1、食品原料学果蔬食品原料分类山西农业大学信息学院食品原料学授课教师:XXX授课学时：32第二章果蔬食品原料占2. 2果蔬原料的组织结构2.3果蔬的化学组成与结构2.4果蔬品质与品质评定2.1果蔬原料的分类本节重点果树的分类方法，及其分的种类；主要果实种类的形态结构有什么特征;蔬菜的分类方法，及其分的种类果蔬原料的特性：1 果蔬具有独特的风味；2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料;3.果蔬季节性强，上市集中。果蔬原料的加工：1.果品的加工利用途径;2.蔬菜的加工利用途径;3.果蔬综合利用。1 果品加工利用途径果肉一（水果）4糖制品4提取功能食品成分配料3.果蔬的综合利用2.1.1果树的种类与形态
2、结构2. 1.1.1果树的种类按照果树生物学特性分类:冬季叶幕特性：/落叶果树：苹果、桃子、核桃等;/常绿果树：荔枝、柑橘、芒果等。2. 1.1.1果树的种类按照果树生物学特性分类:植株形态特性：“乔木（植株高大，具有明显的木质主干，长到一定高度后再发生分枝）：苹果、梨等;“灌木（果树植株矮小、没有明显的主干，自地面开始分枝,呈丛生状）：树莓、醋栗等;“ 竝（茎细长蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生长或 鲤鱼匐地面生长）：葡萄、密猴桃等；“ 垃（茎非木质，具草本植物形态）：草莓、菠萝等2. 1.1.1果树的种类按照果树生物学特性分类：果实结构特性：“仁果：苹果、梨、山楂等;/浆果类：西瓜、甜瓜
3、等； 坚果类：核桃、椰子等；“荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等“柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；2. 1.1.1果树的种类按照果树生态适应性分类：/寒带果树仁果：树莓、山葡萄等：“温带果树：苹果、梨、李等；/亚热带果树：殊猴桃、 石榴、荔枝、柑橘等;“热带果树：香蕉、菠萝、盘木瓜等;2.1果蔬原料的分类 岁2.1.1.2 主要果实种类的形态结构仁果类：仁果是由心皮下位子房与部分花被发育成的假果。常见的仁果有苹果、梨、山楂等。果心有5个心室，每个心室有种子一两枚。图232草果幼杲（左和成黑果实（右）的橫剖面结构仁果的解剖结构2.1.1.2主要果实种类的形态结构核果类
4、：核果是由单心皮上位子房发育形成的真果，具有肉质中果皮 和木质化内果皮硬核。如樱桃、桃、李、杏、梅、枣等。浆果类：浆果是由子房或子房与其他花器一起发育柔软多汁的真果或 假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、務猴桃浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液,内含多数种子。外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位2.1.1.2主要果实种类的形态结构坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、 板栗、椰。核桃雌花的总苞发育形成果实外层肉质的表皮（外果壳）。子房壁形成非常坚硬的核壳。发育成熟的种子有1层薄种皮，肥厚的子叶富含脂肪2. 1. 1.2 主
5、要果实种类的形态结构柑橘类：柑果具有肥大多汁的多个瓢囊。如橙、柚、柑橘、柠檬等。柑果主要由外皮和瓢衰等组成。外皮由黄皮层和白皮层组 成。黄皮层为外果皮，白皮层为中果皮。瓢衰又称囊瓣， 相互间由中隔分开。16褰内包含种子和汁泡，每个瓢囊内 有数粒种子。2.1.1.2主要果实种类的形态结构其他热带与亚热带果树类:2.1.2蔬菜种类按照食用官分类：根莱类（|直根类| |块根类叶粟类普通吋莱类香辛叶莱类结球叶菜类植莱类植部类花望类2.1果蔬原料的分类2. 1.2蔬菜种类按照生活周期长短分类：/ 一年生蔬菜（从种子发芽到成熟，一个季节完成，时间长短 视蔬菜种类而定）：豆类、瓜类等；“两年生蔬菜（从种子发
6、芽到成熟，须经过两个生长季节和 一个冬天，第一年储藏养分，第二年结种子）：白菜、芥 菜、甘蓝、萝卜等；“多年生蔬菜藤本（每年完成一个生长周期，栽培在同一个地 方可连续生长数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种） :百合、韭菜、金针菜等；2. 1.2蔬菜种类按照生产特点分类:/白菜类:包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用器官。果蔬原料的分类2. 1.2蔬菜种类按照生产特点分类：食用部分。/根菜类:包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。以其膨大的直根为2. 1.2蔬菜种类按照生产特点分类:2. 1.2蔬菜种类按照生产特点分类:/瓜生：瓜类蔬菜主要包括南瓜.黄瓜.甜瓜.冬瓜、丝瓜.苦瓜等2. 1.
7、2蔬菜种类按照生产特点分类:/豆娄：豆类蔬菜主要包括菜豆、莊豆、扁豆、蚕豆、豌豆等2.1果蔬原料的分类2. 1.2蔬菜种类按照生产特点分类：密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等/葱蒜类:我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或2. 1.2蔬菜种类按照生产特点分类:/暮芋类:暮芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃暮、山 药、芋、姜等2. 1.2蔬菜种类按照生产特点分类:/绿叶菜类:绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分, 如菠菜、萬苣、荷蒿、香菜等2. 1.2蔬菜种类按照生产特点分类：/水生类:是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、苹弄等/多年生菜类:多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、
8、石刁柏等2.1果蔬原料的分类2. 1.2蔬菜种类按照生产特点分类：本节重点果蔬植物组织的种类；各类果蔬的组织结构特点;2. 2. 1构成果蔬组织的细胞果蔬组织是由各种机能不同的细胞组成的，细胞的形状、大小随果蔬种类、细胞所在的部位和担负的任务而不同。果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。2. 2.1构成果蔬组织的细胞2. 2. 1构成果蔬组织的细胞2. 2.1.1细胸壁与细胞膜细胞壁由纤维素、半纤维素组成；细胞壁常有木质化、木栓化和角质化现象。细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一起 的功能。 木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷的
9、衍生物单位构成 的聚合物）的沉积而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树 干内部的木质细胞即是由于木质化的结果；木栓化：是细胞壁内港入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁 不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有 保护作用；角质化：表皮最垂要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层 ,以抵御外界而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞棘层细胞 颗粒层细胞角质层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动， 最后变成角质细胞。2. 2.1.1细胸壁与细胞膜细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维 持植物细胞的正常生理代谢起重要作用.在低温或其他不良环境中，细胞膜
10、的液晶态结构遭到破坏后， 细胞不能正常的代谢功能，甚至会失活。2. 2. 1.2 液泡液泡：成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。储存有无机盐、有机酸、糖、植物诫、单宁和花青素等 水溶性物质，使果蔬呈味、呈色。2. 2果蔬原料的组织结构2. 2. 1.3原生质体原生质体：是细胞内具有生命活性的物质，包括细胸质、 细胞核、线粒体、质体、叶绿体、有色体等果蔬的变色原理：酶促褐变（是在有氧的条件下，酚酶 催化酚类物质形成醍及其聚合物的反应过程）。护色方法：排除氧气、抑制酶活性。（烫漂、硫处理、酸 溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色） 师盘2. 2. 2果蔬植物组织的种类组织：在发育的器官起源相同，形态、
11、结构、技能相一致，能行使共同技能的细胞群。不同的组织构成植物体的各种器官，如根、茎、叶 、花、果和种子等。2. 2. 2. 1 分生组织分生组织：植物中具分裂能力的细胞；限制在植物体的某些部位（根、茎先端）；这些部位的细胞在植物体的一生中持续的保持强烈的分裂能力，可不断增加新细胞到植物体中，如使根、茎得以伸长或变粗。2. 2果蔬原料的组织结构2. 2. 2. 1 分生组织2. 2. 2. 2 保护组织保护组织：覆盖于植物体表起保护作用的组织（防止 体内水分过度蒸发、抵抗外界风雨和病虫的侵蚀）， 包括表皮和周皮。表皮：一般只有一层细胞，但含有多种不同特征和功 能的细胞。周皮：是取代表皮的次生组织
12、，存在于有加粗生长的2. 2. 2. 2 保护组织2. 2. 2. 3 薄壁组织薄壁组织：又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类 较不分化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组 织是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同，可分为:“吸收组织：外界吸收水分和营养物质;“同化组织：进行光合作用;储藏组织：储藏大量的营养物质；传递细胞：可短途运输物质；通气组织：可利用气体交换，适应漂浮水中的2. 2. 2. 3 薄壁组织金佝漠中的通气组织2. 2果蔬原料的组织结构2. 2. 2. 4 机械组织对植物起主要支持作用，根据细胞机构不同，分为两 种。厚角组织：细胞壁具有不均匀的増厚，且是初生壁性质，壁的增厚通常在几个细胞邻接处的角隔上特别明显。除了纤维素外，还含有大量的果胶和半纤维素, 没有木质厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。2. 2. 2. 4机械组织2. 2果蔬原料的组织结构2. 2. 2. 4输导组织输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织环级导管螺纹导管 梯级导管 网级导管 孔纹导管
