 D.20%以上15.用于生产酱油的微生物是（）A.黄曲霉 B.米曲霉C.红曲霉 D.毛霉16.离心分离法进行淀粉分离的依据是（）A.比重不同 B.沸点不同C.溶解度不同 D.颗粒大小不同11的蔗糖
20、溶液能产生的渗透压是（ ）A70KPa B90KPaC110KPa D130KPa2苹果罐头生产时加注的液汁应为（ ）A清水 B调味液C糖液 D盐水3五粮液、剑南春等四川名酒都属于（ ）A酱香型酒 B清香型酒C米香型酒 D浓香型酒4食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（ ）A1020 B2030C3040 D40505蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（ ）A酵母菌 B乳酸菌C丁酸菌 D霉菌6下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ）A马铃薯淀粉 B玉米淀粉C甘薯淀粉 D小麦淀粉7正型乳酸发酵的最终产物是（ ）A草酸 B乳酸C乙醇 D醋酸8大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要
21、分布在子叶内，分布在皮层内的是（ ）A硬脂酸 B磷脂C矿物质 D氨基酸9下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（ ）A制曲 B发酵C淋油 D杀菌10小磨麻油生产时采用的制油方法是（ ）A压榨法 B熔融法C浸出法 D水代法11咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（ ）A0.10.3 B0.30.5C0.50.7 D1以上12低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ ）A75 B85C100 D12113为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（ ）A预冷 B清洗C烫漂 D切分14葡萄糖值表示的是（ ）A淀粉的水解程度 B淀粉的糊化程度C淀粉
22、的老化程度 D淀粉的温度15下列制品中属于焙烤制品的是（ ）A米糕 B饼干C葡萄干 D豆奶三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1分，共10分)1.小麦制粉的粉路系统有（）。A.皮磨 B.渣磨C.分级磨 D.粗磨E.心磨2.面包生产的辅助原料有（）。A.白糖 B.食盐C.奶粉 D.油脂E.鸡蛋3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为（）。A.浸泡 B.连续C.间歇 D.喷林E.混合4.下列属于油料物理性质的有（）。A.容重 B.散落性C.吸湿性 D.导热性E.导电性5.葡萄糖生产中所用的添加剂
23、有（）。A.淀粉酶 B.淀粉酶C.碳酸钠 D.氯化钠E.氯化钙6.稻谷的物理性质主要包括（）。A.稻谷的色泽 B.气味C.大小 D.强度E.自动分级性7.小麦水分调节的影响因素主要有（）。A.小麦含水量 B.水温C.时间 D.蛋白质含量E.设备8.固态法生产的低度白酒，其混浊的原因主要是白酒中含有（）而引起的。A.亚油酸乙酯 B.棕榈酸乙酯C.亚麻酸乙酯 D.油酸乙酯E.乳酸乙酯9.影响食品罐头罐内真空度的因素有（）。A.排气密封时的温度 B.罐内顶隙C.密封程度 D.罐头的品种E.气温气压10.下列属非发酵性的腌制品是（）。A.泡菜 B.酱菜C.糟菜 D.酸菜E.咸菜21.筛选法可以清除稻谷中的（ ）A.大型杂质 B.小型杂质C.并肩泥 D.并肩石E.磁性金属杂质22.面包生产的主要辅料有（ ）A.酵母 B.食盐C.糖 D.油脂E.乳品和蛋品23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（ ）A.氧化油脂 B.增加水分C.凝聚油脂 D.调整结构E.改善油的品质24.预湖化淀粉的生产方法可分为（ ）A.酸法 B.碱法C.氧化法 D.挤压法E.筒法25.乳酸发酵可分为（ ）A.正型乳酸发酵 B.负型乳酸发酵C.同型乳酸发酵 D.异型乳酸发酵E.中型乳酸发酵21.筛选法可以清除稻谷中的（ ）A.大型杂质 B.小型杂质C.并肩泥 D.并肩石
