1、食品生产经营日常监督检查管理办法 及食品生产日常监督检查要点解析,一、生产环境条件,1.厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整洁 检查厂区、车间环境，是否符合卫生规范1.1厂区内的道路一般应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，正常天气下不得有扬尘和积水等现象；1.2生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰、无破损等；需要经常冲洗的地面，应当有一定坡度，其最低处应设在排水沟或者地漏的位置；1.3查看车间的墙面及地面有无污垢、霉变，不得有食品原辅料、半成品、成品等散落；问题：1.1正常天气下厂区有扬尘和积水问题；1.2车间地面（或墙面）有
2、破损或有当场不能去除的污垢、霉变、积水等。,2.厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。,检查厂区和车间附近是否有污染源 2.1重点查看环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平；查看附近是否有有毒有害污染源，或者污染源是否对生产有影响；查看厂区内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味,是否有各种杂物堆放。2.2不得有对食品有显著污染的区域，厂区垃圾应定期清理，易腐败的废弃物应尽快清除，不得有苍蝇、老鼠等；垃圾一般应存放在垃圾房或者垃圾桶内，不得露天堆放；2.3车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；问题：厂区、车间内或附近有影响生产或可能污染食品的污
3、染源，不能当场消除的。,3.卫生间应保持清洁，应设置洗手设施，未与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。,检查厂区卫生间设置和卫生情况是否符合要求问题：卫生间不清洁，可能对食品生产产生影响的。,4.有更衣、洗手、干手、消毒设备、设施，满足正常使用。,检查更衣室设施，是否按规定摆放，更衣室内空气是否进行杀菌消毒，查看是否有洗手设施、干手、消毒设施，并能正常使用。,4.1有与生产量或工作人员数量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；工作服、帽等有有效消毒措施；4.2更衣室是否消毒，一般可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消毒（如使用紫外线灯，检查是否及时更换，如果灯管发黑应当更换；紫
4、外线灯能否打开正常使用）4.3洗手设施能够正常使用；应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法；4.4消毒液的配置和更换应当有使用说明和制度要求，并遵照执行，有记录（消毒液可以是食用酒精或者次氯酸钠为主的高效消毒剂）。问题：1.个人衣物同工作服混放，更衣室没有消毒设施或不能正常使用；2.洗手、干手、消毒设备、设施不能正常使用；3.无消毒液配置和使用制度，或记录。,5.通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行,检查方式：查看相应设备、设施是否正常运行。可能存在的问题：5.1通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备设施缺乏或不能正常运行；5.2暴露食品和原料的正上方的照明设施没
5、有使用安全型照明设施或采取防护措施。,6.车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的使用记录。,检查方式：查看洗涤剂、消毒剂等化学品存放情况，是否有使用记录。6.1生产过程中使用的清洗剂、消毒剂等化学品应专门存放，专人管理，不能与食品原料、成品、半成品或包装材料放在一起；领用要有专门记录。6.2除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。问题：1.洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、包装材料等存在混放；2.洗涤剂、消毒剂等化学品使用记录缺失。,7.定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产
6、场所无虫害迹象。,检查方式：查看防鼠、防蝇、防虫害装置是否正常使用，并有记录 问题：1.防鼠、防蝇、防虫设备安装不到位或不能正常运作；2.缺少定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置使用情况的记录；3.生产场所发现虫害迹象。,二.进货查验结果,1.查验食品原辅料供货者的许可证、产品合格证明文件，无有效合格证明文件的食品原料，要有检验记录。检查方式：分别抽查1-2种食品原料、食品添加剂、食品相关产品，查看供货者的许可证、产品合格证明文件，应当查验是否依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并查验相关检验记录。问题：1.不能提供抽查的原辅料供货者的许可证和产品合格证明文件；供货者无法提供有效合格证明文件的食
7、品原料，无检验记录；2.索证资料未及时更新，证照过有效期。,2.进货查验记录及证明材料真实、完整，记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。,检查方式：对前项抽查的原辅料品种，检查下列内容：1.查验是否有对应的进货查验记录;2.查验记录是否真实完整，即如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容;3.记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年（对获证超过二年的企业）。问题：1.无进货查验记录；2.进货查验记录格式不完整、内容缺失；3.记录和凭证保存
8、期限不符合要求。,3.建立和保存食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录和领用出库记录。,检查方式：对抽查的原辅料品种，检查是否建立和保存了贮存、保管记录和领用出库记录。1.有贮存要求的原辅料仓库，应有温湿度记录；2.原辅料有进出库和领用记录。3.仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原辅料的特性确定出货顺序。常见问题：无原辅料贮存、保管记录和领用出库记录；或者记录缺失或记录不完整。,三、生产过程控制,1.有食品安全自查制度文件，定期对食品安全状况进行自查并记录和处置。检查方式：1.查看企业是否建立食品安全自查制度，查看自查记录，是否定期对食品安全状况进行检查评价。2
9、.生产经营条件发生变化或者有发生食品安全事故潜在风险的，是否按照要求进行处置。问题：1.无食品安全自查制度文件；2.未定期对食品安全状况进行自查并记录和处置，生产经营状况发生改变，未及时整改或按照要求变更。,2.使用的原料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容一致。,检查方式：生产现场抽查1-3种使用的原辅料与索证索票、进货查验记录对照。1.是否与索证索票、进货查验记录一致；2.是否与产品标签的配料表一致。问题：1.现场抽查的原辅料与索证索票、进货查验记录不一致；2.使用的原辅料与产品标签的配料表不一致。,3.建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使
10、用数量等。,检查方式：现场检查生产投料记录1.是否建立生产投料记录；2.记录是否完整，是否包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。问题：无生产投料记录，或投料记录不完整。,4.不得使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品。,检查方式：现场查看1.原料仓库、生产车间不得有非食品原料、回收食品，及食品添加剂以外的化学物质；2.超过保质期的食品原料和食品添加剂应专门存放，并及时处理；不得在车间内存放；3.抽查的投料记录中不得有非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂。非食品原料重点是原卫生部公告的六批
11、48种物质。,5.不得有超范围、超限量使用食品添加剂的情况,检查方式：抽查企业食品添加剂领用记录、投料记录，对照GB2760食品添加剂使用标准，不得超范围、超限量使用食品添加剂；或者抽检产品，进一步验证企业是否存在超范围、超限量使用食品添加剂。,6.生产或使用的新食品原料，限定于国务院卫生行政部门公告的新食品原料范围内。,检查方式：查看使用的原料，在我国无食用习惯的动物、植物、微生物及其提取物或特定部位，不在既是食品又是药品的物品名单和卫计委公布的新资源食品名单中，应当先经过卫生部门批准后方可使用。问题：使用未通过批准或公告的新食品原料,7.不得使用药品、仅用于保健食品的原料生产食品。,检查方
12、式：原料仓库、车间等场所，以及进货记录、投料记录以及产品配料表中不得有药品和仅用于保健食品的原料（国家卫生部门公布的可用于保健食品的物品名单）,8.生产记录中的生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程一致。,检查方式：检查前应当先查阅企业许可档案。抽查生产记录，查看生产工艺和参数是否与申请许可时提交的工艺流程一致。问题：生产记录中的生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程不一致，未及时提出变更或者报告。,9.建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。,检查方式：检查关键控制点控制情况记录，包括必要的半成品检验记录、温湿度控制、车间洁净度控制等（无微生物控制要求的食品添加剂生产企业
13、不检查“车间洁净度控制”）。查看是否建立关键控制点控制制度；生产的成品是否每批次都有关键控制点记录（抽查1-3批次）；关键控制点的记录是否项目齐全、完整，与实际相符。问题：无关键控制点控制情况记录；或者记录不完整，与实际不相符。,10.生产现场不得有人流、物流交叉污染。,检查方式：查看生产过程中是否有下列情况：1.工人不得从物流通道进入生产车间；2.原辅料、成品等不得从人流通道进入生产车间；3.工人不得未经更衣、洗手消毒等进入生产车间；4.低清洁区的工人不得未经更衣、洗手消毒、戴口罩等进入高清洁区；5.未经过内包装的成品不得出生产车间。问题：生产现场存在人流、物流交叉污染情况。,11.不得有原
14、辅料、半成品与直接入口食品交叉污染。,检查方式：查看原料、半成品、成品之间是否存在交叉污染情况。1.查看原料进入车间前是否经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间；除外包装车间外，其他车间内是否有未经脱包的原料，原料表面外包是否有污物（有内包材的原料原则是需要去除外包材；没有内包材的原料需清洁表面后进入车间）；2.查看半成品存放区域，是否会受到污染，是否有标识；查看原料、半成品及成品，是否有专门区域分别存放，是否存在交叉污染。常见问题：存在原料直接进车间、生熟不分等原辅料、半成品与直接入口食品交叉污染情况。,12.有温、湿度等生产环境监测要求的，定期进行监测并记录。,检查方式：根据生产要求
15、查看生产现场 1.是否有必备的温湿度控制设备，查看温湿度控制设备是否正常开启，是否定期校准维护，必要时进行现场检测。是否有记录；2.现场温湿度是否达到要求。问题：1.有温湿度控制要求的，无必备的温湿度控制设备，或者控制设备不能正常使用，或者无监测记录；2.现场温湿度不能达到要求。,13.生产设备、设施定期维护保养并做好记录。,检查方式：查阅设施、设备维护保养记录1.应有维修保养制度；2.应有维护、保养记录，记录项目齐全、完整。问题：无维护保养记录或记录不完整,14.不得有标注虚假生产日期或批号的情况。,检查方式：在包装线上和成品仓库中抽查1-3种成品，检查产品标注的生产日期或批号，应与生产记录
16、一致。问题：虚假标注生产日期或批号,15.工作人员需穿戴工作衣帽，洗手消毒后进入生产车间；生产车间内不得发现与生产无关的个人、或其他与生产不相关物品。,检查方式：现场查看工作衣帽及口罩是否按规定穿戴、是否按规定洗手消毒；查看生产车间内是否有与生产不相关物品 问题：1.未按规定标准穿戴工作衣帽及佩戴口罩；2.车间内有与生产不相关的杂物,四、产品检验结果,1.企业自检的，应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器设备按期检定。检查方式：查阅许可要求和产品标准，查看检验设备和试剂是否齐全。问题：1.检验室中缺少出厂检验项目必备的仪器和试剂；2.检验仪器设备未按期检定；
17、3.检验试剂超过有效期；4.有毒有害检验试剂未专人专柜管理。,2.不能自检的，应当委托有资质的检验机构进行检验。,检查方式:1.不能自检的，应当委托有资质的检验机构进行检验(一般情况应有委托合同）；2.从生产或销售记录中随机抽查1-3批次成品，查看检验报告原件。问题：1.未建立委托检验制度，未同有资质的检验机构签订委托合同；2.不能提供第三方检验报告原件。,3.有与生产产品相适应的食品安全标准文本，按照食品安全标准规进行检验。,检查方式：随机抽查1-3批次的产品出厂检验报告，查看其项目是否符合规定。1.检验室中应配备完整的食品安全标准文本，一般要有原辅材料标准、企业产品标准、出厂检验方法标准;
18、2.成品须逐批随机抽取样品，出厂检验项目应满足企业产品标准和产品许可审查细则要求。问题：1.未配备与生产产品相适应的食品安全标准文本；2.出厂检验缺少项目，不符合出厂检验要求。,4.建立和保存原始检验数据和检验报告记录，检验记录真实、完整。,检查方式：抽查1-3批次成品检查（对自检的企业适用）：1.出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致；2.出厂检验报告中的检验结果（如净含量、水分、菌落总数、大肠菌群等）应有相对应的原始检验记录；3.企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰；4.出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检
19、验报告编号、检验时间等基本信息。问题：1.检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混淆，缺少检验依据）；2.缺少出厂检验原始记录；3.出厂检验原始记录不真实或伪造原始记录。,5.按规定时限保存检验留存样品并记录留样情况。,检查方式：随机抽查1-3批次成品的留样及记录，检查是否与生产记录一致1.企业出厂检验记录应与实际生产记录相符合;记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年；2.企业留样产品的包装、规格等应与出厂销售的产品相一致（直接入口食品），留样产品的批号应与实际生产相符;一般情况下，产品保质期少于2年的，留样产品保存期限不得少于产品的保质
20、期；产品保质期超过2年的，留样产品保存期限不得少于2年。问题：1.记录保存期限不符合规定；2.未进行留样；3.留样记录与实际生产记录不符；4.留样保存期限不符合要求。,五.贮存及交付控制,1.原辅料的贮存有专人管理，贮存条件符合要求。检查方式：抽查主要原辅料仓库1-3个检查：1.原辅料存放应离墙、离地，按先进先出的原则出入库；2.库房内存放的原辅料应按品种分类贮存,有明显标志，同一库内不得贮存相互影响导致污染的物品；3.原辅料仓库卫生条件和贮存条件符合要求；4.原辅料仓库不得存放有毒有害及易爆易燃等物品，生产过程中使用的清洗剂、消毒剂、杀虫剂等应分类专门贮存；5.原料库内不得存放与生产无关的物
21、品；6.原料库内不得存放过期原料，即原料过期或变质应及时清理；原料库内不得存放成品或半成品，尤指回收食品。问题：1.原辅料未分类存放、专人管理；2.通风、温湿度等贮存条件不符合要求；3.过期原料企业未及时处理及记录；4.原料库中存放成品或半成品，特别是回收食品；,2.食品添加剂应当专门贮存，明显标示，专人管理。,检查方式：查看食品添加剂存放是否符合要求（食品添加剂应专门存放，有明显标示；有专人管理，定期检查质量和卫生情况。）问题：食品添加剂原料与食品原料混放，无专人管理。,3.不合格品应在划定区域存放。,检查方式：制度和现场检查1.是否建立不合格品管理制度；2.是否按照制度要求处理不合格品，是
22、否记录处理情况；3.不合格品应放在指定区域，明显标示，及时处理。问题：1.未建立不合格品管理制度；2.未记录不合格原辅料处理情况；3.不合格品同合格品混放无明显区分。,4.根据产品特点建立和执行相适应的仓储、运输及交付控制制度和记录。,检查方式：抽查相关制度和记录，检查 1.是否根据食品特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，建立和执行相应的出入库管理、仓储、运输和交付控制制度，是否有记录；2.重点检查有冷链要求的是否有相关制度和记录。问题：1.贮存和运输条件不符合食品特点的要求；2.未对出入库管理、仓储、运输和交付控制等进行记录或相关记录不规范；3.有冷链要求的无冷链控制制度或无相关记录。,
23、5.仓库温湿度应符合要求。,检查方式：查看贮存环境是否符合贮存条件要求 1.有存贮要求的原料或产品，仓库应设有温、湿度控制设施（一般有温度要求的，应安装空调等装置；有湿度要求的，应具备除湿装置；有空气洁净度要求的，应具备空气洁净设备等装置，并提供有资质的检验机构出具的空气洁净度每年的检测报告）;2.各类冷库应能根据产品的要求达到贮存规定的温度，并设有可正确指示库内温度的指示设施，装有温度自动控制器。所有温湿度控制应定期检查和记录。问题：1.有贮存温湿度要求的，仓库未安装温湿度控制设备或者设备不能正常使用；2.仓库温湿度控制设备未进行定期检查和记录。,6.生产的产品在许可范围内。,检查方式：检查
24、生产线和成品库中的产品是否在许可范围内。问题：生产的产品超出许可范围,7.有销售台账，记录应当真实、完整。,检查方式：抽查1-3个批次产品，检查是否有销售记录；验证销售记录的真实、完整，同批产品的数量、生产日期/生产批号信息要与生产记录、检验报告、入库记录、出库记录相符，购货者名称要与销售发票、发货单名称一致。问题：1.未建立销售台账；2.销售记录与生产记录不一致。,8.销售台账如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、检验合格证明、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。,检查方式：抽查1-3个批次产品的销售记录，检查是否如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号
25、、检验合格证明、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。问题：记录缺失或不完整,六.不合格品管理和食品召回,1.建立和保存不合格品的处置记录；不合格品的批次、数量应与记录一致。查看相关制度和记录；是否建立不合格品管理制度；是否将不合格品单独存放；不合格品是否出厂销售；食品是否有不合格品的处置记录问题：1.未建立不合格品管理制度，未记录相关处置情况；2.未按照要求处置不合格品。,2.实施不安全食品的召回，有召回计划、公告等相应记录。,检查方式：查阅制度和记录1.检查企业是否建立召回管理制度；2.有不安全食品销售情况的企业，是否实施召回，是否有不安全食品召回记录，有召回计划、公告等记录，包含
26、有通知相关生产经营者和消费者情况、向主管部门报告情况、产品的召回记录；3.召回台帐要如实记录产品名称、商标、规格、数量、生产日期、生产批号等信息；召回记录保存期限不得少于2年。问题：1.未建立召回管理制度；2.存在不安全食品销售的情况，未按要求报告、召回并记录；3.召回记录保存期限不符合要求。,3.召回食品有处置记录。,检查方式：查阅制度和记录对有召回食品的企业，召回食品应当有处置记录，可采取补救、无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场；召回和处理记录信息要相符。问题：1.召回记录缺失；2.召回记录同处理记录不一致。,4.不得使用召回食品重新加工食品情况。,检查方式：检查记录和车间。1.召
27、回记录和处理记录信息要相符；2.禁止使用召回食品作为原料用于生产各类食品，或者经过改换包装等方式以其他形式进行销售。问题：1.使用召回的食品作为原料进行再加工；2.将召回的食品改换包装再行销售。,七.从业人员管理,1.有食品安全管理人员、检验人员、负责人；有培训和考核记录。检查方式：查看管理制度、培训计划及抽查培训情况记录。1.有明确的食品安全管理人员和负责人的任命，明确有资质的检验人员2.检查企业培训档案、考核记录及原始签到表；3.现场抽查管理人员若干，询问相关培训内容。问题：1.食品安全管理人员和负责人无任命书；2.检验人员无资质。3.未制订培训计划；4.培训档案记录不全或伪造培训档案。,
28、2.不得聘用禁止从事食品安全管理的人员,检查方式：检查食品安全管理人员和从业人员聘用制度，抽查相关人员聘用档案（对照黑名单数据库）问题：聘用有禁止从事食品相关工作的人员从事食品工作,3.企业负责人在企业内部制度制定、过程控制、安全培训、安全检查以及食品安全事件或事故调查等环节履行岗位职责并有记录,检查方式：抽查记录检查企业负责人在企业内部制度制定、过程控制、安全培训、安全检查以及食品安全事件或事故调查等环节是否履行了岗位职责并有记录。问题：企业负责人未履行相关职责,4.建立从业人员健康管理制度，直接接触食品人员有健康证明，符合相关规定。,查看企业健康检查制度，抽查1-3名现场人员健康证。1.健
29、康证有效期为1年，食品加工人员应当每年进行健康体检并获得健康证明；2.健康证明应当为食品生产经营范围内适用3.患有痢疾等消化道传染病的人员，以及患有有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；问题：1.抽查的从业人员无健康证或健康证过期；2.未建立从业人员健康管理制度；3.安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。,5.有从业人员食品安全知识培训制度，并有相关培训记录。,检查方式：查看制度和记录，检查是否有培训制度、计划及相关培训内容记录。问题：未开展
30、培训，或者没有培训记录。,八.食品安全事故处置,1.有定期排查食品安全风险隐患的记录。检查方式：查看记录，检查企业是否定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除隐患。问题：未定期开展检查，或者没有记录。,2.有按照食品安全应急预案定期演练，落实食品安全防范措施的记录。,检查方式：查看演练记录，有食品安全应急预案，并按照预案定期开展食品安全应急演练，有相关演练记录；有落实食品安全防范措施的记录。问题：1.无食品安全应急预案；2.未定期开展应急演练；3.未落实食品安全防范措施。,3.发生食品安全事故的，有处置食品安全事故记录。,检查方式：对发生食品安全事故的企业，查阅企业事故处置记录，企业整改报告，检查企业是否根据预案进行报告、召回、处置等，检查相关记录；是否查找原因，制定有效的措施，防止同类事件再次发生。问题：1.无记录；2.未认真查找原因；3.未制订有效的改正措施。,民以食为天，食以安为先。食品生产，责任重大，安全第一，质量第一。谢谢大家！,
